3. Results and Discussion3.1. Nutri

3. Results and Discussion
3.1. Nutritional Composition 0f Chiffon Cake
Moisture contents of cake added with YCE were significantly lower than control (Table 2). This may be related to different water holding capacity of the YCE and flour. In a previous study, it was reported that moisture content of chiffon cake decreased with higher addition of gamma aminobutyric acid (GABA) tea powder due to lower water holding capacity of GABA tea powder compared to cake flour [8]. In the present study, even though protein content of cake added with YCE increase in line (13.3 to 15.7%) with the levels of
YCE (10 to 30%), but there was no significant different compared to control. In other nutrient, fat contents in chiffon cake added with YCE also showed no significant variation compared to control. However, ash content was found in the increasing order of 0 (control) < 10 < 20 < 30 g/100 g samples. Initially, we found that Malaysian YCE contains 21.2% protein, 1.3% fat, 7.6% ash and 38.7% dietary fiber [9]. Due to substitution of wheat flour in chiffon cake formulation with 10 to 30 g/100g YCE, the proximate composition, especially moisture and ash were affected accordingly.
Table 2. Nutritional compositions of chiffon cake with different levels of YCE powder
Nutritional composition (%) YCE powder content (g/100 g of wheat flour)
0 10 20 30
Moisture 34.29a ± 0.05 31.94b ± 0.17 31.92b ± 0.05 30.27c ± 0.12
Protein 12.47a ± 2.31 13.28a ± 2.47 14.12a ± 1.80 15.71a ± 1.00
Fat 11.73a ± 0.03 11.57a ± 0.19 11.42a ± 0.02 11.34a ± 0.03
Ash 0.71c ± 0.02 0.93b ± 0.01 1.19a ± 0.02 1.24a ± 0.04
Carbohydrate 40.80a ± 2.41 42.28a ± 3.84 41.35a ± 3.89 41.44a ± 3.18
a-c Mean values within the same column bearing different superscripts differ significantly (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1 การองค์ประกอบที่โภชนาการ 0f เค้กชีฟอน เนื้อหาความชื้นของเค้กเพิ่มกับ YCE ได้ต่ำกว่าตัวควบคุม (ตารางที่ 2) นี้อาจเกี่ยวข้องกับจับจุ YCE และแป้งน้ำแตกต่างกัน ในการศึกษาก่อนหน้านี้ มันเป็นรายงานที่ ชื้นของเค้กชีฟอนลด มีเพิ่มสูงขึ้นของแกมมา aminobutyric กรด (น้ำนมข้าวกล้องงอก) ผงชาเนื่องจากน้ำด้านล่างที่เก็บความจุของน้ำนมข้าวกล้องงอกผงชาที่เปรียบเทียบกับแป้งเค้ก [8] ในการศึกษาปัจจุบัน แม้โปรตีนของเค้กเพิ่มกับเพิ่ม YCE บรรทัด (13.3-15.7%) ระดับของYCE (10-30%), แต่มีสำคัญไม่แตกต่างเมื่อเทียบกับตัวควบคุม ในสารอื่น ๆ เค้กชีฟอนหาไขมันเพิ่มกับ YCE ยัง แสดงให้เห็นว่าไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับตัวควบคุม อย่างไรก็ตาม เถ้าเนื้อหาพบในใบเพิ่มขึ้นอย่าง 0 (ควบคุม) < 10 < 20 < 30 g / 100 g เริ่มแรก เราพบว่า YCE มาเลเซียประกอบด้วย 21.2% โปรตีน ไขมัน 1.3% เถ้า 7.6% และ 38.7% ใยอาหาร [9] จากการทดแทนแป้งข้าวสาลีในเค้กชีฟอนกำหนดมี 10-30 g/100 g YCE องค์ประกอบเคียง โดยเฉพาะอย่างยิ่งความชื้นและเถ้าได้รับผลกระทบตามกันตารางที่ 2 องค์โภชนาการชีฟอนเค้กผง YCE มีระดับแตกต่างกันองค์ประกอบทางโภชนาการ (%) เนื้อหาผง YCE (g/100 g ของสาลี) 0 10 20 30ความชื้น 34.29a ± 0.05 31.94b ± 0.17 31.92b ± 0.05 ซี 30.27 ± 0.12โปรตีน 12.47a ± 2.31 13.28a ± 2.47 14.12a ± 1.80 15.71a ± 1.00ไขมัน 11.73a ±± 0.02 11.34a ± 0.19 11.42a ± 0.03 11.57a 0.03เถ้า 0.71c ± 0.02 0.93b ± 0.01 1.19a ± 0.02 1.24a ± 0.04คาร์โบไฮเดรต 40.80a ± 2.41 42.28a ± 3.84 41.35a ±± 3.89 41.44a 3.18มี c ค่าเฉลี่ยภายในคอลัมน์เดียวกันแบริ่งตัวยกแตกต่างกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)3.2 การลักษณะทางกายภาพของแป้งเค้กชีฟอนมีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในถ่วงของแป้งเค้กเป็น YCE ระดับเพิ่มขึ้น (ตาราง) ความถ่วงจำเพาะของเค้กโดยทั่วไปใช้ในการประเมินคุณสมบัติ whipping และเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดขนาดและเนื้อเค้กเนื่องจากเป็นรวมเซลล์อากาศเพิ่มเติมใส่เมื่อความถ่วงจำเพาะต่ำกว่า [1] อบสูญเสียแป้งและอัตราผลตอบแทนได้ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญบวก YCE ตัวอย่างควบคุมที่มีผลผลิตแป้งเฉลี่ยเค้กชีฟอนของ 87.0 กรัม/100 กรัมของแป้ง insignificantly ลด 86.6, 86.1 และ 85.0 กรัม/100 กรัมของแป้ง 10, 20 และตัว อย่าง 30% ตามลำดับ ค่อย ๆ ขึ้นอัตราการสูญเสียของเค้กกับ YCE เพิ่มเมื่อเทียบกับตัวควบคุม อบสูญเสียเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเค้ก การสูญเสียเป็นส่วน โดยก๊าซที่หนีระหว่างกระบวนการอบ ดังนั้น ตามผลของลักษณะทางกายภาพของแป้ง YCE จัดแสดงบางผลกระทบต่อคุณสมบัติ textural เค้กชีฟอนเปอร์เซ็นต์สูงของแทนที่3.3 โพรไฟล์เนื้อเค้กชีฟอนแห่ง YCE ในโพรไฟล์ textural เค้กชีฟอนที่แสดงในตาราง ความแข็งถูกสังเกตเพิ่มบวก YCE ยังตั้งข้อสังเกตสำคัญที่เพิ่ม 30% เท่านั้น ตาม [1], คุณลักษณะความแข็งได้โดยตรงที่เกี่ยวข้องกับถ่วงของเค้กฟองน้ำ ในแอตทริบิวต์อื่น ๆ เนื้อ springiness เค้กชีฟอนเพิ่มกับ YCE ที่ 10 และ 20% ได้ไม่มากแตกต่างจากควบคุม ในขณะเดียวกัน cohesiveness เค้กซึ่งบ่งชี้ความสามารถของผลิตภัณฑ์ที่ติดกับตัวเอง มีไม่มากมีผลกระทบที่ความเข้มข้นต่ำของ YCE ผง (10g / 100g) อย่างไรก็ตาม YCE เกิดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในแอตทริบิวต์ cohesiveness ที่เพิ่ม 20 และ 30% ยังมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างตัวควบคุมและเค้ก YCE ในระยะ chewiness แอตทริบิวต์ที่ทดแทน 30% โดยรวม การเปลี่ยนแปลงในความแข็ง springiness, cohesiveness และแอตทริบิวต์ chewiness เค้กชีฟอนถูกสำคัญที่ทดแทน 30% เท่านั้น ในขณะเดียวกัน YCE เพิ่มถึง 30% ได้อย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อความยืดหยุ่นของเค้กชีฟอน ตาราง 3 ความถ่วงจำเพาะ อบสูญเสีย และแป้งผลผลิตเค้กชีฟอนผง YCE มีระดับแตกต่างกันลักษณะทางกายภาพ YCE ผงเนื้อหา (g/100 g ของสาลี) 0 10 20 30ความถ่วงจำเพาะ (กรัม/มล) 0.57b ± 0.01 0.59b ± 0.02 0.60b ± 0.02 0.70a ± 0.02อบอัตราการสูญเสีย (%) 15.13a 1.16 15.57a ±±± 1.39 17.70a ± 1.25 16.22a 1.50ผลผลิตแป้ง (g/100 g) 86.95a ± 1.90 86.57a ± 1.44 86.06a ± 1.77 85.00a ± 1.53 a b หมายถึงค่าในคอลัมน์เดียวกันแบริ่งตัวยกแตกต่างกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)ตาราง 4 คุณสมบัติ textural ชีฟอนเค้กผง YCE มีระดับแตกต่างกันเนื้อโพรไฟล์ YCE ผงเนื้อหา (g/100 g ของสาลี)แอตทริบิวต์ 0 10 20 30ความแข็ง (กก.) 0.36b ± 0.15 0.44ab ± 0.21 0.49ab ± 0.08 ตามลำดับ 0.58a ± 0.13Springiness 0.87a ± 0.03 0.82ab ± 0.03 0.83ab ± 0.06 0.78b ± 0.06Cohesiveness 0.39b ± 0.14 0.51ab ± 0.20 0.61a ± 0.11 0.58a ± 0.06Chewiness (กก.) 0.14b ± 0.11 0.21ab ± 0.14 0.24ab ± 0.06 0.26a ± 0.07ความยืดหยุ่น 0.43a ± 0.12 0.57a ± 0 23 0.53a ± 0.22 0.59a ± 0.26 ได้ b ค่าเฉลี่ยภายในคอลัมน์เดียวกันแบริ่งตัวยกแตกต่างกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . องค์ประกอบของโภชนาการของเค้กชิฟฟอนเค้ก
ความชื้นเพิ่มด้วย yce อย่างมีนัยสำคัญต่ำกว่าการควบคุม ( ตารางที่ 2 ) นี้อาจเกี่ยวข้องกับน้ำที่แตกต่างกันถือความจุของ yce และแป้ง ในการศึกษาก่อนหน้านี้มีรายงานว่า ความชื้นลดลง ชิฟฟอนเค้กที่สูงเพิ่มแกมมา aminobutyric acid ( GABA ) ผงชาจากราคาน้ำถือความจุของผงชา กาบาเทียบกับแป้งเค้ก [ 8 ] ในการศึกษาถึงปริมาณโปรตีนของเค้กเพิ่มกับ yce เพิ่มในบรรทัด ( 13.3 ถึง 15.7% ) กับระดับของ
yce ( 10 - 30 % )แต่ไม่มีความแตกต่างกันเมื่อเปรียบเทียบกับการควบคุม ในสารอาหารอื่น ๆไขมันเนื้อหาในชิฟฟอนเค้กเพิ่มกับ yce พบไม่พบการเปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับการควบคุม อย่างไรก็ตาม ปริมาณเถ้า ถูกพบในการสั่งซื้อที่เพิ่มขึ้นของ 0 ( ควบคุม ) < < < 10 20 30 กรัม / 100 กรัมตัวอย่าง เริ่มแรก , เราพบว่ามาเลเซียมีโปรตีน yce 21.2 % ไขมัน 1.3 % เถ้า 7.6 % และ 38.7 % เส้นใย [ 9 ]เนื่องจากการแทนที่แป้งสาลีในสูตรเค้กชิฟฟอนกับ 10 ถึง 30 กรัม / 100 กรัม yce ส่วนประกอบโดยประมาณ โดยเฉพาะความชื้นและเถ้าได้รับผลกระทบตาม
โต๊ะ 2 องค์ประกอบทางโภชนาการของเค้กที่มีระดับที่แตกต่างกันของ yce ผง
โภชนาการองค์ประกอบ ( % ) เนื้อผง yce ( กรัม / 100 กรัม แป้งสาลี )
0 10 20 30
ความชื้น 34.29a ± 0.05 31.94b ± 0.17 31.92b ± 0.05 3027c ± 0.12
โปรตีน 12.47a ± 2.31 13.28a ± 2.47 14.12a ± 1.80 15.71a ± 1.00
11.73a ไขมัน± 0.03 11.57a ± 0.19 11.42a ± 0.02 0.03
11.34a ±เถ้า 0.71c ± 0.93b ± 0.01 0.02 0.02 0.04 1.19a ± 1.24a ±
คาร์โบไฮเดรต 40.80a ± 2.41 42.28a ± 3.84 41.35a ± 3.89 41.44a ± 3.18
แอร์หมายถึงค่าภายใน เหมือนคอลัมน์เรือง superscripts ต่างกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 )

2 .ลักษณะสมบัติทางกายภาพของแป้งเค้ก
มีเพิ่มขึ้นอย่างมากในความต้องการของแป้งเค้กเป็น yce ระดับเพิ่มขึ้น ( ตาราง ) ความถ่วงจำเพาะของเค้กที่ใช้กันทั่วไปเพื่อประเมินคุณสมบัติของวิปปิ้งและมันเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดขนาดและพื้นผิวของเค้กตั้งแต่เซลล์อากาศมากขึ้นจะรวมอยู่ในคอก เมื่อความถ่วงจำเพาะต่ำ [ 1 ]อบอัตราการสูญเสียผลผลิตและแป้งไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ yce . ตัวอย่างควบคุมเฉลี่ยชิฟฟอนเค้กแป้งผลผลิต 87.0 กรัม / 100 กรัมของแป้งอย่างสม่ำเสมอและไม่ลดลง 86.1 ร้อยละ 85.0 , กรัม / 100 กรัมของแป้งสำหรับ 10 , 20 และตัวอย่าง 30 ตามลำดับ มีอัตราการสูญเสียของเค้กเพิ่มขึ้น ด้วยการเพิ่ม yce เมื่อเทียบกับการควบคุมอบสำคัญสำหรับการเปลี่ยนแปลงการสูญเสียโครงสร้างของเค้ก การสูญเสียการสนับสนุนโดยก๊าซที่หลบหนีในระหว่างการอบ ดังนั้น ขึ้นอยู่กับผลของลักษณะทางกายภาพของแป้ง yce มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของเค้กในเปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของแทน

3 . โปรไฟล์ของ
เค้กชิฟฟอนเนื้อนอกจากนี้ yce บนเนื้อเค้กชิฟฟ่อนถูกแสดงในโปรไฟล์ของโต๊ะ พบว่าเพิ่มขึ้น ด้วยการเพิ่มความแข็ง yce ยังสังเกตความแตกต่างเฉพาะในส่วน 30 % ตาม [ 1 ] , แอตทริบิวต์มีค่าความแข็งที่เกี่ยวข้องโดยตรง กับความต้องการของ เค้กฟองน้ำ ในลักษณะพื้นผิวอื่น ๆ ค่าของชิฟฟอนเค้กเพิ่มกับ yce ที่ 10 และ 20 % ไม่มีความแตกต่างจากการควบคุมขณะเดียวกัน เอกภาพของเค้กซึ่งแสดงถึงความสามารถของผลิตภัณฑ์ที่จะติดเองไม่มีผลต่อความเข้มข้นของผงที่ลด yce ( 10 กรัม / 100 กรัม ) อย่างไรก็ตาม yce เกิดเพิ่มขึ้นในลักษณะเอกภาพที่ 20 และเพิ่ม 30% มีความแตกต่างระหว่างการควบคุมและเค้ก yce ในระยะ ( แอตทริบิวต์ที่ทดแทน 30% โดยรวมการเปลี่ยนแปลงความแข็งค่า cohesiveness ( คุณลักษณะของชิฟฟอนเค้กอย่างมีนัยสำคัญเพียงทดแทน 30% ขณะเดียวกัน yce เพิ่มถึง 30 % ไม่มีผลต่อความยืดหยุ่นของเค้ก .

โต๊ะ 3 ความถ่วงจำเพาะ , อบและการสูญเสียผลผลิตแป้งเค้กชีฟองหลากหลายระดับ yce
แป้งลักษณะเนื้อหาผง yce ทางกายภาพ ( กรัม / 100 กรัม แป้งสาลี )
0 10 20 30
ความถ่วงจำเพาะ ( g / ml ) 0.57b ± 0.01 0.02 0.02 0.59b ± 0.60b ± 0.70a ± 0.02
อบอัตราขาดทุน ( % ) 15.13a ± 1.16 15.57a ± 1.25 16.22a ± 1.39 17.70a ± 1.50
แป้ง ( G / ผลผลิต 100 กรัม ) 86.95a ± 1.90 86.57a ± 1.44 86.06a ± 1.77 85.00a ± 153 A-B หมายถึงค่าในคอลัมน์เดียวกัน เรือง superscripts ต่างกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 )

โต๊ะ 4 คุณสมบัติเนื้อเค้กชีฟองหลากหลายระดับของ yce เนื้อผงผง
โปรไฟล์ yce เนื้อหา ( กรัม / 100 กรัม แป้งสาลี แอตทริบิวต์ )
0 10 20 30
ความแข็ง ( กิโลกรัม ) 0.36b ± 0.15 0.44ab ± 0.21 0.49ab ± 0.08 0.58a ± 0.13 ค่า
0.87a ± 0.03 0.82ab ± 0.03 0.06 0.06
0.83ab ± 0.78b ±3 0.39b ± 0.14 0.51ab ± 0.20 0.61a ± 0.11 0.58a ± 0.06
( ( กก ) 0.14b ± 0.21ab ± 0.14 0.11 0.06 0.07
0.24ab ± 0.26a ±ความยืดหยุ่น 0.43a ± 0.12 0.57a ± 0 23 0.53a ± 0.22 0.26
0.59a ± AB หมายถึงค่าในคอลัมน์เดียวกัน เรือง superscripts ต่างกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 )