3.4. Free fatty acid contentFFA con

3.4. Free fatty acid content

FFA content at the beginning of the process represented 0.3% of the lipid content and increased to 3% at the end of fermentation (Fig. 2). Greater free fatty acid content was observed with increasing fermentation time, indicating lipolysis of Nham lipids during fermentation. Lipolytic activity at the beginning of fermentation was attributed to both lipases of the muscular tissue and microbial origin (Toldrá & Flores, 1998). Fermentation of Nham involved successive growth of different microorganisms dominated by lactic acid bacteria (LAB). However, Lactobacillus species are generally weakly lipolytic (Montel, Masson, & Talon, 1998). Selgas, Sanz, and Ordóñez (1988) showed the ability of the genus Micrococcus to hydrolyse triglycerides with long chain fatty acids, which are the most abundant in meat products. Since microbial lipases generally are very sensitive to pH, lipolysis at conditions relevant to Nham fermentation was likely mediated by lipases present in lysosomes of the muscle tissues. Molly, Demeyer, Civera, and Verplaetse (1996) confirmed the importance of endogenous lipase activity in Belgian sausages. These enzymes were still active even at the end of fermentation, and could be responsible for the decrease in phospholipids in this product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4. ฟรีเนื้อหากรดไขมันเนื้อหา FFA ที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการแสดง 0.3% ของเนื้อหาระดับไขมันในเลือด และเพิ่มขึ้น 3% เมื่อสิ้นสุดการหมัก (Fig. 2) ค่ากรดไขมันอิสระเนื้อหาถูกตรวจสอบ ด้วยการเพิ่มเวลาการหมัก ระบุการผลิตระหว่างประเทศของโครงการ Nham ในระหว่างการหมัก กิจกรรม lipolytic ต้นหมักถูกบันทึกทั้ง lipases ของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและจุดเริ่มต้นของจุลินทรีย์ (Toldrá & ฟลอเรส 1998) หมัก Nham เกี่ยวข้องต่อการเติบโตของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่ครอบงำ โดยแบคทีเรียกรดแลกติก (LAB) อย่างไรก็ตาม แลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์อยู่ทั่วไปการสูญ lipolytic (Montel, Masson และ Talon, 1998) Selgas, Sanz และ Ordóñez (1988) พบว่าความสามารถของพืชสกุลรำ hydrolyse ระดับไตรกลีเซอไรด์กับโซ่ยาวกรดไขมัน ซึ่งเป็นอุดมสมบูรณ์ที่สุดในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ตั้งแต่ lipases จุลินทรีย์โดยทั่วไปมีมากความไวต่อค่า pH ผลิตระหว่างประเทศที่เกี่ยวข้องกับหมัก Nham เงื่อนไขถูก mediated โดย lipases ใน lysosomes ของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อมีแนวโน้ม มอลลี่ Demeyer, Civera และ Verplaetse (1996) ยืนยันความสำคัญของกิจกรรมเอนไซม์ไลเปส endogenous ในเบลเยียมไส้กรอก เอนไซม์เหล่านี้ยังคงทำงานได้แม้ในตอนท้ายของหมักดอง และสามารถรับผิดชอบลดลง phospholipids ในผลิตภัณฑ์นี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4 ฟรีปริมาณกรดไขมันเนื้อหา FFA ที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการที่เป็นตัวแทนของ 0.3% ของไขมันและเพิ่มขึ้น 3% ในตอนท้ายของการหมัก (รูปที่. 2) มหานครปริมาณกรดไขมันอิสระพบว่ามีเวลาในการหมักที่เพิ่มขึ้นแสดงให้เห็น lipolysis ของไขมันแหนมระหว่างการหมัก กิจกรรม lipolytic ที่จุดเริ่มต้นของการหมักที่ถูกนำมาประกอบกับไลเปสทั้งสองเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและความเป็นมาของจุลินทรีย์ (Toldráและฟลอเรส, 1998) การหมักแหนมที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่อเนื่องแตกต่างที่โดดเด่นด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) แต่สายพันธุ์แลคโตบาซิลลัสโดยทั่วไปมักจะไม่ค่อย lipolytic (Montel, ซซ็องและกรงเล็บ 1998) Selgas, Sanz และOrdóñez (1988) แสดงให้เห็นถึงความสามารถของสกุล Micrococcus เพื่อย่อยไตรกลีเซอไรด์ที่มีสายยาวกรดไขมันที่มีมากที่สุดในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื่องจากจุลินทรีย์เอนไซม์ไลเปสโดยทั่วไปมีความไวต่อค่า pH, lipolysis เงื่อนไขที่เกี่ยวข้องกับการหมักแหนมได้รับการไกล่เกลี่ยโดยไลเปสมีแนวโน้มอยู่ใน lysosomes ของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ มอลลี่ Demeyer, Civera และ Verplaetse (1996) ได้รับการยืนยันความสำคัญของกิจกรรมเอนไซม์ไลเปสภายนอกในไส้กรอกเบลเยียม เอนไซม์เหล่านี้ยังคงมีการใช้งานแม้ในตอนท้ายของการหมักและอาจจะเป็นผู้รับผิดชอบในการลดลงของ phospholipids ในผลิตภัณฑ์นี้