Volatiles in the headspace of beef

Volatiles in the headspace of beef cooked at 180 °C were analyzed using solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), and the effects of aging were evaluated. Seventy volatile substances including non-aromatic, homocyclic, and heterocyclic compounds were identified. A significant positive regression model for storage could be adopted for toluene, benzeneacetaldehyde, 2-formylfuran, pyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2-acetylthiazole, and 2-formyl-3-methylthiophene. Increases in the quantity of these compounds, with the exception of toluene, suggest the importance of the Strecker and Maillard reactions in cooked meat previously aged under vacuum conditions. As such, the aging process may lead to an increase not only in the amount of compounds related to the taste of meat, but also in the quantity of odor-active compounds. The increased quantity of toluene during storage seemed to be influenced by lipid oxidation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Volatiles ใน headspace เนื้อต้มที่ 180 ° C ถูกวิเคราะห์โดยใช้ microextraction เฟสของแข็ง (SPME) และ chromatography ก๊าซมวล spectrometry (GC-MS), และมีประเมินผลกระทบของอายุ เซเว่นตี้สารระเหยรวมทั้งไม่หอม homocyclic และสารประกอบ ๔๒๓ ได้ระบุ แบบจำลองถดถอยที่เป็นบวกอย่างมีนัยสำคัญสำหรับการจัดเก็บอาจจะนำมาใช้โทลูอีน benzeneacetaldehyde, 2 formylfuran, pyrazine, 2,6 dimethylpyrazine, 2,3 dimethylpyrazine, 2 acetylthiazole และ 2-formyl-3-methylthiophene เพิ่มปริมาณของสารประกอบเหล่านี้ ยกเว้นโทลูอีน แนะนำที่สำคัญของปฏิกิริยา Maillard และ Strecker ในเนื้อสุกอายุก่อนหน้านี้ ภายใต้สภาพสูญญากาศ เช่น การต่ออายุอาจขึ้นไม่เพียงแต่ จำนวนสารที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ ของเนื้อ แต่ปริมาณของสารที่ใช้งานอยู่กลิ่น เพิ่มปริมาณของโทลูอีนระหว่างการเก็บรักษาดูเหมือนจะมีผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สารระเหยใน headspace ของเนื้อสุกที่ 180 ° C ได้รับการวิเคราะห์โดยใช้เฟสของแข็ง microextraction (อยู) และโค spectrometry มวลก๊าซ (GC-MS) และผลกระทบของริ้วรอยได้รับการประเมิน เจ็ดสิบรวมทั้งสารระเหยที่ไม่หอม homocyclic และสารประกอบเฮถูกระบุ ที่สำคัญรูปแบบการถดถอยเชิงบวกสำหรับการจัดเก็บข้อมูลที่อาจจะนำมาใช้สำหรับโทลูอีน benzeneacetaldehyde 2 formylfuran, ราซีน 2,6-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine 2 acetylthiazole และ 2 formyl-3-methylthiophene การเพิ่มขึ้นของปริมาณของสารเหล่านี้มีข้อยกเว้นของโทลูอีนที่แสดงให้เห็นความสำคัญของ Strecker และปฏิกิริยา Maillard ในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกอายุก่อนหน้านี้ภายใต้เงื่อนไขที่สูญญากาศ เช่นกระบวนการชราอาจนำไปสู่​​การเพิ่มขึ้นไม่เพียง แต่ในปริมาณของสารที่เกี่ยวข้องกับรสชาติของเนื้อ แต่ยังอยู่ในปริมาณของสารกลิ่นที่ใช้งานอยู่ ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของโทลูอีนระหว่างการเก็บรักษาที่ดูเหมือนจะได้รับอิทธิพลจากออกซิเดชันของไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สารระเหยในเฮดสเปซของเนื้อที่ 180 °องศาเซลเซียส วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ส่วน microextraction ( spme ) และสัปดาห์ Spectrometry ( GC-MS ) ก๊าซและผลกระทบของริ้วรอยถูกประเมิน เจ็ดสิบสารระเหยรวมถึงโนนหอม homocyclic และสารประกอบเฮเทอโรไซคลิกมีการระบุ . มีความสัมพันธ์ทางบวกกับกระเป๋าสามารถใช้แบบจำลองการถดถอยในโทลูอีนbenzeneacetaldehyde 2-formylfuran ไพราซีน 2,6-dimethylpyrazine , , , , 2,3-dimethylpyrazine 2-acetylthiazole , และ 2-formyl-3-methylthiophene . เพิ่มปริมาณของสารประกอบเหล่านี้ ด้วยข้อยกเว้นของโทลูอีน ชี้ให้เห็นความสำคัญของ Maillard ปฏิกิริยาและเฉือนของทรายในเนื้อสุกก่อนวัยภายใต้สภาวะสุญญากาศ เช่นกระบวนการความชราอาจนำไปสู่การเพิ่มขึ้นไม่เพียง แต่ใน ปริมาณสารสัมพันธ์กับรสชาติของอาหาร แต่ยังใช้งานในปริมาณของกลิ่นสาร เพิ่มปริมาณโทลูอีนในกระเป๋าที่ดูเหมือนจะได้รับอิทธิพลจากการออกซิเดชันของไขมัน .