1. Introduction Vitamin C or ascorb

1. Introduction
Vitamin C or ascorbic acid is water-soluble vitamin and is very essential to human beings1
. Vitamin C also functions
as an effective antioxidant that is required to maintain human health2,3. Nowadays, there is an increasing demand of
nutritious food thus there have been many attempts to maximize the nutrients retention in both processing and
storage of the foods. Vitamin C is usually considered as the nutrient quality indicator during processing and storage
of foods since it is generally observed that, if ascorbic acid is well retained, the other nutrients are also well
retained1
.
Vitamin C is mainly found in vegetables and fruits3
. Amongst the fruits, strawberries are considered to be one of
most rich in ascorbic acid3,4. The vitamin C content in fresh strawberries is up to 80 mg/100 g 3
. Strawberries could
be easily processed into strawberry juices as convenient sources of ascorbic acid for human consumption. However,
ascorbic acid of fruit juices is generally readily oxidised and lost during the storage. There are many factors
influencing this oxidation process, such as light exposure, pH5
, level of dissolve oxygen5
, metal ions presence6
,
sugar presence7
, and storage temperature1,5,8,9. Furthermore, ascorbic acid is thermo-labile and highly sensitive to
various processing conditions10.
The degradation of ascorbic acid upon storage is the main problem of nutritional quality loss in strawberry juices
which also determine their shelf life. This fact is of great importance to the juice manufacturers to properly process
and store the juice under appropriate conditions, thus the consumer would get the maximum benefit of the vitamin C
content in the juices. It is necessary to understand the ascorbic acid degradation reaction by investigating the kinetics
of ascorbic acid loss in strawberry juices during storage. The kinetic order and rate constant are the basic
requirement to define shelf life of fruit juices. Furthermore, kinetic models can be used not only for objective, fast
and economic assessments of food quality10, but may also be employed to predict the influence of several
experimental variables on critical nutritional values. Different kinetic studies in literatures have tried to estimate the
rate constants for the degradation of vitamin C in fruit juices. Several kinetic models such as zero-order11, first
order8
, pseudo-first order1
, and second order kinetic reactions12 have been successfully used to describe vitamin C
degradation. However, there are only few studies on kinetics of ascorbic loss in strawberry juices during storage.
The aim of this study is to evaluate the kinetics of degradation of vitamin C in freshly home-made strawberry juices
upon 8 hour storage at a room temperature and at a refrigerated temperature besides investigating the effect of
storage temperatures and sugar addition on the vitamin C loss in strawberry juices. Direct iodimetric titration was
used to evaluate the vitamin C content in strawberry juices. This method is simple, reliable and cost effective in
terms of the instrumentation and reagents.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . วิตามินซีหรือกรดแอสคอร์บิกา
เป็นวิตามินที่ละลายน้ำ และมีความสําคัญมาก

beings1 มนุษย์ วิตามินซียังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพฟังก์ชั่น
ที่ต้องการเพื่อรักษา health2,3 มนุษย์ ปัจจุบันมีความต้องการที่เพิ่มขึ้นของ
อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นจึงมีความพยายามมากเพื่อเพิ่มสารอาหารในทั้งในการประมวลผลและ
กระเป๋าของอาหารวิตามิน ซี จะถือว่ามักจะเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของสารอาหารระหว่างกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษา
อาหารเนื่องจากมันเป็นโดยทั่วไปพบว่า ถ้ากรดแอสคอร์บิคเป็นอย่างดีเก็บไว้ สารอาหารอื่น ๆ นอกจากนี้ยัง retained1 ดี


วิตามินซีเป็นหลักที่พบในผักและ fruits3

ในบรรดาผลไม้ สตรอเบอร์รี่เป็นถือเป็นหนึ่งของ
รวยที่สุดในแอส acid3,4 .วิตามิน C เนื้อหาในสตรอเบอร์รี่สดถึง 80 มิลลิกรัม / 100 กรัม 3

สตรอเบอร์รี่สามารถ
ได้แปรรูปเป็นสตรอเบอร์รี่ผลไม้ เป็นแหล่งของกรดแอสคอร์บิกสะดวกสำหรับการบริโภคของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม
กรดแอสคอร์บิกน้ําผลไม้ทั่วไปพร้อมหมดและสูญหายในระหว่างการเก็บรักษา มีหลายปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการออกซิเดชันนี้
เช่นแสง 5
,ระดับของละลาย oxygen5
, ไอออนโลหะ presence6

น้ำตาล presence7
และกระเป๋า temperature1,5,8,9 . นอกจากนี้ วิตามินซี เป็นยาร้อน และความไวสูง

conditions10 การประมวลผลต่างๆ
การสลายตัวของกรดแอสคอร์บิกบนกระเป๋าเป็นปัญหาหลักของการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ในสตรอเบอร์รี่ผลไม้
ซึ่งยังหาอายุการเก็บรักษาของพวกเขาข้อเท็จจริงนี้มีความสำคัญต่อกระบวนการผลิตน้ำผลไม้อย่างถูกต้อง
และเก็บน้ำภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ดังนั้น ผู้บริโภคจะได้รับประโยชน์สูงสุดจากวิตามิน C
เนื้อหาในน้ำผลไม้ มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะเข้าใจ กรดแอสคอร์บิกการสลายตัวโดยศึกษาจลนศาสตร์ของปฏิกิริยา กรดแอสคอร์บิกสตรอเบอรี่
การสูญเสียน้ำในระหว่างการเก็บรักษาเพื่อการพัฒนาอย่างต่อเนื่องของอัตราความต้องการขั้นพื้นฐาน
กำหนดอายุการเก็บรักษาของน้ำผลไม้ นอกจากนี้ แบบจำลองจลน์สามารถใช้ไม่เพียง แต่เพื่อวัตถุประสงค์และการประเมินผลทางเศรษฐกิจอย่างรวดเร็ว
quality10 อาหาร แต่ยังอาจถูกใช้เพื่อทำนายอิทธิพลของตัวแปรหลาย
ในคุณค่าทางโภชนาการ ที่สําคัญการศึกษาจลนศาสตร์ในวรรณกรรมต่าง ๆได้พยายามที่จะประมาณการ
ค่าคงที่ของการย่อยสลายของวิตามินซีในน้ำผลไม้ รูปแบบการเคลื่อนไหวต่าง ๆ เช่น zero-order11 ก่อน
order8

order1 แรกปลอม และใบที่สองจาก reactions12 ได้รับเรียบร้อยแล้วใช้เพื่ออธิบาย วิตามิน C
การย่อยสลาย อย่างไรก็ตามมีเพียงไม่กี่คนที่ศึกษาจลนพลศาสตร์ของการสูญเสียวิตามินซีในน้ำผลไม้สตรอเบอร์รี่ในระหว่างการเก็บรักษา
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ เพื่อศึกษาจลนพลศาสตร์ของการสลายตัวของวิตามินซีในผลไม้สดโฮมเมดสตรอเบอรี่
เมื่อ 8 ชั่วโมงกระเป๋าที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิที่เย็นนอกจากนี้ยังศึกษาผลกระทบของ