The effect of different thermal pro

The effect of different thermal processing conditions just after fermentation on physicochemical parameters and sensory attributes of salami and chorizo slices dried by Quick-Dry-Slice process®, was evaluated. Previous to drying the sausages were subjected to thermal treatment at 53 °C at different exposure times (0, 50, 65, 80, 95 and 110 min). Finally, the sausages were sliced and dried using QDS process® . Lightness after QDS process® increased in both products while yellowness (b*) decreased only in salami. The overall sensory quality decreased when thermal processing time increased. Thermal processing of salami and chorizo at 53 °C for 50 min and drying up to 30% of weight loss resulted in a similar product to that obtained without thermal processing.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการประมวลผลความร้อนต่าง ๆ เงื่อนไขหลังหมัก physicochemical พารามิเตอร์และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของชิ้นไส้กรอกและ chorizo แห้งโดยกระบวนการด่วนแห้ง-Slice ®, ถูกประเมิน ก่อนหน้าแห้งไส้กรอกถูกต้องเพื่อรักษาความร้อนที่ 53 ° C ที่แสงแตกต่างกันเวลา (0, 50, 65, 80, 95 และ 110 นาที) สุดท้าย ไส้กรอกถูกหั่น และตากแห้งโดยใช้กระบวนการ QDS ® สว่างหลังจากกระบวนการ QDS ® เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ทั้งสองขณะ yellowness (b *) ลดลงเฉพาะในไส้กรอก คุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมลดลงเมื่อเพิ่มระยะเวลาความร้อน ประมวลผลของไส้กรอก chorizo ที่ 53 ° C สำหรับ 50 นาทีความร้อน และแห้งถึง 30% ของน้ำหนักผลในผลิตภัณฑ์คล้ายกับที่ได้รับโดยไม่ต้องประมวลผลความร้อน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของภาวะการประมวลผลความร้อนที่แตกต่างกันเพียงหลังจากการหมักกับพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของซาลามี่และชิ้นกะพงแห้งโดยด่วนแห้ง Slice process®ถูกประเมิน ก่อนหน้านี้ในการอบแห้งไส้กรอกถูกยัดเยียดให้การรักษาความร้อนที่ 53 องศาเซลเซียสในช่วงเวลาที่แตกต่างกันการสัมผัส (0, 50, 65, 80, 95 และ 110 นาที) สุดท้ายไส้กรอกถูกหั่นบางและแห้งโดยใช้ QDS process® Lightness หลังจาก QDS process®ที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ทั้งสองในขณะที่สีเหลือง (b *) ลดลงเพียงในซาลามี่ ที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมลดลงเมื่อเวลาการประมวลผลความร้อนที่เพิ่มขึ้น การประมวลผลความร้อนของซาลามี่และกะพงที่ 53 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 50 นาทีและการอบแห้งได้ถึง 30% ของการลดน้ำหนักส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันกับที่โดยไม่ต้องได้รับการประมวลผลความร้อน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของสภาวะกระบวนการที่แตกต่างกัน หลังจากการหมักในพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีและประสาทสัมผัสของไส้กรอกและ chorizo คุณลักษณะชิ้นแห้ง โดย®กระบวนการชิ้นแห้งเร็วถูกประเมิน ก่อนอบไส้กรอกถูกความร้อนการรักษาที่ 53 ° C ในเวลาเปิดรับแสงที่แตกต่างกัน ( 0 , 50 , 65 , 80 , 95 , 110 นาที ) ในที่สุดไส้กรอกหั่นและอบแห้งโดยใช้กระบวนการและควอนตัมด็อต® . ความสว่างหลังจากกระบวนการ®ควอนตัมด็อตเพิ่มขึ้นทั้งผลิตภัณฑ์ในขณะที่ค่าสีเหลือง ( b * ) ลดลงเพียงในซาลามี่ . คุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมลดลงเมื่อเวลาในการประมวลผลความร้อนที่เพิ่มขึ้นการประมวลผลของไส้กรอกและ chorizo ความร้อนอยู่ที่ 53 องศา C เป็นเวลา 50 นาที และขึ้นถึง 30 % ของน้ำหนักแห้ง ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันที่ใช้โดยกระบวนการ .