Crustacean proteins denature and ag

Crustacean proteins denature and aggregate at similar temperature than other muscle proteins. However, crustacean proteins are able to gel even after being cooked. The mechanism associated to this behaviour remains unclear and differs from the gelling mechanism of muscle proteins from most of the animals. The objective of this work was to determine the effect of cooking temperature on the gelling properties of blue crab (Callinectes sapidus) muscle proteins. Live crabs were precooked at 50, 60, 70, and 120 °C for 30 min. Precooked crabmeat was homogenized in a cutter with no added salt and mixed with 0 (control) or 6 g/kg of microbial transglutaminase (MTGase). The mixture was stuffed in steel tubes and settled at 40 °C for 30 min before cooking at 90 °C for 15 min (control was cooked directly at 90 °C). Changes on the mechanical properties (TPA), colour attributes and water holding capacity (WHC) were evaluated. Gels from crabmeat precooked at 120 °C showed better mechanical properties than gels obtained at 50, 60, or 70 °C. MTGase improved the mechanical properties of gels in both cooking treatments: setting and direct cooking. Results suggest that crab proteins are able to gel after a complete denaturation/aggregation process and they can interact with MTGase.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โปรตีนครัสเตเชียน denature และรวมอุณหภูมิคล้ายมากกว่าโปรตีนกล้ามเนื้ออื่น ๆ อย่างไรก็ตาม โปรตีนครัสเตเชียนจะต้องเจแม้หลังจากการต้ม กลไกที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมนี้ยังคงชัดเจน และแตกต่างจากกลไก gelling ของโปรตีนกล้ามเนื้อจากสัตว์ วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการ พิจารณาผลของอุณหภูมิอาหาร gelling คุณสมบัติของโปรตีนกล้ามเนื้อ (Callinectes sapidus) ปูม้า ปูสดได้ precooked ที่ 50, 60, 70, 120 ° C สำหรับเนื้อปู 30 นาที Precooked homogenized เป็นกลุ่มในเครื่องตัดด้วยเกลือไม่เพิ่ม และผสมกับ 0 (ควบคุม) หรือ 6 กรัม/กก.ของจุลินทรีย์ transglutaminase (MTGase) ไส้ในท่อเหล็ก และชำระที่ 40 ° C 30 นาทีก่อนอาหาร 90 ° C สำหรับ 15 นาทีส่วนผสม (ตัวควบคุมถูกใจตรงที่ 90 ° C) มีประเมินการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางกล (ส.ส.ท.), คุณลักษณะของสี และน้ำถือกำลัง (WHC) เจจากเนื้อปู precooked ที่ 120 ° C แสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติทางกลดีกว่าเจรับ ที่ 50, 60, 70 องศาเซลเซียส MTGase ปรับปรุงคุณสมบัติทางกลของเจในการรักษาทั้งสองทำอาหาร: การตั้งค่าและการทำอาหารโดยตรง ผลแนะนำว่า โปรตีนปูจะเจหลังจากขั้นตอน denaturation รวมสมบูรณ์ และพวกเขาสามารถโต้ตอบกับ MTGase

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โปรตีนกุ้งทำให้ผิดลักษณะเดิมและรวมที่อุณหภูมิใกล้เคียงกันกว่าโปรตีนกล้ามเนื้ออื่น ๆ แต่โปรตีนกุ้งสามารถที่จะเจลแม้จะถูกปรุงสุก กลไกที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมนี้ยังไม่ชัดเจนและแตกต่างจากกลไกการก่อเจลของโปรตีนของกล้ามเนื้อจากส่วนใหญ่ของสัตว์ วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการตรวจสอบผลกระทบของอุณหภูมิของอาหารที่มีต่อสมบัติของปูก่อเจลสีฟ้า (Callinectes sapidus) โปรตีนของกล้ามเนื้อ ปูสดถูก precooked ที่ 50, 60, 70, และ 120 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที precooked เนื้อปูก็หดหายในตัดด้วยเกลือเพิ่มไม่และผสมกับ 0 (ควบคุม) หรือ 6 กรัม / กิโลกรัมของจุลินทรีย์ราน (MTGase) ส่วนผสมที่ถูกยัดไว้ในท่อเหล็กและตั้งรกรากอยู่ที่ 40 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีก่อนที่จะปรุงอาหารที่ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที (สุกควบคุมโดยตรงได้ที่ 90 ° C) การเปลี่ยนแปลงที่มีต่อสมบัติทางกล (TPA) สีคุณลักษณะและความสามารถในการถือครองน้ำ (WHC) ได้รับการประเมิน เจลจากเนื้อปู precooked ที่ 120 องศาเซลเซียสพบว่ามีสมบัติเชิงกลที่ดีขึ้นกว่าเจลได้ที่ 50, 60, หรือ 70 องศาเซลเซียส MTGase ปรับปรุงสมบัติเชิงกลของเจลทั้งในการรักษาการปรุงอาหาร: การตั้งค่าและการปรุงอาหารโดยตรง ผลการชี้ให้เห็นว่าโปรตีนปูสามารถที่จะเจลหลังจากที่สูญเสียสภาพธรรมชาติที่สมบูรณ์ / กระบวนการการรวมตัวและพวกเขาสามารถโต้ตอบกับ MTGase

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ครัสตาเซียนโปรตีนนมและมวลรวมที่อุณหภูมิใกล้เคียงกว่าโปรตีนกล้ามเนื้ออื่น ๆ อย่างไรก็ตาม โปรตีนที่แตกต่างกันจะสามารถเจลหลังจากที่ถูกต้ม กลไกที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมนี้ยังคงชัดเจนและแตกต่างจาก gelling กลไกของกล้ามเนื้อโปรตีนจากส่วนของสัตว์วัตถุประสงค์ของงานนี้คือ เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิในการปรุงอาหารใน gelling คุณสมบัติของปูม้า ( callinectes sapidus ) โปรตีนกล้ามเนื้อ ปูสดผ่านที่ 50 , 60 , 70 , 120 ° C เป็นเวลา 30 นาที ผ่าน ปู ถูกบดในเครื่องตัด กับ ไม่เติมเกลือและผสมกับ 0 ( ควบคุม ) หรือ 6 กรัมต่อกิโลกรัมของทรานส์กลูตามิเนสจากจุลินทรีย์ ( mtgase )ส่วนผสมจะถูกยัดไว้ในท่อเหล็กและตั้งรกรากอยู่ที่ 40 ° C เป็นเวลา 30 นาทีก่อนที่จะปรุงอาหารที่ 90 ° C เป็นเวลา 15 นาที ( การควบคุมอาหารโดยตรงที่ 90 ° C ) การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติเชิงกล ( TPA ) สีคุณลักษณะและความสามารถในการ จับน้ำ ( SPM ) ประเมิน เจลจากปูที่ 120 องศา C ให้รับรู้เชิงกลดีกว่ากว่าเจลที่อุณหภูมิ 50 , 60 และ 70 องศาmtgase การปรับปรุงคุณสมบัติเชิงกลของเจลในการปรุงอาหาร การรักษา : การตั้งค่าและการปรุงอาหารโดยตรง พบว่าโปรตีนปูสามารถเจลหลังจากกระบวนการ ( / รวมสมบูรณ์และพวกเขาสามารถโต้ตอบกับ mtgase .