Removing off – flavours Soy protein

Removing off – flavours
Soy proteins from soybeans provide a high – quality protein, but the demand for this protein is hampered because soy protein preparations are often associated with an undesirable flavor. In contrast to alcohols, which do not interact with soy protein, aldehydes, especially unsaturated aldehydes, react with the protein. This reaction is at least party irreversible. The binding constant increases with the chain length by three orders of magnitude. Specifically the medium – chain aldehydes largely contribute to the “beany” and “grassy” 0ff – flavor of soy protein.
Aqueous solution of soy protein isolates showed in their headspace besides the aldehydes also sulphur – containing odour active compounds like dimethyl trisulfide. These constituents also contribute to the well – known unpleasant odour of this protein. Because the soy – protein fractions 11S and 7S showed different binding affinities, with a different temperature dependency, it is possible to remove certain off – flavours by reversibly altering the quaternary structure. This process could be exploited for soy protein, food processing and the formulation of soy – protein flavourings. Knowledge of the exact interactions and binding processes allows food technologists to increase the usage possibilities for soy proteins. In food processing, the different flavor binding abilities are also important for the right choice of encapsulation material. Researchers showed that soy protein isolate was most effective while whey protein isolate was least effective for retaining orange oils during spray – during of the liquid orange – oil emulsions.
In the future, novel and functional foods will play important roles in our daily lives. Therefore, ingredients with new sensory attributes and/or improved nutritional value will be introduced to the market. For example, proteins such as thaumatin, monellin and miraculin have an exceptional position because of their sweet taste attributes. They have been traditionally used by West Africans for flavor improvement and bitterness suppression. Because consumer demand for more natural ingredients is increasing, taste – modifying protein might be an alternative as long as they have similar properties to food products.
Alternative protein
With a few exceptions, oil – producing plants have not generally been regarded as prime sources of protein for human consumption. Yet many of the oil – producing plants contain an appreciable level of protein, which has great potential for use in the human diet. Included in this group of oil – producing plants are soybean, canola (rapeseed), sunflower, safflower, peanut, corn, cottonseed, sesame, flax and even hemp.
The levels of protein in these seeds range from 13 – 17% for safflower, to as high as 37% for soybean. Despite these differences in protein levels, there are many similarities between these oilseed proteins. These proteins have similar molecular weights, subunits, amino – acid profiles and secondary structure. This has resulted in similar hydrophobic values and similar association – dissociation behavior in response to pH. These oilseed proteins, however, exhibit distinct differences in terms of tertiary structure and surface properties.
A unique characteristic of canola protein, for instance, is the isoelectric , point, which is around pH 7, compared to pH 4.5 to pH 5 as is the case for other oilseed proteins. The effect if this difference can be seen in the protein solubility where minimal solubility has been reported at both pH 4.0 and pH 8.0 compared to a single minimum around pH 4.5 for other oilseed proteins.
The range of food products that can potentially include proteins from oil – producing plants is extensive. However, with respect to proteins for oil – producing plants, the term ‘potential’ is significant in that demonstrated uses are primarily at an experimental level and these protein have yet to receive that commercial recognition seen by soy protein. Nevertheless, for these protein to become commercially viable, these experimental applications must be researched. Other possible uses for these proteins that have been reported include the use of corn protein that had been treated with citric acid to increase metal – binding capacity use as a scavenger in wastewater treatments.
Functional food use
The use of these protein and products associated with these protein may also find a place in the functional – food arena. Peptides from the hydrolysis of these proteins may be bioactive and have a role in disease prevention.
Minor components such as phytic acid and phenol compounds, which have been considered anti – nutritional and detrimental to protein functionality, may be recovered for use in this area, as both have been shown to have properties that may have health benefits.
As the production of oilseed will continue to supply the demand for food – grade oil, there will be a great deal of protein available from the oilseed. While more research is required, there will be a place for these proteins in food applications.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เอาออก – รสชาติ ถั่วเหลืองโปรตีนจากถั่วเหลืองให้ราคาสูง – โปรตีน แต่ความต้องการโปรตีนนี้ถูกขัดขวางเนื่องจากการเตรียมถั่วเหลืองโปรตีนมักสัมพันธ์กับรสชาติไม่พึงปรารถนา ตรงข้าม alcohols ที่ไม่โต้ตอบกับโปรตีนถั่วเหลือง aldehydes โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับที่สม aldehydes ทำปฏิกิริยากับโปรตีน ปฏิกิริยานี้เป็นฝ่ายให้น้อย ค่าคงผูกเพิ่มความยาวสาย โดยสามอันดับของขนาด โดยเฉพาะสื่อ – aldehydes โซ่ใหญ่ร่วม "beany" และ "หญ้า" 0ff – รสโปรตีนถั่วเหลือง ละลายของโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้พบของ headspace นอก aldehydes ซัลเฟอร์ยัง – ใช้งานกลิ่นมีสารประกอบเช่น dimethyl trisulfide Constituents เหล่านี้ยังนำไปสู่การดี – กลิ่นไม่รู้จักของโปรตีนนี้ เนื่องจากถั่วเหลืองเศษโปรตีน 11S และ 7S ที่พบแตกต่างกันรวม affinities อ้างอิงที่อุณหภูมิแตกต่างกัน มันจะสามารถลบบางปิด – รสชาติ โดยดัดแปลงโครงสร้าง quaternary reversibly กระบวนการนี้สามารถนำไปในโปรตีนถั่วเหลือง แปรรูปอาหาร และแบ่งถั่วเหลือง – flavourings โปรตีน ความรู้ของการโต้ตอบที่แน่นอนและกระบวนการรวมเทคโนโลยีอาหารเพื่อเพิ่มโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อการใช้งานได้ ในการประมวลผลอาหาร ความสามารถรวมรสต่าง ๆ จะยังสำคัญสำหรับเลือกวัสดุ encapsulation นักวิจัยพบว่าถั่วเหลืองโปรตีนอยู่มีประสิทธิภาพสูงสุดขณะที่เวย์โปรตีนเป็นน้ำมันสีส้มรักษาการใช้น้อยที่สุดระหว่างสเปรย์ – ส้มเหลว – emulsions น้ำมัน ในอนาคต นวนิยายและอาหารที่ทำงานจะมีบทบาทสำคัญในชีวิตประจำวัน ดังนั้น ส่วนผสมที่ มีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสใหม่และ/หรือปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการจะนำการตลาด ตัวอย่าง โปรตีนเช่น thaumatin, monellin และ miraculin มีตำแหน่งเป็นพิเศษเนื่องจากคุณลักษณะรสชาติหวาน ประเพณีใช้ โดยแอฟริกันตะวันตกสำหรับปราบปรามรสขมและปรุงรส เนื่องจากความต้องการส่วนผสมจากธรรมชาติมากขึ้นผู้บริโภคเพิ่มขึ้น รส – ปรับเปลี่ยนโปรตีนอาจเป็นทางเลือกหนึ่งตราบใดที่มีคุณสมบัติคล้ายกันกับผลิตภัณฑ์อาหารโปรตีนทดแทน มีข้อยกเว้นไม่กี่ น้ำมัน – producing พืชมีไม่มักถูกถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนสำหรับมนุษย์บริโภค ยัง หลายน้ำมัน – ผลิตพืชประกอบด้วยระดับการเห็นของโปรตีน ซึ่งมีศักยภาพที่ดีสำหรับใช้เป็นอาหารมนุษย์ ห้องน้ำมัน – ผลิตพืชกลุ่มนี้มีถั่ว คาโนลา (เรพซีด), ดอกทานตะวัน ดอกคำฝอย ถั่วลิสง ข้าวโพด ส่วนเกิน งา ป่านลินิน และแม้ ระดับของโปรตีนในเมล็ดเหล่านี้ช่วงจากดอกคำฝอย 13-17% ถึงสูงถึง 37% สำหรับถั่วเหลืองนั้น แม้ มีความแตกต่างเหล่านี้ในระดับโปรตีน มีความคล้ายคลึงหลายระหว่าง oilseed โปรตีนเหล่านี้ โปรตีนเหล่านี้มีคล้ายโมเลกุลน้ำหนัก subunits อะมิโนกรดโพรไฟล์และโครงสร้างรอง นี้มีผลคล้ายค่า hydrophobic และสมาคมคล้าย dissociation พฤติกรรมตอบสนองต่อค่า pH โปรตีนเหล่านี้ oilseed ไร แสดงความแตกต่างแตกต่างกันในโครงสร้างระดับตติยภูมิและคุณสมบัติของพื้นผิว ลักษณะเฉพาะของโปรตีนคาโนลา เช่น เป็น isoelectric จุด ซึ่งเป็นค่า pH 7 เมื่อเทียบกับ pH 4.5 ค่า pH 5 เป็นกรณีอื่น ๆ โปรตีน oilseed ผลถ้าสามารถเห็นความแตกต่างนี้ในละลายโปรตีนที่ละลายน้อยที่สุดมีรายงานว่า ที่ค่า pH 4.0 และค่า pH 8.0 เมื่อเทียบกับอย่างน้อยหนึ่งรอบค่า pH 4.5 สำหรับโปรตีนอื่น ๆ oilseed ช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารที่อาจมีโปรตีนจากน้ำมัน – ผลิตพืชได้มากมาย อย่างไรก็ตาม เกี่ยวกับโปรตีนน้ำมัน – ผลิตพืช คำที่ 'อาจ' ได้อย่างมีนัยสำคัญในที่สาธิตการใช้อยู่ที่ระดับการทดลองเป็นหลัก และโปรตีนเหล่านี้ยังมีการรับรู้เชิงพาณิชย์ที่เห็น โดยโปรตีนถั่วเหลือง อย่างไรก็ตาม สำหรับโปรตีนเหล่านี้ไปใช้ในเชิงพาณิชย์ได้ โปรแกรมประยุกต์เหล่านี้ทดลองต้องอย่างนั้น อื่น ๆ โปรตีนเหล่านี้มีการรายงานการใช้งานได้รวมถึงการใช้โปรตีนข้าวโพดที่ได้รับการรักษา ด้วยกรดซิตริกเพื่อเพิ่มโลหะ – ใช้กำลังการผลิตรวมเป็นสัตว์กินของเน่าในบำบัดน้ำเสียใช้ทำงาน การใช้โปรตีนและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนเหล่านี้เหล่านี้ยังอาจพบเป็นสถานที่ในการทำงาน – อาหารเวที เปปไทด์จากไฮโตรไลซ์ของโปรตีนเหล่านี้อาจเป็นกรรมการก และมีบทบาทในการป้องกันโรค ส่วนประกอบรองเช่นไฟเตกรดและวางสาร ซึ่งได้รับการพิจารณาอาจกู้ต่อต้าน – อนุถึงฟังก์ชันของโปรตีน และคุณค่าทางโภชนาการสำหรับใช้ในโรงแรม ทั้งสองได้แสดงให้มีคุณสมบัติที่อาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เป็นการผลิตของ oilseed จะยังจัดหาความต้องการอาหารน้ำมัน เกรดจะมีโปรตีนมากจาก oilseed ในขณะที่งานวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็น จะมีที่สำหรับโปรตีนเหล่านี้ในโปรแกรมประยุกต์อาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ถอดออก - รสชาติ
ถั่วเหลืองโปรตีนจากถั่วเหลืองให้สูง - โปรตีนที่มีคุณภาพ แต่ความต้องการสำหรับโปรตีนชนิดนี้เป็นอุปสรรคเพราะการเตรียมโปรตีนถั่วเหลืองมักจะเกี่ยวข้องกับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ในทางตรงกันข้ามกับแอลกอฮอล์, ซึ่งไม่ได้มีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนจากถั่วเหลือง, ลดีไฮด์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง aldehydes ไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับโปรตีน ปฏิกิริยานี้เป็นอย่างน้อยบุคคลที่กลับไม่ได้ การเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องมีผลผูกพันที่มีความยาวโซ่โดยสามคำสั่งของขนาด โดยเฉพาะขนาดกลาง - ลดีไฮด์โซ่ส่วนใหญ่นำไปสู่การ "Beany" และ "หญ้า" 0ff. - กลิ่นโปรตีนจากถั่วเหลือง
สารละลายของโปรตีนถั่วเหลืองแยกแสดงให้เห็นในช่องว่างเหนือของเหลวของพวกเขานอกจากนี้ยังกำมะถันลดีไฮด์ - มีสารกลิ่นเช่น dimethyl trisulfide องค์ประกอบเหล่านี้ยังนำไปสู่การได้เป็นอย่างดี - ที่รู้จักกันกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของโปรตีนนี้ เพราะถั่วเหลือง - เศษส่วนโปรตีน 11S และ 7S แสดงให้เห็นว่าชอบพอผูกพันที่แตกต่างกันด้วยการพึ่งพาอุณหภูมิที่แตกต่างกันก็เป็นไปได้ที่จะเอาบางอย่างออก - รสชาติโดยพลิกกลับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างสี่ กระบวนการนี้สามารถใช้ประโยชน์สำหรับโปรตีนถั่วเหลือง, การแปรรูปอาหารและการกำหนดถั่วเหลือง - รสโปรตีน ความรู้เกี่ยวกับการมีปฏิสัมพันธ์ที่แน่นอนและมีผลผูกพันช่วยให้กระบวนการเทคโนโลยีอาหารเพื่อเพิ่มความเป็นไปได้การใช้งานสำหรับโปรตีนถั่วเหลือง ในการแปรรูปอาหาร, ความสามารถในการผูกพันรสชาติที่แตกต่างกันนอกจากนี้ยังมีความสำคัญสำหรับการเลือกที่เหมาะสมของวัสดุที่ห่อหุ้ม นักวิจัยพบว่าโปรตีนถั่วเหลืองมีประสิทธิภาพมากที่สุดในขณะที่เวย์โปรตีนแยกเป็นอย่างน้อยที่มีประสิทธิภาพในการเก็บรักษาน้ำมันสีส้มในระหว่างการสเปรย์ - ในช่วงของของเหลวสีส้ม -. อิมัลชันน้ำมัน
ในอนาคตอาหารที่แปลกใหม่และการทำงานจะมีบทบาทสำคัญในชีวิตประจำวันของเรา ดังนั้นส่วนผสมที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสใหม่และ / หรือคุณค่าทางโภชนาการที่ดีขึ้นจะได้รับการแนะนำให้รู้จักกับตลาด ตัวอย่างเช่นโปรตีนเช่น thaumatin, monellin และ miraculin มีตำแหน่งพิเศษเพราะของคุณลักษณะรสหวานของพวกเขา พวกเขาได้ถูกนำมาใช้แบบดั้งเดิมโดยแอฟริกันตะวันตกสำหรับการปรับปรุงรสชาติและปราบปรามความขมขื่น เนื่องจากความต้องการของผู้บริโภคสำหรับส่วนผสมที่เป็นธรรมชาติมากขึ้นจะเพิ่มขึ้นรสชาติ - การปรับเปลี่ยนโปรตีนอาจจะมีทางเลือกที่ตราบเท่าที่พวกเขามีคุณสมบัติที่คล้ายกับผลิตภัณฑ์อาหาร.
โปรตีนทางเลือก
โดยมีข้อยกเว้นน้ำมัน - การผลิตพืชที่ยังไม่ได้รับการยกย่องโดยทั่วไปเป็นแหล่งที่สำคัญของโปรตีน สำหรับมนุษย์บริโภค แต่หลายของน้ำมัน - โรงงานผลิตมีระดับประเมินของโปรตีนที่มีศักยภาพที่ดีสำหรับใช้ในอาหารของมนุษย์ รวมอยู่ในกลุ่มของน้ำมันนี้ -. มีการผลิตพืชถั่วเหลือง, คาโนลา (rapeseed), ดอกทานตะวัน, ดอกคำฝอย, ถั่วลิสง, ข้าวโพด, ฝ้าย, ผ้าลินินงาและแม้กระทั่งกัญชา
ระดับของโปรตีนในเมล็ดเหล่านี้อยู่ในช่วง 13-17% สำหรับดอกคำฝอย จะสูงถึง 37% สำหรับถั่วเหลือง แม้จะมีความแตกต่างเหล่านี้ในระดับโปรตีนที่มีความคล้ายคลึงกันมากระหว่างทั้งโปรตีน oilseed โปรตีนเหล่านี้มีน้ำหนักโมเลกุลคล้ายกันหน่วยย่อย, อะมิโน - กรดและโครงสร้างทุติยภูมิ นี้มีผลในค่าไม่ชอบน้ำที่คล้ายกันและสมาคมที่คล้ายกัน - พฤติกรรมที่แยกออกจากกันในการตอบสนองต่อความเป็นกรดด่าง เหล่านี้โปรตีน oilseed แต่แสดงความแตกต่างที่แตกต่างกันในแง่ของโครงสร้างในระดับอุดมศึกษาและคุณสมบัติพื้นผิว.
เอกลักษณ์ของโปรตีนคาโนลา, ตัวอย่างเช่นเป็น Isoelectric จุดซึ่งเป็นรอบ pH 7 เมื่อเทียบกับค่า pH 4.5 ถึงค่า pH 5 ตามที่เป็นอยู่ กรณีโปรตีน oilseed อื่น ๆ ผลหากความแตกต่างนี้สามารถเห็นได้ในการละลายโปรตีนที่ละลายน้อยที่สุดที่ได้รับรายงานทั้งค่า pH 4.0 และค่า pH 8.0 เมื่อเทียบกับต่ำสุดรอบเดียวค่า pH 4.5 สำหรับโปรตีน oilseed อื่น ๆ .
ช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารที่อาจจะรวมถึงโปรตีนจากน้ำมัน - การผลิตพืชที่เป็นที่กว้างขวาง แต่ด้วยความเคารพกับโปรตีนสำหรับน้ำมัน - การผลิตพืชคำว่า 'ที่มีศักยภาพมีความสำคัญในการที่แสดงให้เห็นถึงการใช้งานส่วนใหญ่จะมีในระดับที่ทดลองและโปรตีนเหล่านี้ยังไม่ได้รับการยอมรับในเชิงพาณิชย์ที่มองเห็นได้ด้วยโปรตีนจากถั่วเหลือง อย่างไรก็ตามสำหรับโปรตีนเหล่านี้จะกลายเป็นเชิงพาณิชย์, การใช้งานเหล่านี้จะต้องมีการทดลองวิจัย การใช้งานที่เป็นไปได้อื่น ๆ สำหรับโปรตีนเหล่านี้ที่ได้รับรายงานรวมถึงการใช้ของโปรตีนข้าวโพดที่ได้รับการรักษาด้วยกรดซิตริกที่จะเพิ่มโลหะ -. การใช้กำลังการผลิตที่มีผลผูกพันเป็นสมบัติในการบำบัดน้ำเสีย
อาหารฟังก์ชั่นการใช้งาน
การใช้งานของโปรตีนและผลิตภัณฑ์เหล่านี้เกี่ยวข้องกับสิ่งเหล่านี้ โปรตีนนอกจากนี้ยังอาจหาสถานที่ในการทำงาน - เวทีอาหาร เปปไทด์จากการย่อยสลายของโปรตีนเหล่านี้อาจจะออกฤทธิ์ทางชีวภาพและมีบทบาทในการป้องกันโรค.
ไมเนอร์ส่วนประกอบเช่นกรดไฟติกและสารประกอบฟีนอลซึ่งได้รับการพิจารณาต่อต้าน - โภชนาการและเป็นอันตรายต่อการทำงานของโปรตีนที่อาจจะกู้คืนสำหรับการใช้งานในพื้นที่นี้ ขณะที่ทั้งสองได้รับการแสดงที่จะมีคุณสมบัติที่อาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ.
ขณะที่การผลิตเมล็ดพืชน้ำมันจะยังคงที่จะจัดหาความต้องการสำหรับอาหาร - น้ำมันเกรดจะมีการจัดการที่ดีของโปรตีนที่มีอยู่จาก oilseed ขณะที่การวิจัยมากขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นที่จะมีสถานที่สำหรับโปรตีนเหล่านี้ในการใช้อาหาร