The intake of sodium in diets is of

The intake of sodium in diets is of concern in many industrialized countries. Attempts have been made to lower sodium intake via meat products. The keeping quality, taste and water-holding/firmness of meat products have usually been impaired. The water-holding in cooked sausage was determined by a laboratory sausage method. Beef and pork with varying natural post-rigor pH-values (range: pork 5.50–6.12 and beef 5.60–6.48) were used as mixtures, and 0.5–2.5 % NaCl was used with or without added commercial sausage phosphate (2,5 g/kg determined as P2O5). The pH-values of raw batter increased to a level 0.0–0.7 units higher than the pH-values of the respective meat mixtures. The increase was higher in lower pH-values, with higher salt levels and with added phosphate. The cooking caused an additional increase of about 0.0–0.2 units, and the increase was again higher at lower pH-values. Maximum in water-holding was reached in 2.5% NaCl in all pH-values, both with and without added phosphate. The pH-value of meat raw materials for the maximum water-holding was ca. 6.3. The combined effect of salt and pH is important in high salt contents and low pH-values. By 2.5% NaCl , where the maximum in water-holding was obtained, raw meat pH has the largest effect, but in low NaCl contents, below 1.0%, only a minor effect in pH-values below 5.9, and above that, almost no effect. Approximately the same water-holding as with 2.5% NaCl in pH 5.7 can be reached with 1.5% NaCl in pH 6.1 and above. The effects of the variables were similar with pork and beef. It was concluded that when lowering the salt content in cooked sausages, the pH of the batter should be increased by using high-pH meat mixtures and/or pH-raising phosphates in order to reach a high enough level of water-holding.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การบริโภคโซเดียมในอาหารที่มีความกังวลในประเทศอุตสาหกรรม ความพยายามที่ได้ทำการบริโภคโซเดียมต่ำผ่านผลิตภัณฑ์เนื้อ รักษาคุณภาพ รสชาติ และน้ำโฮลดิ้ง/ไอซ์เนื้อผลิตภัณฑ์มักจะได้ความ ถือน้ำในไส้กรอกสุกถูกกำหนด โดยวิธีปฏิบัติไส้กรอก เนื้อและหมูที่แตกต่างกันไปตามธรรมชาติหลัง rigor pH ค่า (ช่วง: หมู 5.50-6.12 และเนื้อ 5.60-6.48) ใช้เป็นส่วนผสม และ 0.5 – 2.5% NaCl ใช้ด้วย หรือไม่เพิ่มฟอสเฟตค้าไส้กรอก (หรือ 2.5 g/kg กำหนด P2O5) ค่า pH ของแป้งดิบเพิ่มหน่วยระดับ 0.0-0.7 สูงกว่าค่า pH ของส่วนผสมของเนื้อสัตว์นั้น ๆ เพิ่มสูงกว่าต่ำกว่าค่า pH ค่า มีระดับเกลือสูง และมีเพิ่มฟอสเฟต อาหารเกิดจากการเพิ่มเติมของประมาณ 0.0-0.2 หน่วย และเพิ่มได้อีกสูงที่ค่า pH ต่ำกว่า ในน้ำ-ถือได้สูงสุดถึง 2.5% NaCl ในทุก pH ค่า ทั้งมี และไม่มีเพิ่มฟอสเฟต ค่า pH ของเนื้อวัตถุดิบสำหรับน้ำสูงสุด-ถือเป็น ca. 6.3 ผลรวมของเกลือและ pH มีความสำคัญในเนื้อหาเกลือสูงและค่า pH ต่ำ 2.5% NaCl ที่สูงสุดในน้ำถือเป็นเนื้อดิบ ได้รับค่า pH มีผลใหญ่ที่สุด แต่ในต่ำ NaCl เนื้อหา ด้านล่าง 1.0% เฉพาะผลรองใน pH ค่าด้าน ล่าง 5.9 และอยู่ เหนือ เกือบจะไม่มีผล ประมาณการกันน้ำ-ถือเป็น 2.5% NaCl ใน pH 5.7 สามารถเข้าถึง 1.5% NaCl ใน pH 6.1 และเหนือ ผลกระทบของตัวแปรคล้ายกับเนื้อหมูและเนื้อ ได้สรุปได้ว่า เมื่อลดเนื้อหาในไส้กรอกสุกเกลือ pH ของแป้งที่ต้องเพิ่ม โดยใช้ pH สูงน้ำยาผสมเนื้อหรือฟอสเฟต pH เพิ่มเพื่อให้ครบถือน้ำในระดับที่สูงพอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปริมาณของโซเดียมในอาหารเป็นกังวลในหลายประเทศอุตสาหกรรม พยายามที่จะทำให้การลดการบริโภคโซเดียมผ่านผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การรักษาคุณภาพรสชาติและน้ำถือ / แน่นของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ได้รับมักจะมีความบกพร่อง น้ำที่ถือค​​รองในไส้กรอกสุกถูกกำหนดโดยวิธีไส้กรอกห้องปฏิบัติการ เนื้อวัวและเนื้อหมูที่แตกต่างกันตามธรรมชาติของการโพสต์ความรุนแรงค่า pH ค่า (ช่วง: เนื้อหมูและเนื้อวัว 5.50-6.12 5.60-6.48) ถูกนำมาใช้เป็นสารผสมและ 0.5-2.5% โซเดียมคลอไรด์ถูกนำมาใช้โดยมีหรือไม่มีเพิ่มฟอสเฟตไส้กรอกเชิงพาณิชย์ (2,5 กรัม / กกกำหนดเป็น P2O5) ค่าพีเอชของแป้งดิบเพิ่มขึ้นถึงระดับ 0.0-0.7 หน่วยที่สูงกว่าค่าพีเอชของผสมเนื้อนั้น เพิ่มขึ้นสูงขึ้นในค่า pH ต่ำกว่าค่าที่มีระดับที่สูงขึ้นและเกลือฟอสเฟตที่มีเพิ่ม การปรุงอาหารที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นเกี่ยวกับการเพิ่มขึ้นของ 0.0-0.2 หน่วยและเพิ่มขึ้นอีกครั้งที่สูงขึ้นในค่า pH ต่ำกว่าค่า สูงสุดในน้ำถือได้ถึง 2.5% โซเดียมคลอไรด์ในทุกค่า pH ค่าทั้งที่มีและไม่มีฟอสเฟตเพิ่ม ค่า pH ของเนื้อวัตถุดิบสำหรับน้ำที่ถือค​​รองสูงสุดแคลิฟอร์เนีย 6.3 ผลรวมของเกลือและพีเอชมีความสำคัญในเนื้อหาเกลือสูงและต่ำค่า pH ค่า 2.5% โซเดียมคลอไรด์ที่สูงสุดในน้ำถือที่ได้รับค่า pH เนื้อดิบมีผลที่ใหญ่ที่สุด แต่ในเนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์ต่ำดังต่อไปนี้ 1.0% เท่านั้นที่มีผลเล็กน้อยในค่า pH ค่าดังต่อไปนี้ 5.9 และสูงกว่าที่เกือบจะไม่มี ผล ประมาณน้ำถือเช่นเดียวกับกับ 2.5% โซเดียมคลอไรด์ในค่า pH 5.7 ที่สามารถเข้าถึงได้กับ 1.5% โซเดียมคลอไรด์ในค่า pH 6.1 และสูงกว่า ผลกระทบของตัวแปรที่มีความคล้ายคลึงกับเนื้อหมูและเนื้อวัว ก็สรุปได้ว่าเมื่อลดปริมาณเกลือในไส้กรอกสุกค่า pH ของแป้งควรจะเพิ่มขึ้นโดยใช้พีเอชสูงผสมเนื้อสัตว์และ / หรือค่า pH ฟอสเฟตเลี้ยงเพื่อที่จะไปถึงระดับสูงพอที่น้ำโฮลดิ้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปริมาณของโซเดียมในอาหารมีความกังวลในประเทศอุตสาหกรรมมาก ความพยายามได้รับการทำเพื่อลดการบริโภคโซเดียมผ่านเนื้อผลิตภัณฑ์ การรักษาคุณภาพ รสชาติ และจับน้ำ / ความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มักจะถูกบกพร่อง น้ำถือไส้กรอกสุกถูกกำหนดโดยห้องปฏิบัติการไส้กรอกวิธี เนื้อและหมู กับการโพสต์ตรวจสอบค่า pH ธรรมชาติ ( พิสัย : หมู 550 - 6.12 และเนื้อ 5.60 – 6.48 ) ถูกใช้เป็นส่วนผสม และ 0.5 - 2.5 % NaCl ใช้โดยไม่ต้องเพิ่มฟอสเฟตหรือไส้กรอกพาณิชย์ ( 2 , 5 กรัม / กิโลกรัม กำหนดเป็น P2O5 ) ความเป็นกรดของแป้งดิบเพิ่มขึ้นสู่ระดับ 0.0 - 0.7 หน่วยสูงกว่าค่า pH ของส่วนผสมอาหารที่เกี่ยวข้อง เพิ่มสูงขึ้นในค่า pH ต่ำ ด้วยระดับที่สูงขึ้นและเพิ่มเกลือฟอสเฟตอาหารที่เกิดจากการเพิ่มเพิ่มเติมเกี่ยวกับ 0.0 – 0.2 หน่วย และเพิ่มขึ้นอีกมากกว่าที่ค่าพีเอชต่ำกว่า . สูงสุดในการจับน้ำได้ถึง 2.5 % NaCl ในค่า pH ทั้งหมด ทั้งที่ใส่และไม่ใส่ ฟอสเฟต ค่า pH ของน้ำสูงสุดเนื้อดิบเพื่อถือครองประมาณ 6.3 . ผลรวมของเกลือและความเป็นกรดเป็นด่างที่สำคัญในเนื้อหาเกลือสูง และมีค่า pH ต่ำโดย 2.5 % NaCl ซึ่งสูงสุดในการจับน้ำได้ , pH เนื้อดิบ มีฤทธิ์มากที่สุด แต่ในเนื้อหาเกลือโซเดียมต่ำ ต่ำกว่า 1.0 เปอร์เซ็นต์เพียงเล็กน้อยต่อค่า pH ลงด้านล่าง และด้านบนนั้น เกือบไม่มีผล ประมาณเดียวกัน จับน้ำกับเกลือร้อยละ 2.5 ในพีเอช 5.7 สามารถเข้าถึง NaCl 1.5% ใน pH 5.5 และสูงกว่า ผลของตัวแปรที่คล้ายคลึงกับหมูและเนื้อสรุปได้ว่า เมื่อลดปริมาณเกลือในอาหาร ไส้กรอก ของแป้งควรจะเพิ่มขึ้นโดยใช้ส่วนผสมเนื้อพีเอชและ / หรือ pH เพิ่มฟอสเฟตเพื่อที่จะเข้าถึงระดับที่สูงพอน้ำขังไว้