. Effect of gelatin modified with oxidised tannic acid on emulsion
stability and lipid oxidation of menhaden oil-in-water emulsion
3.7.1. Zeta potential and particle size of emulsion
When tested at pH 7, zeta potential of menhaden oil emulsion
droplets stabilised by control gelatin (without modification) and
gelatin modified with oxidised tannic acid was 38.98 ± 0.77 and
32.16 ± 1.2 mV, respectively (Table 2). The negative charge of
the emulsion droplets might be due to the negatively charged amino
acid in the gelatin surrounding the oil droplet. At a pH lower
than pI, the carboxyl groups are negatively charged (–COO),
whereas most of the amino groups are neutral (–NH2) (Onsaard,
Vittayanont, Srigam, & McClements, 2006). The emulsion droplets
were covered by a biopolymer with an appreciable electrical
charge. Electrostatic repulsion may play an important role in stabilising
them against droplet aggregation (McClements, 2005).
The lower negative charge was observed in emulsion stabilised
by gelatin modified with oxidised tannic acid, when compared
with that of emulsion stabilised by control gelatin. These differences
might be due to the differences in the number of ionisable amino acids in the gelatin. It was suggested that the occupation
of amino groups by oxidised tannic acid might introduce the positive
charge of phenolic compound to gelatin. As a consequence, the
lower negatively charged complex was obtained. Moreover, the hydroxyl
groups of tannic acid might interact with the carboxyl
groups of protein via hydrogen bonding, leading to a loss of negative
charge of the resulting complex
a
. ผลของเจลาตินดัดแปลงกับหมดกรดแทนนิกในเสถียรภาพอิมัลชันและปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมัน
น้ำมันในน้ำอิมัลชันเมนแฮเดน
3.7.1 . ซีตาศักยภาพ และขนาดอนุภาคของอิมัลชัน
เมื่อทดสอบที่พีเอช 7 , ศักยภาพของเมนแฮเดนซีตาน้ำมันหยดจากเจลาตินควบคุมความเสถียร
( โดยไม่ต้องดัดแปลง ) และ
เจลาตินดัดแปลงด้วยหมดเทิร์นคีย์เป็น 38.98 ± 0.77 และ
32.16 ± 1.2 มิวสิควีดีโอตามลำดับ ( ตารางที่ 2 ) ประจุลบของ
อิมัลชันหยดอาจจะเนื่องจากการประจุลบกรดอะมิโน
กรดในเจลาติน โดยหยดน้ํามัน ที่พีเอชต่ำกว่า
กว่าปี่ , หมู่คาร์บอกซิมีประจุไฟฟ้าลบ ( - 1 )
ในขณะที่ส่วนใหญ่ของกลุ่มกรดอะมิโนที่เป็นกลาง ( – nh2 ) ( จีราระรื่นศักดิ์
vittayanont srigam & , , , mcclements , 2006 ) หยด
อิมัลชันถูกปกคลุมด้วยไบโอโพลีเมอร์ที่มีประจุไฟฟ้า
ชดช้อย อนุกรรมการอาจมีบทบาทสำคัญในการปรับ
กับหยด ( mcclements , 2005 ) .
ลดประจุลบสูงอิมัลชันเจลาตินดัดแปลงกับความเสถียร
โดยหมดกรดแทนนิก เมื่อเทียบกับที่ของความเสถียรโดย
อิมัลชันเจลาตินควบคุม ความแตกต่างเหล่านี้
อาจเนื่องจากความแตกต่างในจํานวน ionisable กรดอะมิโนในเจลาติน พบว่า อาชีพของกลุ่มโดยหมด
กรดอะมิโนกรดแทนนิกอาจแนะนำประจุบวก
ของสารประกอบฟีนอลิกในเจลาติน ผลที่ตามมา ,
ลดประจุลบที่ซับซ้อนได้ . นอกจากนี้ กลุ่มของกรดแทนนิก (
อาจโต้ตอบกับหมู่คาร์บอกซิลกลุ่มของโปรตีนผ่านพันธะไฮโดรเจนที่นำไปสู่การสูญเสียของประจุลบ
เป็นซับซ้อนของที่เกิดขึ้น
การแปล กรุณารอสักครู่..