a b s t r a c t European Union legi

a b s t r a c t

European Union legislation limits for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods are based on whether or not foods favour the multiplication of this bacterium. The latter is defined by criteria for water activity (aw), pH and shelf-life. We studied a peculiar group of traditional Austrian meats implicated in foodborne listeriosis made from cured cooked comminuted meat with gelatin/aspic (Presswurst), blood (Blutwurst) or fat as a binder (Leberpate , Streichwurst, Zwiebelstreichwurst). Average pH values were 5.74 ± 0.45;
6.62 ± 0.31; 6.18 ± 0.36; 6.19 ± 0.15; 6.28 ± 0.04 for Presswurst (n ¼ 15), Blutwurst (n ¼ 15), Leberpate (n ¼ 10), Streichwurst (n ¼ 18) and Zwiebelstreichwurst (n ¼ 3), respectively. Corresponding aw values were: 0.968 ± 0.004; 0.965 ± 0.004; 0.961 ± 0.005; 0.963 ± 0.003 and 0.957 ± 0.005. There were no statistically significant differences of pH among spreadable meat products. Presswurst had significantly lower pH values, but a significantly higher level of lactic acid bacteria. With the exception of one low pH Presswurst sample, all foods under study would favour the growth of L. monocytogenes. In a 9 days challenge test, Blutwurst showed a strong potential for supporting L. monocytogenes growth (2.4 e4.6 log). In contrast, Presswurst was not able to support growth in all temperatures tested. A pH vs. aw chart was designed delineating the growth/no-growth border (defined as 0.43 log increase over 216 h) at
2, 4 and 8 C. For a given sample (i.e. a pH/aw data pair), it could be easily assessed if the product would likely be “safe” for 9 days at temperatures of

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

a b s t r a c t

European Union legislation limits for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods are based on whether or not foods favour the multiplication of this bacterium. The latter is defined by criteria for water activity (aw), pH and shelf-life. We studied a peculiar group of traditional Austrian meats implicated in foodborne listeriosis made from cured cooked comminuted meat with gelatin/aspic (Presswurst), blood (Blutwurst) or fat as a binder (Leberpate , Streichwurst, Zwiebelstreichwurst). Average pH values were 5.74 ± 0.45;
6.62 ± 0.31; 6.18 ± 0.36; 6.19 ± 0.15; 6.28 ± 0.04 for Presswurst (n ¼ 15), Blutwurst (n ¼ 15), Leberpate (n ¼ 10), Streichwurst (n ¼ 18) and Zwiebelstreichwurst (n ¼ 3), respectively. Corresponding aw values were: 0.968 ± 0.004; 0.965 ± 0.004; 0.961 ± 0.005; 0.963 ± 0.003 and 0.957 ± 0.005. There were no statistically significant differences of pH among spreadable meat products. Presswurst had significantly lower pH values, but a significantly higher level of lactic acid bacteria. With the exception of one low pH Presswurst sample, all foods under study would favour the growth of L. monocytogenes. In a 9 days challenge test, Blutwurst showed a strong potential for supporting L. monocytogenes growth (2.4 e4.6 log). In contrast, Presswurst was not able to support growth in all temperatures tested. A pH vs. aw chart was designed delineating the growth/no-growth border (defined as 0.43 log increase over 216 h) at
2, 4 and 8 C. For a given sample (i.e. a pH/aw data pair), it could be easily assessed if the product would likely be “safe” for 9 days at temperatures of <2 C, 2e4 C etc. by simply plotting the data point in the chart. Agreement of predicted bacterial growth and multiplication in food samples was studied in one Presswurst and three Blutwurst products. In our conservative approach, additional anti-listerial effects of lactic acid bacteria and food additives were not considered, but could be integrated, if desired. The usefulness of such a pH vs. aw chart for small businesses, the competent authority and for didactic purposes is discussed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมสหภาพยุโรป จำกัด ตามกฎหมายสำหรับเชื้อ Listeria monocytogenes ในอาหารพร้อมรับประทานจะขึ้นอยู่กับว่าหรือไม่ชอบอาหารที่คูณของแบคทีเรียนี้ หลังได้รับการนิยามตามเกณฑ์สำหรับกิจกรรมทางน้ำ (AW) พีเอชและอายุการเก็บรักษา เราศึกษากลุ่มเฉพาะของเนื้อออสเตรียแบบดั้งเดิมที่เกี่ยวข้องใน listeriosis ที่เกิดจากอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ปรุงสุกหายชิ้นเล็กกับเจลาติน / งูพิษ (Presswurst) เลือด (Blutwurst) หรือไขมันเป็นสารยึด (Leberpate, Streichwurst, Zwiebelstreichwurst) ค่า pH เฉลี่ย 5.74 ± 0.45; 6.62 ± 0.31; 6.18 ± 0.36; 6.19 ± 0.15; 6.28 ± 0.04 สำหรับ Presswurst (n ¼ 15), Blutwurst (n ¼ 15), Leberpate (n ¼ 10), Streichwurst (n ¼ 18) และ Zwiebelstreichwurst (n ¼ 3) ตามลำดับ ค่า AW สอดคล้องกันคือ 0.968 ± 0.004; 0.965 ± 0.004; 0.961 ± 0.005; 0.963 ± 0.003 และ 0.957 ± 0.005 ไม่มีความแตกต่าง Fi ลาดเทนัยสำคัญทางสถิติของค่า pH ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แพร่กระจายได้ Presswurst มีค่าพีเอชอย่างมีนัยสำคัญต่ำกว่า แต่นัยสำคัญ Fi ระดับที่สูงขึ้นอย่างมีนัยของกรดแลคติกแบคทีเรีย ด้วยข้อยกเว้นของตัวอย่างค่า pH Presswurst หนึ่งต่ำ, อาหารทุกชนิดภายใต้การศึกษาจะสนับสนุนการเจริญเติบโตของ L. monocytogenes ในการทดสอบความท้าทาย 9 วัน, Blutwurst แสดงให้เห็นว่ามีศักยภาพที่แข็งแกร่งสำหรับการสนับสนุนการเจริญเติบโตของ L. monocytogenes (2.4 e4.6 log) ในทางตรงกันข้าม Presswurst ไม่สามารถที่จะรองรับการเติบโตในอุณหภูมิที่ทดสอบทั้งหมด พีเอชกับแผนภูมิ AW ได้รับการออกแบบโทบี้ชายแดนเติบโต / ไม่มีการเจริญเติบโต (นิยามการเพิ่มขึ้น 0.43 ล็อกกว่า 216 ชั่วโมง) ที่2, 4 และ 8 C. สำหรับตัวอย่างที่กำหนด (เช่น pH / AW คู่ข้อมูล) ก็สามารถทำได้ ได้รับการประเมินได้อย่างง่ายดายถ้าสินค้าที่มีแนวโน้มที่จะ "ปลอดภัย" สำหรับ 9 วันที่อุณหภูมิ <2 C, C 2E4 ฯลฯ โดยเพียงแค่พล็อตจุดข้อมูลในแผนภูมิ ข้อตกลงของการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่คาดการณ์และการคูณในตัวอย่างอาหารได้รับการศึกษาในหนึ่ง Presswurst และสามผลิตภัณฑ์ Blutwurst ในแนวทางอนุรักษ์นิยมของเราผลต้านการ listerial เพิ่มเติมของแบคทีเรียแลคติกกรดและสารปรุงแต่งอาหารที่ไม่ได้รับการพิจารณา แต่อาจจะรวมถ้าต้องการ ประโยชน์ของค่า pH ดังกล่าวเทียบกับแผนภูมิ AW สำหรับธุรกิจขนาดเล็กและผู้มีอำนาจเพื่อวัตถุประสงค์ในการสอนจะกล่าวถึง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S T R A C T

สหภาพยุโรปออกกฎหมายจำกัดสำหรับวงแหวนแวนอัลเลนในพร้อมที่จะกินอาหารตามหรือไม่อาหารโปรดปรานการคูณของแบคทีเรีย หลังเป็น de จึงเน็ดโดยเกณฑ์กิจกรรมน้ำ ( AW ) , pH และอายุการเก็บรักษาเราเรียนแบบกลุ่มเฉพาะของออสเตรีย เนื้อสัตว์ต่าง ๆพัวพันอาหารเป็นพิษลิสเทอริโอซิส ทำจากเนื้อรักษาสุกความท้อแท้ใจกับเจลาติน / งูพิษ ( presswurst ) , เลือด ( blutwurst ) หรือไขมันเป็นสารยึดเกาะ ( leberpate streichwurst zwiebelstreichwurst , , ) มีค่า pH เฉลี่ย 5.74 ± 0.45 ;
6.62 ± 0.31 ; 6.60 ± 0.36 ; - ± 0.15 ; 6.28 ± 0.04 สำหรับ presswurst ( N ¼ 15 ) blutwurst ( N ¼ 15 )leberpate ( N ¼ 10 ) , streichwurst ( N ¼ 18 ) และ zwiebelstreichwurst ( N ¼ 3 ) ตามลำดับ เหมือนกันอ่าค่า : 0.968 ± 0.004 ; สถิติ± 0.961 ± 0.005 0.004 ; ; ซีกและ± 0.957 ± 0.003 0.005 . พบว่ามีความแตกต่างกันจึงไม่สามารถ signi pH ระหว่างผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ซึ่งแพร่กระจายได้ . presswurst มี signi จึงลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อค่า pH ลดลง แต่ signi จึงลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อระดับของแบคทีเรียกรดแลคติกยกเว้นหนึ่งต่ำ pH presswurst ตัวอย่างอาหารทั้งหมดที่ศึกษา จะสนับสนุนการเติบโตของ L . monocytogenes . ในการทดสอบความท้าทาย 9 วัน blutwurst แสดงศักยภาพที่แข็งแกร่งเพื่อรองรับการเจริญเติบโต ( 2.4 ลิตร monocytogenes e4.6 ล็อก ) ในทางตรงกันข้าม presswurst ไม่สามารถรองรับการเจริญเติบโตในทุกอุณหภูมิที่ทดสอบ อ กับโอ้วแผนภูมิถูกออกแบบมาอธิบายการเจริญเติบโต / การเจริญเติบโตไม่มีพรมแดน ( de จึงเน็ดเป็น 0.43 เข้าสู่ระบบเพิ่มขึ้น 216 H )
2 , 4 และ 8 องศาเซลเซียส สำหรับตัวอย่างที่ให้มา ( เช่น pH / โถคู่ข้อมูล ) , มันอาจจะง่ายประเมินว่าสินค้าอาจจะปลอดภัย " " 9 วัน ที่อุณหภูมิ ของ 2e4 < 2 C , C ฯลฯ โดยเพียงพล็อตจุดข้อมูลในแผนภูมิข้อตกลงของคาดการณ์การเติบโตของแบคทีเรียและการคูณในตัวอย่างอาหาร โดยในหนึ่ง presswurst และสามผลิตภัณฑ์ blutwurst . ในวิธีการอนุรักษ์ของเราเพิ่มเติมป้องกัน listerial ผลของแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก และสารปรุงแต่งอาหารที่ไม่ได้พิจารณา แต่อาจจะรวม ถ้าต้องการ ประโยชน์ของเช่น pH กับ AW แผนภูมิสำหรับธุรกิจขนาดเล็กอำนาจอำนาจและเพื่อวัตถุประสงค์ในการสอนนี้