Replacement of fat with functional

Replacement of fat with functional fibre in imitation cheese

The physical properties of imitation cheeses containing 21.3% dry matter (DM) resistant starch with moisture levels of 52–60%, as well as cheeses (60% moisture) containing 21.3–43.2% DM resistant starch were examined. Flowability of the heated cheese was assessed by an empirical method; the textural properties by texture profile analysis and dynamic rheology. Sensory analysis of cheeses was conducted by panellists using ranking tests. Increasing the moisture decreased cheese hardness did not affect flow but led to an undesirable ‘sticky’ and ‘clingy’ mouthfeel. Hardness increased linearly with increasing starch. Flow decreased at starch contents ⩾34.8% DM. Replacement of fat in the higher moisture cheeses resulted in the production of a good, firm cheese as assessed by a sensory panel. It was possible to incorporate up to 43.2% DM resistant starch into cheeses, a level higher than many ‘high fibre’ products, while maintaining acceptable functional properties.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แทนไขมันด้วยไฟเบอร์งานในชีเลียนแบบ

คุณสมบัติทางกายภาพของเนยแข็งเทียมประกอบด้วย 21.3% แห้งแป้งทน (DM) เรื่องระดับความชื้นของ 52-60% เป็นเนยแข็ง (ความชื้น 60%) ประกอบด้วย 21.3 – 43.2% แป้งทน DM ถูกตรวจสอบ Flowability ของกุถูกประเมิน โดยวิธีการประจักษ์ คุณสมบัติ textural โดยวิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัสและใช้งานกับแบบไดนามิก กั้นที่ใช้ทดสอบจัดอันดับได้ดำเนินการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของเนยแข็ง เพิ่มความแข็งชีความชื้นลดลงได้ส่งผลกระทบต่อกระแส แต่นำไป mouthfeel 'เหนียว' และ 'clingy' ไม่พึงปรารถนา ความแข็งเพิ่มขึ้นเชิงเส้นกับเพิ่มแป้ง ลดขั้นตอนที่แป้งเนื้อหา ⩾34.8% DM แทนของไขมันในเนยแข็งความชื้นสูงส่งผลให้ในการผลิตชีดี บริษัทที่ประเมิน โดยแผงรับความรู้สึก สามารถรวมค่ากับ 43.2% แป้งทน DM เป็นเนยแข็ง ระดับสูงกว่าผลิตภัณฑ์ 'สูงไฟเบอร์' มาก ในขณะที่รักษาคุณสมบัติการทำงานเป็นที่ยอมรับได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การแทนที่ไขมันด้วยการทำงานไฟเบอร์เลียนแบบชีส

คุณสมบัติทางกายภาพของเลียนแบบ ชีสที่มี 21.3 % วัตถุแห้ง ( DM ) ป้องกันความชื้นของแป้งกับ 52 – 60 % เป็นเนยแข็ง ( ความชื้น 60% ) ซึ่งประกอบด้วยและ 43.2 DM ป้องกันแป้งคือการตรวจสอบ โลกของชีสอุ่นได้รับการประเมินโดยวิธีการเชิงประจักษ์ส่วนเนื้อ คุณสมบัติโดยการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิวแบบไดนามิกและรีโอโลยี . การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของชีสนี้ดำเนินการโดย Panellists โดยใช้การทดสอบการจัดอันดับ เพิ่มความชุ่มชื้นลดความกระด้าง ชีสไม่มีผลต่อการไหล แต่นำไปสู่ไม่พึงประสงค์ ' เหนียว ' และ ' ติดหนึบ ' mouthfeel . ความกระด้างเพิ่มขึ้นตามการเพิ่มแป้ง อัตราการไหลลดลงที่เนื้อหา⩾ 34.8 % DM แป้งการแทนที่ไขมันในชีสความชื้นที่สูงขึ้น ส่งผลให้การผลิตที่ดี บริษัท ชีสโดยประเมินตามแผงประสาทสัมผัส มันเป็นไปได้ที่จะรวมได้ถึง 43.2 DM ป้องกันแป้งให้เป็นเนยแข็งระดับที่สูงกว่าผลิตภัณฑ์ไฟเบอร์ ' สูงมาก ' , ในขณะที่รักษาคุณสมบัติการทำงานที่ยอมรับได้