A variety of pink or brown pigments

A variety of pink or brown pigments are formed in cooked meats
(Table 1). Globin denaturation in metmyoglobin (MetMb) leads to the
formation of denatured globin hemichrome (also known as
ferrihemochrome), which is responsible for the dull-brown color in
cooked meats. Unfolding/denaturation of globin in ferrous Mb results
in formation of pink–red ferrohemochrome (denatured globin
hemochrome). Ferrohemochrome is subsequently and readily oxidized
to ferrihemochrome. Cooking of CO-treatedmeat leads to heat-induced
denaturation of carboxymyoglobin (COMb) and the formation of pink–
red pigment, denatured globin CO hemochrome (Cornforth, Calkins, &
Faustman, 1991). If the heme iron is maintained in the reduced ferrous
state, a variety of additional pink hemochromes is possible in cooked
meats. After heat-induced denaturation of globin, nicotinamide or
other nitrogen-containing ligands can bindwith the heme at the coordinate
previously occupied by globin.However, the denatured globinmay
remain associated with heme while nicotinamide or nitrogencontaining
ligands associate with the sixth coordinate of heme. Although
Maillard reaction products (unrelated to Mb-derived brown
pigments) form on the external surfaces of meats during cooking,
their contribution is mainly to aroma, not to the internal cooked color
(Mottram, 1998). From this standpoint, biochemistry of cooked meat
color is primarily dictated by heat-denatured Mb pigments.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความหลากหลายของสีชมพู หรือสีน้ำตาลเกิดขึ้นในอาหารปรุงสุก(ตารางที่ 1) Globin แปรสภาพใน metmyoglobin (MetMb) นำไปสู่การก่อตัวของเอทิลแอลกอฮอล์ globin hemichrome (รู้จักกันferrihemochrome), ซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับสีน้ำตาลหมองในสุก แฉ/แปรสภาพของ globin ในผลเหล็ก Mbในการก่อตัวของ ferrohemochrome สีชมพู – แดง (globin ลแปลงhemochrome) Ferrohemochrome อยู่ต่อมา และได้ออกซิไดซ์เพื่อ ferrihemochrome อาหารของบริษัท treatedmeat นำไปสู่การเกิดความร้อนแปรสภาพของ carboxymyoglobin (หวี) และการก่อตัวของสีชมพู –สีแดง ลแปลง globin CO hemochrome (Cornforth, Calkins, &Faustman, 1991) ถ้า heme เหล็กไว้ในการลดเหล็กรัฐ ความหลากหลายของ hemochromes สีชมพูเพิ่มเติมเป็นไปได้ในอาหารเนื้อสัตว์ หลังจากที่เกิดความร้อนแปรสภาพของ globin, nicotinamide หรือbindwith heme ที่พิกัดที่สามารถ ligands อื่น ๆ ที่ประกอบด้วยไนโตรเจนก่อนหน้านี้ ครอบครอง โดย globin อย่างไรก็ตาม globinmay ลแปลงยังคงเกี่ยวข้องกับ heme ในขณะ nicotinamide หรือ nitrogencontainingligands ที่เชื่อมโยงกับพิกัดหกของ heme ถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard (ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลมา Mbรูปแบบสี) บนพื้นผิวภายนอกของเนื้อในระหว่างการทำอาหารผลงานของพวกเขาคือส่วนใหญ่กลิ่นหอม ไม่ให้ภายในสุกสี(Mottram, 1998) จากมุมมองนี้ ชีวเคมีของเนื้อสุกสีหลักตามเอทิลแอลกอฮอล์ร้อนสี Mb

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความหลากหลายของเม็ดสีสีชมพูหรือสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก
(ตารางที่ 1) globin denaturation ใน metmyoglobin (MetMb) นำไปสู่การ
ก่อตัวของ hemichrome globin เอทิลแอลกอฮอล์ (หรือเรียกว่า
ferrihemochrome) ซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบต่อความหมองคล้ำสีน้ำตาล
เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก แฉ / สูญเสียสภาพธรรมชาติของ globin ในผล Mb เหล็ก
ในรูปแบบของ ferrohemochrome สีชมพูสีแดง (เอทิลแอลกอฮอล์ globin
hemochrome) Ferrohemochrome เป็นต่อมาและพร้อมออกซิไดซ์
ที่จะ ferrihemochrome การทำอาหารของเพื่อนร่วม treatedmeat นำไปสู่การให้ความร้อนที่เกิดขึ้น
สูญเสียสภาพธรรมชาติของ carboxymyoglobin (หวี) และการก่อตัวของสีชมพู
เม็ดสีสีแดง, เอทิลแอลกอฮอล์ hemochrome globin โคโลราโด (Cornforth, Calkins และ
Faustman, 1991) ถ้าเหล็ก heme จะยังคงอยู่ในเหล็กที่ลดลง
ของรัฐที่มีความหลากหลายของ hemochromes สีชมพูเพิ่มเติมเป็นไปได้ในการปรุงสุก
เนื้อสัตว์ หลังจากที่สูญเสียสภาพธรรมชาติความร้อนที่เกิดขึ้นของ globin, Nicotinamide หรือ
แกนด์ไนโตรเจนที่มีอื่น ๆ สามารถ bindwith heme ที่ประสานงาน
ครอบครองโดยก่อนหน้า globin.However ที่ globinmay เอทิลแอลกอฮอล์
ยังคงเกี่ยวข้องกับ heme ในขณะที่ตลับหรือ nitrogencontaining
แกนด์เชื่อมโยงกับการประสานงานที่หกของ heme แม้ว่า
Maillard ปฏิกิริยาผลิตภัณฑ์ (ที่ไม่เกี่ยวข้องกับ MB-มาสีน้ำตาล
เม็ดสี) แบบฟอร์มบนพื้นผิวภายนอกของเนื้อระหว่างการปรุงอาหาร,
ผลงานของพวกเขาคือส่วนใหญ่จะมีกลิ่นหอมไม่สุกสีภายใน
(Mottram, 1998) จากมุมมองนี้ชีวเคมีของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก
สีจะถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่ความร้อนเอทิลแอลกอฮอล์เม็ดสี Mb