ABSTRACTThe objective of this study

ABSTRACT
The objective of this study was to determine the effects of enhancing cow subprimals on tenderness, palatability, and retail caselife compared with nonenhanced cow and USDA Select subprimals. Strip loin, top sirloin butt, and ribeye subprimals were selected (n = 60 per subprimal; n = 40 cow, n = 20 USDA Select). At 14 d postmortem, one-half of the cow product was randomly selected for enhancement with phosphate, salt, rosemary, potassium lactate, beef stock, ice, and water using a needle injector. All subprimals were fabricated on d 14 postmortem into ten 2.54-cm steaks. Steaks were assigned to analysis for Warner-Bratzler shear force (WBSF), trained sensory panel evaluation, or simulated retail display and assigned randomly to aging periods of 14, 21, or 28 d postmortem. Warner-Bratzler shear force values of ribeye steaks from the nonenhanced cow over all aging groups were significantly greater (P < 0.05) than enhanced cow and USDA Select ribeyes. Furthermore, top sirloin butts from nonenhanced cow had greater (P < 0.05) WBSF values at 14 and 28 d compared with other treatments. Nonenhanced cow strip loin steaks had greater (P < 0.05) WBSF values (4.58 ± 0.15 kg) and greater (P < 0.05) cook loss (20.70 ± 0.68 kg) than enhanced cow (3.90 ± 0.14 kg; 14.32 ± 0.69 kg) and USDA Select steaks (3.09 ± 0.14 kg; 15.01 ± 0.68 kg). Sensory data revealed that enhanced cow steaks from all subprimals were greater (P < 0.05) for initial juiciness for both aging periods, compared with nonenhanced cow and USDA Select. Sensory tenderness ratings for enhanced cow and USDA Select subprimals were greater (P < 0.05) than nonenhanced subprimals. Nonenhanced subprimals received the largest connective tissue amount score by panelists (P < 0.05). Enhanced cow steaks from all 3 subprimals had a greater intensity (P < 0.05) for salty flavor. Panelists detected a more intense (P < 0.05) soapy flavor in enhanced ribeyes. In ribeye and top sirloin butt steaks, grassy/cowy flavor was more intense (P < 0.05) in nonenhanced cow steaks compared with enhanced and Select. Subjective color scores revealed USDA Select ribeye and strip loin steaks aged 14 d were darker red (P < 0.05) when compared with 21- and 28-d aged steaks. Nonenhanced cow steaks from all 3 subprimals had the greatest amount (P < 0.05) of surface discoloration during display. Enhanced cow strip loins had the least (P < 0.05) L* and b* values over all aging periods, while USDA Select strip loins at 28 d had the least (P < 0.05) a* value. The USDA Select top sirloin butt steaks had the greatest (P < 0.05) b* value over all aging periods. Enhanced cow steaks were comparable with or superior to USDA Select steaks for tenderness and juiciness, but additional research is needed to determine consumer acceptability of additional flavors associated with enhancement of cow product and to improve the effects of enhancement on color of cow product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ กำหนดผลกระทบของการเพิ่ม subprimals วัวเจ็บ palatability และ caselife ขายปลีกเทียบกับวัว nonenhanced และเลือกจาก subprimals เลือกหยิบแถบ แจ่วสุดก้น และ ribeye subprimals (n = 60 ต่อ subprimal; n =วัว 40, n = 20 จากเลือก) ที่ 14 d ที่ postmortem ครึ่งหนึ่งของวัวถูกสุ่มเลือกสำหรับปรับปรุง กับฟอสเฟต เกลือ โรสแมรี่ โพแทสเซียม lactate สต็อกเนื้อ น้ำแข็ง น้ำที่ใช้หัวฉีดแบบเข็ม Subprimals ทั้งหมดได้หลังสร้างบน d 14 postmortem ในสเต็ก 2.54 ซม. 10 สเต็กถูกกำหนดการวิเคราะห์แรงเฉือนวอร์เนอร์-Bratzler (WBSF), ฝึกอบรมประเมินผลทางประสาทสัมผัสแผง หรือจำลองขายปลีกแสดง และกำหนดแบบสุ่มให้อายุของ 14, 21 หรือ 28 d postmortem ค่าแรงเฉือนวอร์เนอร์ Bratzler สเต็ก ribeye จากวัว nonenhanced กว่าทุกกลุ่มอายุมีมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) วัวพิเศษและเลือกจาก ribeyes นอกจากนี้ แจ่วสุด butts จากวัว nonenhanced มีมากกว่า (P < 0.05) ค่า WBSF ที่ 14 และ 28 d ที่เปรียบเทียบกับการรักษาอื่น ๆ สเต็กวัว nonenhanced ชายหยิบได้มากขึ้น (P < 0.05) ค่า WBSF (4.58 ± 0.15 กิโลกรัม) หรือมากกว่า (P < 0.05) อาหารสูญเสีย (20.70 ± 0.68 กิโลกรัม) กว่าวัวพิเศษ (3.90 ± 0.14 kg; 14.32 ± 0.69 กิโลกรัม) และเลือกจาก (3.09 ± 0.14 kg; 15.01 ± 0.68 กิโลกรัม) เปิดเผยข้อมูลทางประสาทสัมผัสว่า สเต็กวัวพิเศษจาก subprimals ทั้งหมดมีมากกว่า (P < 0.05) สำหรับ juiciness เริ่มต้นสำหรับทั้งรอบระยะเวลาอายุหนี้ เปรียบเทียบกับวัว nonenhanced และเลือกจาก รับความรู้สึกเจ็บจัดอันดับสำหรับวัวพิเศษและเลือกจาก subprimals ได้มากขึ้น (P < 0.05) กว่า nonenhanced subprimals Nonenhanced subprimals ได้รับคะแนนจำนวนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากที่สุด โดย panelists (P < 0.05) สเต็กวัวพิเศษจาก subprimals ทั้งหมด 3 มีความรุนแรงมากขึ้น (P < 0.05) สำหรับรสเค็ม Panelists พบรุนแรงมากขึ้น (P < 0.05) รส soapy ใน ribeyes เพิ่ม Ribeye และสเต็กแจ่วสุดก้น รส หญ้า/cowy รุนแรงมากขึ้น (P < 0.05) ในสเต็กวัว nonenhanced เปรียบเทียบกับขั้นสูง และเลือก สีตามอัตวิสัยคะแนนเปิดเผยเลือกจาก ribeye และแถบหยิบสเต็กอายุ 14 d มีสีแดงเข้ม (P < 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับ 21 - และ 28-d อายุสเต็ก สเต็กวัว nonenhanced จาก subprimals ทั้งหมด 3 มียอดสูงสุด (P < 0.05) ของกระผิวระหว่างการแสดงนั้น วัวเพิ่มแถบ loins มีน้อยที่สุด (P < 0.05) ค่า L * และ b * ผ่านทั้งหมดอายุ ในขณะที่เลือกจากแถบ loins ที่ 28 d มีน้อยที่สุด (P < 0.05) การ * ค่า เลือกจากแจ่วสุดก้นสเต็กได้ (P < 0.05) b * มูลค่าทั้งหมดอายุ สเต็กวัวพิเศษถูกเปรียบเทียบกับ หรือจะเลือกจากสเต็กเจ็บและ juiciness แต่จำเป็นต้องวิจัยเพิ่มเติม เพื่อกำหนดผู้บริโภค acceptability ของรสชาติเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้องกับประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์วัว และ เพื่อปรับปรุงผลกระทบของการปรับปรุงสีของวัว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมสร้าง subprimals วัวในความอ่อนโยนความอร่อยและค้าปลีก caselife เมื่อเทียบกับวัว nonenhanced และ USDA เลือก subprimals ตัดเนื้อก้นเนื้อสันนอกบนและ subprimals ริบอายที่ถูกเลือก (n = 60 ต่อ subprimal; n = 40 วัว, n = 20 USDA เลือก) ตอน 14 งการชันสูตรศพ, ครึ่งหนึ่งของผลิตภัณฑ์วัวที่ถูกสุ่มเลือกสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพที่มีฟอสเฟต, เกลือ, โรสแมรี่, แลคเตทโพแทสเซียมหุ้นเนื้อน้ำแข็งและน้ำโดยใช้หัวฉีดเข็ม subprimals ทั้งหมดถูกประดิษฐ์เมื่อวันที่ 14 งการชันสูตรศพเป็นสิบสเต็ก 2.54 ซม สเต็กได้รับมอบหมายให้การวิเคราะห์แรงเฉือนวอร์เนอร์-Bratzler (WBSF), การฝึกอบรมการประเมินผลทางประสาทสัมผัสแผงหรือจำลองการแสดงผลค้าปลีกและสุ่มให้ระยะเวลาอายุ 14, 21, หรือ 28 งการชันสูตรศพ วอร์เนอร์-Bratzler ค่าแรงเฉือนของสเต็กริบอายจากวัว nonenhanced กว่ากลุ่มริ้วรอยทุกอย่างมีนัยสำคัญมากขึ้น (p <0.05) มากกว่าวัวที่เพิ่มขึ้นและ USDA เลือก ribeyes นอกจากก้นเนื้อสันนอกชั้นนำจากวัว nonenhanced มีมากขึ้น (P <0.05) ค่า WBSF ที่ 14 และ 28 d เมื่อเทียบกับการรักษาอื่น ๆ วัวสเต็กเนื้อซี่โครงแถบ Nonenhanced มีมากขึ้น (P <0.05) ค่า WBSF (4.58 ± 0.15 กิโลกรัม) มากขึ้น (P <0.05) ปรุงอาหารการสูญเสีย (20.70 ± 0.68 กก.) สูงกว่าวัวที่เพิ่มขึ้น (3.90 ± 0.14 กิโลกรัม 14.32 ± 0.69 กิโลกรัม) USDA เลือกสเต็ก (3.09 ± 0.14 กิโลกรัม 15.01 ± 0.68 กก.) ข้อมูลทางประสาทสัมผัสเปิดเผยว่าสเต็กวัวเพิ่มขึ้นจาก subprimals ทุกคนมากขึ้น (P <0.05) สำหรับความชุ่มฉ่ำเริ่มต้นสำหรับทั้งงวดริ้วรอยเมื่อเทียบกับวัว nonenhanced และ USDA เลือก การจัดอันดับความอ่อนโยนทางประสาทสัมผัสสำหรับวัวที่เพิ่มขึ้นและ USDA เลือก subprimals มีมากขึ้น (p <0.05) มากกว่า nonenhanced subprimals subprimals Nonenhanced ได้รับคะแนนจำนวนเงินที่เกี่ยวพันเนื้อเยื่อที่ใหญ่ที่สุดของผู้บริโภค (p <0.05) สเต็กวัวปรับปรุงจากทั้งหมด 3 subprimals มีความรุนแรงมากขึ้น (P <0.05) สำหรับรสชาติเค็ม ผู้ร่วมอภิปรายตรวจพบความรุนแรงมากขึ้น (P <0.05) รสชาติสบู่ใน ribeyes ที่เพิ่มขึ้น ในริบอายและสเต็กเนื้อสันนอกก้นด้านบนหญ้า / รสชาติ cowy เป็นรุนแรงมากขึ้น (p <0.05) ในสเต็กวัว nonenhanced เมื่อเทียบกับที่เพิ่มขึ้นและเลือก คะแนนสีอัตนัยเปิดเผย USDA เลือกริบอายและสเต็กเนื้อซี่โครงแถบอายุ 14 D เป็นสีแดงเข้ม (P <0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับ 21 และ 28-D สเต็กวัย สเต็กวัว Nonenhanced จากทั้งหมด 3 subprimals มีจำนวนมากที่สุด (p <0.05) จากการเปลี่ยนสีผิวระหว่างการแสดง เอวแถบวัวที่เพิ่มขึ้นมีน้อย (P <0.05) * ค่า L และ b * กว่าทุกวัยสูงอายุในขณะที่ USDA เลือกแถบเอววันที่ 28 งมีน้อย (P <0.05) ค่า * USDA เลือกด้านบนเนื้อสันนอกสเต็กก้นมีที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (p <0.05) ข * มูลค่ากว่าวัยสูงอายุทั้งหมด สเต็กวัวที่เพิ่มขึ้นก็เปรียบได้กับหรือเหนือกว่าสเต็ก USDA เลือกสำหรับความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำ แต่การวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อตรวจสอบการยอมรับของผู้บริโภคของรสชาติเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์วัวและเพื่อปรับปรุงผลกระทบของการเพิ่มประสิทธิภาพกับสีของผลิตภัณฑ์วัว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาผลของการส่งเสริม subprimals วัวในความอ่อนโยน ความน่ากิน และ caselife ค้าปลีกเมื่อเทียบกับ nonenhanced วัวและ USDA เลือก subprimals . ( แถบด้านบน เนื้อริบอาย subprimals ก้น และคัดเลือก ( n = 60 ต่อ subprimal ; n = 40 วัว , n = 20 USDA เลือก ) ที่ 14 D หลังเสียชีวิตครึ่งหนึ่งของผลิตภัณฑ์วัวถูกสุ่มเพื่อเพิ่มกับฟอสเฟต เกลือ , โรสแมรี่ , โพแทสเซียมและ เนื้อหุ้น น้ำแข็ง และน้ำ การใช้เข็มฉีด . ทั้งหมด subprimals ถูกประดิษฐ์ใน D 14 ที่เสียชีวิตเป็นสิบสเต็ก 2.54-cm . สเต็ก ได้รับการวิเคราะห์สำหรับ วอร์เนอร์ bratzler แรงเฉือน ( wbsf ) , การประเมินทางประสาทสัมผัสแผงฝึกหรือจำลองแสดงค้าปลีกและมอบหมายให้คนอายุช่วง 14 , 21 หรือ 28 D หลังจากเสียชีวิตแล้ว วอร์เนอร์ bratzler ค่าแรงเฉือนสเต็กริบอายจาก nonenhanced วัวทั่วอายุมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) มากกว่าวัวที่เพิ่มขึ้นและ USDA เลือก ribeyes . นอกจากนี้ จากด้านบน เนื้อก้น nonenhanced วัวได้มากขึ้น ( p < 005 ) ค่า wbsf ที่ 14 และ 28 D เมื่อเทียบกับการรักษาอื่น ๆ nonenhanced แถบวัวสันสเต็กมีมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) wbsf ค่า ( 4.58 ± 0.15 กิโลกรัม ) สูงกว่า ( P < 0.05 ) อาหารการสูญเสีย ( 20.70 ± 0.68 กิโลกรัม ) มากกว่าวัวที่เพิ่มขึ้น ( 3.90 ± 0.14 กิโลกรัม 14.32 ± 19.6 กิโลกรัม ) และ USDA เลือกสเต็ก ( 3.09 ± 0.14 กิโลกรัม 15.01 ± 0.68 กิโลกรัม ) . ข้อมูลทางประสาทสัมผัสพบว่าเพิ่มวัวสเต็กจากทั้งหมด subprimals ได้มากขึ้น ( p < 005 ) สำหรับความชุ่มฉ่ำทั้งอายุช่วงเริ่มต้น เมื่อเทียบกับ nonenhanced วัวและ USDA เลือก การจัดอันดับวัวเพิ่มความนุ่มและ USDA เลือก subprimals มีมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) มากกว่า nonenhanced subprimals . nonenhanced subprimals ได้รับคะแนนจำนวนเนื้อเยื่อที่ใหญ่ที่สุดโดยผู้ทดสอบ ( p < 0.05 ) ปรับปรุงวัวสเต็กจากทั้งหมด 3 subprimals มีความเข้มสูงกว่า ( P < 005 ) รสเค็ม ผู้ที่ตรวจพบมากกว่า ( P < 0.05 ) สบู่กลิ่นรสใน ribeyes เพิ่ม ในเนื้อและสเต็ก Ribeye สุดยอดก้น กลิ่นหญ้า / cowy มากกว่า ( P < 0.05 ) ใน nonenhanced วัวสเต็กเมื่อเทียบกับประสิทธิภาพและเลือก คะแนนอัตนัยสีพบ USDA และเลือกแถบสเต็ก Ribeye ( อายุ 14 D เป็นสีเข้มแดง ( p < 005 ) และเมื่อเปรียบเทียบกับอายุ 21 - 28-D สเต็ก nonenhanced วัวสเต็กจากทั้งหมด 3 subprimals มีจํานวนมากที่สุด ( p < 0.05 ) ของพื้นผิวในการแสดงผล เพิ่มแถบเอวมีวัวน้อย ( P < 0.05 ) ค่า L * และ b * ตลอดอายุระยะเวลา , ในขณะที่ USDA เลือกแถบเอว 28 D ได้น้อยที่สุด ( P < 0.05 ) * ค่า USDA เลือกด้านบนเนื้อก้นสเต็กมีมากที่สุด ( p < 0