Microbiological and chemical parame

Microbiological and chemical parameters during cassava based-substrate
fermentation using potential starter cultures of lactic acid bacteria
and yeast
Ana Luiza Freire, Cintia Lacerda Ramos, Rosane Freitas Schwan ⁎
Department of Biology, Federal University of Lavras, 37.200-000 Lavras, MG, Brazil
a r t i c l e i n f o a b s t r a c t
Article history:
Received 29 May 2015
Received in revised form 19 July 2015
Accepted 24 July 2015
Available online 29 July 2015
Keywords:
Starter culture
Cassava
Bacteria
Yeasts
Indigenous fermented foods
Volatile compounds
Traditional Brazilian indigenous fermented foods and beverages are potential sources of new food products that
promote health, but they are still produced by natural fermentation. In the presentwork, Lactobacillus fermentum
CCMA0215 isolated fromthe indigenous fermented cassava beverage yakupawas used as single ormixed starter
culture with five different yeast strains (Torulaspora delbrueckii CCMA 0234 and CCMA 0235, Pichia caribbica
CCMA 0198, and Saccharomyces cerevisiae CCMA 0232 and CCMA 0233) to ferment cassava. Fermentations
using each yeast as single starter culture were also performed. The microbial population and metabolites produced
during cassava fermentation were investigated. In all assays, the inoculated microorganisms fermented
cassava, judged by lowering the pH from 6.0 to 4.0–5.0 within 24 h. Lactic acid bacteria (LAB) and yeast population
increased during fermentation. Lactic acid was the main organic acid produced, reaching a maximum value
of 4.5 g/L at 24 h in the co-culture with L. fermentum CCMA 0215 and T. delbrueckii CCMA 0234. Other organic
acids, such as malic, tartaric, and succinic acids, were detected in low concentrations (less than 0.5 g/L). Ethanol
and glycerol were produced in all assays inoculated with yeasts (single and co-cultured with LAB), reaching the
maximum concentration of approximately 2.3 g/L and 0.6 g/L, respectively. Twenty-two volatile compounds
were detected after 48 h of fermentation, varying widely between single and co-cultures. The compounds 2-
phenylethyl alcohol, 1-butanol, 3-methyl (isoamyl alcohol), and acetoin were detected in single and cocultures.
This study demonstrated co-cultures of yeasts and LAB had the ability to improve the aroma profile of
the final product and the safety of the product by lowering the pH.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยา และเคมีระหว่างมันสำปะหลังตามพื้นผิวหมักที่ใช้อาจเริ่มต้นวัฒนธรรมของแบคทีเรียกรดแลกติกและยีสต์เอเอ็นเอ Luiza Freire, Ramos Cintia Lacerda, Rosane ⁎ Freitas Schwanภาควิชาชีววิทยา มหาวิทยาลัยของรัฐบาลกลาง Lavras, 37.200 000 Lavras, MG บราซิลr t ฉัน c l e ฉัน n f o เป็น b s t r c tบทความประวัติ:รับ 29 2015 พฤษภาคมรับแบบฟอร์มที่ปรับปรุง 19 2015 กรกฎาคมยอมรับ 24 2015 กรกฎาคมมีออนไลน์ 29 2015 กรกฎาคมคำสำคัญ:เริ่มต้นวัฒนธรรมมันสำปะหลังแบคทีเรียYeastsอาหารหมักพื้นเมืองสารระเหยแบบบราซิลอาหารหมักพื้นเมืองและเครื่องดื่มอาจทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ที่สุขภาพ แต่พวกเขายังคงผลิต โดยการหมักตามธรรมชาติ ใน presentwork, fermentum แลคโตบาซิลลัสแยกต่างหากจาก yakupawas เครื่องดื่มมันสำปะหลังหมักพื้นเมืองที่ใช้เป็น ormixed เดียวสตาร์ท CCMA0215วัฒนธรรมกับห้าต่าง ๆ ยีสต์ (Torulaspora delbrueckii CCMA 0234 และ CCMA 0235, Pichia caribbicaCCMA 0198 และ Saccharomyces cerevisiae CCMA 0232 และ CCMA 0233) หมักมันสำปะหลัง หมักแหนมโดยใช้ยีสต์แต่ละวัฒนธรรมเดียวสตาร์ทยังดำเนินการ ประชากรจุลินทรีย์และ metabolites ที่ผลิตในระหว่างการหมักมันสำปะหลังถูกตรวจสอบ ในทั้งหมด assays หมักจุลินทรีย์ inoculatedมันสำปะหลัง ตัดสิน โดยการลด pH จาก 6.0 4.0 – 5.0 ภายในประชากรยีสต์และแบคทีเรียกรดแลกติก 24 h. (LAB)เพิ่มขึ้นในระหว่างการหมัก กรดถูกหลักอินทรีย์กรดผลิต ถึงค่าสูงสุดของ 4.5 g/L ใน 24 h ในวัฒนธรรมร่วมกับ L. fermentum CCMA 0215 delbrueckii ต. CCMA 0234 อินทรีย์อื่น ๆกรด เช่น malic, tartaric และกรด succinic พบในความเข้มข้นต่ำ (น้อยกว่า 0.5 g/L) เอทานอลและกลีเซอรผลิตใน assays ทั้งหมดที่ inoculated กับ yeasts (เดี่ยว และอ่างร่วมกับห้องปฏิบัติการ), ถึงความเข้มข้นสูงสุดประมาณ 2.3 g/L และ 0.6 g/L ตามลำดับ สารระเหยยี่สิบสองพบหลัง h 48 ของหมักดอง แตกต่างกันอย่างกว้างขวางระหว่างเดี่ยว และวัฒนธรรมร่วมกัน สารประกอบ 2-phenylethyl แอลกอฮอล์ 1-บิวทานอ 3-methyl (isoamyl แอลกอฮอล์), และ acetoin พบในเดียว และ coculturesการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า วัฒนธรรมร่วม yeasts และห้องปฏิบัติมีความสามารถในการปรับปรุงโปรไฟล์กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สุดท้ายและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยการลด pH

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุลชีววิทยาและพารามิเตอร์ทางเคมีระหว่างพื้นผิวมันสำปะหลังที่ใช้การหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นที่มีศักยภาพของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์Ana Luiza Freire, Cintia Lacerda รามอส, Rosane Freitas Schwan ⁎ภาควิชาชีววิทยามหาวิทยาลัยสหพันธ์Lavras, 37.200-000 Lavras, MG, บราซิลrticleinfoabstract ประวัติศาสตร์บทความที่ได้รับ 29 พฤษภาคม 2015 ที่ได้รับในรูปแบบปรับปรุง 19 กรกฎาคม 2015 ได้รับการยอมรับ 24 กรกฎาคม 2015 พร้อมให้บริการออนไลน์ 29 กรกฎาคม 2015 คำสำคัญ: วัฒนธรรมเริ่มต้นมันสำปะหลังแบคทีเรียยีสต์อาหารพื้นเมืองหมักสารระเหยแบบดั้งเดิมบราซิลอาหารหมักพื้นเมืองและเครื่องดื่มที่เป็นแหล่งที่มีศักยภาพของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ที่ส่งเสริมสุขภาพ แต่พวกเขายังคงผลิตโดยการหมักธรรมชาติ ใน presentwork ที่ Lactobacillus fermentum CCMA0215 แยก fromthe พื้นเมือง yakupawas เครื่องดื่มมันสำปะหลังหมักใช้เป็นเริ่มต้น ormixed เดียววัฒนธรรมที่มีห้าสายพันธุ์ยีสต์ที่แตกต่างกัน(Torulaspora delbrueckii CCMA 0234 และ CCMA 0235, Pichia caribbica CCMA 0198 และ Saccharomyces cerevisiae CCMA 0232 และ CCMA 0233) ในการหมัก มันสำปะหลัง หมักโดยใช้ยีสต์แต่ละวัฒนธรรมเริ่มต้นเดียวนอกจากนี้ยังได้ดำเนินการ ประชากรจุลินทรีย์และสารที่ผลิตในระหว่างการหมักมันสำปะหลังถูกตรวจสอบ ในการตรวจทุกจุลินทรีย์เชื้อหมักมันสำปะหลังตัดสินโดยการลดค่า pH จาก 6.0 4.0-5.0 ภายใน 24 ชั่วโมง แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และยีสต์ประชากรที่เพิ่มขึ้นระหว่างการหมัก กรดแลคติกเป็นกรดอินทรีย์ที่ผลิตหลักถึงค่าสูงสุด4.5 กรัม / ลิตรเวลา 24 ชั่วโมงในวัฒนธรรมร่วมกับ L. fermentum CCMA 0,215 ตันและ delbrueckii CCMA 0234. อินทรีย์อื่น ๆกรดเช่นมาลิก, ทาร์ทาริกและ กรดซัถูกตรวจพบในความเข้มข้นต่ำ (น้อยกว่า 0.5 กรัม / ลิตร) เอทานอลและกลีเซอรีนมีการผลิตในทุกชุดตรวจเชื้อด้วยยีสต์ (เดี่ยวและร่วมกับการเพาะเลี้ยง LAB) ถึงความเข้มข้นสูงสุดประมาณ2.3 กรัม / ลิตรและ 0.6 กรัม / ลิตรตามลำดับ ยี่สิบสองสารระเหยที่ถูกตรวจพบหลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมักที่แตกต่างกันอย่างกว้างขวางระหว่างเดียวและร่วมวัฒนธรรม สาร 2- แอลกอฮอล์ phenylethyl, บิวทานอ 1, 3-methyl (isoamyl เครื่องดื่มแอลกอฮอล์) และ acetoin ถูกตรวจพบในครั้งเดียวและ cocultures. การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมร่วมของยีสต์และ LAB มีความสามารถในการปรับปรุงรายละเอียดกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยการลดค่า pH ที่