During production, processing, dist

During production, processing, distribution and storage, food undergoes deterioration from chemical and microbial processes.

Typically, oxidative deterioration of meat and meat products result from degradative reactions of fats in raw meat.

The mechanism involves the peroxidation of unsaturated fatty acids, most often from the phospholipids.

Furthermore, oxymyoglobin oxidises with storage to form metmyoglobin, which gives meat an unattractive brown colour.

In fact, both deteriorative processes seem to be closely related; according to Chan, Faustman, and Decker, the process of myoglobin oxidation is a catalyst of lipid oxidation.



Comminution of meat and subsequent exposure to air can result in oxidised flavour within 1 h

Ground meat tends to become brown and rancid more rapidly than whole muscle retail cuts.

Grinding not only exposes more surface to air and microbial contamination, but also accelerates the loss of intracellular reductants, which are known to minimise metmyoglobin formation (Ledward & Macfarlane, 1971).

When the colour of ground meat changes from bright red (oxymyoglobin, the oxygenated form of the muscle pigment myoglobin) to brown (metmyoglobin), consumers discriminate against the product, since they associate these changes with a loss of quality.

The colour of fresh meat is the most important quality attribute influencing the consumers decision to purchase.

Therefore, pigment and lipid stability in ground meat are very important for meat packers and consumers.



A common approach to extending the colour shelf-life of fresh red meats is the use of modified atmosphere packaging (MAP), preferably in the dark or under lighting free of UV radiation.

MAP is widely used to extend the shelf life and quality of chill stored beef, pork and poultry.

It is well known that relatively high levels of carbon dioxide inhibit microbial growth.

The atmospheres used combine oxygen (O2), carbon dioxide (CO2) and nitrogen (N2) to maintain the quality of fresh red meat, both from a microbiological and an organoleptic point of view.

Principal components analysis confirmed these results.



In addition to MAP, the rate and extent of oxidative deterioration can be reduced by various means, including the use of antioxidants.

The incorporation of antioxidants protects lipids from oxidation and also stabilises oxymyoglobin.

Concern about safety and renewed interest in natural products resulted in increased research on natural antioxidants.

The protective effect of natural antioxidants may be reached by adding them directly to meat or meat products during processing.

Ascorbic acid possesses antioxidant properties, although it can act as an antioxidant or as a prooxidant depending on the concentration, the presence of metal ions and the tocopherol content.

A large number of authors found rosemary to have a very favourable effect on slowing down the process of oxidation of fat in various meats, such as sausages.

Rosemary contains a large number of compounds, including carnosic acid, carnosol and rosmarinic acid, and provides a major source of natural antioxidants used commercially in foods

Carnosine is a β-alanyl-histidine dipeptide found in skeletal muscle. Pork, beef, and chicken muscle contain approximately 4.0, 8.0, and 15.0 mM carnosine, respectively.

Carnosine has been shown to inhibit lipid oxidation catalysed by most oxidants.

The antioxidant mechanism of carnosine has been suggested to be due to a combination of metal chelation and free radical scavenging.

However, Zhou, Dickinson, Yang, and Decker (1998) reported that the antioxidant effect of carnosine was due to the contamination with hydrazine of its commercial preparations.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในระหว่างการผลิต การประมวลผล การแจกจ่าย และเก็บ อาหารผ่านการเสื่อมสภาพจากกระบวนการทางเคมี และจุลินทรีย์โดยทั่วไป เสื่อมสภาพออกซิเดชันของเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เกิดจากปฏิกิริยา degradative ไขมันในเนื้อสัตว์ กลไกที่เกี่ยวข้องกับ peroxidation ของกรดไขมันไม่อิ่มตัว จาก phospholipids บ่อยที่สุด นอกจากนี้ oxymyoglobin oxidises พร้อมที่เก็บเพื่อฟอร์ม metmyoglobin ซึ่งช่วยให้เนื้อสีชอบ ในความเป็นจริง กระบวนการทั้งสอง deteriorative ที่ดูเหมือนจะใกล้ชิดกับ ตามจันทร์ Faustman และชั้น กระบวนการออกซิเดชัน myoglobin เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันComminution เนื้อและมาสัมผัสกับอากาศอาจก่อให้เกิด oxidised รสชาติภายใน 1 ชมเนื้อดินมีแนวโน้มที่จะ กลายเป็นสีน้ำตาล และเหม็นหืนอย่างรวดเร็วกว่ากล้ามเนื้อทั้งหมดขายปลีกตัด บดไม่เพียงแสดงพื้นผิวมากขึ้นป้องกันการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ แต่ยัง ช่วยเร่งการสูญเสียภายในเซลล์ reductants ซึ่งเป็นที่รู้จักกันเพื่อลดการก่อตัว metmyoglobin (Ledward & Macfarlane, 1971) เมื่อสีของเนื้อดินเปลี่ยนจากสีแดง (oxymyoglobin แบบออกซิเจนของกล้ามเนื้อผง myoglobin) น้ำตาล (metmyoglobin), ผู้บริโภคแยกแยะกับผลิตภัณฑ์ เนื่องจากพวกเขาเชื่อมโยงเปลี่ยนแปลงเหล่านี้กับการสูญเสียคุณภาพ สีของเนื้อสดมีแอตทริบิวต์คุณภาพสำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภคในการซื้อดังนั้น ความเสถียรของเม็ดสีและไขมันในเนื้อดินมีความสำคัญมากที่เนื้อขาดประสิทธิภาพและผู้บริโภควิธีการทั่วไปเพื่อขยายการสีอายุของเนื้อสัตว์สีแดงสดใช้งานบรรยากาศดัดแปลงบรรจุภัณฑ์ (แผนที่), โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในมืด หรือ แสงไฟฟรีจากรังสียูวีได้ แผนที่จะนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและคุณภาพของเย็นเก็บเนื้อ หมู และสัตว์ปีก เป็นที่รู้จักค่อนข้างสูงระดับคาร์บอนไดออกไซด์ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ สภาพแวดล้อมที่ใช้รวมออกซิเจน (O2), คาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และไนโตรเจน (N2) เพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อสีแดงสด ทั้ง จากตัวจุลินทรีย์และทางประสาทสัมผัสจุดมองส่วนประกอบหลักการวิเคราะห์ยืนยันผลลัพธ์เหล่านี้นอกจากแผนที่ อัตราและขอบเขตของออกซิเดชันเสื่อมสภาพสามารถจะลดลง โดยวิธีการต่าง ๆ รวมทั้งการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ การรวมตัวของสารต้านอนุมูลอิสระป้องกันไขมันจากออกซิเดชัน และยัง stabilises oxymyoglobin ความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยและเพิ่มงานวิจัยเกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติดอกเบี้ย renewed ในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ป้องกันผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติอาจเข้าถึงได้ โดยตรงการเพิ่มเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในระหว่างการประมวลผลวิตามินซีมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ แม้ว่ามันสามารถทำหน้าที่ เป็นสารต้าน หรือ prooxidant ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น การปรากฏตัวของไอออนโลหะและเนื้อหา tocopherolจำนวนมากของผู้เขียนพบโรสแมรี่จะมีผลมากจากการชะลอตัวลงกระบวนการของการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่นไส้กรอก โรสแมรี่ประกอบด้วยจำนวนมากของ สารประกอบ รวม carnosic กรด กรด carnosol และ rosmarinic และมีแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติที่ใช้ในเชิงพาณิชย์ในอาหารไอโอดีนมี dipeptide β-ใน-histidine ที่พบในกล้ามเนื้อลาย หมู เนื้อ และกล้ามเนื้อไก่ประกอบด้วยประมาณ 4.0, 8.0 และ ไอโอดีน 15.0 มม. ตามลำดับ ไอโอดีนได้รับการแสดงเพื่อยับยั้งออกซิเดชันของไขมัน catalysed โดยอนุมูลอิสระมากที่สุด กลไกการต้านอนุมูลอิสระของไอโอดีนได้รับการแนะนำเกิดจากการผสมของโลหะรวม scavenging อนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตาม โจว สัน ยาง และชั้น (1998) รายงานว่า สารต้านอนุมูลอิสระผลของไอโอดีนไม่เนื่องจากการปนเปื้อนกับไฮดราซีนไฮเดรตของการเตรียมการของพาณิชย์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในระหว่างการผลิตการแปรรูปการจัดจำหน่ายและการเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการเสื่อมสภาพจากกระบวนการทางเคมีและจุลินทรีย์. โดยปกติการเสื่อมสภาพออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ที่เป็นผลมาจากปฏิกิริยาการย่อยสลายของไขมันในเนื้อสัตว์ดิบ. กลไกที่เกี่ยวข้องกับการ peroxidation ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่มักจะมาจาก . ฟอสโฟนอกจาก oxymyoglobin oxidises กับการจัดเก็บในรูปแบบ metmyoglobin ซึ่งจะช่วยให้เนื้อสีน้ำตาลสวย. ในความเป็นจริงทั้งกระบวนการ deteriorative ดูเหมือนจะเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด; ตามจัน Faustman และฉูดฉาดกระบวนการของการเกิดออกซิเดชัน myoglobin เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน. บดเนื้อและความเสี่ยงที่ตามมากับอากาศจะส่งผลให้ในรสชาติเหลี่ยมภายใน 1 ชั่วโมงเนื้อดินมีแนวโน้มที่จะกลายเป็นสีน้ำตาลและหืนขึ้นอย่างรวดเร็วกว่ากล้ามเนื้อทั้งหมด ตัดปลีก. บดไม่เพียง แต่หมายความว่าพื้นผิวมากขึ้นไปในอากาศและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ แต่ยังช่วยเร่งการสูญเสียของ reductants ภายในเซลล์ซึ่งเป็นที่รู้จักกันเพื่อลดการก่อตัว metmyoglobin (Ledward & Macfarlane, 1971) ได้. เมื่อสีของการเปลี่ยนแปลงเนื้อดินจากสีแดงสดใส ( oxymyoglobin รูปแบบออกซิเจนของ myoglobin เม็ดสีของกล้ามเนื้อ) สีน้ำตาล (metmyoglobin) ผู้บริโภคแตกต่างกับสินค้าตั้งแต่พวกเขาเชื่อมโยงการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้กับการสูญเสียคุณภาพ. สีของเนื้อสดเป็นคุณลักษณะที่มีคุณภาพที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภคในการ ซื้อ. ดังนั้นเม็ดสีและความมั่นคงของไขมันในเนื้อดินมีความสำคัญมากสำหรับแบ่งบรรจุเนื้อสัตว์และผู้บริโภค. วิธีการทั่วไปที่จะขยายสีอายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์สีแดงสดคือการใช้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (MAP) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในที่มืดหรือ ภายใต้แสงไฟฟรีของรังสียูวี. MAP ใช้กันอย่างแพร่หลายในการยืดอายุการเก็บรักษาและคุณภาพของเย็นเก็บไว้เนื้อวัว, เนื้อหมูและสัตว์ปีก. มันเป็นที่รู้จักกันดีว่าระดับที่ค่อนข้างสูงของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์. บรรยากาศที่ใช้รวมออกซิเจน (O2) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และไนโตรเจน (N2) เพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อแดงสดทั้งจากทางจุลชีววิทยาและจุดเชื่อมต่อทางประสาทสัมผัสของมุมมอง. การวิเคราะห์องค์ประกอบหลักได้รับการยืนยันผลเหล่านี้. นอกจากแผนที่อัตราและขอบเขตของการเสื่อมสภาพออกซิเดชัน สามารถลดลงได้โดยวิธีการต่าง ๆ รวมถึงการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ. รวมตัวกันของสารต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันไขมันจากออกซิเดชันและการรักษา oxymyoglobin. ความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยและความสนใจในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ส่งผลในการวิจัยเพิ่มขึ้นเกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ. ป้องกันผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติอาจ เข้าถึงได้โดยเพิ่มพวกเขาโดยตรงกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือเนื้อสัตว์ระหว่างการประมวลผล. วิตามินซีมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระแม้ว่ามันจะสามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระหรือเป็น prooxidant ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นการปรากฏตัวของไอออนโลหะและเนื้อหาโทโคฟีรอได้. จำนวนมาก ผู้เขียนพบโรสแมรี่จะมีผลดีมากในการชะลอตัวลงกระบวนการของการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ต่างๆเช่นไส้กรอก. โรสแมรี่มีจำนวนมากของสารรวมทั้งกรด carnosic, carnosol และกรด rosmarinic และให้เป็นแหล่งสำคัญของธรรมชาติ สารต้านอนุมูลอิสระใช้ในเชิงพาณิชย์ในอาหารCarnosine เป็น Dipeptide β-Alanyl-ฮิสติดีนที่พบในกล้ามเนื้อโครงร่าง เนื้อหมูเนื้อวัวและกล้ามเนื้อไก่มีประมาณ 4.0 8.0 และ 15.0 มิลลิ carnosine ตามลำดับ. Carnosine ได้รับการแสดงในการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมันตัวเร่งปฏิกิริยาอนุมูลอิสระมากที่สุด. กลไกการต้านอนุมูลอิสระของ carnosine ได้รับการแนะนำว่าจะเกิดจากการรวมกันของ Chelation โลหะ และไล่อนุมูลอิสระ. อย่างไรก็ตามโจวดิกคินสัน, ยางและฉูดฉาด (1998) รายงานว่าผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระ carnosine เป็นผลมาจากการปนเปื้อนกับไฮดราซีนของการเตรียมการในเชิงพาณิชย์