While all hydrocolloids thicken and impart stickiness to aqueous dispersions, a few biopolymers also have another major property of being able to form gels. Gel formation is the phenomenon involving the association or cross-linking of the polymer chains to form a three dimensional network that traps or immobilises the water within it to form a rigid structure that is resistant to flow. In other words, it becomes viscoelastic exhibiting both characteristics of a liquid and a solid. The textural properties (e.g., elastic or brittle, long or spreadable, chewy or creamy) of a gel vary widely with the type of hydrocolloid used. The other sensory properties such as opacity, mouth feel and taste also depend on the hydrocolloid employed. Hydrocolloids that are commonly used as thickening are starch, xanthan, guar gum, locust bean gum, gum karaya, gum tragacanth, gum Arabic and cellulose derivatives. The gelling type hydrocolloids are alginate, pectin, carrageenan, gelatin, gellan and agar.
ในขณะที่ไฮโดรคอลลอยด์และแจกจ่ายน้ำข้นเหนียว เพื่อการกระจายไม่กี่โปรตีนยังมีอีกคุณสมบัติสำคัญของความสามารถในรูปแบบเจล การเกิดเจล เป็นปรากฏการณ์ที่เกี่ยวข้องกับสมาคมหรือโมเลกุลของพอลิเมอร์โซ่ในรูปแบบสามมิติเครือข่ายที่ดักหรือ immobilises น้ำภายในเพื่อสร้างโครงสร้างแข็งที่สามารถป้องกันการไหลในคำอื่น ๆมันจะได้จัดแสดงทั้งลักษณะของของเหลวและของแข็ง คุณสมบัติเนื้อ ( เช่น ยาง หรือ เปราะ หรือยาว ซึ่งแพร่กระจายได้เหนียว , หรือครีม ) เจลที่แตกต่างกันกับประเภทของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ . อื่น ๆและคุณสมบัติ เช่น ความทึบ ปากรู้สึกและลิ้มรสยังขึ้นอยู่กับไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ที่มักใช้เป็นหนาเป็นแป้ง , xanthan หมากฝรั่งกระทิง , ปาทังกาถั่ว , หมากฝรั่ง , หมากฝรั่งคารายากัมทรากาแคนท์ , ภาษาอาหรับ , เหงือกเซลลูโลสและอนุพันธ์ . การ gelling ไฮโดรคอลลอยด์ชนิดแอล เพคติน คาราจีแนน วุ้น และวุ้น gellan .
การแปล กรุณารอสักครู่..