Proteins extracted from a variety o

Proteins extracted from a variety of natural sources can
be used as emulsifiers in foods because of their ability to
facilitate the formation, improve the stability, and produce
desirable physicochemical properties in oil-in-water (O/W)
emulsions, e.g. soy, whey, casein, fish, meat and plant
proteins (Dickinson, 2003; McClements, 2004). A major
potential advantage of proteins as emulsifiers in foods is
their ability to protect polyunsaturated lipids from ironcatalyzed
oxidation (Hu, McClements, & Decker, 2003).
At pH values below their isoelectric point (pI), proteins
form positively charged interfacial membranes around oil
droplets that electrostatically repel any Fe2C and Fe3C ions
present in the aqueous phase. Thus, iron is prevented from
catalyzing oxidation of the polyunsaturated lipids contained
within the droplets. One of the major limitations of
using food proteins for this purpose is that most of them
have isoelectric points (pI) in the pH range 4.5–5.5, and so
cationic emulsion droplets can only be produced at
relatively low pH values (Damodaran, 1996).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โปรตีนที่สกัดจากแหล่งธรรมชาติต่าง ๆ สามารถใช้เป็น emulsifiers ในอาหารเนื่องจากความสามารถในการดำเนินการจัดตั้ง ปรับปรุงความมั่นคง และผลิตคุณสมบัติต้อง physicochemical น้ำมันในน้ำ (O/W)emulsions เช่นถั่วเหลือง เวย์ เคซีน ปลา เนื้อสัตว์ และพืชโปรตีน (สัน 2003 McClements, 2004) หลักการเกิดประโยชน์ของโปรตีนเป็น emulsifiers ในอาหารคือความสามารถในการป้องกันไขมันโครงการ ironcatalyzedออกซิเดชัน (Hu, McClements และเหล็กสอง ชั้น 2003)ที่ค่า pH ต่ำกว่าของ isoelectric จุด (ปี่), โปรตีนแบบฟอร์มเข้า interfacial รอบน้ำมันที่คิดบวกหยดที่ electrostatically ขับไล่กันทุก Fe2C และ Fe3Cปัจจุบันในระยะอควี ดังนั้น ป้องกันการเหล็กcatalyzing ออกซิเดชันของโครงการไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ภายในหยด ข้อจำกัดสำคัญของหนึ่งใช้อาหารโปรตีนสำหรับวัตถุประสงค์นี้คือที่สุดของพวกเขามีคะแนน isoelectric (pI) ในช่วง pH 4.5 – 5.5 และจะผลิตอิมัลชัน cationic หยดที่เท่านั้นค่า pH ค่อนข้างต่ำ (Damodaran, 1996)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โปรตีนสกัดจากความหลากหลายของแหล่งธรรมชาติที่สามารถนำมาใช้เป็น emulsifiers ในอาหารเพราะความสามารถในการอำนวยความสะดวกในการสร้าง, ปรับปรุงเสถียรภาพและผลิตสมบัติทางเคมีกายภาพที่ต้องการในน้ำมันในน้ำ (O / W) อิมัลชันเช่นถั่วเหลืองเวย์ เคซีนปลาเนื้อสัตว์และพืชโปรตีน(ดิกคินสัน, 2003; McClements, 2004) พันตรีประโยชน์ที่อาจเกิดขึ้นของโปรตีนเป็น emulsifiers ในอาหารคือความสามารถในการป้องกันไขมันไม่อิ่มตัวจากironcatalyzed ซิเดชั่น (Hu, McClements, & Decker, 2003). ที่ค่าพีเอชต่ำกว่าจุด Isoelectric ของพวกเขา (PI) โปรตีนรูปแบบที่มีประจุบวกเยื่อ interfacial รอบน้ำมัน หยดที่ electrostatically ขับไล่ Fe2C ใด ๆ และไอออน Fe3C อยู่ในเฟสน้ำ ดังนั้นเหล็กถูกขัดขวางจากการเร่งการเกิดออกซิเดชันของไขมันไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ภายในหยด หนึ่งในข้อ จำกัด ที่สำคัญของการใช้อาหารโปรตีนเพื่อการนี้ก็คือว่าพวกเขาส่วนใหญ่มีจุดIsoelectric (PI) อยู่ในช่วงพีเอช 4.5-5.5 และเพื่อให้หยดอิมัลชันประจุบวกเท่านั้นที่สามารถผลิตได้ที่ค่าพีเอชที่ค่อนข้างต่ำ(Damodaran, 1996) .

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีนที่สกัดได้จากความหลากหลายของแหล่งธรรมชาติสามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร

เพราะความสามารถของพวกเขาที่จะส่งเสริมการพัฒนา ปรับปรุงเสถียรภาพและคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีผลิต
ที่พึงประสงค์ในน้ำมันในน้ำ ( O / W )
อิมัลชัน เช่น ถั่วเหลือง เวย์โปรตีนเคซีน , ปลา , เนื้อและโปรตีนพืช
( ดิกคินสัน , 2003 ; mcclements , 2004 )
เป็นหลักประโยชน์ที่มีศักยภาพของโปรตีนเป็นอิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร คือ ความสามารถในการปกป้องไขมันไม่อิ่มตัว

จาก ironcatalyzed ออกซิเดชัน ( Hu , mcclements & Decker , 2003 ) .
ที่ค่า pH ด้านล่างจุดไอโซอิเล็กทริก ( ปี่ ) , โปรตีนจากประจุไฟฟ้าบวก ( +

รอบน้ำมันหยด electrostatically ขับไล่ fe2c ใด ๆและ fe3c ไอออน
ปัจจุบัน ในเฟสน้ำ . ดังนั้นเหล็กป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวและ

ภายในมีหยด . หนึ่งในข้อ จำกัด ที่สำคัญของการใช้โปรตีนในอาหารเพื่อวัตถุประสงค์นี้

คือว่าส่วนใหญ่ของพวกเขามีจุดไอโซอิเล็กทริก ( PI ) ในช่วงพีเอช 4.5 - 5.5 , และประจุบวกชนิดหยด
สามารถผลิตที่
ค่า pH ค่อนข้างต่ำ ( damodaran , 1996 )