On heating, aggregation and denatur

On heating, aggregation and denaturation of the proteins occurs [22], which result in a decrease in
dough consistency (C2 value). Rice flour proteins expressed the lower weakening due to mechanical and
thermal constrains, while the amaranth flour were characterize with higher protein reduction and thus the
lower protein quality.
As heating proceeded, protein changes have minor influence and the starch granules have predominant
role in torque increase [11]. The increase in viscosity and thus in the torque is the result of the starch
granules swelling due to the water uptake and amylose chains leaching into the aqueous intergranular
phase [23]. Wheat flour contributed to a better starch performance of the samples (higher starch
gelatinization, C3) than wholegrain, pseudocereal and soybean flours. This could be ascribed to the
competence for water established between the starch and the bran present in the wholegrain and
pseudocereal flours [12]. The lower maximum peak, as well as the lower gelatinization rate (β), was
expressed by amaranth and soybean flour which had lower starch content and higher lipid content than
other raw materials (Table 1). The obtained results were in agreement with the finding that lipids form
complex with amylose that results in lowering peak viscosity [24]. On contrary, rice and corn flour, which
are rich in carbohydrates (Table 1), had higher maximum peak torques and gelatinization rates than other
flours.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เมื่อความร้อนและการรวม denaturation ของโปรตีนที่เกิดขึ้น [22] ซึ่งส่งผลให้ในการลดลงของความสอดคล้องแป้ง
(มูลค่า c2) โปรตีนแป้งข้าวเจ้าแสดงความอ่อนแอลดลงเนื่องจากกลและความร้อน
ข้อ จำกัด ในขณะที่แป้งผักโขมถูกลักษณะกับการลดโปรตีนที่สูงขึ้นและทำให้
โปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ.
ความร้อนเดินการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนมีอิทธิพลเล็กน้อยและเม็ดแป้งมีบทบาทเด่นใน
แรงบิดเพิ่มขึ้น [11] การเพิ่มขึ้นของความหนืดและแรงบิดจึงเป็นผลมาจากแป้งเม็ด
บวมเนื่องจากการดูดน้ำและอะไมโลสโซ่ชะล้างลงไปในน้ำตามขอบเกรนเฟส
[23] แป้งสาลีส่วนทำให้ประสิทธิภาพการทำงานของแป้งที่ดีขึ้นของกลุ่มตัวอย่าง (แป้งเจลที่สูงขึ้น
c3) กว่าธัญพืชแป้ง pseudocereal และถั่วเหลือง นี้สามารถกำหนดความสามารถ
น้ำขึ้นระหว่างแป้งและปัจจุบันรำในธัญพืชและ
[12] แป้ง pseudocereal ยอดเขาที่สูงสุดลดลงเช่นเดียวกับอัตราการเกิดเจลที่ต่ำกว่า (β) เป็น
แสดงโดยแป้งผักโขมและถั่วเหลืองที่มีปริมาณแป้งต่ำและไขมันสูงกว่า
วัตถุดิบอื่น ๆ (ตารางที่ 1) ผลที่ได้รับอยู่ในข้อตกลงกับการค้นพบว่ารูปแบบของไขมันที่ซับซ้อน
กับอะไมโลสที่ส่งผลในการลดความหนืดสูงสุด [24] เมื่อแป้งขัดข้าวและข้าวโพดซึ่ง
ที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (ตารางที่ 1) มีแรงบิดสูงสุดเพิ่มขึ้นสูงสุดและอัตราการเกิดเจลกว่าแป้งอื่น ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เครื่องทำความร้อน รวมและ denaturation ของโปรตีนเกิด [22], ซึ่งทำให้ลดลงใน
แป้งความสอดคล้อง (ค่า C2) ข้าวแป้งโปรตีนแสดงการลดลงต่ำกว่าเนื่องจากเครื่องกล และ
ความร้อนจำกัด ในขณะที่แป้งอมาแรนท์มีลักษณะลดโปรตีนสูงจึง
ลดโปรตีนคุณภาพ.
เป็นร้อนครอบครัว โปรตีนเปลี่ยนแปลงมีอิทธิพลน้อย และเม็ดแป้งมีกัน
ในแรงบิดเพิ่มขึ้น [11] เพิ่มความหนืด และดัง ในแรงบิดเป็นผลของแป้ง
เม็ดบวมเนื่องจากน้ำดูดซับและปรับโซ่ละลายเข้าอควี intergranular
เฟส [23] แป้งข้าวสาลีส่วนประสิทธิภาพแป้งที่ดีของตัวอย่าง (แป้งสูง
gelatinization C3) กว่าแป้งธัญพืช pseudocereal และถั่วเหลือง นี้สามารถ ascribed ไป
ความสามารถก่อตั้งระหว่างแป้งและรำในธัญพืชในน้ำ และ
pseudocereal flours [12] พีคสูงสุดต่ำ ตลอดจนอัตรา gelatinization ล่าง (β), ถูก
แสดง โดยแป้งทองทารีสอร์ทและถั่วเหลืองซึ่งมีแป้งต่ำไขมันสูง และเนื้อหาเนื้อหากว่า
วัตถุดิบอื่น ๆ (ตารางที่ 1) ได้รับก็ยังคงค้นหาในแบบฟอร์มโครงการที่
ด้วยและที่มีผลลดความหนืดสูงสุด [24] ตรงกันข้าม ข้าว และข้าวโพด แป้ง ซึ่ง
จะอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (ตาราง 1), มีสูงสูงสูงสุด torques และ gelatinization ราคากว่ากัน
แป้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

denaturation บนเครื่องทำความร้อนและการผนวกรวมของโปรตีนที่เกิดขึ้น[ 22 ]ซึ่งทำให้ลดลงมาอยู่
ซึ่งจะช่วยนวดแป้งอย่างคงเส้นคงวา( C 2 ) โปรตีนแป้งข้าวออกต่างอ่อนตัวลงต่ำลงเนื่องจากมีการระบายความร้อนกลไกและ
constrains ในขณะที่แป้งดอกบานไม่รู้โรยที่มีลักษณะพร้อมด้วยการลดปริมาณโปรตีนสูงและมี คุณภาพ สูงกว่าโปรตีนซึ่ง
ซึ่งจะช่วยลด.
เนื่องจากความร้อนทำการเปลี่ยนแปลงปริมาณโปรตีนสูงมีอิทธิพลต่อเล็กน้อยและมี อนุภาค ความหอมแป้งที่มีบทบาทโดดเด่น
ซึ่งจะช่วยในการเพิ่มแรงบิด[ 11 ] เพิ่มในค่าความหนืดและทำให้แรงบิดในที่เป็นผลมาจากการทำแป้ง
ซึ่งจะช่วยให้มี อนุภาค ความหอมจากการปนเปื้อนมีความเข้าใจและน้ำยางมากขึ้นทั้งนี้เพื่อให้ตรงกับโซ่ตรวนที่เข้าสู่ขั้นตอนที่เกิดจากน้ำที่ดี
[ 23 ] แป้งสาลีมีส่วนร่วมในการทำได้ดียิ่งขึ้นตัวอย่างที่(สูงกว่าแป้ง
gelatinizationC 3 )กว่าขัดสี( wholegrain )และถั่วเหลืองแป้งบักวีต pseudocereal . โรงแรมแห่งนี้สามารถเป็นในหมวดความรู้ความสามารถที่
ซึ่งจะช่วยให้น้ำขึ้นระหว่างแป้งและรำข้าวที่มีอยู่ในแป้งบักวีต
pseudocereal และขัดสี( wholegrain )[ 12 ] สูงสุด:ลดลงรวมทั้งอัตรา gelatinization ระดับต่ำที่ได้ตั้งไว้(เฉพาะ)เป็น
ซึ่งจะช่วยแสดงโดยแป้งและถั่วเหลืองดอกบานไม่รู้โรยแป้งซึ่งมีเนื้อหาและเนื้อหา( lipid สูงกว่า
วัตถุดิบอื่นๆ(ตารางที่ 1 ) ผลที่ได้รับอยู่ในความตกลงกับการค้นหาที่ไขมันรูปแบบ
คอมเพล็กซ์พร้อมด้วยยางมากขึ้นทั้งนี้เพื่อให้ตรงกับที่เป็นผลในการลดค่าความหนืดสูงสุด[ 24 ] ในทางตรงกันข้ามแป้งข้าวโพดและข้าวซึ่ง
มีความหลากหลายในคาร์โบไฮเดรต(ตารางที่ 1 )มีอัตรา gelatinization และ torques สูงสุด:สูงกว่าอีก
แป้งบักวีต