Results and discussion3.1. Chemical

Results and discussion
3.1. Chemical composition

Chemical compositions of Nham, before and after fermentation, are shown in Table 1. Except for fat content, no marked differences in the composition of Nham were observed at the end of fermentation (P > 0.05). As a major constituent, water accounted for approximately 71%, followed by protein (20%) and trace amounts of ash and lipid. Nham proteins mainly originated from minced pork and cooked pork rind, two major ingredients in Nham raw mix, whereas ash content mainly came from salt and others additives. Lipid of Nham was in the range 2–3%. Compared to those reported by Lodge, Sarkar, and Kramer (1978), the values obtained were in agreement with those found in pork meat (2.9–3.2%). Nevertheless, they were obviously lower than those of other fermented sausages, which were generally up to 50% (dry basis). Since lean meat and cooked pork rind, used in Nham, contained no visible fat, lipids were probably derived from intramuscular lipids from minced pork and cooked pork rind.

Table 1.
Proximate composition of Nham before and after fermentation
Sample Composition (% by weight)
Moisture Ash Protein Lipid
Nham at 0 h 70.90 ± 0.09a 2.83 ± 0.18a 20.3 ± 0.15a 2.33 ± 0.06a
Nham at 72 h 71.23 ± 0.24a 2.69 ± 0.08a 20.4 ± 0.49a 2.62 ± 0.01b
Mean values and standard deviations with different letters (a,b) in the same column indicate significant differences (P < 0.05).

Table options
3.2. Microbiological changes and fermentation characteristics of Nham

Changes in dominant microorganisms during fermentation are shown in Fig. 1(a). Microbial loads of Nham raw mix were within the range 106–107 CFU g−1. From the results, initial flora of the Nham was dominated by LAB, with lower counts of staphylococci/micrococci, yeasts, and molds. Similar to the results of Khieokhachee et al. (1997), initial flora of the Nham derived mainly from the raw materials. The number of LAB increased drastically to a maximum of 108–109 CFU g−1 within 24 h and remained constant until the fermentation was completed. Lactobacilli are the major producers of lactic acid, responsible for the decrease in pH and the increase in acidity during the fermentation (Valyasevi et al., 2001). Following the growth of LAB, TA continuously increased as fermentation time increased and reached a maximum at 72 h (Fig. 1(b)). With the increased TA, the pH of Nham gradually decreased to 4.6 within 72 h. Lactic and acetic acids are often suggested to be major contributors to the acid aromas and tastes and the development of the Nham’s texture of fermented sausage (Visessanguan, Benjakul, Riebroy, & Thepkasikul, 2004). The number of micrococci, with an initial level of 106 CFU g−1, decreased to less than 102 CFU g−1at 48 h, possibly due to decrease in pH and oxygen limitation. Yeast and mold also decreased rapidly and their counts were less than 102 CFU g−1 within 24 h. Micrococci/staphylococci and yeasts, in spite of their lower number compared to LAB, played a significant role in producing the characteristic pigmentation (Vernam & Sutherland, 1995) and the production of flavour compounds

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลและการสนทนา3.1. องค์ประกอบที่เคมีจนเคมีของ Nham ก่อน และ หลังการ หมัก จะแสดงในตารางที่ 1 ยกเว้นไขมัน ไม่ทำเครื่องหมายความแตกต่างขององค์ประกอบของ Nham สุภัคท้ายของหมักดอง (P > 0.05) เป็นวิภาคหลัก น้ำคิดเป็นประมาณ 71% ตาม ด้วยโปรตีน (20%) และติดตามจำนวนเถ้าและไขมัน Nham โปรตีนส่วนใหญ่มาจากหมูสับ และต้มแคบหมู สองส่วนผสมหลักใน Nham ดิบ ผสม ในขณะที่เถ้าเนื้อหาส่วนใหญ่มาจากเกลือและอื่น ๆ สาร ไขมันของ Nham ในช่วง 2-3% ได้ เปรียบเทียบรายงาน โดยลอดจ์ Sarkar และ Kramer (1978), ค่าที่ได้ก็ยังคงที่พบในเนื้อหมู (2.9 – 3.2%) อย่างไรก็ตาม พวกเขาได้ชัดน้อยกว่าที่ไส้กรอกหมักอื่น ๆ ซึ่งโดยทั่วไปถึง 50% (พื้นฐานแห้ง) เนื่องจากเนื้อและหมูสุกแคบ ใช้ใน Nham ประกอบด้วยไขมันไม่เห็น โครงการได้มาจากโครงการบาดทะยักจากจากหมูคง และต้มแคบหมูตารางที่ 1เคียงองค์ประกอบของ Nham ก่อน และ หลังการหมักตัวอย่างองค์ประกอบ (% โดยน้ำหนัก)ความชื้นเถ้าโปรตีนไขมันNham ที่ 0 h 70.90 ± 0.09a 2.83 ± 0.18a 20.3 ± 0.15a 2.33 ± 0.06aNham ที่ 72 h 71.23 ± 0.24a 2.69 ± 0.08a 20.4 ± 0.49a 2.62 ± 0.01bหมายถึง ค่าและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานกับตัวอักษร (a, b) แตกต่างกันในคอลัมน์เดียวกันแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)ตัวเลือกตาราง3.2 การทางจุลชีววิทยาการเปลี่ยนแปลงและลักษณะการหมักของ Nhamการเปลี่ยนแปลงในตัวจุลินทรีย์ในระหว่างการหมักจะแสดงใน Fig. 1(a) โหลด Nham ดิบผสมจุลินทรีย์ได้ภายในช่วง 106-107 CFU g−1 จากผลลัพธ์ ฟลอร่าเริ่มต้นของ Nham ถูกครอบงำ โดยห้องปฏิบัติการ มีจำนวนต่ำกว่า staphylococci/micrococci, yeasts และแม่พิมพ์ คล้ายกับผลของ Khieokhachee et al. (1997), เริ่มต้นพืช Nham ที่มาส่วนใหญ่จากดิบ จำนวนห้องปฏิบัติการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วสูงสุด 108-109 CFU g−1 ภายใน 24 ชม และยังคงคงจนกว่าการหมักเสร็จ Lactobacilli จะผลิตที่สำคัญของกรด ลดลงของ pH และเพิ่มว่าระหว่างการหมัก (Valyasevi และ al., 2001) ต่อการเจริญเติบโตของห้องปฏิบัติการ ตาอย่างต่อเนื่องเพิ่มขึ้น ตามเวลาหมักเพิ่ม และไปถึงสูงสุดที่ 72 h (Fig. 1(b)) มีตาเพิ่มขึ้น pH Nham ค่อย ๆ ลด 4.6 ภายใน 72 h. แลคติ กกรดอะซิติกจะแนะนำมักจะเป็น ผู้ให้การสนับสนุนหลักการกลิ่นกรด และรสชาติ และเนื้อสัมผัสของ Nham ของหมักไส้กรอก (Visessanguan, Benjakul, Riebroy, & Thepkasikul, 2004) การพัฒนา จำนวน micrococci การมีระดับ 106 CFU g−1 เริ่มต้นลดลงไปน้อยกว่า 102 CFU g−1at h 48 ครบกำหนดอาจจะลดค่า pH และออกซิเจนจำกัด เชื้อยีสต์และโมลด์ยังลดลงอย่างรวดเร็ว และการตรวจนับได้น้อยกว่า 102 CFU g−1 ภายใน 24 h. Micrococci/staphylococci yeasts แม้เมื่อเทียบกับห้องปฏิบัติการ หมายเลขล่างเล่นบทบาทสำคัญในการผลิตผิวคล้ำลักษณะ (Vernam & ซูเธอร์แลนด์ 1995) และการผลิตของสารประกอบกลิ่น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลและการอภิปราย
3.1 . องค์ประกอบทางเคมี

องค์ประกอบทางเคมีของแหนม ก่อนและหลังการหมัก แสดงในตารางที่ 1 นอกจากปริมาณไขมัน ไม่มีเครื่องหมายความแตกต่างในองค์ประกอบของแหนมที่พบในตอนท้ายของการหมัก ( P > 0.05 ) เป็นส่วนประกอบที่สำคัญ น้ำคิดเป็นประมาณ 71 เปอร์เซ็นต์ ตามด้วยโปรตีน ( 20% ) และติดตามปริมาณของเถ้าและไขมันโปรตีนส่วนใหญ่ได้มาจากการหมักหมูสับต้มหนังหมู สองส่วนผสมสำคัญในแหนมดิบผสม ในขณะที่ปริมาณเถ้าส่วนใหญ่มาจากสารเกลือและอื่น ๆ ของแหนมในช่วง 2 – 3 % เมื่อเทียบกับผู้ที่รายงานโดย ลอดจ์ ซาร์คาร์ และ เครเมอร์ ( 1978 ) ได้สอดคล้องกับที่พบในเนื้อหมู ( 2.9 ( 3.2% ) อย่างไรก็ตามมันชัดกว่าของอื่น ๆไส้กรอกหมัก ซึ่งโดยทั่วไปถึง 50% ( dry basis ) เนื่องจากเนื้อปอด และต้มหนังหมู ใช้แหนมที่มีอยู่ไม่สามารถมองเห็นไขมัน ไขมัน อาจจะมาจากการฉีดไขมันจากหมู และต้มหนังหมู


โต๊ะ 1 . องค์ประกอบโดยประมาณของแหนม ก่อนและหลังการใช้กระบวนการหมัก

( % โดยน้ำหนัก )ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า
0 H 70.90 แหนม± 0.09a 2.83 ± 0.18a 20.3 ± 0.15a 2.33 ± 0.06a
แหนมที่เวลา 72 ชั่วโมง ± 71.23 0.24a 2.69 ± 0.08a 20.4 ± 0.49a 2.62 ± 0.01B
ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกัน ( a , b ) ในคอลัมน์เดียวกัน พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 )


ตัวเลือกตาราง 3.2 . การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาและลักษณะของการหมักแหนม

การเปลี่ยนแปลงในเด่นจุลินทรีย์ระหว่างการหมักจะแสดงในรูปที่ 1 ( a ) จุลินทรีย์ของแหนมดิบผสมโหลดได้ภายในช่วง 106 และ 107 CFU / g − 1 ผลจากพืชเริ่มต้นของแหนมถูกครอบงำโดยแลป กับนับกว่าของกลุ่ม / ไมโครคอกไค , ยีสต์และรา . คล้ายกับผลของ khieokhachee et al . ( 1997 )ฟลอร่าเริ่มต้นของแหนมที่ได้มาส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบ จำนวนห้องเพิ่มขึ้นอย่างมากเป็นสูงสุด 108 109 CFU / g และ− 1 ภายใน 24 ชม. และคงที่จนถึงระยะเวลาแล้วเสร็จ แลคโตบาซิลัส เป็นผู้ผลิตหลักของกรดแลคติกที่รับผิดชอบลดพีเอชและเพิ่มความเป็นกรดในการหมัก ( valyasevi et al . , 2001 )ต่อไปนี้การเจริญเติบโตของ Lab , TA เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาการหมักเพิ่มขึ้น และถึงสูงสุดที่ 72 ชั่วโมง ( รูปที่ 1 ( b ) ) ด้วยการเพิ่มตา , pH ของแหนมจะค่อยๆ ลดลง 4.6 ภายใน 72 ชั่วโมง และปริมาณกรดน้ำส้มมักจะแนะนำให้เป็นผู้สนับสนุนหลักกับกรดกลิ่นและรสชาติ และการพัฒนาของแหนมเนื้อแหนม ( visessanguan กูล , ,รัตนบุษยาพร& thepkasikul , 2004 ) หมายเลขของไมโครคอกไค กับระดับเริ่มต้นของ 106 cfu G − 1 ลดลงน้อยกว่า 102 CFU / g − 1at 48 ชั่วโมง อาจจะเนื่องจากการลดข้อจำกัด และออกซิเจน ยีสต์ และรา ยังลดลงอย่างรวดเร็ว และที่สำคัญคือ น้อยกว่า 102 CFU / g − 1 ภายใน 24 ชั่วโมง ไมโครคอกไค / กลุ่มและยีสต์ แม้ว่าต่ำกว่าของพวกเขาเมื่อเทียบกับแล็บมีบทบาทในการผลิตเม็ดสี ( vernam ลักษณะ& Sutherland , 1995 ) และการผลิตของสารเข้มข้น