2. Methods2.1. MaterialsWheat flour

2. Methods
2.1. Materials
Wheat flour with medium gluten strength was a gift from
Chia-Fha Enterprise Co. Ltd. (Taichung, Taiwan). The
approximate composition of wheat flour on a wet basis, as
analyzed by the AACC [20] methods, were 12.1% moisture,
11.0% crude protein, 0.6% crude fat, and 0.4% ash contents.
Commercial instant dried yeast and sodium stearoyl 2-
lactylate were obtained from S. I. Lesaffre Co. (Marcq,
France) and Danisco Ingredients (Penang, Malaysia), respectively.
Food-grade sucrose and shortening were purchased
from Taiwan Sugar Co. (Tainan, Taiwan).
The core of fresh pineapple (Ananas comosus L. Merr.) was
obtained as a byproduct from a local fruit processing factory.
Pineapple core fiber was prepared in accordance with the
method proposed by Chien and Kang [16], with some modifications.
In brief, pineapple cores were washed, cut (

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. Methods2.1. MaterialsWheat flour with medium gluten strength was a gift fromChia-Fha Enterprise Co. Ltd. (Taichung, Taiwan). Theapproximate composition of wheat flour on a wet basis, asanalyzed by the AACC [20] methods, were 12.1% moisture,11.0% crude protein, 0.6% crude fat, and 0.4% ash contents.Commercial instant dried yeast and sodium stearoyl 2-lactylate were obtained from S. I. Lesaffre Co. (Marcq,France) and Danisco Ingredients (Penang, Malaysia), respectively.Food-grade sucrose and shortening were purchasedfrom Taiwan Sugar Co. (Tainan, Taiwan).The core of fresh pineapple (Ananas comosus L. Merr.) wasobtained as a byproduct from a local fruit processing factory.Pineapple core fiber was prepared in accordance with themethod proposed by Chien and Kang [16], with some modifications.In brief, pineapple cores were washed, cut (<1 cmthick), blanched (100
C for 15 minutes), drained, air-dried(50
C for 24 hours), and crushed. The crushed samples werethen extracted by 80% ethanol for 12 hours. The residues aftercentrifugation were air-dried (50
C for 24 hours) and milled toa particle size of less than 0.42 mm. Three fractions of PCFwith different particle sizes were collected by sieving with 40mesh, 60 mesh, and 100 mesh. Total, insoluble, and solubleDFs of the PCF were analyzed by AOAC methods [21]. Functionalproperties (e.g., swelling power and water-holding capacity)were measured by the method of Huang et al [22], withsome modifications. The PCF (1 g) was hydrated with 20 mL ofdistilled water in a calibrated cylinder at room temperature.After equilibration (24 hours), the bed volume was recordedand the swelling power was expressed as milliliters of swollensample per gram of dry sample. Furthermore, PCF (1 g) wassoaked in 10 mL of distilled water for 24 hours and thencentrifuged at 1000g for 20 minutes. The supernatant wasdecanted into a graduated cylinder and the volume of excesswater was read. Hence, Water-holding capacity was expressedas milliliters of water held by 1 g of PCF.2.2. Preparation of dough and mantouDough and mantou were both prepared with 0e15% PCF by themethod of Wu et al [3]. Unless stated otherwise, the basic 10%fiber-enriched dough constituents were wheat flour (90%), PCF(10%), water (54%), yeast (1.5%), sucrose (8%), shortening (5%),and sodium stearoyl 2-lactylate (0.5%). In brief, all ingredientswere mixed and kneaded to form dough. The dough was thenfermented, sheeted, rolled, divided, proofed, steamed, andcooled. Rheological and quality tests of the dough and mantouwere performed at room temperature (approximately 26
C) assoon as possible.2.3. Extension test of unfermented or proofed doughA texture analyzer (TA-XT2i; Stable Micro Systems, Surrey,UK) was equipped with a probe of Kieffer dough and glutenextensibility rig, and operated in tension mode. The pretestand test speeds were both set at 2.0 mm/s to avoid vibrationsthat may occur at high speed. The resistance to the extension(mN) and extensibility (mm) of dough without yeast andproofed dough were determined by recording the maximumforce and the distance at rupture. The measurements wereconducted in six repetitions.2.4. Stress relaxation of mantouThe stress relaxation of mantou was measured according tothe method proposed byWuet al [3]. In brief, the center crumbsample (3  3  4 cm3) was removed by cutting. Stress relaxationtest of the sample was executed by using a texturalanalyzer equipped with a P20 cylindrical probe (20-mmdiameter). The sample was deformed by penetration to aconstant strain of 20% with a test speed of 0.5 mm/s. The dataacquisition rate was 10 points per second. The residual forcewas continuously recorded as a function of time for 480 seconds.The measurements were conducted in triplicate.The stress relaxation data were analyzed by using thePelegeNormand model (Equation 1), proposed by Peleg andNormand [2

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วิธีการ
2.1
วัสดุแป้งสาลีที่มีความแข็งแรงตังกลางเป็นของขวัญจาก
Chia-ฟ้าเอ็นเตอร์ไพรส์ จำกัด จำกัด (Taichung, Taiwan)
องค์ประกอบโดยประมาณของแป้งสาลีบนพื้นฐานเปียกเป็นวิเคราะห์โดย AACC [20] วิธีการมีความชื้น 12.1%, 11.0% โปรตีน 0.6% ไขมันดิบและเถ้า 0.4%. ยีสต์แห้งทันทีพาณิชย์และโซเดียม stearoyl 2 - lactylate ที่ได้รับจาก SI Lesaffre จำกัด (Marcq,. ฝรั่งเศส) และส่วนผสม Danisco (ปีนังมาเลเซีย) ตามลำดับซูโครสอาหารเกรดและการตัดทอนกำลังซื้อจากประเทศไต้หวันน้ำตาล จำกัด (ไถหนาน, ไต้หวัน). แกนของสับปะรดสด ( Ananas comosus L. Merr.) ได้รับเป็นผลพลอยได้จากโรงงานแปรรูปผลไม้ในท้องถิ่น. แกนเส้นใยสับปะรดถูกจัดทำขึ้นให้สอดคล้องกับวิธีการที่เสนอโดยเชียนและคัง [16] ด้วยการปรับเปลี่ยนบางอย่าง. ในช่วงสั้น ๆ แกนสับปะรดถูกล้าง ตัด (<1 ซม. หนา) ลวก (100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที), เนื้อ, อากาศแห้ง(50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง) และบด กลุ่มตัวอย่างที่บดถูกสกัดโดยเอทานอล 80% เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ตกค้างหลังจากการหมุนเหวี่ยงมีอากาศแห้ง (50? C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง) และแป้งจะมีขนาดอนุภาคน้อยกว่า0.42 มม สามเศษของ PCF ที่มีขนาดอนุภาคที่แตกต่างกันที่เก็บรวบรวมโดย sieving 40 ตาข่าย 60 ตาข่ายและตาข่าย 100 รวมที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้DFS ของ PCF วิเคราะห์โดยวิธี AOAC [21] การทำงานคุณสมบัติ (เช่นบวมอำนาจและความจุน้ำที่ถือครอง) ถูกวัดโดยวิธีการของ Huang et al, [22] โดยมีการปรับเปลี่ยนบางอย่าง PCF (1 กรัม) ถูกไฮเดรทที่มี 20 มิลลิลิตรของน้ำกลั่นในถังสอบเทียบที่อุณหภูมิห้อง. หลังจากที่สมดุล (24 ชั่วโมง), ปริมาณเตียงได้รับการบันทึกและกำลังการพองตัวได้รับการแสดงเป็นมิลลิลิตรบวมตัวอย่างต่อกรัมตัวอย่างแห้ง. นอกจากนี้ PCF (1 กรัม) ถูกแช่ใน10 มิลลิลิตรของน้ำกลั่นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงแล้วหมุนเหวี่ยงที่1000g เป็นเวลา 20 นาที สารละลายถูกdecanted ลงในถังจบการศึกษาและปริมาณของส่วนเกินน้ำได้อ่าน ดังนั้นความจุน้ำถือได้แสดงออกเป็นมิลลิลิตรน้ำที่จัดขึ้นโดย 1 กรัม PCF. 2.2 การเตรียมความพร้อมของแป้งและ Mantou แป้งและ Mantou ทั้งสองจัดทำขึ้นด้วย PCF 0e15% โดยวิธีการของWu et al, [3] แต่ถ้าอย่างนั้นขั้นพื้นฐาน 10% องค์ประกอบแป้งใยอุดมเป็นแป้งสาลี (90%) PCF (10%), น้ำ (54%) ยีสต์ (1.5%), น้ำตาลซูโครส (8%) สั้นลง (5%) , และโซเดียม stearoyl 2 lactylate (0.5%) ในช่วงสั้น ๆ ส่วนผสมทั้งหมดถูกผสมและนวดในรูปแบบแป้ง แป้งก็หมัก sheeted, รีด, แบ่งในห้องนึ่งและระบายความร้อนด้วย การไหลและการทดสอบคุณภาพของแป้งและ Mantou ได้ดำเนินการที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 26 องศาเซลเซียส) เป็นเร็วที่สุดเท่าที่เป็นไปได้. 2.3 การทดสอบส่วนต่อขยายของแป้งไม่หมักหรือในห้องวิเคราะห์พื้นผิว (TA-XT2i; ระบบ Micro เสถียร, Surrey, UK) เป็นอุปกรณ์ที่มีการสอบสวนของแป้งและ Kieffer ตังแท่นขุดเจาะขยายและดำเนินการในโหมดความตึงเครียด เชิงทดลองและความเร็วในการทดสอบทั้งสองตั้งอยู่ที่ 2.0 mm / s เพื่อหลีกเลี่ยงการสั่นสะเทือนที่อาจเกิดขึ้นที่ความเร็วสูง ความต้านทานการขยาย(MN) และการขยาย (มม) โดยไม่ต้องของแป้งยีสต์และแป้งในห้องได้รับการพิจารณาโดยการบันทึกสูงสุดแรงและระยะทางที่แตกร้าว วัดได้รับการดำเนินการในหกซ้ำ. 2.4 ผ่อนคลายความเครียดของ Mantou ผ่อนคลายความเครียดจาก Mantou วัดตามวิธีการที่เสนอbyWuet อัล [3] ในช่วงสั้น ๆ เศษศูนย์ตัวอย่าง(3? 3? 4 cm3) จะถูกลบออกโดยการตัด ผ่อนคลายความเครียดการทดสอบของกลุ่มตัวอย่างได้รับการดำเนินการโดยใช้เนื้อสัมผัสวิเคราะห์พร้อมกับการสอบสวนทรงกระบอกP20 (20 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง) กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการพิการโดยเจาะไปยังสายพันธุ์คงที่ 20% ที่มีความเร็วในการทดสอบ 0.5 มิลลิเมตร / วินาที ข้อมูลอัตราการเข้าซื้อกิจการเป็น 10 จุดต่อวินาที กำลังที่เหลือได้รับการบันทึกอย่างต่อเนื่องในขณะที่ฟังก์ชั่นเวลา 480 วินาที. วัดได้ดำเนินการในเพิ่มขึ้นสามเท่า. ข้อมูลการผ่อนคลายความเครียดที่ได้มาวิเคราะห์โดยใช้รูปแบบการ PelegeNormand (สมการที่ 1) ที่เสนอโดย Peleg และปรกติ[2

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . 2.1 วิธีการ
. วัสดุ
แป้งสาลีด้วยพลังตังกลางเป็นของขวัญจาก
เจีย FHA Enterprise Co . Ltd . ( Taichung , Taiwan )
ส่วนประกอบโดยประมาณของแป้งสาลีเป็นประเปียก เช่น
โดยใช้ AACC [ 20 ] วิธี มีปริมาณความชื้น 12.1 %
% โปรตีน 0.6 % ไขมัน และเถ้า 0.4%
พาณิชย์ทันทีแห้งยีสต์และโซเดียม stearoyl 2 -
lactylate ได้จาก S . . .lesaffre Co . ( marcq
, ฝรั่งเศส ) และ danisco ส่วนผสม ( ปีนัง , มาเลเซีย ) ตามลำดับ
ซูโครสเกรดอาหารและเนยขาวซื้อ
จากไต้หวันน้ำตาล Co . ( Tainan , ไต้หวัน ) .
แกนของสับปะรดสด ( นานา 1 . Merr . )
) เป็นผลพลอยได้จากโรงงานแปรรูปผลไม้ท้องถิ่น .
ไฟเบอร์แกนสับปะรดที่เตรียมไว้ตามวิธีการที่เสนอโดยเฉียน และ คัง
[ 16 ]กับการปรับเปลี่ยนบางอย่าง .
สังเขป แกนสับปะรดถูกล้างตัด ( < 1 cm
หนา ) ลวก ( 100
เป็นเวลา 15 นาที ) , ระบาย , อากาศแห้ง
( 50
เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ) , และบด ที่บดแล้วจำนวน
สกัดด้วยเอทานอล 80% เป็นเวลา 12 ชั่วโมง และหลังจาก
ปั่นแห้ง ( 50
เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ) และโม่

ขนาดอนุภาคน้อยกว่า 0.42 มิลลิเมตร ของพรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศส
3 เศษส่วนที่มีขนาดอนุภาคที่แตกต่างกันมีจำนวน 40 กับ 60
sieving ตาข่ายตาข่ายและตาข่าย 100 รวม , ไม่ละลายและละลาย
DFS ของพรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศสโดยวิธีวิเคราะห์โปรตีน [ 21 ] คุณสมบัติการทำงาน
( เช่น การพองตัวและน้ำความจุถือ )
ถูกวัดโดยวิธีของหวง et al [ 22 ] ,
ปรับเปลี่ยนบาง . ส่วนพรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศส ( 1 กรัม ) คือ hydrated 20 มล.
น้ำในถังปรับอุณหภูมิห้อง
หลังจาก equilibration ( ตลอด 24 ชั่วโมง ) , ปริมาตรอัด
และบวมอำนาจแสดงเป็นมิลลิลิตรต่อกรัมตัวอย่างบวม
แห้งตัวอย่าง ส่วนพรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศส ( 1 g )
10 มิลลิลิตร แช่ในน้ำกลั่น 24 ชั่วโมงแล้วที่ระดับ 1000
ที่ 20 นาที ส่วนนำคือ
รินลงในกระบอกตวง และปริมาณน้ำส่วนเกิน
ได้อ่าน ดังนั้น ความสามารถในการ จับน้ำแสดงออก
เป็นมิลลิลิตรของน้ำที่จัดขึ้นโดย 1 กรัมของพรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศส .
2.2 . เตรียมแป้งและแป้งหมั่นโถว
กับหมั่นโถวทั้งคู่เตรียม 0e15 % พรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศสโดย
วิธี Wu et al [ 3 ] เว้นแต่จะระบุเป็นอย่างอื่น ไฟเบอร์ 10 %
พื้นฐานองค์ประกอบคือ แป้งสาลี แป้งที่อุดมด้วย ( 90% ) , พรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศส
( 10% )น้ำ ( 54% ) , ยีสต์ ( 1.5% ) ซูโครส ( 8% ) เนยขาว ( 5% ) ,
และโซเดียม stearoyl 2-lactylate ( 0.5% ) ในช่วงสั้น ๆ ส่วนผสมทั้งหมด
นวดรูปแบบผสมแป้ง แป้งที่หมักแล้ว
sheeted , รีด , แบ่ง , การรักษาความปลอดภัย , นึ่ง , และ
เย็น ที่เกี่ยวข้องกับการทดสอบคุณภาพของแป้งและหมั่นโถว
แสดงอุณหภูมิห้อง ( ประมาณ 26
C )

เร็วที่สุด 2.3