2.2. Product procurement and manufa

2.2. Product procurement and manufacture
Jerky was manufactured from beef bottom rounds obtained from a local processing facility. The beef bottom rounds were trimmed free of external fat, frozen, slightly tempered (for uniform slicing purposes), and sliced (0.625 cm thick slices). Manufacturing did not begin until all slices were completely thawed (0–3.3 °C). Three treatments (TRTs 1–3) and control (C) were randomly assigned to the batches (2.1 kg each) and different bottom rounds were used for each replication. All three replications of each treatment were manufactured at the same time to control cross-contamination effects that any environmentally released nitric oxide gas could have on the TRTs during thermal processing.

The jerky formulation for TRTs 1–3 consisted of the following ingredients: 91.42% beef slices, 3.00% water, 2.00% dextrose, 1.80% salt, 0.50% garlic powder, 0.50% black pepper, 0.50% onion powder, 0.35% vegetable juice powder (Vegetable Juice Powder Natural NA-20, Chr. Hansen Inc., Milwaukee, WI, USA), and 0.0256% starter culture containing Staphylococcus carnosus (CS 299 Bactoferm™, Chr. Hansen Inc., Milwaukee, Wis., U.S.A). The control consisted of: 91.42% beef slices, 3.00% water, 2.00% dextrose, 1.80% salt, 0.50% garlic powder, 0.50% black pepper, 0.50% onion powder, 0.0400% sodium erythorbate, and 0.0113% sodium nitrite.

Jerky TRTs and C were placed in vacuum tumblers (Lance Model LT-5, Koch Industries, Kansas City, KS) and were tumbled under vacuum continuously for 20 min to achieve adequate solution pick-up. For TRTs 1–3, VJP and starter culture were mixed in water prior to addition to improve ingredient distribution. After tumbling was completed, TRTs were subjected to one of three different processes. For TRT 1 (NO-VAC+40.6C-2HR), jerky slices were laid on smokehouse screens, placed inside a smokehouse, and subjected to 2 h of incubation at 40.6 °C with 90% humidity. For TRT 2 (VAC + 40.6C-2HR), jerky slices were placed in a barrier bag (Cryovac B540, Cryovac Sealed Air Corp., Duncan, S.C., U.S.A.) and vacuum packaged. The packaging film had an O2 transmission rate of 3–6 cc/m2/24 h at 1 atm, 4.4 °C, and 0% RH, and a water vapor transmission rate of 0.5–0.6 g/645 cm2/24 h and 100% RH. The vacuum packaged slices were placed in an incubator (Precision, 6DM, Winchester, VA) held at 40.6 °C for 2 h. For TRT 3 (VAC + 5C-48HR), jerky slices were placed in barrier bags (Cryovac B540, Cryovac Sealed Air Corp., Duncan, S.C., U.S.A.) and vacuum packaged. The vacuum packaged slices were incubated at 5 °C for 48 h. This temperature and time combination was chosen to allow enough time for nitrate-to-nitrite conversion, by the temperature sensitive starter culture, while maintaining temperatures that minimize undesirable microbiological growth. After incubation, the vacuum packages for TRTs 2 and 3 were opened and jerky slices were removed and placed on smokehouse truck screens. The control was directly transferred to smokehouse truck screens after the tumbling step.

All TRTs and control were subsequently cooked in a thermal processing oven (Alkar, Model 450, Alkar Engineering Corp., Lodi, Wis., U.S.A.) at 62.8 °C (dampers closed; high fan speed; no smoke) for 1 h. After cooking, jerky slices were dried for 4 h at 62.8 °C (dampers open; high fan speed) to achieve a water activity of ≤ 0.85. After drying was completed, jerky pieces were placed in barrier bags (Cryovac B540, Cryovac Sealed Air Corp., Duncan, S.C., U.S.A.), vacuum packaged, and stored at room temperature (21 °C).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.2. สินค้าจัดซื้อและผลิต
แดดเดียวผลิตขึ้นจากเนื้อด้านล่างรอบได้จากสิ่งอำนวยความสะดวกการประมวลผลภายใน มีตัดรอบล่างเนื้อฟรีภายนอกไขมัน แช่แข็ง เล็กน้อยอารมณ์ (สำหรับเครื่องแบบแบ่งวัตถุประสงค์), และหั่น (0.625 ซม.หนาชิ้น) ผลิตไม่เริ่มจนกว่าชิ้นทั้งหมดได้สมบูรณ์ thawed (0 – 3.3 ° C) สาม (TRTs 1-3) การรักษาและการควบคุม (C) ถูกสุ่มกำหนดชุด (2.1 กก.ละ) และใช้รอบล่างแตกต่างกันสำหรับแต่ละแบบจำลอง ระยะที่สามทั้งหมดของแต่ละทรีทเม้นต์ได้ถูกผลิตขึ้นในเวลาเดียวกันเพื่อควบคุมการปนเปื้อนข้ามผลที่ก๊าซไนตริกออกไซด์ออกสิ่งแวดล้อมใด ๆ ได้ใน TRTs ในระหว่างการประมวลผลความร้อน

กำหนดกระตุกสำหรับ TRTs 1 – 3 ประกอบด้วยส่วนผสมดังต่อไปนี้: 91.42% เนื้อชิ้น น้ำ 3.00%, 2.00% ขึ้น 1.80% เกลือ 0.50% กระเทียมผง พริกไทยดำ 0.50% ผงหัวหอม 0.50%, 0.35% ผงน้ำผัก (ผักน้ำผงธรรมชาตินา-20, Chr. แฮนเซ่น Inc. มิลวอกี WI สหรัฐอเมริกา), และวัฒนธรรมสตาร์ท 0.0256% ประกอบด้วย carnosus Staphylococcus (CS 299 Bactoferm ™ Chr. แฮนเซ่น Inc. มิลวอกี Wis., u.s.a.) ตัวควบคุมประกอบด้วย: ชิ้นเนื้อ 91.42% น้ำ 3.00%, 2.00% ขึ้น 1.80% เกลือ 0.50% กระเทียมผง 0.50% พริกไทยดำ ผงหัวหอม 0.50%, 0.0400% โซเดียม erythorbate และ 0.0113% โซเดียมไนไตรต์

TRTs กระตุกและ C ไว้ในสูญญากาศ tumblers (แลนซ์รุ่น LT-5 คออุตสาหกรรม แคนซัส ซิตี้ KS) และถูก tumbled ภายใต้สุญญากาศอย่างต่อเนื่องสำหรับ 20 นาทีเพื่อให้แก้ปัญหาเพียงพอรับ สำหรับ TRTs 1-3, VJP และ starter วัฒนธรรมถูกผสมในน้ำก่อนที่จะเพิ่มการปรับปรุงส่วนผสมกระจาย หลังจากเสร็จไม้ลอย TRTs ถูกต้องของกระบวนการต่าง ๆ สาม สำหรับ 1 TRT (VAC ไม่เป็นมูลค่า 40.6 C - 2 ชั่วโมง), กระตุกชิ้นถูกวางไว้บนหน้าจอ smokehouse วางอยู่ภายใน smokehouse และ h 2 ของคณะทันตแพทยศาสตร์ที่ 40.6 ° C มีความชื้น 90% ต้องการ TRT 2 (VAC เป็นมูลค่า 40.6 C - 2 ชั่วโมง), กระตุกชิ้นถูกเก็บไว้ในกระเป๋าอุปสรรค (Cryovac B540, Cryovac ปิดผนึกอากาศ Corp. ดันแคน เอส สหรัฐอเมริกา) และบรรจุสุญญากาศ ฟิล์มบรรจุภัณฑ์ที่มีอัตราการส่ง O2 h cc/m2/24 3 – 6 ที่ 1 atm, 4.4 ° C, RH 0% และอัตราการส่งไอน้ำ 0.5 – 06 g/645 cm2/24 h และ 100% RH ชิ้นบรรจุสูญญากาศถูกวางในการบ่มเพาะวิสาหกิจ (ความแม่นยำ 6DM วินเชสเตอร์ VA) จัดขึ้นที่ 40.6 ° C สำหรับ 2 h สำหรับ 3 TRT (VAC 5C - 48HR), กระตุกชิ้นถูกวางในถุงอุปสรรค (Cryovac B540, Cryovac ปิดผนึกอากาศ Corp. ดันแคน เอส สหรัฐอเมริกา) และบรรจุสุญญากาศ ชิ้นบรรจุสูญญากาศได้ incubated ที่ 5 ° C สำหรับ 48 h ชุดนี้อุณหภูมิและเวลาที่ถูกเลือกเพื่อให้มีเวลาเพียงพอสำหรับการแปลงไนเตรตไนไตรต์ โดยวัฒนธรรมสตาร์ทไวต่ออุณหภูมิ ในขณะที่รักษาอุณหภูมิที่ลดการเจริญเติบโตทางจุลชีววิทยาที่ไม่พึงปรารถนา หลังจากบ่ม แพคเกจสูญญากาศ TRTs 2 และ 3 ก็ แล้วกระตุกชิ้นถูกเอาออก และวางบนหน้าจอรถบรรทุก smokehouse ตัวควบคุมถูกตรงโอนย้ายไปหน้าจอรถบรรทุก smokehouse ขั้นตอนไม้ลอยตัว

TRTs ทั้งหมดและควบคุมได้มาต้มในการประมวลผลความร้อนเตาอบ (Alkar รุ่น 450, Alkar วิศวกรรม Corp. โรงเรียนโลดี้ Wis. สหรัฐอเมริกา) ที่ 62.8 ° C (dampers ปิด ความเร็วพัดลมสูง ไม่มีควัน) สำหรับ 1 h หลังจากที่ชิ้นอาหาร กระตุกได้แห้งสำหรับ h 4 ที่ 62.8 ° C (dampers เปิด เร็วสูงพัดลม) เพื่อให้บรรลุกิจกรรมน้ำของ≤ 0.85 หลังจากอบเสร็จสมบูรณ์ กระตุกชิ้นถูกวางในอุปสรรค (Cryovac B540, Cryovac ปิดผนึกอากาศ Corp. ดันแคน เอส สหรัฐอเมริกา), ถุงบรรจุบรรจุ และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (21 ° C)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.2 . การจัดหาผลิตภัณฑ์และการผลิต
กระตุกผลิตจากรอบล่างเนื้อที่ได้จากการประมวลผล ภายในโรงงาน ด้านล่างคือ เนื้อรอบตัดฟรีของไขมันภายนอกแช่แข็งเล็กน้อยอารมณ์ ( สำหรับเครื่องแบบ slicing วัตถุประสงค์ ) และ ( 0.625 ซม. หั่นชิ้นหนา ) การผลิตไม่เริ่มจนกว่าทุกชิ้นถูกละลาย ( 0 – 3.3 ° C )สามการรักษา ( trts 1 – 3 ) และควบคุม ( C ) มีวัตถุประสงค์เพื่อชุด ( 2.1 กก. ละ ) และรอบล่างต่างกันใช้สำหรับแต่ละการทำซ้ำ ทั้งสามซ้ำของการรักษาแต่ละที่ผลิตในเวลาเดียวกันในการควบคุมการปนเปื้อนข้ามผลกระทบใด ๆต่อสิ่งแวดล้อมปล่อยไนตริกออกไซด์แก๊สได้ใน trts ในระหว่างกระบวนการ .

การกระตุกสำหรับ trts 1 – 3 ประกอบด้วยส่วนผสมต่อไปนี้ : 91.42 % ชิ้นเนื้อ น้ำ 3.00% 2.00 % dextrose 1.80 % เกลือ , ผงกระเทียมร้อยละ 0.50 0.50 % , พริกไทยดำ , 0.50 % ผงหัวหอม , 0.35 % ผงน้ำผลไม้ผัก ( ผักน้ำผลไม้ผงธรรมชาติ na-20 Chr , . แฮนเซน ( Milwaukee , WI , USA ) และ 0.0256 % กล้าเชื้อ Staphylococcus ที่มี carnosus ( CS 299 bactoferm ™ Chr , .แฮนเซน ( มิลวอกี , WIS . , U.S.A ) การควบคุมประกอบด้วย 91.42 % ชิ้นเนื้อ น้ำ 3.00% 2.00 % dextrose 1.80 % เกลือ , ผงกระเทียมร้อยละ 0.50 0.50 % , พริกไทยดำ , 0.50 % ผงหัวหอม 0.0400 % โซเดียมอิริธอร์เบท และ 0.0113 % โซเดียมไนไตรท์

กระตุก trts และ C อยู่ในสูญญากาศ ( รุ่นแลนซ์ lt-5 Tumblers , แคนซัสเมือง Koch , อุตสาหกรรมKS ) และร่วงลงภายใต้สูญญากาศอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อให้บรรลุโซลูชั่นเพียงพอรับ สำหรับ trts 1 – 3 , vjp และกล้าเชื้อผสมในน้ำก่อนที่จะเพิ่มเพื่อปรับปรุงการกระจายส่วนผสม หลังจากไม้ลอยเสร็จ trts ถูกต้องในหนึ่งในสามของกระบวนการที่แตกต่างกัน สำหรับ TRT 1 ( no-vac 40.6c-2hr ) , ชิ้นเนื้อถูกวางลงบนเว็บหน้าจอวางอยู่ภายในกระท่อม และภายใต้ 2 H 1 ใน 5 ° C มีความชื้นร้อยละ 90 สำหรับพรรคไทยรักไทย 2 ( Vac 40.6c-2hr ) , ชิ้นเนื้ออยู่ในถุง Barrier ( cryovac b540 cryovac ปิดผนึกอากาศ , คอร์ป , ดันแคน , ซี , USA ) และสูญญากาศบรรจุ . บรรจุภัณฑ์ ฟิล์มมีออกซิเจนอัตราการส่งของ 3 – 6 CC / m2 / 24 H 1 ตู้ , 4.4 ° C และ 0 เปอร์เซ็นต์ และไอน้ำส่งผ่านอัตรา 0.5 – 06 g / cm2 / 645 24 H และ 100 เปอร์เซ็นต์ สูญญากาศบรรจุชิ้นอยู่ในตู้อบ ( แน่นอน 6dm , วินเชสเตอร์ , VA ) จัดขึ้นที่ 40.6 องศา C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง สำหรับสปาร์ตาคุส ( Vac 5c-48hr ) , ชิ้นเนื้ออยู่ในถุง Barrier ( cryovac b540 cryovac ปิดผนึกอากาศ , คอร์ป , ดันแคน , ซี , USA ) และสูญญากาศบรรจุ . สูญญากาศบรรจุชิ้นอุณหภูมิ 5 องศา C เป็นเวลา 48 ชั่วโมงอุณหภูมิและเวลาการเลือกเพื่อให้เวลาเพียงพอสำหรับไนเตรทเพื่อการแปลงไนไตรท์ โดยความไวต่ออุณหภูมิเริ่มต้นวัฒนธรรม ในขณะที่การรักษาอุณหภูมิที่ไม่พึงประสงค์ลดจุลินทรีย์เจริญเติบโต หลังจากบ่ม , สูญญากาศแบบ trts 2 และ 3 เปิดและชิ้นเนื้อถูกถอดออกและวางไว้บนหน้าจอรถบรรทุก Smokehouseการควบคุมโดยตรงย้ายไปหน้าจอรถบรรทุกนะหลังจากไม้ลอยก้าว

trts ทั้งหมดและการควบคุมจัดการปรุงสุกในเตาอบกระบวนการความร้อน ( alkar รุ่น 450 , alkar วิศวกรรม Corp . , Lodi , สิงคโปร์ , สหรัฐอเมริกา ) ที่ 62.8 ° C ( กระโปรงปิด ; ความเร็ว ; ไม่มีควันพัดลมสูง ) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจาก การปรุงอาหาร , ชิ้นเนื้อแห้ง 4 H ที่ 62.8 ° C ( กระโปรงเปิดพัดลมความเร็วสูง ) เพื่อให้บรรลุน้ำกิจกรรมของ≤ 0.85 หลังจากอบเสร็จ กระตุก ชิ้นถูกวางไว้ในถุง Barrier ( cryovac b540 cryovac ปิดผนึกอากาศ , คอร์ป , ดันแคน , ซี , USA ) , สูญญากาศบรรจุและเก็บที่อุณหภูมิห้อง ( 25 องศา C )