In all cases, the caramelization re

In all cases, the caramelization reactions contributed less to the browning intensity than to the overall UV-absorbance. The UV-absorbance values are more or less representative of intermediate compounds in the nonenzymatic browning reactions (Hodge 1953; Lerici and others 1990), whereas the absorbance values at 420 nm may be related to the content in brown polymers, and the 294/420 nm absorbance ratio is indicative of the polymerization extent. Figure 5 illustrates the effect of pH on
the transformation of intermediates into brown polymers in fructose and fructose-lysine model systems after a 1-h heating period at 100 8C. As regards the caramelization reaction of fructose, a pH increase from 4.0 to 8.0 strongly enhanced the polymerization of the carbonyl compounds generated by the thermal degradation of fructose, whereas at a higher pH value, the intermediates were almost equally transformed into brown polymers. When fructose was heated in the presence of
lysine at a pH value between 4.0 and 8.0, formation of the intermediate olymerization
products decreased, whereas above pH 8.0 the rate of polymerization reactions of the intermediate carbonyl compounds seem not to be dependent on both the pH and the presence of the amino acid. Figure 5 strongly suggests that changes in the mechanism of the nonenzymatic browning reaction occurred around pH 8.0. According to the general scheme of Hodge (1953), dealing with the chemistry
of nonenzymatic browning reactions in model systems, the Amadori compounds are supposed to give rise preferentially to furfurals and related derivatives under acidic conditions, while reductones and highly reactive dicarbonyls are formed essentially under alkaline conditions. As pointed out in the introduction, there are some conflicting data about the reactivity of fructose as compared to glucose as far as browning is concerned.With respect to the intermediate stages of the Maillard reaction, volatile compounds such as furans, pyrans, and pyrroles have been obtained in larger amounts from fructose than from glucose when each sugar was
heated in the presence of â-alanine

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในทุกกรณี ปฏิกิริยา caramelization ส่วนน้อยกับความเข้มของ browning กว่าการ UV-ค่าโดยรวม ค่า UV ค่ามากหรือน้อยเป็นตัวแทนของกลางสารใน nonenzymatic สีน้ำตาลปฏิกิริยา (Hodge 1953 Lerici และอื่น ๆ 1990), ใน ขณะที่ค่าค่าที่ 420 nm อาจจะเกี่ยวข้องกับเนื้อหาในน้ำตาลโพลิเมอร์ และ 294/420 nm ค่าอัตราเป็นส่อ polymerization ขอบเขต รูปที่ 5 แสดงผลของค่า pH ในการเปลี่ยนแปลงของตัวกลางเป็นโพลีเมอร์สีน้ำตาลฟรักโทสและฟรักโทส-ไลระบบรุ่นหลังระยะเวลา 1 ชม.เครื่องทำความร้อนที่ 100 8C. ส่วนปฏิกิริยา caramelization ของฟรักโทส มีค่า pH เพิ่มขึ้นจาก 4.0 เป็น 8.0 ขอเพิ่ม polymerization สาร carbonyl โดยสลายความร้อนของฟรักโทส ในขณะที่ค่า pH สูง ยัง intermediates ได้เกือบเท่า ๆ กันกลายเป็นน้ำตาลโพลิเมอร์ เมื่อฟรักโทสถูกความร้อนในประเทศของไลซีนที่มีค่า pH ระหว่าง 4.0-8.0 ก่อของ olymerization ระดับกลางผลิตภัณฑ์ลดลง ในขณะที่ข้างต้นค่า pH 8.0 อัตราของปฏิกิริยา polymerization สาร carbonyl กลางอาจไม่จะขึ้นอยู่กับค่า pH และการปรากฏตัวของกรดอะมิโน รูปที่ 5 แสดงให้เห็นว่า การเปลี่ยนแปลงในกลไกของ nonenzymatic สีน้ำตาลปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นรอบค่า pH 8.0 ตามแบบแผนทั่วไปของ Hodge (1953), จัดการกับวิชาเคมีของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในรูปแบบระบบ nonenzymatic สารประกอบ Amadori ควรจะก่อให้เกิดขึ้นก่อนการ furfurals และอนุพันธ์ที่เกี่ยวข้องภายใต้สภาวะที่เป็นกรด ในขณะที่ reductones และ dicarbonyls สูงปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นเป็นหลักภายใต้สภาวะด่าง เป็นระบุในการแนะนำ มีข้อมูลบางอย่างขัดแย้งกันเกี่ยวกับการเกิดปฏิกิริยาเมื่อเทียบกับกลูโคสฟรักโทสเป็นสีน้ำตาลเป็นห่วง เกี่ยวกับระยะกลางของปฏิกิริยา Maillard สารประกอบระเหยเช่น furans, pyrans และ pyrroles ได้ถูกรับในปริมาณมากจากฟรักโทสมากกว่าน้ำตาลกลูโคสจากน้ำตาลแต่ละเมื่อร้อนในอะลานีนâ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในทุกกรณีปฏิกิริยา caramelization มีส่วนน้อยที่จะเกิดสีน้ำตาลเข้มกว่าที่จะรวมการดูดกลืนแสงยูวี ค่าการดูดกลืนแสงยูวีเป็นตัวแทนมากหรือน้อยของสารสื่อกลางในการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล nonenzymatic (ฮ็อดจ์ 1953; Lerici และคนอื่น ๆ 1990) ในขณะที่ค่าการดูดกลืนแสงที่ 420 นาโนเมตรอาจจะเกี่ยวข้องกับเนื้อหาในโพลิเมอร์สีน้ำตาลและ 294/420 อัตราการดูดกลืนแสงนาโนเมตรที่บ่งบอกถึงขอบเขตพอลิเมอ รูปที่ 5 แสดงให้เห็นถึงผลกระทบของค่า pH ใน
การเปลี่ยนแปลงของตัวกลางเข้ามาโพลีเมอน้ำตาลฟรุกโตสและฟรุกโตสไลซีน-ระบบรูปแบบหลังจากระยะเวลาที่ร้อน 1-H ที่ 100 8C ที่เกี่ยวกับการเกิดปฏิกิริยา caramelization ของฟรุกโตส, การเพิ่มขึ้นของค่า pH 4.0-8.0 มั่นที่เพิ่มขึ้นของสารพอลิเมอคาร์บอนิลที่เกิดจากการสลายตัวของฟรุกโตสในขณะที่ค่าพีเอชสูงขึ้นปานกลางถูกเปลี่ยนเกือบเท่าเทียมกันในโพลิเมอร์สีน้ำตาล เมื่อฟรุกโตสที่ถูกความร้อนในการปรากฏตัวของ
ไลซีนที่ค่าพีเอชระหว่าง 4.0 และ 8.0 การก่อตัวของ olymerization กลาง
ผลิตภัณฑ์ลดลงในขณะที่ข้างต้นค่า pH 8.0 อัตราการเกิดปฏิกิริยาพอลิเมอของสารประกอบคาร์บอนิลกลางดูเหมือนจะไม่ได้ขึ้นอยู่กับทั้งค่า pH และ การปรากฏตัวของกรดอะมิโนที่ รูปที่ 5 แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงในกลไกของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล nonenzymatic ที่เกิดขึ้นรอบ ๆ ค่า pH 8.0 ตามที่โครงการทั่วไปของฮ็อดจ์ (1953), การจัดการกับเคมี
ของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล nonenzymatic ในระบบรุ่นสารประกอบ Amadori ควรจะก่อให้เกิดพิเศษเพื่อ furfurals และอนุพันธ์ที่เกี่ยวข้องภายใต้เงื่อนไขที่เป็นกรดในขณะที่ reductones และ dicarbonyls ปฏิกิริยาสูงที่จะเกิดขึ้นเป็นหลัก ภายใต้เงื่อนไขที่อัลคาไลน์ เป็นแหลมออกในเบื้องต้นมีบางข้อมูลที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับการเกิดปฏิกิริยาของฟรุกโตสเมื่อเทียบกับน้ำตาลกลูโคสเท่าที่บราวนิ่งเป็น concerned.With เกี่ยวกับขั้นตอนกลางของปฏิกิริยา Maillard, สารระเหยเช่นฟิวแรน, pyrans และ pyrroles มี รับในปริมาณที่มีขนาดใหญ่จากฟรุกโตสกลูโคสกว่าจากเมื่อแต่ละน้ำตาล
ร้อนในการปรากฏตัวของ A-อะลานีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในทุกกรณี , คาราเมลปฏิกิริยามีส่วนร่วมน้อยสีน้ำตาลเข้มกว่าและค่าการดูดกลืนแสงยูวีโดยรวม มีการดูดกลืนแสง UV ค่ามากกว่าหรือน้อยกว่าตัวแทนของสารประกอบในปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลกลาง ( ฮอดจ์ 2496 ; เลริชิและผู้อื่น 1990 ) ส่วนค่าการดูดกลืนแสงที่ 420 nm ที่อาจเกี่ยวข้องกับเนื้อหาในพอลิเมอร์ บราวน์ และ 294 / 420 นาโนเมตรอัตราส่วนการดูดกลืนของพอลิเมอไรเซชันบ่งบอกถึงขอบเขต รูปที่ 5 แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของ pH ในการเปลี่ยนแปลงของตัวกลางในน้ำตาลโพลิเมอร์ฟรักโทสและแบบจำลองระบบไลซีนฟรุกโตสหลังจากระยะเวลาที่ 1-h ความร้อน 100 8C . ส่วนคาราเมลปฏิกิริยาของฟรุกโตส , pH เพิ่มขึ้นจากต้นปี ซึ่งขอเพิ่มไรเซชันของสารประกอบคาร์บอนิลที่เกิดจากการสลายตัวทางความร้อนของฟรักโทส ขณะที่ค่า pH สูงกว่าตัวกลางคือ เปลี่ยนพอๆ กัน ลงในพอลิเมอร์ บราวน์ เมื่อให้ความร้อนในการปรากฏตัวของฟรักโทสซีนที่ค่า pH ระหว่าง 4.0 และ 8.0 , การก่อตัวของ olymerization ระดับกลางผลิตภัณฑ์ที่ลดลง แต่สูงกว่า pH 8.0 อัตราการเกิดปฏิกิริยาของสารประกอบคาร์บอนิลกลางดูเหมือนจะขึ้นอยู่กับทั้ง pH และการแสดงตนของกรดอะมิโน รูปที่ 5 ขอเสนอว่าการเปลี่ยนแปลงในกลไกของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นรอบ ๆ pH 8.0 . ตามรูปแบบทั่วไปของฮ็อดจ์ ( 1953 ) ที่เกี่ยวข้องกับเคมีปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในรูปแบบของระบบ , amadori สารประกอบต้องลุกขึ้น preferentially เพื่อ furfurals และอนุพันธ์ ภายใต้เงื่อนไขที่เป็นกรดและในขณะที่ reductones ปฏิกิริยาตอบโต้ dicarbonyls จะเกิดขึ้นเป็นหลักภายใต้สภาวะที่เป็นด่าง เป็นแหลมออกในเบื้องต้น มีข้อมูลที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับปฏิกิริยาของกลูโคสฟรักโทสเมื่อเทียบกับเท่าที่สีน้ำตาลเป็นกังวล ส่วนระยะกลางของ Maillard ปฏิกิริยา สารระเหย เช่น ฟิวแรน pyrans , และ pyrroles ได้รับในปริมาณขนาดใหญ่จากฟรักโทส กลูโคส เมื่อแต่ละตาลมากกว่าความร้อนในการปรากฏตัวของâ - อะลานีน