Cultured dairy products are widely

Cultured dairy products are widely consumed due
to health and nutrition claims and also for their sensory
properties. Naturalness and agreeable taste make
yogurt an attractive food for consumption. The primary
sensory attributes of yogurt include texture, taste,
aroma, and flavor (Salvador and Fiszman, 2004; Sodini
et al., 2006). Flavor, as one of the most important
properties determining the acceptability and preference
of fermented milks, is influenced by compositional
and processing factors (Soukoulis et al., 2007). Milk
fermentation is a complex process for the transformation
of milk into yogurt. Compositional factors, namely
nonvolatile acids (lactic and pyruvic), volatile acids
(butyric and acetic), carbonyl compounds (acetaldehyde
and diacetyl), and miscellaneous compounds, are
always influenced by pasteurization, fermentation, and
storage (Hugenholtz et al., 2000). Considering that the
native volatile constituents in milk may change during
the yogurt fermentation period, the chemical ingredients
of milk base, type of milk, processing methods, and
types of starter culture need to be carefully investigated
for high-quality yogurt production (Kühn et al., 2006).
Meanwhile, with the increasing demand for low-fat
food products, more attention should be paid to yogurt
with improved compositional and nutritional properties
(Abete et al., 2011).
Currently, starters containing mainly Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus
are used widely in the industrial production of
yogurt fermentation and quality improvement (Herve-
Jimenez et al., 2009). The difference in aroma has been
attributed to the presence of different bacteria. The
basic volatile organic compounds (VOC) participating
in the formation of the flavor of typical Bulgarian
yogurt are carbonyl compounds, such as acetaldehyde,
acetone, 2-butanone, diacetyl, ethyl acetate, and ethanol
(Cheng, 2010). Low-molecular VOC in milk supplemented
with the strain Bifidobacterium animalis ssp.
lactis Bb-12 with or without fermentation were also
reported by Zareba et al. (2012). Yogurt flavor is the
critical factor in both product evaluation and consumer
acceptability. The correlations between flavor properties
and VOC provide the basis for making qualified
decisions in producing high-quality yogurt. The evolution
of VOC during fermentation can provide useful

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นมอ่างมีอย่างกว้างขวางใช้ครบกำหนดเพื่อสุขภาพและโภชนาการเรียกร้อง และ สำหรับการรับความรู้สึกคุณสมบัติ Naturalness และรู้สึกรสโยเกิร์ตเป็นอาหารที่น่าสนใจสำหรับปริมาณการใช้ หลักคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตที่มีเนื้อแน่น รสชาติกลิ่นหอม และรส (ซัลวาดอร์และ Fiszman, 2004 Sodiniและ al., 2006) รสชาติ เป็นหนึ่งในสิ่งสำคัญที่สุดกำหนด acceptability และตั้งค่าคุณสมบัติของ milks ร้า ได้รับอิทธิพลจาก compositionalและปัจจัย (Soukoulis et al., 2007) การประมวลผล นมหมักเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนในการแปลงนมเป็นโยเกิร์ต Compositional ได้แก่ปัจจัยกรด nonvolatile (แล็กติก และไพรูวิก), กรดระเหย(butyric และอะซิติก), carbonyl สารประกอบ (acetaldehydeและ diacetyl), และสารเบ็ดเตล็ดเสมอได้รับอิทธิพลจากการพาสเจอร์ไรซ์ หมัก และจัดเก็บข้อมูล (Hugenholtz et al., 2000) พิจารณาที่จะconstituents ระเหยดั้งเดิมในนมอาจเปลี่ยนแปลงระหว่างระยะเวลาหมักโยเกิร์ต ส่วนผสมทางเคมีนมชนิดพื้นฐาน นม วิธี การประมวลผล และประเภทของวัฒนธรรมเริ่มต้นต้องถูกตรวจสอบอย่างระมัดระวังสำหรับการผลิตโยเกิร์ตคุณภาพสูง (Kühn et al., 2006)ในขณะเดียวกัน มีความต้องการเพิ่มไขมันต่ำผลิตภัณฑ์อาหาร ความสำคัญควรจ่ายให้โยเกิร์ตมีคุณสมบัติ compositional และโภชนาการที่ดีขึ้น(Abete et al., 2011)ปัจจุบัน อย่าประกอบด้วยแลคโตบาซิลลัสส่วนใหญ่delbrueckii ssp. bulgaricus และอุณหภูมิ thermophilusใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอุตสาหกรรมโยเกิร์ตหมักและคุณภาพปรับปรุง (ความ-Jimenez et al., 2009) ความแตกต่างของกลิ่นได้บันทึกของแบคทีเรียแตกต่างกัน ที่พื้นฐานระเหยสารอินทรีย์ (VOC) เข้าร่วมในการก่อตัวของรสชาติของบัลแกเรียโดยทั่วไปโยเกิร์ตมีสาร carbonyl เช่น acetaldehydeอะซิโตน 2-บิวทาโนน diacetyl เอทิล acetate และเอทานอล(เฉิง 2010) VOC ต่ำโมเลกุลเสริมนมกับพันธุ์ Bifidobacterium animalis ssp.lactis บีบี-12 หรือ ไม่หมักก็ยังรายงานโดย Zareba et al. (2012) เป็นรสโยเกิร์ตการปัจจัยสำคัญในการประเมินผลิตภัณฑ์และผู้บริโภคacceptability ความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติรสชาติVOC ให้ข้อมูลพื้นฐานสำหรับการทำที่เหมาะสมการตัดสินใจในการผลิตโยเกิร์ตคุณภาพสูง วิวัฒนาการของ VOC ในระหว่างการหมักให้เป็นประโยชน์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลิตภัณฑ์นมเพาะเลี้ยงที่มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายเนื่องจาก
การเรียกร้องสุขภาพและโภชนาการและประสาทสัมผัสของพวกเขาสำหรับ
คุณสมบัติ ธรรมชาติและรสชาติที่น่าพอใจทำให้
โยเกิร์ตอาหารที่น่าสนใจสำหรับการบริโภค หลัก
คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตรวมถึงเนื้อสัมผัสรสชาติ
กลิ่นและรสชาติ (Salvador และ Fiszman 2004; Sodini
et al., 2006) รสชาติเป็นหนึ่งในสิ่งที่สำคัญที่สุด
การกำหนดคุณสมบัติการยอมรับและการตั้งค่า
ของนมหมักได้รับอิทธิพลจาก compositional
ปัจจัยและการประมวลผล (Soukoulis et al., 2007) นม
หมักเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนสำหรับการเปลี่ยนแปลง
ของนมลงในโยเกิร์ต ปัจจัย compositional คือ
กรดลบเลือน (แลคติกและ pyruvic), กรดระเหย
(butyric และอะซิติก), สารประกอบคาร์บอนิล (acetaldehyde
และ diacetyl) และสารอื่น ๆ ที่มี
อิทธิพลต่อการพาสเจอร์ไรซ์เสมอโดยการหมักและ
การจัดเก็บข้อมูล (Hugenholtz et al., 2000) . พิจารณาว่า
เป็นคนละระเหยพื้นเมืองในนมอาจมีการเปลี่ยนแปลงในช่วง
ระยะเวลาการหมักโยเกิร์ต, สารเคมี
ของฐานนมประเภทของนมวิธีการประมวลผลและ
ประเภทของวัฒนธรรมเริ่มต้นจะต้องมีการตรวจสอบอย่างระมัดระวัง
สำหรับที่มีคุณภาพสูงในการผลิตโยเกิร์ต (Kühnและคณะ ., 2006).
ในขณะที่มีความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับไขมันต่ำ
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้ความสนใจมากขึ้นควรจะจ่ายให้กับโยเกิร์ต
ที่มี compositional ที่ดีขึ้นและคุณสมบัติทางโภชนาการ
(Abete et al., 2011).
ปัจจุบันเริ่มมีส่วนใหญ่ Lactobacillus
delbrueckii เอสเอส bulgaricus และ Streptococcus thermophilus
ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการผลิตของ
การหมักโยเกิร์ตและการปรับปรุงคุณภาพ (Herve-
เมเนซ et al., 2009) ความแตกต่างในกลิ่นหอมที่ได้รับ
มาประกอบกับการปรากฏตัวของเชื้อแบคทีเรียที่แตกต่างกัน
สารประกอบอินทรีย์พื้นฐานระเหย (VOC) การมีส่วนร่วม
ในการสร้างรสชาติของบัลแกเรียทั่วไป
โยเกิร์ตเป็นสารประกอบคาร์บอนิลเช่น acetaldehyde,
อะซิโตน, 2-butanone, diacetyl, เอทิลอะซิเตและเอทานอล
(Cheng, 2010) VOC โมเลกุลต่ำในนมเสริม
ด้วยความเครียด Bifidobacterium animalis เอสเอส.
lactis BB-12 มีหรือไม่มีการหมักนอกจากนี้ยังได้
รายงานโดย Zareba และคณะ (2012) โยเกิร์ตรสเป็น
ปัจจัยสำคัญในการประเมินผลทั้งผลิตภัณฑ์และผู้บริโภค
ยอมรับ ความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติรสชาติ
และสารระเหยให้พื้นฐานสำหรับการทำที่มีคุณสมบัติเหมาะสม
ในการตัดสินใจในการผลิตโยเกิร์ตที่มีคุณภาพสูง วิวัฒนาการ
ของ VOC ระหว่างการหมักสามารถให้บริการที่มีประโยชน์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นมที่เลี้ยงจะบริโภคอย่างกว้างขวางเนื่องจาก
เพื่อสุขภาพและโภชนาการและยังเรียกร้องของประสาทสัมผัส
คุณสมบัติ ธรรมชาติและน่าพอใจรสนิยมให้
โยเกิร์ตเป็นอาหารที่น่าสนใจสำหรับการบริโภค หลักและคุณลักษณะของโยเกิร์ตประกอบด้วยเนื้อ

รสชาติ กลิ่นและรส ( Salvador กับ fiszman , 2004 ; sodini
et al . , 2006 ) รส เป็นหนึ่งในที่สำคัญที่สุด
คุณสมบัติที่กำหนด การยอมรับและความชอบ
ของนมหมัก เป็นอิทธิพลจากปัจจัยส่วนประกอบ
และการประมวลผล ( soukoulis et al . , 2007 ) การหมักนม
คือกระบวนการที่ซับซ้อนสำหรับการเปลี่ยนแปลง
นมเป็นโยเกิร์ต ปัจจัยส่วนประกอบ คือ
nonvolatile ( แลคติกและกรด pyruvic ) , กรดระเหยง่าย
( butyric และกรดอะซิติก ) , สารประกอบคาร์บอนิล ( อะเซทัลดีไฮด์ และไดอะซิติล
)และสารประกอบอื่น ๆ อยู่เสมอ โดยการฆ่าเชื้อ
มีอิทธิพลต่อการหมักและ
กระเป๋า ( hugenholtz et al . , 2000 ) พิจารณาว่าองค์ประกอบในนมระเหยพื้นเมือง

โยเกิร์ตหมักอาจเปลี่ยนแปลงในช่วงระยะเวลา ส่วนผสมทางเคมี
ของฐานนม ชนิดของนม วิธีการแปรรูป และชนิดของเชื้อจุลินทรีย์ต้องการ

ถูกสอบสวนอย่างรอบคอบการผลิตโยเกิร์ตที่มีคุณภาพสูง ( K ü HN et al . , 2006 ) .
ในขณะที่มีความต้องการเพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารไขมันต่ำ
, ความสนใจมากขึ้นควรจะจ่ายให้โยเกิร์ต
ด้วยการปรับปรุงส่วนประกอบทางโภชนาการคุณสมบัติ
( abete et al . , 2011 ) .

ส่วนใหญ่ในปัจจุบัน เริ่มมีแลคโตบาซิลลัส delbrueckii ssp . และสีที่ได้จากธรรมชาติ bulgaricus ปโต
ถูกใช้อย่างกว้างขวางในการผลิตทางอุตสาหกรรม
การหมักโยเกิร์ตและการปรับปรุงคุณภาพ ( Herve -
Jimenez et al . , 2009 ) ความแตกต่างของกลิ่นที่ได้รับ
ประกอบกับตนของแบคทีเรียที่แตกต่างกัน
พื้นฐานสารประกอบอินทรีย์ระเหย ( VOC ) เข้าร่วม
ในการก่อตัวของรสชาติของโยเกิร์ตบัลแกเรีย
ทั่วไปเป็นสารประกอบคาร์บอนิล เช่น อะเซทัลดีไฮด์
2-butanone Name , อะซิโตน , เอทิลอะซิเตท และเอทานอล
( Cheng , 2010 )สารอินทรีย์โมเลกุลต่ำในนมเสริม
กับสัตว์สายพันธุ์ Bifidobacterium lactis ssp .
bb-12 ที่มีหรือไม่มีการหมักยัง
รายงานโดย zareba et al . ( 2012 ) โยเกิร์ตรสเป็นปัจจัยสําคัญในการประเมินสินค้า
ทั้งสองและการยอมรับของผู้บริโภค

ความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติและรสชาติ
VOC ให้พื้นฐานสำหรับการตัดสินใจในการผลิตทำให้คุณภาพ
โยเกิร์ตที่มีคุณภาพสูงวิวัฒนาการ
ของ VOC ระหว่างการหมักสามารถให้ประโยชน์