2.2. Formulation and preparation of

2.2. Formulation and preparation of breads
The basic formulation of the bread was 100 g wheat flour, 2 g
sodium chloride, 5 g sucrose, 3 g fresh yeast, 3 g hydrogenated
vegetable fat, 0.009 g ascorbic acid and 57e60 g water. The levels of
chia flour and chia seeds in relation to the wheat flour and that of
the hydrogenated vegetable fat varied depending on the experimental
design. This formulation was that used by El-Dash (1978),
with modifications. Fresh yeast was replaced proportionally by dry
yeast. The quantities of chia flour or seed and fat were used in a 22
central composite rotational design (CCRD), with three replications
at the center point and four axial points (Box & Draper, 1987), for a
total of 11 trials for each experiment. Two experiments were conducted
to verify the effects of the addition of chia in the forms of
flour and seed and of decreasing the amount of hydrogenated
vegetable fat on the final quality of the loaves.
Using the direct mass method, the dry ingredients (flour, sodium
chloride, sucrose and ascorbic acid) were initially mixed using
a planetary mixer (KitchenAid) at low speed for 3 min. For the
formulations containing chia flour or seeds, these items were hydrated
with 15% of the water in the formulation for 10 min before
being stirred into the mixture at low speed for 1 min. Afterward, the
rest of water was added and the fat and yeast were mixed for 6 min
until the gluten had completely developed. The dough was left to
rest for 10 min before being cut into pieces weighing 165 g, which
were subsequently filleted and molded with a wood rolling pininto
tubes. The shaped masses were taken to a greenhouse for
fermentation, where they remained at a temperature of 30 C for
90 min. Then, the items were baked in an electric oven to 220 C for
20 min. After 1 h of baking, the loaves were sliced (electric knife,
Moulinex) for further analysis. The breads storage conditions was
room temperature (24 C ± 2 C).
The technological parameters of the loaves that were evaluated
based on the experimental design were the following: the loss of
mass upon baking, the specific volume (El-Dash, 1978), the color
of the crumb (lightness, chroma and hue angle) (Minolta, 1993),
the hardness of the bread 1 and 24 h after baking (AACC, 2000)
and the total score (Pizzinatto, Magno, Campagnollli, Vitti, &
Leitao, 1993).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.2 การกำหนดและการเตรียมขนมปังกำหนดพื้นฐานของขนมปังได้ 100 กรัมแป้งข้าวสาลี 2 กรัมโซเดียมคลอไรด์ ซูโครส 5 กรัม ยีสต์สด 3 g, 3 g hydrogenatedผักไขมัน กรดแอสคอร์บิค 0.009 g และน้ำ g 57e60 ระดับของเจียแป้งและเมล็ดพันธุ์เจียเกี่ยวกับแป้งข้าวสาลีและที่ไขมันผัก hydrogenated ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับการทดลองการออกแบบ กำหนดนี้เป็นที่ใช้ประเอล (1978),มีการปรับเปลี่ยน ยีสต์สดถูกแทนตามสัดส่วนตามแห้งเชื้อยีสต์ ปริมาณของแป้งเจีย หรือเมล็ด และไขมันใช้ใน 22 ตัวเซ็นทรัลคอมโพสิตในการหมุนออก (CCRD), กับระยะที่สามที่จุดศูนย์กลางและ 4 แกนจุด (กล่องและ Draper, 1987), สำหรับการผลรวมของการทดลอง 11 สำหรับแต่ละการทดลอง ได้ดำเนินการทดลองการตรวจสอบผลกระทบของการเพิ่มเจียในรูปแบบของแป้ง และเมล็ดพันธุ์ และลดจำนวน hydrogenatedไขมันผักคุณภาพสุดท้ายของการ loavesใช้วิธีการรวมโดยตรง ส่วนผสมแห้ง (แป้ง โซเดียมคลอไรด์ ซูโครส และกรดแอสคอร์บิค) ได้เริ่มผสมใช้เป็นดาวเคราะห์ผสม (KitchenAid) ที่ความเร็วต่ำใน 3 นาที สำหรับการสูตรประกอบด้วยเจียแป้งหรือเมล็ดพืช รายการเหล่านี้ถูก hydrated15% ของน้ำในกำหนดสำหรับ 10 นาทีก่อนการกวนลงในส่วนผสมที่ความเร็วต่ำสำหรับ 1 นาทีภายหลัง การมีเพิ่มของน้ำ และไขมันและยีสต์ที่ผสมใน 6 นาทีจนตังสมบูรณ์ได้รับการพัฒนาขึ้น แป้งที่เหลือไปส่วนที่เหลือสำหรับ 10 นาทีก่อนที่จะถูกตัดเป็นชิ้นน้ำหนัก 165 กรัม ซึ่งต่อมา filleted และแม่พิมพ์ ด้วยไม้รีด pinintoหลอด ฝูงรูปที่ถ่ายกับเรือนกระจกสำหรับหมัก ที่พวกเขายังคงอยู่ที่อุณหภูมิ 30 C สำหรับ90 นาที แล้ว สินค้าถูกอบในเตาอบไฟฟ้าถึง 220 C สำหรับ20 นาที หลังจาก h 1 เบเกอรี่ loaves ถูกหั่น (มีดไฟฟ้าMoulinex) สำหรับการวิเคราะห์เพิ่มเติม มีเงื่อนไขการเก็บขนมปังอุณหภูมิห้อง (± 24 C 2 C)พารามิเตอร์การเทคโนโลยีของ loaves ที่ถูกประเมินขึ้นอยู่กับการออกแบบการทดลองได้ต่อไปนี้: สูญเสียมวลเมื่ออบ ระบุระดับเสียง (เอลประ 1978), สีของเศษ (มุมที่ความสว่าง ความ และเว้) (Minolta, 1993),ความแข็งของขนมปัง 1 และ 24 h หลังอบ (AACC, 2000)และคะแนนรวม (Pizzinatto, Magno, Campagnollli, Vitti, &Leitao, 1993)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.2 การผสมสูตรและการจัดทำขนมปังสูตรพื้นฐานของขนมปัง 100 กรัมแป้งสาลี 2 กรัมโซเดียมคลอไรด์5 กรัมน้ำตาลซูโครส 3 กรัมยีสต์สด 3 กรัม hydrogenated ไขมันพืช, 0.009 กรัมวิตามินซีและ 57e60 กรัมน้ำ ระดับของแป้งและเมล็ดเจียเจียในความสัมพันธ์กับแป้งสาลีและของไขมันพืชเติมไฮโดรเจนที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการทดลองออกแบบ สูตรนี้ถูกนำมาใช้โดยที่ El-Dash (1978) มีการปรับเปลี่ยน ยีสต์สดก็ถูกแทนที่โดยสัดส่วนแห้งยีสต์ ปริมาณแป้งเจียหรือเมล็ดพันธุ์และไขมันที่ใช้ใน 22 คอมโพสิตกลางการออกแบบการหมุน (CCRD) มีสามซ้ำที่จุดศูนย์และสี่จุดตามแนวแกน (กล่องและผัก, 1987) สำหรับทั้งหมด11 การทดลองสำหรับการทดสอบแต่ละ . สองการทดลองได้ดำเนินการในการตรวจสอบผลกระทบของการเพิ่มของเจียในรูปแบบของการที่แป้งและเมล็ดพันธุ์และการลดปริมาณของไฮโดรเจนไขมันพืชกับคุณภาพสุดท้ายของก้อน. ใช้วิธีมวลโดยตรงส่วนผสมแห้ง (แป้งโซเดียมคลอไรด์, น้ำตาลซูโครสและวิตามินซี) ผสมในขั้นต้นโดยใช้เครื่องผสมดาวเคราะห์(KitchenAid) ที่ความเร็วต่ำเป็นเวลา 3 นาที สำหรับสูตรที่มีส่วนผสมของแป้งหรือเมล็ดเจียรายการเหล่านี้ถูกไฮเดรทที่มี15% ของน้ำในการกำหนดเป็นเวลา 10 นาทีก่อนที่จะถูกขยับลงในส่วนผสมที่ความเร็วต่ำเป็นเวลา1 นาที หลังจากนั้นส่วนที่เหลือของน้ำเพิ่มและไขมันและยีสต์ผสม 6 นาทีจนตังมีการพัฒนาอย่างสมบูรณ์ แป้งถูกทิ้งให้ส่วนที่เหลือเป็นเวลา 10 นาทีก่อนที่จะถูกตัดเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 165 กรัมซึ่งมีราวยึดเสาและต่อมาขึ้นรูปด้วยไม้กลิ้งpininto หลอด ฝูงรูปถูกนำไปเรือนกระจกสำหรับการหมักที่พวกเขายังคงอยู่ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสสำหรับ 90 นาที จากนั้นรายการที่ได้รับการอบในเตาอบไฟฟ้า 220? C เป็นเวลา20 นาที หลังจาก 1 ชั่วโมงของการอบขนมปังถูกหั่นบาง ๆ (มีดไฟฟ้าMoulinex) สำหรับการวิเคราะห์ต่อ ขนมปังสภาพการเก็บรักษาเป็นอุณหภูมิห้อง (24 องศาเซลเซียส± 2 องศาเซลเซียส?). พารามิเตอร์เทคโนโลยีของก้อนที่ได้รับการประเมินบนพื้นฐานของการออกแบบการทดลองที่ได้รับต่อไปนี้: การสูญเสียของมวลเมื่ออบปริมาณที่เฉพาะเจาะจง(El-รีบ 1978) สีของเศษ(ความสว่าง, สีและมุมสี) (Minolta, 1993), ความแข็งของขนมปังที่ 1 และ 24 ชั่วโมงหลังจากการอบ (AACC, 2000) และคะแนนรวม (Pizzinatto, Magno, Campagnollli, Vitti และLeitao, 1993)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.2 . การกำหนดและจัดเตรียมขนมปัง
สูตรพื้นฐานของขนมปัง 100 กรัม แป้งสาลี 2 g
โซเดียมคลอไรด์น้ำตาลซูโครส 5 กรัม , 3 กรัมยีสต์สด 3 กรัมเอท
ผักไขมัน , 0.009 g วิตามินซี และน้ำ 57e60 กรัม ระดับของ
แป้งเมล็ด Chia Chia และในความสัมพันธ์กับแป้งสาลีและของ
แอลไขมันพืชที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับการออกแบบการทดลอง

สูตรนี้ใช้โดย El Dash ( 1978 ) ,
ที่มีการปรับเปลี่ยน ยีสต์สดแทนที่ตามส่วนโดยยีสต์แห้ง

ปริมาณของ Chia เมล็ดหรือแป้งและไขมันที่ใช้ในการออกแบบคอมโพสิต 22
กลางการหมุน ( ccrd ) มี 3 ซ้ำ
ที่จุดศูนย์และสี่แกนจุด ( กล่อง&เดรเปอร์ , 1987 ) สำหรับ
ทั้งหมด 11 ครั้ง สำหรับแต่ละ การทดลอง
2 การทดลองเพื่อตรวจสอบผลของการเพิ่มของเจียไต๋ ในรูปแบบของ
แป้งและเมล็ดและการลดปริมาณของไฮโดรเจน
ผักไขมันในคุณภาพขั้นสุดท้ายของก้อน .
ใช้มวลโดยตรงวิธีส่วนผสมของแห้ง ( แป้ง , โซเดียม
คลอไรด์ , น้ำตาลซูโครสและกรดแอสคอร์บิค ) ในขั้นแรกผสมโดยใช้
ผสม ดาวเคราะห์ ( KitchenAid ) ที่ความเร็วต่ำสำหรับ
นาน 3 นาทีสูตรผสมแป้งหรือเมล็ด Chia , รายการเหล่านี้ hydrated
15 % ของน้ำในสูตรสำหรับ 10 นาทีก่อน
ถูกขยับเข้าไปผสมด้วยความเร็วต่ำ 1 นาที หลังจากนั้น
น้ำที่เหลือเพิ่ม และยีสต์ไขมันและถูกผสม 6 มิน
จนกว่าตังมีการพัฒนาอย่างสมบูรณ์ แป้งที่เหลือ

พัก 10 นาที ก่อนจะถูกตัดเป็นชิ้นน้ำหนัก 165 กรัม ซึ่ง
จัดการถลกและแม่พิมพ์ด้วยไม้กลิ้ง pininto
หลอด ส่วนรูปฝูงถูกเรือนกระจกสำหรับ
การหมักที่พวกเขายังคงอยู่ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 90 นาที 
แล้วรายการที่อบในเตาอบไฟฟ้า 220  C
20 นาทีหลังจาก 1 ชั่วโมงของการอบขนมปังถูกไฟฟ้า ( มีด
โมลิเน็กซ์ ) สำหรับการวิเคราะห์ต่อไป . ขนมปังกระเป๋าสภาพถูก
อุณหภูมิห้อง ( 24  C ± 2  C )
ทางเทคโนโลยีพารามิเตอร์ของก้อนที่ถูกประเมิน
ขึ้นอยู่กับการออกแบบการทดลอง คือต่อไปนี้ : การสูญเสียของมวลบน
อบ ปริมาตรจำเพาะ ( El Dash , 1978 ) , สี
ของเศษ ( ความสว่าง Chroma และมุมเว้ ) ( Minolta , 1993 ) ,
ความแข็งของขนมปัง 1 และ 24 ชั่วโมงหลังอบ ( AACC ) 2543
และคะแนนรวม ( pizzinatto แม็กโน , ,campagnollli วิทตี้& , ,
leitao , 1993 )