Myofibrillar Protein DeteriorationT

Myofibrillar Protein Deterioration
The most common myofibrillar proteins in the muscles of aquatic
animals are myosin, actin, tropomyosin, and troponins C, I, and
T (Suzuki 1981). Myofibrillar proteins undergo changes during
rigor mortis, resolution of rigor mortis, and long-term frozen
storage. The integrity of the myofibrillar protein molecules and
the texture of fish products are affected by these changes. These
changes have been demonstrated in various research reports and
reviews (Kye et al. 1988, Sikorski et al. 1990a, Martinez 1992,
Haard 1992a, 1992b, 1994, Sikorski and Pan 1994, Sikorski
1994a, 1994b, Jiang 2000). The degradation of myofibrillar proteins
in seafood causes these proteins to lose their integrity and
gelation power in ice-stored seafood. The cooked seafood will
no longer possess the characteristic firm texture of very fresh
seafood; it will show a mushy or soft (sometimes mislabeled
as tender) mouthfeel. For frozen seafoods, these degradations
are accompanied by a loss in the functional characteristics of
muscle proteins, mainly solubility, water retention, gelling ability,
and lipid emulsifying properties. This situation gets even
worse when the proteins are cross-linked due to the presence
of formaldehyde formed from trimethylamine degradation. The
cooked products become tough, chewy, and stringy or fibrous.
Repeated freezing and thawing make the situation even worse.
Readers should refer to the review by Sikorski and Kolakowska
(1994) for a detailed discussion of the topic.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เสื่อมสภาพของโปรตีน myofibrillarโปรตีน myofibrillar ทั่วไปในกล้ามเนื้อของน้ำสัตว์ มีไมโอซิน แอกติน tropomyosin, troponins C, I และT (ซูซูกิปี 1981) โปรตีน myofibrillar ช่วงระหว่างตัวครั้งความรุนแรง ความละเอียด ของตัว ครั้งความรุนแรง และระยะยาวแช่เก็บของ ความสมบูรณ์ของโมเลกุลโปรตีน myofibrillar และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ เหล่านี้การวิจัยการเปลี่ยนแปลงในรายงานวิจัยต่าง ๆ และความคิดเห็น (Kye et al. 1988, Sikorski et al. 1990a มาร์ติเน 1992Haard 1992a, 1992b, 1994, Sikorski และ Pan 1994, Sikorski1994a, 1994b เจียง 2000) สลายของโปรตีน myofibrillarในทะเลทำให้โปรตีนเหล่านี้จะสูญเสียความสมบูรณ์ของตน และพลังงาน gelation ในทะเลน้ำแข็งเก็บไว้ อาหารทะเลปรุงสุกจะไม่มีเนื้อแน่นลักษณะของสดมากอาหารทะเล มันจะแสดงบด หรืออ่อน (บางครั้งบกพร่องmouthfeel เป็นวิธีการชำระเงิน) สำหรับอาหารทะเลแช่แข็ง degradations เหล่านี้จะมาพร้อมกับการสูญเสียในลักษณะการทำงานของโปรตีนกล้ามเนื้อ ส่วนใหญ่ละลาย ตัวบวม สารเจลซิความสามารถและไขมันสกัดคุณสมบัติ สถานการณ์นี้ได้รับแม้กระทั่งแย่ลงเมื่อโปรตีน cross-linked เนื่องจากของมาลดีไฮด์ที่เกิดจากการย่อยสลาย trimethylamine การผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสุกจะเหนียว เหนียว และ stringy หรือเส้นใยแช่แข็ง และละลายซ้ำทำให้สถานการณ์ยิ่งแย่ลงผู้อ่านควรดูรีวิวโดย Sikorski และ Kolakowska(1994) สำหรับการอภิปรายรายละเอียดของหัวข้อนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กล้ามเนื้อโปรตีนเสื่อมสภาพ
โปรตีนกล้ามเนื้อพบมากที่สุดในกล้ามเนื้อของสัตว์น้ำ
สัตว์ myosin, โปรตีน, tropomyosin และ troponins C, I, และ
T (ซูซูกิ 1981) โปรตีนกล้ามเนื้อได้รับการเปลี่ยนแปลงในช่วง
mortis ความรุนแรง, ความละเอียดของ mortis ความรุนแรงและแช่แข็งในระยะยาว
การจัดเก็บข้อมูล ความสมบูรณ์ของโมเลกุลโปรตีนกล้ามเนื้อและ
เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ เหล่านี้
เปลี่ยนแปลงได้รับการแสดงให้เห็นในรายงานการวิจัยต่างๆและ
ความคิดเห็น (Kye et al. 1988 Sikorski et al. 1990a, มาร์ติเน 1992
Haard 1992a, 1992b 1994 Sikorski และแพนปี 1994 Sikorski
1994a, 1994b เจียง 2000) การย่อยสลายของโปรตีนกล้ามเนื้อ
ในด้านอาหารทะเลที่ทำให้เกิดโปรตีนเหล่านี้จะสูญเสียความสมบูรณ์ของพวกเขาและ
อำนาจเจในด้านอาหารทะเลน้ำแข็งที่เก็บไว้ อาหารทะเลที่ปรุงสุกจะ
ไม่ได้มีความเนื้อแน่นลักษณะของสดมาก
อาหารทะเล; มันจะแสดงหรืออ่อนนุ่ม (บางครั้งเรียกไม่ถูก
เป็นซื้อ) mouthfeel สำหรับอาหารทะเลแช่แข็ง degradations เหล่านี้
จะมาพร้อมกับการสูญเสียในลักษณะการทำงานของ
โปรตีนของกล้ามเนื้อส่วนใหญ่สามารถในการละลายกักเก็บน้ำ, ความสามารถในการก่อเจล,
และคุณสมบัติผสมไขมัน สถานการณ์นี้ได้รับก็
เลวร้ายยิ่งเมื่อโปรตีนที่มี cross-linked เนื่องจากการปรากฏตัว
ของไฮด์เกิดขึ้นจากการย่อยสลาย trimethylamine
ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกกลายเป็นยากนุ่มและเหนียวหรือเส้นใย.
แช่แข็งและละลายซ้ำทำให้สถานการณ์ยิ่งเลวร้ายลง.
ผู้อ่านควรดูที่การตรวจสอบโดย Sikorski และ Kolakowska
(1994) สำหรับการอภิปรายรายละเอียดของหัวข้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเสื่อมสภาพของโปรตีนลดลงที่พบบ่อยที่สุด พบโปรตีนในกล้ามเนื้อของสัตว์น้ำสัตว์ที่มี myosin actin โทรโปไมโอซิน , , , และ troponins C , ผม , และT ( ซูซูกิ 1981 ) เจอการเปลี่ยนแปลงระหว่างโปรตีนลดลงการแข็งตัวของร่างที่ตายแล้ว , ความละเอียดของสภาล่าง และระยะยาว แช่แข็งกระเป๋า . ความสมบูรณ์ของโปรตีนและโมเลกุลลดลงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลา ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ เหล่านี้การเปลี่ยนแปลงที่ได้รับแสดงให้เห็นในรายงานวิจัยต่าง ๆความคิดเห็น ( เค et al . 1988 sikorski et al . 1990a มาร์ติเนซ ปี 1992haard 1992a 1992b , 1994 sikorski และกระทะ 1994 sikorski1994a 1994b , เจียง , 2000 ) การสลายตัวของโปรตีนลดลงในอาหารทะเล ทำให้โปรตีนเหล่านี้สูญเสียความสมบูรณ์ของพวกเขาและการเกิดเจลพลังงานในน้ำแข็งเก็บไว้ อาหารทะเล อาหารทะเลที่ปรุงสุกจะไม่ มี บริษัท ลักษณะเนื้อสดมากอาหารทะเล ; มันจะแสดงอ่อนหรืออ่อน ( บางครั้งปลอมเป็นซื้อ ) mouthfeel . สำหรับอาหารทะเลแช่แข็ง degradations เหล่านี้จะมาพร้อมกับการสูญเสียในการทำงาน ลักษณะของโปรตีนกล้ามเนื้อส่วนใหญ่ละลายน้ำใน gelling , ความสามารถและไขมัน 3.0 คุณสมบัติ สถานการณ์นี้ได้รับด้วยซ้ำเลวร้ายเมื่อโปรตีนที่ทำให้เกิดเนื่องจากการแสดงของฟอร์มาลดีไฮด์ที่เกิดจากการย่อยสลายไตรเมทิลามีน . ที่ปรุงผลิตภัณฑ์กลายเป็นเหนียว นุ่มและเหนียว หรือเส้นใย .การแช่แข็งและละลายซ้ำ ทำให้สถานการณ์ยิ่งแย่ลงผู้อ่านควรอ้างถึง sikorski kolakowska และทบทวนโดย( 1994 ) สำหรับการอภิปรายรายละเอียดของหัวข้อ