1. IntroductionOutbreaks of salmone

1. Introduction
Outbreaks of salmonellosis associated with consumption of choco- late have been known since the '70s and despite technological develop- ment (D'Aoust, 1977, Werber et al., 2005), continue to occur today. The low water activity (0.3 to 0.5) and high fat content (>20%) observed in most chocolate result in an increase in the heat resistance of Salmonella (D'Aoust, 1977; Krapf and Gantenbein-Demarchi, 2010; Podolak et al., 2010). Furthermore, the high fat content also protects the pathogen against gastric acidity resulting in a reduction of dose–response curve with a low infectious dose. In Canada, a very small number of Salmonella viable cells (0.043 MPN/g) were recovered from chocolate associated with an outbreak caused by S. Nima (Hockin et al., 1989). Another important characteristic to be considered is that although Salmonella cannot multiply in this kind of product, it can remain viable for long periods of time (Tamminga et al., 1976).
Cocoa-based ingredients are not solely responsible for the possible introduction of Salmonella in chocolate, but they have been identified as a source of contamination in certain outbreaks (Werber et al., 2005). The contamination of almonds, nuts and cocoa occurs mainly during pre-processing (fermentation, drying and storage) (Nascimento et al., 2010; Beuchat and Mann, 2011). According to ICMSF (2005), cocoa roasting is considered to be the main step in the process responsi- ble for the reduction of Salmonella in the product. It can be performed in
whole cocoa beans or in nibs (cotyledons split hulls and germ-free), using temperatures between 110 and 140 °C (Beckett, 2008). The tem- perature and process time vary according to factors such as equipment used, origin and harvest period of cocoa, moisture, and flavor desired in the final products (Schwan and Wheals, 2004). A reduction of natural microbial contamination of the cocoa beans between 1 and 2-log was obtained in some studies using temperatures up to 150 °C (Barrile et al., 1971 Stobinska et al., 2006). There are few published data on the efficiency of this type of thermal process in the elimination of Salmonella from products of low water activity. Abd et al. (2008) observed a reduc- tion of 5 log CFU/g of Salmonella in almonds after 2 min at 126.7 °C. Beuchat and Mann (2011) demonstrated that pecan nuts achieved re- ductions between 1 and 2 log CFU/g after treatment at 120 °C for 20 min. Izurieta and Komitopoulou (2012) found reductions between 0.12 and >6.93 log CFU/g in the shells of cocoa beans and hazelnuts after 15 min at 100 °C.
Regarding chocolate making, the only step that employs heat treatment is the conching. At this stage, the product is submitted for several hours to agitation and shear for several hours under controlled temperatures usually between 50 °C and 70 °C (Beckett, 2008). The processing time depends on the type of equipment, and moisture and flavor desired in chocolate (Beckett, 2008). Some stud- ies especially in the '60s and '70s showed high thermal resistance of Salmonella to the conching process in different chocolate. In milk chocolate, Goepfert and Biggie (1968) obtained a reduction of 1-log at 71.1 °C after 440 min for Salmonella Senftenberg 775 W and 816 min for Salmonella Typhimurium. Barrile and Cone (1970)

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำแพร่กระจายของ salmonellosis ที่สัมพันธ์กับปริมาณการใช้ก็ - สายทราบว่ามีตั้งแต่ ' 70s และแม้ มีเทคโนโลยีพัฒนาติดขัด (D'Aoust, 1977, Werber et al., 2005), การเกิดวันนี้ กิจกรรมน้ำต่ำ (0.3-0.5) และไขมันสูง (> 20%) พบในผลช็อกโกแลตมากที่สุดในการเพิ่มความต้านทานความร้อนของซัล (D'Aoust, 1977 Krapf และ Gantenbein-Demarchi, 2010 Podolak et al., 2010) นอกจากนี้ ไขมันสูงยังป้องกันศึกษาจากในกระเพาะอาหารมีผลในการลดของโค้งต่ำติดเชื้อปริมาณยา – ตอบ แคนาดา ตัวเลขเล็ก ๆ ระดับเซลล์ได้ (0.043 บริษัทเอ็มพีเอ็น/กรัม) ได้กู้จากช็อคโกแลตที่เกี่ยวข้องกับการระบาดของโรคที่เกิดจาก s ได้ Nima (Hockin et al., 1989) บทบาทสำคัญอีกอย่างหนึ่งจะถือว่าได้ว่า แม้ว่าระดับไม่คูณในผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ สามารถยังคงทำงานได้นานเวลา (Tamminga et al., 1976)ส่วนผสมจากโกโก้จะไม่ขอรับผิดชอบในระดับนำได้ในช็อคโกแลต แต่พวกเขาได้รับการระบุเป็นแหล่งการปนเปื้อนในบางระบาด (Werber et al., 2005) เกิดการปนเปื้อนของอัลมอนด์ ถั่ว และโกโก้ส่วนใหญ่ระหว่างการประมวลผลเบื้องต้น (หมัก แห้ง และการเก็บ) (Nascimento et al., 2010 Beuchat กมานน์ 2011) ตาม ICMSF (2005), คั่วเมล็ดโกโก้จะถือว่าเป็น ขั้นตอนหลักใน responsi-ble กระบวนการในการลดระดับในผลิตภัณฑ์ สามารถทำในทั้งโกโก้ หรือ nibs (cotyledons แบ่ง hulls และจมูก), ใช้อุณหภูมิระหว่าง 110 และ 140 ° C (เบ็คเค็ทท์ 2008) เวลา perature ยการและกระบวนการแตกต่างกันตามปัจจัยต่าง ๆ เช่นอุปกรณ์ที่ใช้ ระยะเวลาเก็บเกี่ยวและจุดเริ่มต้นโกโก้ ความชื้น และรสชาติที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (Schwan และ Wheals, 2004) ลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ธรรมชาติของโกโก้ระหว่าง 1 และ 2 ล็อกได้รับในบางการศึกษาใช้อุณหภูมิสูงถึง 150 ° C (Barrile et al., 1971 Stobinska et al., 2006) มีการเผยแพร่ข้อมูลบางประสิทธิภาพของกระบวนการความร้อนในการตัดออกของสายจากผลิตภัณฑ์ของน้ำต่ำกิจกรรมชนิดนี้ Abd et al. (2008) สังเกตสเตรชัน reduc ล็อก 5 CFU/g ของสายในอัลมอนด์หลังจาก 2 นาทีที่ 126.7 องศาเซลเซียส Beuchat และมานน์ (2011) แสดงว่า พีคานถั่วทำ re-ductions ระหว่าง 1 และ 2 ล็อก CFU/g หลังจากรักษาที่ 120 ° C สำหรับ 20 นาที Izurieta และ Komitopoulou (2012) พบลดระหว่าง 0.12 และ > 6.93 ล็อก CFU/g ในเปลือกโกโก้และ hazelnuts หลังจาก 15 นาทีที่ 100 องศาเซลเซียสเกี่ยวกับการทำช็อกโกแลต ขั้นตอนเฉพาะที่ใช้รักษาความร้อนเป็นการ conching ในขั้นตอนนี้ มีส่งผลิตภัณฑ์สำหรับหลายชั่วโมงกับอาการกังวลต่อแรงเฉือนสำหรับหลายชั่วโมงภายใต้การควบคุมอุณหภูมิระหว่าง 50 ° C และ 70 ° C (เบ็คเค็ทท์ 2008) โดยปกติ เวลาประมวลผลขึ้นอยู่กับชนิดของ อุปกรณ์ และความชื้น และรสชาติที่ต้องการในช็อคโกแลต (เบ็คเค็ทท์ 2008) บางหมาก-ies โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุค 60s ' และ ' 70s พบสูงต้านทานความร้อนของระดับกระบวนการ conching ในช็อคโกแลตแตกต่างกัน ในน้ำนมช็อคโกแลต Goepfert และ Biggie (1968) ได้ลด 1 ล็อกที่ 71.1 ° C หลังจาก 440 นาที สำหรับซัล Senftenberg 775 W และ นาที 816 Typhimurium สาย Barrile และกรวย (1970)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำการระบาดของเชื้อSalmonella ที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคของ choco- ช่วงปลายได้รับการรู้จักกันมาตั้งแต่ยุค 70 และแม้จะมีเทคโนโลยีที่พัฒนา ment (D'Aoust 1977 Werber et al., 2005) ยังคงเกิดขึ้นในวันนี้ กิจกรรมน้ำต่ำ (0.3-0.5) และเนื้อหาที่มีไขมันสูง (> 20%) พบว่าในผลช็อคโกแลตมากที่สุดในการเพิ่มขึ้นของความต้านทานความร้อนของเชื้อ Salmonella (D'Aoust 1977; ปฟ์และ Gantenbein-Demarchi 2010; Podolak et al, ., 2010) นอกจากนี้ปริมาณไขมันสูงยังช่วยป้องกันการติดเชื้อกับกระเพาะอาหารเป็นกรดผลในการลดของเส้นโค้งปริมาณการตอบสนองกับยาที่ติดเชื้อต่ำ ในแคนาดาจำนวนน้อยมากของเชื้อ Salmonella เซลล์ที่มีชีวิต (0.043 MPN / g) ได้รับการกู้คืนจากช็อคโกแลตที่เกี่ยวข้องกับการระบาดที่เกิดจากเอสนิมา (Hockin et al., 1989) อีกลักษณะที่สำคัญที่จะต้องพิจารณาก็คือแม้ว่าเชื้อ Salmonella ไม่สามารถคูณในชนิดของผลิตภัณฑ์นี้ก็สามารถยังคงทำงานได้เป็นระยะเวลานาน (Tamminga et al., 1976).
ส่วนผสมโกโก้ที่ใช้ไม่ได้ต้องรับผิดชอบสำหรับการแนะนำที่เป็นไปได้ของเชื้อ Salmonella ช็อคโกแลต แต่พวกเขาได้รับการระบุว่าเป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อนในการระบาดของโรคบางอย่าง (Werber et al., 2005) การปนเปื้อนของอัลมอนด์ถั่วและโกโก้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงก่อนการประมวลผล (การหมักอบแห้งและการเก็บรักษา) (Nascimento et al, 2010;. Beuchat และแมนน์ 2011) ตามที่ ICMSF (2005), อบโกโก้จะถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญในกระบวนการรับผิดชอบเบิ้ลสำหรับการลดลงของเชื้อ Salmonella ในผลิตภัณฑ์ ก็สามารถที่จะดำเนินการในเมล็ดโกโก้ทั้งหมดหรือไส้ (ใบเลี้ยงแยกเปลือกและปลอดเชื้อโรค) โดยใช้อุณหภูมิระหว่าง 110 และ 140 ° C (Beckett 2008)
perature tem- และระยะเวลาดำเนินการแตกต่างกันตามปัจจัยต่าง ๆ เช่นอุปกรณ์ที่ใช้กำเนิดและระยะเวลาการเก็บเกี่ยวของโกโก้, ความชื้น, และรสชาติที่ต้องการในผลิตภัณฑ์สุดท้าย (Schwan และ Wheals, 2004) ลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ของธรรมชาติของเมล็ดโกโก้ระหว่าง 1 และ 2 เข้าสู่ระบบที่ได้รับในการศึกษาบางโดยใช้อุณหภูมิสูงถึง 150 องศาเซลเซียส (Barrile et al., 1971 Stobinska et al., 2006) มีข้อมูลที่เผยแพร่ไม่กี่ชนิดที่มีประสิทธิภาพในการระบายความร้อนของกระบวนการนี้ในการกำจัดเชื้อ Salmonella จากผลิตภัณฑ์ของกิจกรรมน้ำต่ำที่มี อับดุลอัลเอต (2008) สังเกตการ reduc- 5 log CFU / g ของเชื้อ Salmonella ในอัลมอนด์หลังจาก 2 นาทีที่ 126.7 ° C Beuchat และแมนน์ (2011) แสดงให้เห็นว่าถั่วพีคานประสบความสำเร็จอีกครั้ง ductions ระหว่าง 1 และ 2 log CFU / g หลังการรักษาที่ 120 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที Izurieta และ Komitopoulou (2012) พบว่าลดลงระหว่าง 0.12 และ> 6.93 log CFU / g ในเปลือกของเมล็ดโกโก้และเฮเซลนัทหลังจาก 15 นาทีที่ 100 ° C.
เกี่ยวกับการทำช็อคโกแลตในขั้นตอนเดียวที่มีพนักงานรักษาความร้อนเป็น conching ในขั้นตอนนี้สินค้าที่มีการส่งเป็นเวลาหลายชั่วโมงในการกวนและแรงเฉือนเป็นเวลาหลายชั่วโมงภายใต้การควบคุมอุณหภูมิปกติจะอยู่ระหว่าง 50 ° C และ 70 ° C (Beckett 2008) เวลาการประมวลผลขึ้นอยู่กับชนิดของอุปกรณ์และความชื้นและรสชาติที่ต้องการในช็อคโกแลต (Beckett 2008) บาง stud- โอบอุ้มโดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุค 60 และยุค 70 แสดงให้เห็นความต้านทานความร้อนสูงของเชื้อ Salmonella ในกระบวนการ conching ช็อคโกแลตที่แตกต่างกันใน ในช็อกโกแลตนม, Goepfert และร่วมประเวณี (1968) ที่ได้รับการลดลงของ 1 เข้าสู่ระบบที่ 71.1 องศาเซลเซียสหลังจาก 440 นาที Salmonella Senftenberg W 775 และ 816 นาที Salmonella Typhimurium Barrile และกรวย (1970)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
การระบาดของซัลโมเนลล่า ที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคของ Choco - สายเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่ยุค 70 และแม้จะมีเทคโนโลยีพัฒนา ment ( d'aoust , 1977 , werber et al . , 2005 ) , ยังคงเกิดขึ้นในวันนี้ กิจกรรมน้ำต่ำ ( 0.3 ถึง 0.5 ) และไขมันสูง ( > 20% ) พบในส่วนใหญ่ ช็อกโกแลต ส่งผลในการเพิ่มขึ้นของความร้อนต้านทานของเชื้อซัลโมเนลลา ( d'aoust , 1977 ;และ krapf แกนตินไบน์ demarchi , 2010 ; podolak et al . , 2010 ) นอกจากนี้ ปริมาณไขมันสูงยังช่วยป้องกันเชื้อโรค ต่อต้านความเป็นกรดในกระเพาะอาหารเป็นผลในการลดปริมาณการใช้โค้ง และมีการติดเชื้อต่ำ ในแคนาดา , จำนวนน้อยมากของเซลล์ที่มีเชื้อ Salmonella ( MPN / 0.043 กรัม ) หายจากช็อกโกแลตที่เกี่ยวข้องกับการระบาดของโรคที่เกิดจากสหรัฐอเมริกา นิมา ( ฮ็อกคิ้น et al . , 1989 )อื่นคุณลักษณะที่สำคัญที่จะพิจารณาคือ แม้ว่าเชื้อไม่สามารถคูณในผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ สามารถอยู่ได้เป็นเวลานาน ( tamminga et al . , 1976 ) .
โกโก้ที่ใช้วัสดุไม่ต้องรับผิดชอบสำหรับการแนะนำเป็นไปได้ของ Salmonella ในช็อกโกแลต แต่พวกเขาได้ถูกระบุว่าเป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อนใน แน่นอนการระบาด ( werber et al . ,2005 ) การปนเปื้อนของอัลมอนด์และถั่วโกโก้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผล ( หมักแห้ง และกระเป๋า ) ( nascimento et al . , 2010 ; beuchat และ Mann , 2011 ) ตาม icmsf ( 2005 ) , โกโก้คั่ว จะถือว่าเป็นหลักขั้นตอนในกระบวนการ responsi - ble สำหรับการลดลงของเชื้อซัลโมเนลลาในผลิตภัณฑ์ มันสามารถดำเนินการได้ใน
ทั้งหมดถั่วโกโก้นิบ ( การแสดงออกหรือแยกเปลือก จมูกข้าว ฟรี ) , การใช้อุณหภูมิระหว่าง 110 และ 140 ° C ( Beckett , 2008 ) เต็มๆ - perature และเวลากระบวนการแตกต่างกันไปตามปัจจัยต่างๆ เช่น อุปกรณ์ที่ใช้ และระยะเวลาของการเก็บเกี่ยวของโกโก้ ความชื้น และกลิ่นที่ต้องการในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ( ชวานและ wheals , 2004 )การลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ตามธรรมชาติของเมล็ดโกโก้ระหว่าง 1 และ 2-log ได้ในบางการศึกษาที่ใช้อุณหภูมิสูงถึง 150 ° C ( barrile et al . , 1971 stobinska et al . , 2006 ) มีไม่กี่เผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับประสิทธิภาพของประเภทนี้ของกระบวนการความร้อนในการขจัดเชื้อ Salmonella จากผลิตภัณฑ์ของกิจกรรมน้ำต่ำ อับดุล et al .( 2008 ) สังเกต reduc - tion 5 log cfu / g ของ Salmonella ในอัลมอนด์หลังจาก 2 นาทีที่ 126.7 ° C และ beuchat แมนน์ ( 2011 ) พบว่าถั่ว Pecan สามารถ re - ductions ระหว่าง 1 และ 2 log CFU / g หลังจากการรักษาที่ 120 ° C เป็นเวลา 20 นาทีและ izurieta komitopoulou ( 2012 ) พบว่าลดลงระหว่าง 0.12 และ > 6.93 log CFU / กรัมในเปลือกของเมล็ดโกโก้ และเฮเซลนัท หลัง 15 นาที ที่อุณหภูมิ 100 องศา C .
เกี่ยวกับการทำช็อกโกแลต เฉพาะขั้นตอนที่ใช้ความร้อนเป็น conching . ในขั้นตอนนี้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นหลายชั่วโมง อัตราเฉือนและเป็นเวลาหลายชั่วโมงภายใต้อุณหภูมิปกติระหว่าง 50 ° C และ 70 ° C ( Beckett , 2008 ) เวลาในการประมวลผลขึ้นอยู่กับชนิดของอุปกรณ์ และความชื้นและกลิ่นที่ต้องการในช็อกโกแลต ( Beckett , 2008 )บางสตั๊ด - IES โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน ' 60s และ 70s ' พบสูงต้านทานความร้อนของเชื้อซัลโมเนลลาในกระบวนการ conching ช็อคโกแลตที่แตกต่างกัน ในช็อกโกแลตนม goepfert Biggie ( 1968 ) และได้รับการ 1-log ที่ 71.1 องศา C หลังจาก 440 นาที Salmonella Senftenberg 775 W และ 816 มิน Salmonella Typhimurium . barrile กรวย ( 1970 ) และ