1. IntroductionAromatic caramel res

1. Introduction

Aromatic caramel results from a non-enzymatic browning reac- tion that involves the dehydration of sugars during heat treatment under specific conditions, either dry or in a concentrated solution, either alone or with additives. The non-volatile fraction of caramel accounts for 90–95% of the mass and is composed of high molecu- lar weight compounds such as oligosaccharides and brown poly- mers. The remaining 5–10% of the mass represents the volatile fraction which is made up of hundreds of low molecular weight compounds mainly responsible for the typical caramel odour. Because odour is one of the main factors that contributes to con- sumer acceptability of food products, the identification of volatile compounds is an important concern for the food industry.
Volatile compounds obtained from the thermal degradation of carbohydrates were studied extensively in the 1960s (Fagerson,1969) but surprisingly, only a few more recent studies have dealt with caramel itself (Cottier, Descotes, Neyret, & Nigay, 1989;

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำหอมคาราเมลผลจากการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์ reac- การที่เกี่ยวข้องกับการคายน้ำของน้ำตาลในระหว่างการรักษาความร้อนภายใต้เงื่อนไขที่คที่ระบุไว้ทั้งแห้งหรือในสารละลายที่มีความเข้มข้นทั้งคนเดียวหรือกับสารเติมแต่ง ส่วนที่ไม่ระเหยของคาราเมลสัดส่วน 90-95% ของมวลและประกอบด้วยสูง molecu- สารประกอบน้ำหนัก Lar เช่น oligosaccharides และโพลีเมอร์สีน้ำตาล ส่วนที่เหลืออีก 5-10% ของมวลหมายถึงส่วนที่มีความผันผวนซึ่งถูกสร้างขึ้นจากหลายร้อยน้ำหนักโมเลกุลต่ำสารประกอบหลักรับผิดชอบในการกลิ่นคาราเมลทั่วไป เพราะกลิ่นเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่ก่อให้เกิดการจึงดูยอมรับบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร, ไอออนบวกสายการระบุของสารระเหยที่เป็นความกังวลที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร. สารระเหยที่ได้จากการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตที่ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางในปี 1960 (Fagerson 1969) แต่น่าแปลกใจที่มีเพียงไม่กี่การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้ได้กระทำกับคาราเมลตัวเอง (กระท่อม, Descotes, Neyret และ Nigay 1989;

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ

หอมคาราเมล ผลไม่ reac สีน้ำตาล , ที่เกี่ยวข้องกับการ ของน้ำตาลในช่วงการรักษาความร้อนภายใต้สภาวะกาจึง C ทั้งแห้งหรือในสารละลายเข้มข้นทั้งคนเดียวหรือกับวัตถุเจือปนส่วนที่ไม่ระเหยบัญชีคาราเมล 90 – 95 % ของมวล และประกอบด้วย molecu สูง - lar น้ำหนักสารประกอบ เช่น โอลิโกแซคคาไรด์และน้ำตาลโพลี - ง่ายๆ ส่วนที่เหลืออีก 5 - 10% ของมวล หมายถึง ส่วนสารระเหยที่ถูกสร้างขึ้นจากหลายร้อยของน้ำหนักโมเลกุลต่ำ สารประกอบหลักรับผิดชอบกลิ่นคาราเมล ทั่วไปเพราะกลิ่นเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่ก่อให้เกิดการต่อต้าน - ฤดูร้อน ของผลิตภัณฑ์อาหาร identi จึงประจุบวกของสารระเหยเป็นปัญหาสําคัญสําหรับอุตสาหกรรมอาหาร สารระเหยที่ได้จากการย่อยสลาย
ความร้อนของคาร์โบไฮเดรตถูกศึกษาอย่างกว้างขวางในทศวรรษที่ 1960 ( fagerson 1969 ) แต่จู่ ๆเพียงไม่กี่การศึกษาล่าสุดได้จัดการกับคาราเมลนั่นเอง ( cottier descotes neyret , , ,

& nigay , 1989 ;