Jackfruit (Artocarpus heterophyllus

Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) is a shrub belonging to the
family Moraceae and is widely distributed in tropical countries
such as Brazil, Thailand, Indonesia, India, the Philippines and
Malaysia (Chowdhury, Raman, & Mian, 1997). Due to its spontaneous
proliferation in warmer regions (specifically Brazil), it is now
cultivated throughout the Amazon region and tropical coast of Brazil,
from the states of Para down to Rio de Janeiro (Souza et al.,
2009). Jackfruit are composed of several berries of yellow pulp
and brown seeds encased in a hard shell and are rich in carbohydrates,
complex B vitamins and minerals. However, only 15–20%
of the fruit is used as food, which can be cooked, baked or roasted
on coals (Silva, Jordão Filho, Ribeiro, & Silva, 2007).
The berries are eaten fresh or processed in the form of jams,
compotes, frozen fruit pulps, juices and soft drinks. Their consistency
can be slightly hard or completely soft, hence the distinction
of two varieties popularly known as ‘‘soft jackfruit’’ and ‘‘hard jackfruit’’
(Silva et al., 2007). Jackfruit seeds are from 2 to 4 cm long,
and a fruit can contain from 100 to 500 seeds, which represent
8–15% of the total fruit weight. The seeds usually are consumed
roasted, boiled, steamed, and are eaten as a snack. However, fresh
seeds have short shelf-life. The addition of jackfruit seed flour in
the preparation of biscuits, sweets and breads has been investigated as an alternative use of this by-product (Aldana
et al., 2011; Bobbio, El-Dash, Bobbio, & Rodrigues, 1978; Mukprasit
& Sajjaanantakul, 2004).
Starch is widely distributed in various plant species as a reserve
carbohydrate and is abundant in cereal grains, legumes, tubers and
immature fruits (Lajolo & Menezes, 2006). It consists of two macromolecules:
amylose (20–30%) and amylopectin (70–80%), which
are associated with each other by hydrogen bonds (Singh, Singh,
Kaur, Sodhi, & Gill, 2003). The proportions in which these struc-
tures appear differ in relation to their botanical sources, varieties
of the same species and even within the same variety, and according
to the plant maturity level (Tester, Karkalas, & Qi, 2004).
According to Vandeputte and Delcour (2004), shape (round, ovoid,
or polyhedral), particle size (2–100
lm), and particle size distribution
(unimodal, bimodal, or trimodal) of granules are characteristic
of biological origin and are responsible for the technological properties
and industrial applications (e.g., use as a thickener, stabiliser,
or gelling agent) of starch in the food industry.
The functional properties of starch depend on the molecular
structure composition of amylose and amylopectin and how they
are arranged in starch granules, which plays an important role in
food formulations. The consistency of starch paste depends on
the gelatinisation degree and swelling power of the starch granule;
the paste texture is determined by the viscoelastic deformation
and depends on the strength of molecular bonds and amount of
broken granules. The clarity of the paste or gel can vary from clear
to opaque, and this property is related to light dispersion resulting from the association of amylose and other components present in
the starch (Karam, 2003).
The increasing demand for new products has imposed to food
industry the use of starches with characteristics such as absence
of syneresis, transparency, stability and solubility to cold, which
added to the restrictions on the use of chemically modified
starches have directed researches for new sources of native
starches with characteristics physico-chemical differentiated.
The literature provides little information about the isolation
and properties of starches from unconventional sources such as
fruit seeds. Studies on the functional properties of starch extracted
from these seeds, including jackfruit seeds, have been conducted to
verify its applicability in food, pharmaceutics and other uses and to
replace with less costs commercial sources of starch (Aldana et al.,
2011; Bello-Perez et al., 2006; Lawal & Adebowale, 2005; Mukprasit
& Sajjaanantakul, 2004). However, the jackfruit seeds could be
found in soft and hard varieties, which have direct influences in
properties of their starch. Still, climate and soil conditions, where
the jackfruit is grown, could result in different chemical composition,
consequently, have influence in functional properties (Aldana
et al., 2011; Bello-Perez et al., 2006). The present study characterised
for the first time starch extracted from two Brazilian jackfruit
seeds varieties (hard and soft), focusing in the physicochemical,
morphological and functional properties to determine its applicability
in the food industry.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขนุน ( ขนุน heterophyllus L . ) เป็นไม้พุ่มที่เป็นของ Moraceae
ครอบครัวและมีการกระจายอย่างกว้างขวางในประเทศเขตร้อน
เช่น บราซิล ไทย อินโดนีเซีย อินเดีย ฟิลิปปินส์ และมาเลเซีย ( Chowdhury รามัน ,
, &เมี้ยน , 1997 ) เนื่องจากธรรมชาติ
proliferation ในภูมิภาคที่อบอุ่น ( กาจึงคอลลี่บราซิล ) , คือตอนนี้
ปลูกทั่วภูมิภาค Amazon และชายฝั่งเขตร้อนของบราซิล
จากสหรัฐอเมริกาไปยังลงมาริโอ เดอ จาเนโร ( ซูซ่า et al . ,
2009 ) ขนุนจะประกอบด้วยหลาย Berries
เยื่อสีเหลือง และเมล็ดสีน้ำตาล encased ในเปลือกแข็ง และมั่งมีใน carbohydrates
B ซับซ้อนวิตามินและแร่ธาตุ อย่างไรก็ตาม เพียง 15 - 20 %
ของผลไม้ที่ใช้เป็นอาหาร ซึ่งสามารถปรุงสุก , อบหรือย่างบนถ่าน (
o ลูกคิดว่า ซิลวา ฮัล จอร์ด ริเบโร่ , ,
& ซิลวา , 2007 )ผลเบอร์รี่จะรับประทานสด หรือแปรรูปในรูปแบบของแยม
compotes , pulps ผลไม้แช่แข็ง , ผลไม้ และเครื่องดื่ม ของสม่ำเสมอ
สามารถเล็กน้อยแข็งหรืออ่อนอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นความแตกต่าง
2 พันธุ์ที่รู้จักกันแพร่หลายเป็น ' 'soft ขนุน ' ' และ ' ' 'hard ขนุน ' '
( ซิลวา et al . , 2007 ) เม็ดขนุนจาก 2 ยาว 4 ซม.
และผลไม้สามารถบรรจุ 100 ถึง 500 เมล็ดซึ่งเป็นตัวแทน
8 – 15 % ของน้ำหนักผลทั้งหมด เมล็ดมักจะบริโภค
ย่าง ต้ม นึ่ง และรับประทานเป็นอาหารว่าง อย่างไรก็ตาม เมล็ดสด
มีสั้น อายุการเก็บรักษา เพิ่มเมล็ดขนุน
flของเราในการเตรียมขนมปัง , ขนมและขนมปังได้ศึกษาการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์นี้ ( aldana
et al . , 2011 ; ที่ เอล แดช ที่& Rodrigues , 1978 ;