Triacylglycercols (triglycerides) a

Triacylglycercols (triglycerides) are the major component of most foods, typically making up more than 95 to 99% of the total lipids present. Triacylglycerols are esters of three fatty acids and a glycerol molecule. Triglycerides are too large to be volatile (and hence have aroma) but free fatty acids, particularly the small ones, can be volatile enough to have characteristic smells. Unsaturated (particularly polyunsaturated) fatty acids are prone to oxidation. The significant end products of lipid oxidation are rancid-smelling flavor aldehydes derived from the fatty acids. Lipid oxidation follows a free radical mechanism that starts with the abstraction of a hydrogen atom from the fatty acid. The lipid radical form (R●) rapidly reacts with oxygen to form a peroxy radical via a free radical chain reaction. The peroxy radical (ROO●) can gain a hydrogen atom to form a lipid hydroperoxide (ROOH) which is relatively stable and exists in significant quantities in many natural fats. The lipid hydroperoxide has no off-flavor but rapidly break down (particularly in the presence of heat and a metal catalyst) to form rancid flavors
The hydroperoxide breakdown starts with the loss of a hydroxy radical (●OH) to form a lipid alkoxy radical (RO●).
The alkoxy radical rearranges and breaks the molecule into two parts including a volatile and rancid-smelling aldehyde. The aldehydes formed are often so odor active that even a few ppm can lead to a food being unacceptable.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Triacylglycercols (ระดับไตรกลีเซอไรด์) มีส่วนประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ โดยทั่วไปทำให้ค่ามากกว่า 95-99% ของโครงการทั้งหมดที่นำเสนอ Triacylglycerols esters ของกรดไขมัน 3 โมเลกุลกับกลีเซอรได้ ระดับไตรกลีเซอไรด์มีขนาดใหญ่เกินไปจะเป็นสารระเหย (และจึง มีกลิ่นหอม) แต่กรดไขมันอิสระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชื่นชอบ สามารถระเหยพอที่จะมีลักษณะกลิ่น กรดไขมัน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมัน) ในระดับที่สมมีแนวโน้มการเกิดออกซิเดชัน ชิ้นงานสำคัญของการเกิดออกซิเดชันของไขมันมี rancid หอมรส aldehydes มาจากกรดไขมัน ออกซิเดชันของไขมันตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้น ด้วย abstraction ของอะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมัน ระดับไขมันในเลือดรุนแรงแบบ (R●) ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเพื่อ peroxy ที่รุนแรงผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระอย่างรวดเร็ว Peroxy รุนแรง (ROO●) สามารถรับอะตอมไฮโดรเจนเพื่อ hydroperoxide ไขมัน (ROOH) ค่อนข้างมีเสถียรภาพ และมีอยู่ในปริมาณที่สำคัญในธรรมชาติไขมันมาก Hydroperoxide ไขมันได้ไม่ปิดรสชาติแต่แบ่งอย่างรวดเร็วลง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในต่อหน้าของความร้อนและเศษโลหะ) เพื่อรส rancid แบ่ง hydroperoxide เริ่ม มีการสูญเสียของ hydroxy รัศมี (●OH) เพื่อไขมัน alkoxy รุนแรง (RO●) Alkoxy รุนแรงจัดเรียง และแบ่งโมเลกุลที่เป็นแอลดีไฮด์ และ rancid หอมระเหยรวมทั้งสองส่วน Aldehydes ที่เกิดขึ้นมักเพื่อกลิ่นใช้งานอยู่ที่กี่ ppm อาจทำให้อาหารไม่สามารถยอมรับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Triacylglycercols (ไตรกลีเซอไรด์) เป็นองค์ประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ที่มักจะทำขึ้นมากกว่า 95-99% ของไขมันรวมในปัจจุบัน Triacylglycerols เป็นเอสเทอสามกรดไขมันและโมเลกุลกลีเซอรอล ไตรกลีเซอไรด์ที่มีขนาดใหญ่เกินไปที่จะระเหย (และด้วยเหตุนี้มีกลิ่นหอม) แต่กรดไขมันอิสระโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่มีขนาดเล็กจะมีความผันผวนพอที่จะมีลักษณะกลิ่น ไม่อิ่มตัว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อิ่มตัว) กรดไขมันที่มีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชัน ผลิตภัณฑ์สิ้นสุดที่สำคัญของการเกิดออกซิเดชันของไขมันมีหืนกลิ่นรสชาติลดีไฮด์ที่ได้มาจากกรดไขมัน ออกซิเดชันของไขมันตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้นด้วยสิ่งที่เป็นนามธรรมของอะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมัน รูปแบบที่รุนแรงของไขมัน (R ●) อย่างรวดเร็วทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในรูปแบบที่รุนแรง peroxy ผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ รุนแรง peroxy (ROO ●) สามารถได้รับอะตอมไฮโดรเจนในรูปแบบไฮโดรไขมัน (ROOH) ซึ่งเป็นที่ค่อนข้างมีเสถียรภาพและมีอยู่ในปริมาณที่มีนัยสำคัญในไขมันธรรมชาติมากมาย ไฮโดรไขมันไม่เคยมีใครออกรสชาติ แต่อย่างรวดเร็วทำลายลง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของความร้อนและตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะ)
ในรูปแบบรสชาติหืนสลายไฮโดรเริ่มต้นด้วยการสูญเสียของอนุมูลอิสระไฮดรอกซีที่(● OH) ในรูปแบบของไขมัน alkoxy รุนแรง ( ● RO).
จัดเรียงรุนแรง alkoxy โมเลกุลและแบ่งออกเป็นสองส่วน ได้แก่ ลดีไฮด์ระเหยและหืนกลิ่น ลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นมักจะมีกลิ่นที่ใช้งานเพื่อให้ได้ไม่กี่ ppm สามารถนำไปสู่การเป็นที่ยอมรับไม่ได้อาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

triacylglycercols ( ไตรกลีเซอไรด์ ) เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ มักจะทำมากกว่า 95 - 99% ของทั้งหมดไขมันในปัจจุบัน ไตรกลีเซอรอลเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันและกลีเซอรอล 3 โมเลกุล ไตรกลีเซอไรด์ที่มีขนาดใหญ่เกินไปที่จะเปลี่ยนแปลงได้ ( และด้วยเหตุนี้มีกลิ่นหอม ) แต่กรดไขมันอิสระ โดยเฉพาะขนาดเล็ก สามารถเปลี่ยนแปลงได้ พอที่จะมีกลิ่นลักษณะกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัว ) มีแนวโน้มที่จะเกิดสนิม กลุ่มผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการออกซิเดชันของไขมันจะเหม็นหืน กลิ่นรสอัลดีไฮด์ที่ได้มาจากกรดไขมัน . การออกซิเดชันของไขมันตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้นด้วยสิ่งที่เป็นนามธรรมของอะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมันรูปแบบไขมันหัวรุนแรง ( R ● ) อย่างรวดเร็ว ปฏิกิริยากับออกซิเจนในรูปแบบเปอร์ออกซีรากผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ และเปอร์ออกซีหัวรุนแรง ( รู● ) สามารถรับอะตอมไฮโดรเจนในรูปแบบ lipid hydroperoxide ( rooh ) ซึ่งค่อนข้างมีเสถียรภาพ และมีอยู่ในปริมาณมากในไขมันธรรมชาติมากมายไขมันที่แยกได้ในประเทศไทยไม่มีกลิ่นแต่รวดเร็วแบ่ง ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของความร้อนและตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะ ) รูปแบบรสหืน
hydroperoxide รายละเอียดเริ่มต้นด้วยการสูญเสียของไฮดรอกซีหัวรุนแรง ( ●โอ ) ในรูปแบบของ alkoxy หัวรุนแรง ( RO ● )
alkoxy หัวรุนแรงจัดเรียงโมเลกุล และแบ่งออกเป็นสองส่วน ได้แก่ ความผันผวนและเหม็นเปรี้ยวกลิ่นอัลดีไฮด์พวกอัลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นมักดังนั้นกลิ่นปราดเปรียวที่แม้แต่ ppm ไม่กี่สามารถนำไปสู่อาหารเป็นสิ่งที่รับไม่ได้