Chemical Changes During FreezingFre

Chemical Changes During Freezing
Fresh fruits and vegetables, when harvested, continue to undergo chemical changes which can cause spoilage and deterioration of the product. This is why these products should be frozen as soon after harvest as possible and at their peak degree of ripeness.
Fresh produce contains chemical compounds called enzymes which cause the loss of color, loss of nutrients, flavor changes, and color changes in frozen fruits and vegetables. These enzymes must be inactivated to prevent such reactions from taking place.
Enzymes in vegetables are inactivated by the blanching process. Blanching is the exposure of the vegetables to boiling water or steam for a brief period of time. The vegetable must then be rapidly cooled in ice water to prevent it from cooking. Contrary to statements in some publications on home freezing, in most cases blanching is absolutely essential for producing quality frozen vegetables. Blanching also helps to destroy microorganisms on the surface of the vegetable and to make some vegetables, such as broccoli and spinach, more compact.
The major problem associated with enzymes in fruits is the development of brown colors and loss of vitamin C. Because fruits are usually served raw, they are not blanched like vegetables. Instead, enzymes in frozen fruit are controlled by using chemical compounds which interfere with deteriorative chemical reactions. The most common control chemical is ascorbic acid (vitamin C). Ascorbic acid may be used in its pure form or in commercial mixtures with sugars.
Some directions for freezing fruits also include temporary measures to control enzyme-activated browning. Such temporary measures include soaking the fruit in dilute vinegar solutions or coating the fruit with sugar and lemon juice. However, these latter methods do not prevent browning as effectively as treatment with ascorbic acid.
Another group of chemical changes that can take place in frozen products is the development of rancid oxidative flavors through contact of the frozen product with air. This problem can be controlled by using a wrapping material which does not permit air to pass into the product. It is also advisable to remove as much air as possible from the freezer bag or container to reduce the amount of air in contact with the product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในระหว่างการแช่แข็งผลไม้และผักสด เมื่อ การเก็บเกี่ยวต่อไปได้รับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีซึ่งสามารถทำให้เกิดการเน่าเสียและเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ นี่คือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควรแช่แข็งทันทีหลังการเก็บเกี่ยว เป็นไปได้ และ ที่ระดับสูงสุดของสุกดิบประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีที่เรียกว่าเอนไซม์ซึ่งทำให้เกิดการสูญเสียของสี สารอาหาร การเปลี่ยนแปลงรสชาติ และการเปลี่ยนสีในผักและผลไม้แช่แข็ง เอนไซม์เหล่านี้ต้อง inactivated เพื่อป้องกันปฏิกิริยาดังกล่าวเกิดขึ้นเอนไซม์ในผักจะยกกระบวนการ blanching ลวกเป็นสัมผัสที่ผักกับน้ำเดือดหรือไอน้ำเป็นระยะเวลาสั้น ๆ ผักต้องแล้วจะเย็นอย่างรวดเร็วในน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้ทำอาหาร ขัดกับงบในสิ่งพิมพ์บางอย่างบนบ้านแช่แข็ง ในกรณีส่วนใหญ่ ลวกนั้นจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการผลิตคุณภาพผักแช่แข็ง นอกจากนี้การลวกยังช่วยทำลายจุลินทรีย์บนผิวของผัก และให้ผักบางอย่าง เช่นบรอกโคลีและผักโขม เพิ่มกระชับปัญหาสำคัญที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ในผลไม้คือ การพัฒนาของสีน้ำตาลและการสูญเสียวิตามินซี เนื่องจากผลไม้มีมักดิบ พวกเขาจะไม่ลวกเช่นผัก แทน เอนไซม์ในผลไม้แช่แข็งจะถูกควบคุม โดยใช้สารเคมีที่รบกวนการเกิดปฏิกิริยาเคมี deteriorative การควบคุมทั่วไปเคมีคือ กรดแอสคอร์บิค (วิตามินซี) อาจใช้วิตามินซี ในรูปแบบบริสุทธิ์ หรือ ในทางการค้าผสมกับน้ำตาลบางเส้นทางสำหรับการแช่แข็งผลไม้ยังมีมาตรการชั่วคราวเพื่อควบคุมเอนไซม์เรียกบราว มาตรการชั่วคราวดังกล่าวได้แก่การแช่ผลไม้ในน้ำส้มสายชูเจือจาง หรือการเคลือบผลไม้ ด้วยน้ำตาลและน้ำมะนาว อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้หลังป้องกันสีน้ำตาลเป็นที่มีประสิทธิภาพเป็นการรักษาด้วยวิตามินซีกลุ่มอื่นของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สามารถใช้ในอาหารแช่แข็งคือ การพัฒนารส oxidative หืนผ่านการติดต่อของผลิตภัณฑ์แช่แข็งด้วยอากาศ ปัญหานี้สามารถควบคุมได้ โดยใช้วัสดุห่อซึ่งไม่อนุญาตให้อากาศผ่านลงในผลิตภัณฑ์ แนะนำให้เอาออกอากาศมากที่สุดจากตู้แช่ถุงหรือภาชนะเพื่อลดปริมาณของอากาศที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในระหว่างการแช่แข็ง
ผลไม้สดและผักเมื่อเก็บเกี่ยวยังคงได้รับการเปลี่ยนแปลงสารเคมีซึ่งอาจก่อให้เกิดการเน่าเสียและการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ นี่คือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควรจะแช่แข็งทันทีหลังการเก็บเกี่ยวที่เป็นไปได้และในระดับสูงสุดของพวกเขาสุก.
ผักผลไม้สดมีสารเคมีที่เรียกว่าเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการสูญเสียของสี, การสูญเสียของสารอาหารที่เปลี่ยนแปลงรสชาติและการเปลี่ยนแปลงสีในผลไม้แช่แข็งและ ผัก เอนไซม์เหล่านี้จะต้องใช้งานเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาดังกล่าวจากที่เกิดขึ้น.
เอนไซม์ในผักจะถูกยกเลิกโดยกระบวนการลวก ลวกคือการสัมผัสของผักลงไปในน้ำเดือดหรือไอน้ำเป็นระยะเวลาสั้น ๆ ของเวลา ผักแล้วจะต้องมีการระบายความร้อนอย่างรวดเร็วในน้ำใส่น้ำแข็งเพื่อป้องกันไม่ให้การทำอาหาร ขัดกับงบในสื่อสิ่งพิมพ์บางอย่างเกี่ยวกับการแช่แข็งที่บ้านในกรณีส่วนใหญ่ลวกเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการผลิตผักแช่แข็งที่มีคุณภาพ ลวกยังช่วยในการฆ่าเชื้อบนพื้นผิวของผักและเพื่อให้ผักบางชนิดเช่นผักชนิดหนึ่งและผักขม, ขนาดกะทัดรัดมากขึ้น.
ปัญหาสำคัญที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ในผลไม้คือการพัฒนาของสีน้ำตาลและการสูญเสียวิตามินซีเพราะผลไม้ มักจะเสิร์ฟดิบพวกเขาจะไม่ลวกเช่นผัก แต่เอนไซม์ในผลไม้แช่แข็งจะถูกควบคุมโดยใช้สารประกอบทางเคมีที่ยุ่งเกี่ยวกับการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี deteriorative สารเคมีที่ควบคุมพบมากที่สุดคือวิตามินซี (วิตามินซี) วิตามินซีอาจจะใช้ในรูปแบบที่บริสุทธิ์หรือผสมในเชิงพาณิชย์ที่มีน้ำตาล.
บางเส้นทางสำหรับผลไม้แช่แข็ง ได้แก่ มาตรการชั่วคราวในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลเอนไซม์ที่เปิดใช้งาน มาตรการชั่วคราวดังกล่าวรวมถึงการแช่ผลไม้ในการแก้ปัญหาน้ำส้มสายชูเจือจางหรือเคลือบผลไม้ที่มีน้ำตาลและน้ำมะนาว อย่างไรก็ตามวิธีการเหล่านี้หลังไม่ป้องกันการเกิดสีน้ำตาลเช่นเดียวกับการรักษาด้วยวิตามินซี.
กลุ่มของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สามารถใช้สถานที่ในผลิตภัณฑ์แช่แข็งอีกประการหนึ่งคือการพัฒนาของรสชาติออกซิเดชันหืนผ่านการสัมผัสของผลิตภัณฑ์แช่แข็งกับอากาศ ปัญหานี้สามารถควบคุมได้โดยใช้วัสดุห่อซึ่งไม่อนุญาตให้อากาศผ่านเข้าไปในสินค้า นอกจากนี้ยังแนะนำเพื่อเอาอากาศมากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้จากช่องแช่แข็งถุงหรือภาชนะที่จะลดปริมาณของอากาศในการติดต่อกับผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างจุดเยือกแข็งผลไม้สด ผัก และเมื่อเก็บเกี่ยวต่อไป เผชิญกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ซึ่งจะเกิดการเน่าเสียและการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ นี่คือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกแช่แข็งทันทีหลังการเก็บเกี่ยว และที่เป็นไปได้สูงสุดของพวกเขา ระดับความสุก .ผักสดมีสารเคมีที่เรียกว่า เอนไซม์ที่ก่อให้เกิดการสูญเสียของการสูญเสียของสารอาหาร การเปลี่ยนแปลงสี รส และเปลี่ยนสีในผลไม้แช่แข็งและผัก เอนไซม์เหล่านี้จะต้องยับยั้งป้องกันปฏิกิริยาดังกล่าวจากการวางเอนไซม์ในผักจะถูกยับยั้งโดยกระบวนการลวก . ลวกเป็นแสงของผักกับน้ำร้อนหรือไอน้ำสำหรับระยะเวลาสั้น ๆของเวลา ผักจะต้องถูกระบายความร้อนด้วยน้ำแข็งอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันมันจากการปรุงอาหาร ขัดกับข้อความในบางพิมพ์แจ่มบ้าน ในกรณีส่วนใหญ่การจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการผลิตคุณภาพผักแช่แข็ง ลวกยังช่วยทำลายเชื้อจุลินทรีย์บนพื้นผิวของผัก ทำให้ผัก เช่น คะน้า ผักโขม ขนาดกะทัดรัดมากขึ้นปัญหาที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ในผลไม้มีการพัฒนาสีน้ำตาลและการสูญเสียวิตามินซี เพราะผลไม้มักจะเสิร์ฟดิบ , พวกเขาจะไม่ลวกเป็นผัก แทน , เอนไซม์ในผลไม้แช่แข็งจะถูกควบคุมโดยการใช้สารเคมีที่ไปยุ่งกับปฏิกิริยาทางเคมี deteriorative . สารเคมีควบคุมทั่วไปมากที่สุดคือ กรดแอสคอร์บิค ( วิตามินซี ) กรดแอสคอร์บิค อาจใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์หรือผสมเชิงพาณิชย์ที่มีน้ำตาลบางเส้นทางสำหรับการแช่แข็งผลไม้ยังรวมถึงมาตรการชั่วคราวเพื่อควบคุมเอนไซม์กระตุ้นบราวนิ่ง มาตรการชั่วคราวดังกล่าวรวมถึงแช่ผลไม้ในน้ำส้มสายชูเจือจาง โซลูชั่น หรือเคลือบผลไม้ที่มีน้ำตาลและมะนาว อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้หลังไม่ป้องกันการได้อย่างมีประสิทธิภาพเหมือนการรักษาด้วยกรดแอสคอร์บิคกลุ่มอื่น ๆ ของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สามารถใช้สถานที่ในผลิตภัณฑ์แช่แข็งคือการพัฒนาของรสหืน oxidative ผ่านการติดต่อของผลิตภัณฑ์แช่แข็งกับอากาศ ปัญหานี้สามารถควบคุมได้โดยการใช้วัสดุห่อที่ไม่อนุญาตให้อากาศผ่านเข้าไปในผลิตภัณฑ์ มันเป็นยังแนะนำให้ เอาเป็นอากาศที่เป็นไปได้จากช่องแช่แข็งถุงหรือภาชนะ เพื่อลดปริมาณของอากาศที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์