The structure-function relationship

The structure-function relationship of pectin in broccoli puree as influenced by different types of (pre)processing was investigated. In particular, the effect of various broccoli pretreatments, including low-temperature and high-temperature blanching, two tissue disruption techniques, blending and high-pressure homogenisation, and a subsequent cooking step on the consistency and syneresis of broccoli puree was explored. The influence of these different puree preparation steps on pectin was examined via physicochemical analysis of fractionated cell walls and isolated polymers, and via anti-pectin antibodies.Purée prepared by blendingnon-pretreated or low-temperature blanched broccoli showed a rather high consistency and pronounced syneresis. High-temperature blanching, high-pressure homogenisation and cooking were all able to limit the degree of syneresis to a large extent. High-pressure homogenisation and cooking however resulted in an opposite effect on purée consistency: the former lowers the consistency of broccoli purée, presumably due to a reduction in broccoli tissue particle size, whereas the latter increases it. Cooking of broccoli purée led to a dramatic increase in pectin solubility which was attributed to the thermosolubilisation and β-eliminative depolymerisation of pectin at the high temperatures reached during this treatment. Moreover, it appeared that during the cooking step especially highly methyl-esterified homogalacturonan-rich components were leached out into the serum phase of the purée.
Industrial relevance: The deliberate application of particular thermal and mechanical processes on raw plant material makes it possible to design naturally structured/textured food products without the addition of texture-controlling agents such as starches, gums and stabilizers. In this study, research towards the role of in situ pectin on the consistency and degree of syneresis of differently (pre)processed broccoli purées is provided.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความสัมพันธ์ของโครงสร้างและหน้าที่ของเพคตินในน้ำซุปข้นผักชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลจากประเภทที่แตกต่างกัน (ก่อน) การประมวลผลการตรวจสอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลกระทบของ pretreatments ผักชนิดต่างๆรวมทั้งที่อุณหภูมิต่ำและการลวกที่อุณหภูมิสูงสองเทคนิคการทำลายเนื้อเยื่อ, การผสมและ homogenisation แรงดันสูงที่และขั้นตอนการทำอาหารต่อมาสอดคล้องและ syneresis ของผักชนิดหนึ่งที่มีการสำรวจน้ำซุปข้น อิทธิพลของขั้นตอนการเตรียมน้ำซุปข้นเหล่านี้แตกต่างกันในเพคตินที่ได้รับการตรวจสอบผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพของผนังเซลล์ fractionated และโพลิเมอร์แยกและผ่านแอนติบอดีต่อต้านเพคติน-น้ำซุปข้นที่เตรียมโดย blendingnon-หรือปรับสภาพอุณหภูมิต่ำลวกผักชนิดหนึ่งที่แสดงให้เห็นความสอดคล้องค่อนข้างสูงและเด่นชัด syneresis ลวกอุณหภูมิสูง homogenisation แรงดันสูงและการปรุงอาหารทุกคนสามารถที่จะ จำกัด ระดับของ syneresis ในระดับมาก homogenisation แรงดันสูงและการปรุงอาหาร แต่ส่งผลให้ผลตรงข้ามกับน้ำซุปข้นสอดคล้อง:อดีตช่วยลดความสอดคล้องของผักชนิดหนึ่งน้ำซุปข้นสันนิษฐานว่าเนื่องจากการลดลงในผักชนิดหนึ่งที่มีขนาดอนุภาคเนื้อเยื่อในขณะที่การเพิ่มขึ้นหลังมัน การทำอาหารของผักชนิดหนึ่งน้ำซุปข้นนำไปสู่​​การเพิ่มขึ้นอย่างมากในการละลายเพคตินซึ่งได้รับการบันทึกให้กับ thermosolubilisation และ depolymerisation β-eliminative ของเพคตินที่อุณหภูมิสูงถึงในระหว่างการรักษานี้ ยิ่งไปกว่านั้นปรากฏว่าในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร homogalacturonan ส่วนประกอบที่อุดมไปด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งสูง methyl-esterified ถูกชะล้างออกไปในขั้นตอนในซีรั่มของน้ำซุปข้น
ความเกี่ยวข้องอุตสาหกรรม.โปรแกรมเจตนาของกระบวนการทางความร้อนและทางกลโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับวัสดุพืชดิบทำให้มันเป็นไปได้ในการออกแบบโครงสร้างตามธรรมชาติ / พื้นผิวผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ต้องเพิ่มตัวแทนเนื้อควบคุมเช่นแป้งเหงือกและความคงตัว ในการศึกษาครั้งนี้การวิจัยที่มีต่อบทบาทของเพคตินในแหล่งกำเนิดที่สอดคล้องกันและระดับของ syneresis ของที่แตกต่างกัน (ก่อน) การประมวลผล purees ผักชนิดหนึ่งที่มีให้.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ตรวจสอบโครงสร้างฟังก์ชันความสัมพันธ์ของเพกทินในบรอกโคลี puree เป็นผลมาจากชนิดต่าง ๆ ของ (ก่อน) ที่ประมวลผลได้ โดยเฉพาะ ลักษณะพิเศษของ pretreatments บรอกโคลีต่าง ๆ รวมทั้งอุณหภูมิต่ำและอุณหภูมิสูง blanching สองเนื้อเยื่อทรัพยเทคนิค ผสม และ high-pressure homogenisation และขั้นตอนทำอาหารต่อความสอดคล้องและ syneresis puree บรอกโคลีมีอุดม อิทธิพลของขั้นตอนการเตรียมนี้ puree ต่าง ๆ บนเพกทินถูกตรวจสอบ ผ่านวิเคราะห์ physicochemical fractionated เซลล์ผนังแยกโพลิเมอร์ และ ทางเพกทินต่อต้านแอนตี้Purée จัดทำ โดย blendingnon pretreated หรืออุณหภูมิต่ำ blanched บรอกโคลี syneresis ออกเสียง และแสดงให้เห็นความสอดคล้องกันค่อนข้างสูง Blanching อุณหภูมิสูง ปั้ม homogenisation และทำอาหารได้ทั้งหมดสามารถจำกัดระดับการ syneresis ขอบเขตขนาดใหญ่ Homogenisation ปั้มและทำอาหารแต่ ให้ผลตรงกันข้ามในความสอดคล้อง purée: เดิมออกความสอดคล้องของบรอกโคลี purée สันนิษฐานว่าเนื่องจากการลดขนาดอนุภาคเนื้อเยื่อบรอกโคลี ในขณะที่หลังเพิ่มได้ อาหาร purée บรอกโคลีที่นำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมากในละลายเพกทินที่ถูกบันทึกไปยัง thermosolubilisation และ depolymerisation β eliminative ของเพกทินที่อุณหภูมิสูง ถึงในระหว่างการรักษานี้ นอกจากนี้ ปรากฏที่ระหว่างประกอบอาหารขั้นสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่ง methyl esterified ริช homogalacturonan leached ออกเป็นเฟสเซรั่มของ purée
เกี่ยวข้องอุตสาหกรรม: ใช้กระบวนการความร้อน และเครื่องจักรกลบนวัสดุดิบพืชเฉพาะเจตนาทำการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารพื้นธรรมชาติโครงสร้าง/ผิว โดยการเพิ่มพื้นผิวการควบคุมตัวแทนเช่นสมบัติ เหงือก และ stabilizers ในการศึกษานี้ วิจัยต่อบทบาทของเพกทินใน situ สอดคล้องกันและองศาของ syneresis แตก (ก่อน) ประมวลผลบรอกโคลี purées ไว้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความสัมพันธ์กับโครงสร้าง - หน้าที่ต่างๆของธาตุวุ้นใน,ซุป,บรอคโคลี่และได้รับอิทธิพลจาก ประเภท ที่แตกต่างกันของ(ก่อน)เป็นการประมวลผลการสอบสวน ในเฉพาะผลของบรอคโคลี่ pretreatments หลากหลายรวมถึงเทคนิคการหยุดชะงักสองเนื้อเยื่อ blanching อุณหภูมิ ต่ำและ อุณหภูมิ สูง homogenisation แรงดันสูงและการปั่นและขั้นตอนการทำอาหารใน ภายหลัง ใน syneresis และความสอดคล้องของ,ซุป,บรอคโคลี่เป็นสำรวจ อิทธิพลของขั้นตอนการเตรียมการต่างๆเหล่านี้เป็นซุปข้นในธาตุวุ้นก็ตรวจสอบโดยผ่านทางการวิเคราะห์ physicochemical ของผนังเซลล์ fractionated และเม็ดพลาสติกและเมื่อเส้นเลือดโดยผ่านทางการป้องกัน - ธาตุวุ้นpurée ซึ่งได้รับการจัดเตรียมโดยบรอคโคลี่ blendingnon - ฆ่าเชื้อโรคมาแล้วหรือ อุณหภูมิ ต่ำลวกแสดงให้เห็นความสอดคล้องกันค่อนข้างสูงและชัดเจนขึ้น syneresis การประกอบอาหารและ homogenisation แรงดันสูง blanching อุณหภูมิ สูงมีทั้งหมดสามารถจำกัดระดับ syneresis ในขอบเขตที่กว้างใหญ่ การประกอบอาหารและ homogenisation แรงดันสูงส่งผลให้มีผลบังคับใช้อยู่แต่ถึงอย่างไรก็ตามอยู่ตรงข้ามกับที่อยู่ในความคงเส้นคงวา puréeก่อนที่จะลดความเข้มข้นของบรอคโคลี่ purée สันนิษฐานจากการปรับลดขนาด อนุภาค เนื้อเยื่อบรอคโคลี่ในขณะที่หลังที่เพิ่มมากขึ้น การปรุงอาหารของ purée บรอคโคลี่นำไปสู่การเพิ่มที่งดงามในละลายธาตุวุ้นซึ่งเป็นผลจาก thermosolubilisation และ depolymerisation เฉพาะ - eliminative ของธาตุวุ้นที่มี อุณหภูมิ สูงขึ้นไปถึงในระหว่างการบำบัดนี้ ยิ่งไปกว่านั้นมันก็ปรากฏตัวขึ้นที่ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารจะเป็นอย่างสูงโดยเฉพาะคอมโพเนนต์ Methyl - esterified homogalacturonan - คนรวยมีสำนักงานออกมาเข้าสู่ขั้นตอนของเจลมาสก์มอยเจอร์ไรเซอร์ purée .ความสัมพันธ์
อุตสาหกรรมแอปพลิเคชันโดยเจตนาของกระบวนการและการระบายความร้อน/กลไกในการใช้วัสดุจากพืชเป็นวัตถุดิบจะทำให้เป็นไปได้ในการออกแบบ ผลิตภัณฑ์ อาหารอย่างเป็นธรรมชาติมีโครงสร้าง/ผมหยักศกโดยไม่มีการเพิ่ม Agent พื้นผิว - การควบคุมเช่นแป้งเหงือกของลูกน้อยและโค้งงอ ในการศึกษาวิจัยนี้การวิจัยต่อบทบาทหน้าที่ของในธาตุวุ้นที่เดิมในหลักสูตรและความสอดคล้องกันของ syneresis ของ purées บรอคโคลี่ดำเนินการแตกต่างกัน(ก่อน)ได้รับการจัดหาโดย.