Antioxidant properties of ascorbic

Antioxidant properties of ascorbic acid in bulk oils at different relative
humidity
abstract
The effects of relative humidity (RH) on the antioxidant properties of ascorbic acid (10, 20, 42, and
84 ppm) were investigated in stripped corn oils stored at 60 C. The degree of oxidation in oils was
determined by analysing headspace oxygen content and conjugated dienoic acids. The oxidative stability
of bulk oils without addition of ascorbic acid was significantly different depending on the RH. As the
concentration of ascorbic acid increased from 10 to 84 ppm, oxidative stability increased significantly
irrespective of RH (p < 0.05). Generally, oils containing ascorbic acid at low RH had higher oxidative
stability after storage at 60 C than those at high RH. The antioxidant properties of ascorbic acid were
greatly influenced by both the moisture content in the oil and the ascorbic acid concentration.

1. Introduction
Oxidation products from lipids can cause deterioration in the
sensory attributes and nutritional values of foods, which in turn
decreases consumers’ acceptance of food products. The degree of
lipid oxidation is greatly influenced by many factors including
the content of unsaturated fat, matrix types such as oil-in-water
(O/W) emulsions or bulk oils, and the presence of pro-oxidative
metal ions and antioxidants (Chaiyasit, Elias, McClements, &
Decker, 2007; Choe & Min, 2006; McClements & Decker, 2000).
Ascorbic acid has an enediol-lactone resonant structure, which
provides reducing ability. Due to its hydrophilic characteristics,
the antioxidant capacities of ascorbic acid have been extensively
studied in oil-in-water emulsions (Jayasinghe, Gotoh, & Wada,
2013; Kim, Decker, & Lee, 2012; Kim, Park, Kim, & Lee, 2013),
matrices containing a high proportion of water such as milk (Van
Aardt et al., 2005), or olive oil containing intentionally added
moisture to carry the ascorbic acid (Mosca, Ceglie, & Ambrosone,
2008). Ascorbic acid can effectively retard the formation of lipid
oxidation products in bulk oils (Shahidi & Zhong, 2011) and in
linoleic acid model systems (Watanabe, Ishido, Fang, Adachi, &
Matsuno, 2005).
Generally, ascorbic acid shows antioxidant capacities in bulk
oils and pro-oxidant properties in O/W emulsions (Frankel,Huang, Kanner, & German, 1994; Kim et al., 2012). This phenomenon
is called the ‘antioxidant polar paradox’, which states that
hydrophilic antioxidants decrease the rates of lipid oxidation most
efficiently in non-polar media such as bulk oil systems, whereas
lipophilic antioxidants show better antioxidant capacities in more
polar media such as O/W emulsions and liposomes. Recently, this
theory has been re-evaluated in both O/W emulsions (Laguerre
et al., 2010; Lee et al., 2013; Lucas et al., 2010) and in bulk oils
(Shahidi & Zhong, 2011). Shahidi and his research group (2011)
proposed that the antioxidant capacities of chemicals in bulk oils
are greatly influenced by the polarity and concentration of the
antioxidants.
The moisture content in bulk oils plays an important role in
lipid oxidation through the association of colloids with amphiphilic
compounds including free fatty acids (FFAs), phospholipids (PLs),
diacylglycerols (DAGs), and monoacylglycerols (MAGs) (Chaiyasit
et al., 2007; McClements, 2004; Schwarz et al., 2000). The surfaces
of association colloids are major sites of lipid oxidation (Frankel
et al., 1994; McClements & Decker, 2000). Park, Kim, Kim, and
Lee (2014) reported that increases in the rates of lipid oxidation
occur concomitantly with increases in moisture content in oils
treated at 100 and 140 C under airtight conditions. Also, moisture
in lipids may participate in the formation of volatiles during lipid
oxidation under airtight conditions (Kim, Kim, & Lee, 2014).
However, the effect of moisture content in bulk oils on the
antioxidant capacities of hydrophilic compounds has not been
reported in the literature. Changes in antioxidant capacities in bulk
oils according to the concentration and polarity of compounds as
suggested by Shahidi and Zhong (2011) could be due to the
⇑ Corresponding author at: Department of Food Science and Biotechnology,
Sungkyunkwan University, 2066 Seobu-ro, Jangan-gu, Suwon, Gyeonggi-do
440-746, Republic of Korea. Tel.: [phone]; fax: [phone].
E-mail address: [e-mail] (J. Lee).
available moisture content in bulk oils because antioxidants should
be located near the surface of association colloids. In this study,
ascorbic acid was selected as a representative hydrophilic antioxidant
and conditions of different moisture content were generated
using saturated salt solutions.
The objective of this study was to determine the effects of
relative humidity (RH) and ascorbic acid concentration on the
oxidative stability of stripped bulk oils. Double vials containing
saturated salt solutions were designed to generate the desired
relative humidity conditions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิคในน้ำมันจำนวนมากที่สัมพัทธ์แตกต่างกันความชื้นบทคัดย่อผลของความชื้นสัมพัทธ์ (RH) ในคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิค (10, 20, 42 และ84 ppm) ถูกสอบสวนในน้ำมันข้าวโพดปล้นเก็บที่ 60 c ระดับของการเกิดออกซิเดชันในน้ำมันได้กำหนด โดยการวิเคราะห์กรด headspace ออกซิเจน dienoic เนื้อหา และกลวง เสถียรภาพ oxidativeของน้ำมันจำนวนมากโดยไม่มีการเพิ่มของกรดแอสคอร์บิคแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญตาม RH เป็นความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิคที่เพิ่มขึ้นจาก 10 ppm 84, oxidative เสถียรภาพที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญบกของ RH (p < 0.05) ทั่วไป น้ำมันที่ประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิคที่ RH ต่ำมีสูง oxidativeความมั่นคงหลังจากเก็บที่ C 60 กว่าที่ RH สูง มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิครับอิทธิพลมากจากทั้งเนื้อหาความชื้นในน้ำมันและความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิค1. บทนำผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันจากโครงการอาจทำให้เสื่อมสภาพในการคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ที่เปิดในยอมรับของผู้บริโภคลดลงของผลิตภัณฑ์อาหาร ระดับของการออกซิเดชันของไขมันอย่างมากได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัยรวมถึงเนื้อหาของไขมันในระดับที่สม เมทริกซ์ชนิดเช่นน้ำมันในน้ำEmulsions (O/W) หรือน้ำมันจำนวนมาก และสถานะของโป oxidativeโลหะประจุและสารต้านอนุมูลอิสระ (ชนิ เอเลีย McClements, &เหล็กสองชั้น 2007 ลชเวและ Min, 2006 McClements และเหล็กสองชั้น 2000)กรดแอสคอร์บิคมีการ enediol-lactone คงโครงสร้าง ที่มีความสามารถลดลง เนื่องจากลักษณะของ hydrophilicกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิคได้รับอย่างกว้างขวางในน้ำมันในน้ำ emulsions (Jayasinghe, Gotoh และ Wada2013 คิม เหล็กสองชั้น & Lee, 2012 คิม ปาร์ค คิม & Lee, 2013),เมทริกซ์ที่ประกอบด้วยสัดส่วนที่สูงของน้ำเช่นน้ำนม (รถตู้Aardt et al., 2005), หรือน้ำมันมะกอกที่ประกอบด้วยเจตนาเพิ่มความชื้นจะมีกรดแอสคอร์บิค (Mosca, Ceglie, & Ambrosone2008) . กรดแอสคอร์บิคสามารถถ่วงการก่อตัวของไขมันได้อย่างมีประสิทธิภาพผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน ในน้ำมันจำนวนมาก (Shahidi และต๋ง 2011) และในกรด linoleic แบบจำลองระบบ (เบะ Ishido ฝาง อะ ดะ &Matsuno, 2005)ทั่วไป กรดแอสคอร์บิคแสดงกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมากน้ำมันและอนุมูลอิสระสนับสนุนคุณสมบัติใน emulsions O/W (Frankel หวง Kanner และ เยอรมัน 1994 คิม et al., 2012) ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการ 'ต้านอนุมูลอิสระขั้วโลกปฏิทรรศน์' ซึ่งระบุว่าhydrophilic สารต้านอนุมูลอิสระลดอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันมากที่สุดมีประสิทธิภาพในสื่อไม่ใช่ขั้วโลกเช่นกลุ่มน้ำมันระบบ ในขณะที่สารต้านอนุมูลอิสระ lipophilic แสดงกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระดีขึ้นสื่อโพลาร์ emulsions O/W และ liposomes เมื่อเร็ว ๆ นี้ นี้ทฤษฎีแล้วค่าอีกครั้งในทั้ง emulsions O/W (Laguerreร้อยเอ็ด al., 2010 ลีเอส al., 2013 Lucas et al., 2010) และน้ำมันจำนวนมาก(Shahidi และต๋ง 2011) Shahidi และวิจัยของกลุ่ม (2011)เสนอให้ ผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของสารเคมีในจำนวนมากราคาน้ำมันมากได้รับอิทธิพลจากขั้วและความเข้มข้นของการสารต้านอนุมูลอิสระชื้นในน้ำมันจำนวนมากมีบทบาทสำคัญในกระบวนการออกซิเดชันผ่านเว็บของคอลลอยด์ amphiphilicรวมทั้งสารเพิ่มกรดไขมัน (FFAs), phospholipids (กรุณา),diacylglycerols (DAGs), และ monoacylglycerols (ไป MAGs) (ชนิร้อยเอ็ด al., 2007 McClements, 2004 โรลด์ et al., 2000) พื้นผิวสมาคม คอลลอยด์มีสถานที่สำคัญของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (Frankelร้อยเอ็ด al., 1994 McClements และเหล็กสองชั้น 2000) ปาร์ค คิม คิม และลี (2014) รายงานที่เพิ่มขึ้นในอัตราของการเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นกับการเพิ่มขึ้นในชื้นในน้ำมัน concomitantlyรักษาที่ 100 และ 140 C ภายใต้เงื่อนไขแบบสุญญากาศ ความชื้นยังในโครงการอาจมีส่วนร่วมในการก่อตัวของ volatiles ในระหว่างกระบวนออกซิเดชันภายใต้เงื่อนไขแบบสุญญากาศ (คิม คิม & Lee, 2014)อย่างไรก็ตาม ผลของความชื้นเนื้อหาจำนวนมากน้ำมันในการไม่ได้ผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของสาร hydrophilicรายงานในวรรณคดี การเปลี่ยนแปลงในการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมากน้ำมันตามความเข้มข้นและขั้วของสารเป็นแนะนำ โดย Shahidi และจง (2011) อาจเนื่องการผู้เขียน Corresponding ⇑ที่: ภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลยีชีวภาพมหาวิทยาลัย Sungkyunkwan, 2066 Seobu-ro, Jangan กู วอน คยองกีโด440-746 สาธารณรัฐเกาหลี โทรศัพท์: + 82 31 290 7809 โทรสาร: 7882 290 31 + 82ที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (J. Lee)เนื้อหาในน้ำมันจำนวนมากเนื่องจากสารต้านอนุมูลอิสระควรมีความชื้นอยู่ใกล้กับพื้นผิวของคอลลอยด์ความสัมพันธ์ ในการศึกษานี้กรดแอสคอร์บิคเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ hydrophilic พนักงานที่เลือกและสร้างเงื่อนไขของชื้นแตกต่างกันใช้วิธีเกลืออิ่มตัววัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการ กำหนดผลกระทบของความชื้นสัมพัทธ์ (RH) และความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิคในการเสถียรภาพ oxidative ของจำนวนมากปล้นน้ำมัน Vials คู่ที่ประกอบด้วยแก้ไขปัญหาเกลืออิ่มตัวถูกออกแบบมาเพื่อสร้างที่ต้องสภาวะความชื้นสัมพัทธ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีในน้ำมันจำนวนมากที่แตกต่างกันเมื่อเทียบ
ความชื้น
นามธรรม
ผลกระทบของความชื้นสัมพัทธ์ (RH) ในคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซี (10, 20, 42, และ
84 ppm) ถูกตรวจสอบในน้ำมันข้าวโพดถอดเก็บไว้ที่ 60 องศาเซลเซียส ระดับของการเกิดออกซิเดชันในน้ำมันถูก
กำหนดโดยการวิเคราะห์ปริมาณออกซิเจน Headspace และกรด dienoic ผัน เสถียรภาพออกซิเดชัน
ของน้ำมันจำนวนมากโดยไม่มีการเติมวิตามินซีที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับ RH ในขณะที่
ความเข้มข้นของวิตามินซีเพิ่มขึ้น 10-84 แผ่นต่อนาทีความมั่นคงออกซิเดชันที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
โดยไม่คำนึงถึง RH (p <0.05) โดยทั่วไปน้ำมันที่มีส่วนผสมของวิตามินซีที่ต่ำ RH ออกซิเดชันที่สูงขึ้นมี
เสถียรภาพหลังจากการเก็บรักษาที่ 60 C กว่าผู้ที่สูง RH คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีที่ได้รับ
อิทธิพลอย่างมากจากทั้งปริมาณความชื้นในน้ำมันและความเข้มข้นของวิตามินซี. 1 การแนะนำผลิตภัณฑ์จากออกซิเดชันไขมันสามารถทำให้เกิดการเสื่อมสภาพในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารซึ่งจะลดลงได้รับการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหาร ระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้รับอิทธิพลอย่างมากจากหลายปัจจัยรวมทั้งเนื้อหาของไขมันไม่อิ่มตัวชนิดเมทริกซ์เช่นน้ำมันในน้ำ(O / W) อิมัลชันหรือน้ำมันจำนวนมากและการปรากฏตัวของโปรออกซิเดชันไอออนของโลหะและสารต้านอนุมูลอิสระ (ชัย อีเลียส, McClements & Decker, 2007; โช & Min, 2006. McClements & Decker, 2000) วิตามินซีมี enediol-lactone โครงสร้างจังหวะซึ่งมีความสามารถในการลด เนื่องจากลักษณะ hydrophilic ของความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีที่ได้รับการอย่างกว้างขวางศึกษาในอิมัลชันน้ำมันในน้ำ (Jayasinghe, Gotoh และดะ, 2013; คิมฉูดฉาดและลี, 2012; คิมพาร์ค, คิมและลี , 2013), การฝึกอบรมที่มีสัดส่วนที่สูงของน้ำเช่นนม (Van Aardt et al., 2005) หรือน้ำมันมะกอกที่มีเจตนาเพิ่มความชุ่มชื้นให้แก่การพกพาวิตามินซี (มอสโก, เชเญและ Ambrosone, 2008) วิตามินซีมีประสิทธิภาพสามารถชะลอการก่อตัวของไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันในน้ำมันกลุ่ม (Shahidi & Zhong, 2011) และในระบบแบบกรดไลโนเลอิก (วาตานาเบะ Ishido, ฝาง, อะดาและMatsuno, 2005). โดยทั่วไปวิตามินซีแสดงให้เห็นถึงความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระใน กลุ่มน้ำมันและคุณสมบัติโปรอนุมูลอิสระใน O / อีมัลชั่วัตต์ (แฟรงเคิลหวาง Kanner และเยอรมัน, 1994. คิมและคณะ, 2012) ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า 'สารต้านอนุมูลอิสระขัดแย้งขั้วโลก' ซึ่งระบุว่าสารต้านอนุมูลอิสระที่ชอบน้ำลดอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันมากที่สุดได้อย่างมีประสิทธิภาพในสื่อที่ไม่มีขั้วเช่นระบบน้ำมันจำนวนมากในขณะที่สารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายในไขมันแสดงความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่ดีกว่าในสื่อขั้วโลกเช่น O / อิมัลชัน W และไลโปโซม เมื่อเร็ว ๆ นี้ทฤษฎีที่ได้รับการประเมินอีกครั้งทั้งใน O / W อิมัลชัน (Laguerre et al, 2010;. ลีและคณะ, 2013;.. ลูคัสและคณะ, 2010) และในกลุ่มน้ำมัน(Shahidi & Zhong 2011) Shahidi และกลุ่มวิจัยของเขา (2011) เสนอว่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของสารเคมีในน้ำมันจำนวนมากได้รับอิทธิพลอย่างมากจากกระแสไฟฟ้าและความเข้มข้นของสารต้านอนุมูลอิสระ. ความชื้นในน้ำมันเป็นกลุ่มที่มีบทบาทสำคัญในการเกิดออกซิเดชันของไขมันผ่านการเชื่อมโยงของคอลลอยด์กับ amphiphilic สารรวมทั้งกรดไขมันอิสระ (FFAs), ฟอสโฟ (PLs) diacylglycerols (DAGs) และ monoacylglycerols (แม็ก) (ชัยและคณะ, 2007;. McClements 2004;. ชวาและคณะ, 2000) พื้นผิวของคอลลอยด์สมาคมเป็นเว็บไซต์ที่สำคัญของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (แฟรงเคิลและคณะ, 1994;. McClements & Decker, 2000) พาร์ค, คิมคิมและลี (2014) รายงานว่าการเพิ่มขึ้นของอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นร่วมกันกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณความชื้นในน้ำมันได้รับการรักษาที่ 100 และ 140 C ภายใต้เงื่อนไขอัดลม นอกจากนี้ความชื้นในไขมันอาจมีส่วนร่วมในการก่อตัวของสารระเหยในระหว่างไขมันออกซิเดชั่ภายใต้เงื่อนไขอัดลม (คิมคิมและลี 2014). แต่ผลของความชื้นในน้ำมันจำนวนมากในความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของสารที่ชอบน้ำยังไม่ได้รับรายงาน ในวรรณคดี การเปลี่ยนแปลงในความสามารถต้านอนุมูลอิสระในกลุ่มน้ำมันตามความเข้มข้นและขั้วของสารประกอบที่เป็นที่แนะนำโดย Shahidi และ Zhong (2011) อาจเป็นเพราะ⇑ผู้รับผิดชอบที่กรมวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพมหาวิทยาลัย Sungkyunkwan 2066 Seobu-ro, Jangan -Gu, ซูวอน, Gyeonggi-do 440-746 สาธารณรัฐเกาหลี Tel .: [phone]; โทรสาร: [phone]. E-mail address:. [e-mail] (เจลี) ความชื้นที่มีอยู่ในน้ำมันจำนวนมากเพราะสารต้านอนุมูลอิสระควรจะตั้งอยู่ใกล้กับพื้นผิวของคอลลอยด์สมาคม ในการศึกษานี้วิตามินซีได้รับเลือกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นตัวแทน hydrophilic และเงื่อนไขของความชื้นที่แตกต่างกันถูกสร้างขึ้นโดยใช้สารละลายเกลืออิ่มตัว. วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบผลกระทบของความชื้นสัมพัทธ์ (RH) และความเข้มข้นของวิตามินซีที่มีเสถียรภาพออกซิเดชัน ของน้ำมันกลุ่มปล้น ขวดคู่ที่มีสารละลายเกลืออิ่มตัวที่ถูกออกแบบมาเพื่อสร้างที่ต้องการสภาพความชื้นสัมพัทธ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีในตัวขับเป็นกลุ่มที่แตกต่างกัน


ความชื้นสัมพัทธ์บทคัดย่อผลของความชื้นสัมพัทธ์ ( RH ) ต่อสมบัติการต้านออกซิเดชันของกรดแอสคอร์บิค ( 10 , 20 , 42 และ
84 ppm ) ควรถอดข้าวโพดน้ำมันเก็บไว้ที่ 60 C . ระดับออกซิเดชันในน้ำมันคือ
กำหนดโดยการวิเคราะห์ เฮดสเปซและ dienoic ปริมาณออกซิเจนและกรด
เสถียรภาพออกซิเดชันน้ำมันขนาดใหญ่ไม่เสริมวิตามินซีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับความชื้นสัมพัทธ์ . เมื่อความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิก
เพิ่มขึ้นจาก 10 ถึง 84 ppm และเสถียรภาพออกซิเดชันเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
ไม่คำนึงถึง Rh ( P < 0.05 ) โดยทั่วไปน้ำมันที่มีกรดแอสคอร์บิคที่ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ มีความมั่นคงสูงออกซิเดชัน
เมื่อเก็บที่ 60 องศาเซลเซียสที่ความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่ามากคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีถูก
อิทธิพลอย่างมากโดยทั้งความชื้นในน้ำมันและปริมาณกรดแอสคอร์บิก .

1 . ผลิตภัณฑ์จากไขมันอาจทำให้เกิดการแนะนำ

ถึงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารซึ่งในเลี้ยว
ลดลงผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์อาหาร
. . .ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเป็นอิทธิพลอย่างมากโดยหลายปัจจัยรวมทั้ง
เนื้อหาของไขมันไม่อิ่มตัว เช่น เมทริกซ์ชนิดน้ำมันในน้ำอิมัลชัน
( O / W ) หรือ กลุ่มน้ำมัน และการปรากฏตัวของ Pro ออกซิเดชัน
โลหะไอออน และสารต้านอนุมูลอิสระ ( ชัยสิทธิ์ อิไลอัส mcclements , ,
&เด็คเกอร์ , 2007 ; เช&มิน , 2006 ; mcclements & Decker , 2000 ) .
วิตามินซีมีร้านบูติกข้อมูลโครงสร้างเรโซแนนซ์ซึ่ง
ให้ลดความสามารถในการ เนื่องจากลักษณะของน้ำ
, ความจุของสารต้านอนุมูลอิสระวิตามินซีได้รับอย่างกว้างขวาง
ศึกษาในน้ำมันในน้ำอิมัลชัน ( jayasinghe gotoh & Wada
, , , ) ; คิม เด็คเกอร์ &ลี , 2012 ; คิม ปาร์ค คิม &ลี , 2013 ) ,
เมทริกซ์ที่มีสัดส่วนของน้ำเช่น นม ( รถตู้
aardt et al . , 2005 ) หรือน้ำมันมะกอกที่มีเจตนาเพิ่ม
ความชื้นแบกกรดแอส ( มอสโก ceglie & ambrosone
, , , 2008 ) กรดแอสคอร์บิคได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์
ขับเป็นกลุ่ม ( shahidi & Zhong , 2011 ) และใน
แบบจำลองระบบกรด linoleic ( วาตานาเบะ ishido คะอะดา&มัตสึโนะ

, 2005 ) . โดยทั่วไป , กรดแอสคอร์บิคแสดงความจุสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันขนาดใหญ่และโปรออกซิแดนท์
O / คุณสมบัติใน อิมัลชั่น ( แฟรงเคิล W ,หวง Kanner , &เยอรมัน , 1994 ; Kim et al . , 2012 ) ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า ' สารโพลาร์
Paradox ' ซึ่งระบุว่า
สารต้านอนุมูลอิสระน้ำลดอัตราของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดที่สุด
มีประสิทธิภาพในสื่อไม่มีขั้ว เช่น ระบบน้ำมันขนาดใหญ่ ในขณะที่สารต้านอนุมูลอิสระลิโพฟิลิกแสดงความสามารถต้านอนุมูลอิสระดีกว่า

ขั้วโลกในสื่อต่างๆ เช่น O / W และในไลโปโซม . เมื่อเร็ว ๆนี้
ทฤษฎีที่ได้รับอีกครั้งประเมินทั้ง O / W อิมัลชัน ( Laguerre
et al . , 2010 ; ลี et al . , 2013 ; ลูคัส et al . , 2010 ) และน้ำมันขนาดใหญ่
( shahidi & Zhong , 2011 ) shahidi และกลุ่มงานวิจัยของเขา ( 2011 )
เสนอความสามารถของสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันสารเคมี
เป็นกลุ่มอิทธิพลอย่างมากโดยขั้วและความเข้มข้นของสารต้านอนุมูลอิสระ

.ความชื้นในน้ำมันขนาดใหญ่มีบทบาทสำคัญใน
การออกซิเดชันของไขมันผ่านสมาคมของคอลลอยด์ที่มีสารประกอบ amphiphilic
รวมทั้งกรดไขมันอิสระ ( ffas ) ฟอสโฟลิพิด ( กรุณา ) ,
diacylglycerols ( เดคากรัม ) และ monoacylglycerols ( นิตยสาร ) ( ชัยสิทธิ์
et al . , 2007 ; mcclements , 2004 ; SCHWARZ et al . , 2000 ) พื้นผิว
ของคอลลอยด์สมาคมเป็นเว็บไซต์หลักของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( แฟรงเคิล
et al . , 1994 ; mcclements & Decker , 2000 ) ปาร์ค คิม คิม และ
ลี ( 2014 ) รายงานที่เพิ่มขึ้นในอัตราของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด
เกิดขึ้นเป็นทีมด้วยการเพิ่มความชื้นในน้ำมัน
ถือว่า 100 และ 140 องศาเซลเซียส ภายใต้สภาวะสุญญากาศ นอกจากนี้ ความชื้น
ในไขมันอาจมีส่วนร่วมในการสร้างสารระเหยในปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมัน
ภายใต้สภาวะสุญญากาศ ( คิม คิม &ลี , 2014 ) .
อย่างไรก็ตามผลของความชื้นในน้ำมันขนาดใหญ่บน
ความจุสารต้านอนุมูลอิสระของน้ำสารประกอบได้
รายงานในวรรณคดี การเปลี่ยนแปลงในสารต้านอนุมูลอิสระ โดยเป็นกลุ่ม
ขับตามความเข้มข้นและขั้วของสารประกอบเช่น
แนะนำและ shahidi จง ( 2011 ) อาจเป็นเพราะผู้เขียน
⇑ที่สอดคล้องกัน : ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร ,
มหาวิทยาลัยซองกยุนกวาน 2066 seobu โร ฉางอาน กู , ซูวอน Gyeonggi ทำ
440-746 ประเทศเกาหลี โทร : 82 31 290 7809 ; โทรสาร : 82 31 290 7882 .
e - mail address : [e-mail] ( J . Lee ) .
ของความชื้นในน้ำมันขนาดใหญ่เพราะสารต้านอนุมูลอิสระควร
อยู่ใกล้พื้นผิวของคอลลอยด์สมาคม ในการศึกษานี้
วิตามินซีได้รับเลือกเป็นตัวแทนที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ
และเงื่อนไขที่แตกต่างกันความชื้นขึ้น

ใช้เกลืออิ่มตัว โซลูชั่น วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาผลของ
ความชื้นสัมพัทธ์ ( RH ) และความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิกบน
ความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชันของปล้นน้ำมันขนาดใหญ่ หลอดบรรจุสารละลายเกลืออิ่มตัวคู่

ถูกออกแบบมาเพื่อสร้างที่ต้องการความชื้นเงื่อนไข