. Effect of gelatin modified with o

. Effect of gelatin modified with oxidised tannic acid on emulsion
stability and lipid oxidation of menhaden oil-in-water emulsion
3.7.1. Zeta potential and particle size of emulsion
When tested at pH 7, zeta potential of menhaden oil emulsion
droplets stabilised by control gelatin (without modification) and
gelatin modified with oxidised tannic acid was 38.98 ± 0.77 and
32.16 ± 1.2 mV, respectively (Table 2). The negative charge of
the emulsion droplets might be due to the negatively charged amino
acid in the gelatin surrounding the oil droplet. At a pH lower
than pI, the carboxyl groups are negatively charged (–COO),
whereas most of the amino groups are neutral (–NH2) (Onsaard,
Vittayanont, Srigam, & McClements, 2006). The emulsion droplets
were covered by a biopolymer with an appreciable electrical
charge. Electrostatic repulsion may play an important role in stabilising
them against droplet aggregation (McClements, 2005).
The lower negative charge was observed in emulsion stabilised
by gelatin modified with oxidised tannic acid, when compared
with that of emulsion stabilised by control gelatin. These differences
might be due to the differences in the number of ionisable amino acids in the gelatin. It was suggested that the occupation
of amino groups by oxidised tannic acid might introduce the positive
charge of phenolic compound to gelatin. As a consequence, the
lower negatively charged complex was obtained. Moreover, the hydroxyl
groups of tannic acid might interact with the carboxyl
groups of protein via hydrogen bonding, leading to a loss of negative
charge of the resulting complex
a

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

. ผลของการปรับเปลี่ยน ด้วยกรด tannic oxidised ในอิมัลชันตุ๋นความมั่นคงและกระบวนการออกซิเดชันของอิมัลชันน้ำในน้ำมัน menhaden3.7.1 การซีตาศักยภาพและอนุภาคขนาดของอิมัลชันเมื่อทดสอบที่ pH 7 แคเธอรีนซีตาศักยภาพของอิมัลชันน้ำมัน menhadenหยดเสถียรภาพ โดยควบคุมตุ๋น (ไม่แก้ไข) และปรับเปลี่ยนกับกรด tannic oxidised ตุ๋นถูก 38.98 ± 0.77 และ32.16 ± 1.2 mV ตามลำดับ (ตารางที่ 2) ประจุลบของหยดอิมัลชันอาจเนื่องจากการคิดค่าธรรมเนียมส่งอะมิโนกรดในตุ๋นล้อมรอบหยดน้ำมัน ที่มี pH ต่ำกว่ากว่าปี่ กลุ่ม carboxyl ส่งเรียกเก็บ (– บิลล์),ในขณะที่ส่วนใหญ่ของกลุ่มอะมิโนเป็นกลาง (– NH2) (OnsaardVittayanont, Srigam, & McClements, 2006) หยดอิมัลชันถูกครอบคลุม โดยการ biopolymer ด้วยเห็นการไฟฟ้าค่าธรรมเนียมการ Repulsion สถิตอาจมีบทบาทสำคัญในสำหรับพวกเขากับหยดรวม (McClements, 2005)ประจุลบล่างถูกสังเกตในเสถียรภาพของอิมัลชันโดยตุ๋นที่ปรับเปลี่ยนกับ oxidised กรด tannic เปรียบเทียบกับที่ โดยตุ๋นควบคุมเสถียรภาพของอิมัลชัน ความแตกต่างเหล่านี้อาจเนื่องจากความแตกต่างในจำนวนกรดอะมิโน ionisable ในการตุ๋น เขาแนะนำที่อาชีพแบ่งกลุ่มอะมิโนกรด tannic oxidised อาจแนะนำในแง่บวกค่าธรรมเนียมของฟีนอผสมการตุ๋น ผล การต่ำกว่าลบคิดซับซ้อนกล่าว นอกจากนี้ การไฮดรอกซิลกลุ่มกรด tannic อาจโต้ตอบกับ carboxylกลุ่มของโปรตีนผ่านไฮโดรเจนยึด นำไปสู่การสูญเสียของค่าลบค่าซับซ้อนได้มี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

. ผลของเจลาตินที่มีการปรับเปลี่ยนกรดแทนนิคเหลี่ยมในอิมัลชันเสถียรภาพและออกซิเดชันของไขมัน menhaden ของน้ำมันในน้ำอิมัลชัน 3.7.1 ขนาดที่มีศักยภาพและอนุภาคซีตาของอิมัลชันเมื่อทดสอบที่ 7 ค่า pH ที่มีศักยภาพซีตาของอิมัลชันน้ำมัน menhaden หยดเสถียรภาพโดยเจลาตินควบคุม (โดยไม่มีการดัดแปลง) และเจลาตินแก้ไขด้วยกรดแทนนิคเหลี่ยมเป็น38.98 ± 0.77 และ32.16 ± 1.2 mV ตามลำดับ (ตารางที่ 2) . ประจุลบของหยดอิมัลชันอาจจะเป็นเพราะอะมิโนที่มีประจุลบกรดในเจลาตินที่อยู่รอบหยดน้ำมัน ที่ pH ต่ำกว่าpI กลุ่ม carboxyl ที่มีประจุลบ (-COO) ในขณะที่ส่วนใหญ่ของกลุ่มอะมิโนที่มีความเป็นกลาง (-NH2) (Onsaard, Vittayanont, Srigam และ McClements, 2006) หยดอิมัลชันถูกปกคลุมด้วยโพลิเมอร์ชีวภาพที่มีไฟฟ้าประเมินค่าใช้จ่าย เขม่นไฟฟ้าสถิตอาจมีบทบาทสำคัญในการรักษาเสถียรภาพให้กับการรวมหยด (McClements, 2005). ค่าใช้จ่ายที่ต่ำกว่าในเชิงลบพบว่าในอิมัลชันมีความเสถียรจากเจลาตินที่มีการปรับเปลี่ยนกรดแทนนิคเหลี่ยมเมื่อเทียบกับที่ของอิมัลชันเสถียรภาพโดยเจลาตินการควบคุม ความแตกต่างเหล่านี้อาจจะเกิดจากความแตกต่างในจำนวนของกรดอะมิโนใน ionisable เจลาติน มันก็ชี้ให้เห็นว่าการยึดครองของกลุ่มอะมิโนกรดแทนนิคโดยเหลี่ยมอาจแนะนำบวกค่าใช้จ่ายของสารประกอบฟีนอลในการเจลาติน เป็นผลที่ซับซ้อนต่ำประจุลบที่ได้รับ นอกจากนี้ยังมีไฮดรอกซิกลุ่มกรดแทนนิคอาจโต้ตอบกับ carboxyl กลุ่มของโปรตีนผ่านไฮโดรเจนที่นำไปสู่การสูญเสียเชิงลบค่าใช้จ่ายของความซับซ้อนที่เกิด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

. ผลของเจลาตินดัดแปลงกับหมดกรดแทนนิกในเสถียรภาพอิมัลชันและปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมัน
น้ำมันในน้ำอิมัลชันเมนแฮเดน
3.7.1 . ซีตาศักยภาพ และขนาดอนุภาคของอิมัลชัน
เมื่อทดสอบที่พีเอช 7 , ศักยภาพของเมนแฮเดนซีตาน้ำมันหยดจากเจลาตินควบคุมความเสถียร
( โดยไม่ต้องดัดแปลง ) และ
เจลาตินดัดแปลงด้วยหมดเทิร์นคีย์เป็น 38.98 ± 0.77 และ
32.16 ± 1.2 มิวสิควีดีโอตามลำดับ ( ตารางที่ 2 ) ประจุลบของ
อิมัลชันหยดอาจจะเนื่องจากการประจุลบกรดอะมิโน
กรดในเจลาติน โดยหยดน้ํามัน ที่พีเอชต่ำกว่า
กว่าปี่ , หมู่คาร์บอกซิมีประจุไฟฟ้าลบ ( - 1 )
ในขณะที่ส่วนใหญ่ของกลุ่มกรดอะมิโนที่เป็นกลาง ( – nh2 ) ( จีราระรื่นศักดิ์
vittayanont srigam & , , , mcclements , 2006 ) หยด
อิมัลชันถูกปกคลุมด้วยไบโอโพลีเมอร์ที่มีประจุไฟฟ้า
ชดช้อย อนุกรรมการอาจมีบทบาทสำคัญในการปรับ
กับหยด ( mcclements , 2005 ) .
ลดประจุลบสูงอิมัลชันเจลาตินดัดแปลงกับความเสถียร
โดยหมดกรดแทนนิก เมื่อเทียบกับที่ของความเสถียรโดย
อิมัลชันเจลาตินควบคุม ความแตกต่างเหล่านี้
อาจเนื่องจากความแตกต่างในจํานวน ionisable กรดอะมิโนในเจลาติน พบว่า อาชีพของกลุ่มโดยหมด
กรดอะมิโนกรดแทนนิกอาจแนะนำประจุบวก
ของสารประกอบฟีนอลิกในเจลาติน ผลที่ตามมา ,
ลดประจุลบที่ซับซ้อนได้ . นอกจากนี้ กลุ่มของกรดแทนนิก (

อาจโต้ตอบกับหมู่คาร์บอกซิลกลุ่มของโปรตีนผ่านพันธะไฮโดรเจนที่นำไปสู่การสูญเสียของประจุลบ

เป็นซับซ้อนของที่เกิดขึ้น