Physical status of milkAbout 87% of

Physical status of milk

About 87% of milk is water, in which the other constituents are distributed in various forms. We distinguish among several kinds of distribution according to the type and size of particle present in the liquid.

Kind of solution


Particle diameter (nm)

Ionic solution


0.01–1

Molecular solution


0.1–1

Colloid (fine dispersion)


1–100

Coarse dispersion
(suspension or emulsion)


50–100

In milk we find examples of emulsions, colloids, molecular and ionic solutions.
Ionic solutions

An ionic solution is obtained when the forces that hold the ions together in a solid salt are overcome. The dissolved salt breaks up into ions which float freely in the solvent. Thus when common salt—sodium chloride—is dissolved in water it becomes an ionic solution of free sodium and chloride ions. Ionic solutions are largely of inorganic compounds.
Molecular solutions

In a molecular solution the molecules are only partly, if at all, dissociated into ions. The degree of dissociation represents an equilibrium which is influenced by other substances in the solution and by the pH (or hydrogen ion concentration) of the solution. Molecular solutions are usually of organic compounds
Colloids

In a colloid, one substance is dispersed in another in a finer state than an emulsion but the particle size is larger than that in a true solution. Colloidal systems are classified according to the physical state of the two phases. In a colloid, solid particles consisting of groups of molecules float freely. The particles in a colloid are much smaller than those in a suspension and a colloid is much more stable.
Emulsions

An emulsion consists of one immiscible liquid dispersed in another in the form of droplets—the disperse phase. The other phase is referred to as the continuous phase. The systems have minimal stability and require the presence of a surface-active or emulsifying agent for stability. In foods, emulsions usually contain oil and water. If water is the continuous phase and oil the disperse phase, it is an oil-in-water (o/w) emulsion, e.g. milk or cream. In the reverse case the emulsion is a water-in-oil (w/o) type, e.g. butter. In summary, an emulsion consists of three elements, the continuous phase, the disperse phase and the emulsifying agent.
Dispersions

A dispersion is obtained when particles of a substance are dispersed in a liquid. A suspension consists of solid particles dispersed in a liquid, and the force of gravity can cause them to sink to the bottom or float to the top. For example, fine sand, dispersed in water, soon settles out.
pH and acidity

An acid is a substance which dissociates to produce hydrogen ions in solution. A base (alkaline) is a substance which produces hydroxyl ions in solution. It can equally be stated that an acid is a substance which donates a proton and a base is a substance which accepts a proton.

The symbol pH is used to denote acidity; it is inversely related to hydrogen ion concentration.

Neutrality is pH 7
Acidity is less than pH 7
Alkalinity is more than pH 7

Fresh milk has a pH of 6.7 and is therefore slightly acidic.

When an acid is mixed with a base, neutralisation takes place; similarly a base will be neutralised by an acid.
Buffer solutions

Buffers are defined as materials that resist a change in pH on addition of acid or alkali. Characteristically they consist of a weak acid or a weak base and its salt. Milk contains a large number of these substances and consequently behaves as a buffer solution. Fresh cows milk has a pH of between 6.7 and 6.5. Values higher than 6.7 denote mastitic milk and values below pH 6.5 denote the presence of colostrum or bacterial deterioration. Because milk is a buffer solution, considerable acid development may occur before the pH changes. A pH lower than 6.5 therefore indicates that considerable acid development has taken place. This is normally due to bacterial activity.

Litmus test papers, which indicate pH, are used to test milk activity; pH measurements are often used as acceptance tests for milk.

Measuring milk acidity is an important test used to determine milk quality. Acidity measurements are also used to monitor processes such as cheese-making and yoghurt-making. The titratable acidity of fresh milk is expressed in terms of percentage lactic acid, because lactic acid is the principal acid produced by fermentation after milk is drawn from the udder and fresh milk contains only traces of lactic acid. However, due to the buffering capacity of the proteins and milk salts, fresh milk normally exhibits an initial acidity of 0.14 to 0.16% when titrated using sodium hydroxide to a phenolphthalein end-point.
Milk constituents

The quantities of the main milk constituents can vary considerably depending on the individual animal, its breed, stage of lactation, age and health status. Herd management practices and environmental conditions also influence milk composition. The average composition of cows milk is shown in Table 1.

Table 1. Composition of cows milk

Main constituent


Range
(%)


Mean
(%)

Water


85.5 – 89.5


87.0

Total solids


10.5 – 14.5


13.0

Fat


2.5 – 6.0


4.0

Proteins


2.9 – 5.0


3.4

Lactose


3.6 – 5.5


4.8

Minerals


0.6 – 0.9


0.8

Water is the main constituent of milk and much milk processing is designed to remove water from milk or reduce the moisture content of the product.
Milk fat

If milk is left to stand, a layer of cream forms on the surface. The cream differs considerably in appearance from the lower layer of skim milk.

Under the microscope cream can be seen to consist of a large number of spheres of varying sizes floating in the milk. Each sphere is surrounded by a thin skin—the fat globule membrane—which acts as the emulsifying agent for the fat suspended in milk (Figure 3).The membrane protects the fat from enzymes and prevents the globules coalescing into butter grains. The fat is present as an oil-in-water emulsion: this emulsion can be broken by mechanical action such as shaking.

Figure 3. Fat globules in milk.

Fats are partly solid at room temperature. The term oil is reserved for fats that are completely liquid at room temperature. Fats and oils are soluble in non-polar solvents, e.g. ether.

About 98% of milk fat is a mixture of triacyl glycerides. There are also neutral lipids, fat-soluble vitamins and pigments (e.g. carotene, which gives butter its yellow colour), sterols and waxes. Fats supply the body with a concentrated source of energy: oxidation of fat in the body yields 9 calories/g. Milk fat acts as a solvent for the fat-soluble vitamins A, D, E and K and also supplies essential fatty acids (linoleic, linolenic and arachidonic).

A fatty-acid molecule comprises a hydrocarbon chain and a carboxyl group (-COOH). In saturated fatty acids the carbon atoms are linked in a chain by single bonds. In unsaturated fatty acids there is one double bond and in poly-unsaturated fatty acids there is more than one double bond. Examples of each type of fatty acid are shown in Figure 4.

Figure 4. Structural formulae of four 18-carbon fatty acids varying in degree of saturation.

Fatty acids vary in chain length from 4 carbon atoms, as in butyric acid (found only in butterfat), to 20 carbon atoms, as in arachidonic acid. Nearly all the fatty acids in milk contain an even number of carbon atoms.

Fatty acids can also vary in degree of unsaturation, e.g. C18:0 stearic (saturated), C18:1 oleic (one double bond), C18:2 linoleic (two double bonds), C18:3 linolenic (three double bonds).

The most important fatty acids found in milk triglycerides are shown in Table 2. Fatty acids are esterified with glycerol as follows:

Glycerol + fatty acids → triglyceride (fat) + water

Table 2. Principal fatty acids found in milk triglycerides.


Molecular formula


Chain length


Melting point

Butyric


CH3(CH2)2COOH


C4


–8°C

Caproic


CH3(CH2)4COOH


C6


–2°C

Caprylic


CH2(CH2)6COOH


C8


16°C

Capric


CH3(CH2)8COOH


C10


31.5°C

Lauric


CH3(CH2)10COOH


C12


44°C

Myristic


CH3(CH2)12COOH


C14


58°C

Palmitic


CH3(CH2)14COOH


C16


64°C

Stearic


CH3(CH2)16COOH


C18


70°C

Arichidonic


CH3(CH2)18COOH


C20


Oleic


CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH


C18: 1


13°C

Linoleic


CH3(CH2)4(CH=CH.CH2)2(CH2)6COOH


C18: 2


–5°C

Linolenic


CH3.CH2(CH=CH.CH2)3(CH2)6COOH


C18: 3


The melting point and hardness of the fatty acid is affected by:

the length of the carbon chain, and
the degree of unsaturation.

As chain length increases, melting point increases. As the degree of unsaturation increases, the melting point decreases.

Fats composed of short-chain, unsaturated fatty acids have low melting points and are liquid at room temperature, i.e. oils. Fats high in long-chain saturated fatty acids have high melting points and are solid at room temperature. Butterfat is a mixture of fatty acids with different melting points, and therefore does not have a distinct melting point. Since butterfat melts gradually over the temperature range of 0–40°C, some of the fat is liquid and some solid at temperatures between 16 and 25°C. The ratio of solid to liquid fat at the time of churning influences the rate of churning and the yield and quality of butter.

Fats readily absorb flavours. For example, butter made in a smoked gourd has a smokey flavour.

Fats in foods are subject to two types of deterioration that affect the flavour of food products.

Hydrolytic rancidity: In hydrolytic rancidity, fatty acids are broken off from the glycerol molecule by lipase enzymes produced by milk bacteria. The resulting free fatty acids are volatile and contribute significantly to the flavour of the product.
Oxidative rancidity: Oxidative rancidity occurs when fatty acids are oxidised. In milk products it causes tallowy flavours. Oxidative rancidity of dry butterfat causes off-flavours in recombined milk.

Mi

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สถานะทางกายภาพของน้ำนมประมาณ 87% ของนมมีน้ำ การกระจาย constituents อื่น ๆ ในรูปแบบต่าง ๆ เราแยกแยะต่าง ๆ กระจายตามชนิดและขนาดของอนุภาคในของเหลวชนิดของโซลูชัน เส้นผ่าศูนย์กลางของอนุภาค (nm)โซลูชัน Ionic 0.01-1โซลูชันระดับโมเลกุล 0.1-1คอลลอยด์ (กระจายตัวดี) 1 – 100เธนหยาบ(ระงับหรืออิมัลชัน) 50 – 100นม เราค้นหาตัวอย่างของ emulsions คอลลอยด์ ionic และโมเลกุลโซลูชั่น Ionicในโซลูชัน ionic ได้รับเมื่อมีการเอาชนะกองทัพที่ถือประจุที่เกลือเป็นของแข็ง แบ่งค่าเกลือละลายเข้ากันลอยได้อย่างอิสระในตัวทำละลาย จึงเมื่อเกลือทั่วไปเช่นโซเดียมคลอไรด์ — ส่วนถูกยุบในน้ำ จะกลายเป็นโซลูชันการ ionic ของประจุโซเดียมและคลอไรด์ฟรี โซลูชั่น Ionic อยู่ส่วนใหญ่เป็นสารอนินทรีย์โซลูชั่นระดับโมเลกุลในโซลูชันที่โมเลกุล โมเลกุลได้เพียงบางส่วน ถ้าถูกทั้งหมด เป็นประจุ ระดับของ dissociation แสดงสมดุลซึ่งมีผลต่อสารอื่น ๆ ในการแก้ปัญหา และ โดยค่า pH (หรือความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน) ของการแก้ปัญหา โซลูชั่นระดับโมเลกุลมักจะเป็นสารอินทรีย์คอลลอยด์ในแบบคอลลอยด์ สารหนึ่งจะกระจายอีกในปลีกย่อยกว่าอิมัลชันมี แต่ขนาดอนุภาคมีขนาดใหญ่กว่าซึ่งในการแก้ปัญหาที่แท้จริง ระบบ colloidal ถูกจำแนกตามสถานะทางกายภาพของระยะสอง ในคอลลอยด์มี อนุภาคของแข็งที่ประกอบด้วยกลุ่มของโมเลกุลลอยได้อย่างอิสระ อนุภาคในคอลลอยด์มีขนาดเล็กกว่าในการระงับ และคอลลอยด์มีเสถียรภาพมากขึ้นEmulsionsอิมัลชันประกอบด้วยของเหลว immiscible กระจายอีกในรูปของหยด — disperse เฟส ขั้นตอนอื่น ๆ จะถูกอ้างถึงเป็นระยะอย่างต่อเนื่อง ระบบมีความเสถียรน้อยที่สุด และต้องการของตัวแทน surface-active หรือสกัดความมั่นคง ในอาหาร emulsions มักจะประกอบด้วยน้ำและน้ำมัน ถ้าน้ำเป็นระยะอย่างต่อเนื่องและน้ำมันระยะ disperse เป็นอิมัลชันเป็นน้ำมันในน้ำ (o/w) เช่นนมหรือครีม ในกรณีย้อน อิมัลชันเป็นแบบน้ำในน้ำมัน (เดิม) ชนิดเช่นเนย ในสรุป อิมัลชันประกอบด้วยองค์ประกอบสาม เฟสต่อเนื่อง ระยะ disperse และแทน emulsifyingDispersionsการกระจายตัวได้รับเมื่อมีกระจายอนุภาคของสารในของเหลว ระงับประกอบด้วยอนุภาคของแข็งกระจายในของเหลว และแรงโน้มถ่วงสามารถทำให้จมที่ด้านล่าง หรือลอยไปด้านบน ตัวอย่าง ทราย กระจายในน้ำ เร็ว ๆ นี้ชำระออกpH และมีเป็นกรดคือ สารที่ dissociates ในการผลิตไฮโดรเจนประจุในโซลูชัน ฐาน (ด่าง) เป็นสารที่ก่อให้เกิดไฮดรอกซิลกันในโซลูชัน มันสามารถเท่าเทียมกันระบุว่า เป็นกรดคือ สารที่ได้เป็นโปรตอน และฐานคือ สารที่รับโปรตอนใช้ pH สัญลักษณ์แสดงว่า inversely สัมพันธ์กับความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนความเป็นกลางมีค่า pH 7มีไม่น้อยกว่าค่า pH 7สภาพด่างมีค่า pH 7 มากกว่านมสดมี pH 6.7 และจึงเปรี้ยวเล็กน้อยเมื่อมีกรดผสมกับฐาน neutralisation เกิด ในทำนองเดียวกัน ความจะ neutralised โดยมีกรดโซลูชั่นบัฟเฟอร์มีกำหนดบัฟเฟอร์เป็นวัสดุที่ต้านทานการเปลี่ยนแปลงในค่า pH ในการเพิ่มกรดหรือด่าง Characteristically จะประกอบด้วยกรดอ่อน หรือฐานอ่อน และเกลือของ นมประกอบด้วยสารเหล่านี้เป็นจำนวนมาก และทำงานจึง เป็นโซลูชันบัฟเฟอร์ นมวัวสดมี pH ระหว่าง 6.5 และ 6.7 ค่าที่สูงกว่า 6.7 แสดงนม mastitic และค่าต่ำกว่าค่า pH 6.5 แสดงสถานะการออนไลน์ของ colostrum หรือแบคทีเรียเสื่อมสภาพ เนื่องจากนมมีปัญหาบัฟเฟอร์ พัฒนากรดมากอาจเกิดขึ้นก่อนการเปลี่ยนแปลงค่า pH PH ต่ำกว่า 6.5 ดังนั้นบ่งชี้ว่า พัฒนากรดจำนวนมากได้เกิดขึ้น นี้เป็นปกติเนื่องจากกิจกรรมของแบคทีเรียเอกสารการทดสอบสารสีน้ำเงิน ซึ่งระบุค่า pH ใช้ในการทดสอบนมกิจกรรม วัดค่า pH มักใช้เป็นการทดสอบการยอมรับสำหรับนมวัดนมว่าเป็นการทดสอบที่สำคัญที่ใช้ในการตรวจสอบคุณภาพน้ำนม ประเมินว่ายังใช้การตรวจสอบกระบวนการทำชีสและโยเกิร์ตทำ ว่า titratable ของนมสดถูกแสดงในเปอร์เซ็นต์กรด เนื่องจากกรดแลกติก กรดหลักผลิต โดยหมักหลังจากออกจากเต้านมนม และนมสดประกอบด้วยเพียงร่องรอยของกรด อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความจุบัฟเฟอร์ของโปรตีนและเกลือนม นมสดปกติจัดแสดงว่าการเริ่มต้นของ 0.14 0.16% เมื่อใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์เพื่อการวิ phenolphthalein titratedนม constituentsปริมาณของ constituents นมหลักสามารถแตกต่างกันมากตามสัตว์แต่ละตัว สายพันธุ์ ขั้นสถานภาพด้านการให้นม อายุ และสุขภาพ วิธีบริหารจัดการฝูงและสภาพแวดล้อมยังมีผลส่วนประกอบของนม องค์ประกอบโดยเฉลี่ยของน้ำนมโคจะแสดงในตารางที่ 1ตารางที่ 1 องค์ประกอบของนมวัววิภาคหลัก ช่วง(%) หมายความว่า(%)น้ำ 85.5-89.5 87.0ของแข็งทั้งหมด 10.5-14.5 13.0ไขมัน 2.5-6.0 4.0โปรตีน 2.9 – 5.0 3.4แล็กโทส 3.6-5.5 4.8แร่ธาตุ 0.6 – 0.9 0.8น้ำเป็นวิภาคหลักของนม และแปรรูปนมมากถูกออกแบบมาเพื่อเอาน้ำออกจากนม หรือลดเนื้อหาความชื้นของผลิตภัณฑ์ไขมันนมถ้าน้ำนมที่เหลือยืน ชั้นของครีมใช้บนพื้นผิว ครีมแตกต่างอย่างมากในลักษณะที่ปรากฏจากชั้นล่างของ skim นมภายใต้กล้องจุลทรรศน์ สามารถเห็นครีมจะประกอบด้วยทรงกลมขนาดต่าง ๆ ที่ลอยอยู่ในน้ำนมเป็นจำนวนมาก แต่ละทรงกลมล้อมรอบ ด้วยผิวหนังบาง ๆ เช่นเยื่อไขมัน globule — ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวแทน emulsifying สำหรับไขมันที่ถูกระงับในนม (รูปที่ 3) เมมเบรนป้องกันไขมันจากเอนไซม์ และป้องกัน globules coalescing เป็นธัญพืชเนย ไขมันเป็นอิมัลชันน้ำในน้ำมันปัจจุบัน: สามารถเสียอิมัลชันนี้ โดยการกระทำทางกลเช่นการสั่นได้รูปที่ 3 Globules ไขมันในน้ำนมไขมันบางส่วนที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องได้ คำน้ำมันสำรองสำหรับไขมันที่สมบูรณ์ของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ไขมันและน้ำมันละลายในไม่มีขั้วหรือสารทำละลาย อีเทอร์เช่นประมาณ 98% ของไขมันนมเป็นส่วนผสมของ triacyl glycerides นอกจากนี้ยังมีโครงการกลาง วิตามิน fat-soluble และสี (เช่นแคโรทีน ซึ่งช่วยให้เนยเป็นสีเหลือง), สเตอรอลส์ และไข ร่างกายที่ มีแหล่งความเข้มข้นของพลังงานจัดหาไขมัน: ออกซิเดชันของไขมันในร่างกายทำให้ 9 แคลอรี่/กรัมไขมันนมทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายสำหรับการ fat-soluble วิตามิน A, D, E และ K และยัง ให้กรดไขมันจำเป็น (linoleic, linolenic และ arachidonic)ประกอบด้วยโมเลกุลกรดไขมันห่วงโซ่ไฮโดรคาร์บอนและกลุ่ม carboxyl (-COOH) ในกรดไขมันอิ่มตัว อะตอมคาร์บอนเชื่อมโยงในห่วงโซ่ โดยพันธบัตรเดียว กรดไขมันในระดับที่สมเป็นพันธะคู่หนึ่ง และในกรดไขมัน poly-unsaturated มีพันธะคู่มากกว่าหนึ่ง ตัวอย่างของกรดไขมันแต่ละชนิดจะแสดงในรูปที่ 4รูปที่ 4 สูตรโครงสร้างของกรดไขมัน 18-คาร์บอน 4 ระดับของความเข้มแตกต่างกันไปกรดไขมันโซ่ยาวจากคาร์บอนอะตอม 4 ใน butyric กรด (พบเฉพาะในของนม), กับอะตอมคาร์บอน 20 ในกรด arachidonic แตกต่างกันไป กรดไขมันเกือบทั้งหมดในน้ำนมประกอบด้วยจำนวนอะตอมคาร์บอนกรดไขมันสามารถแตกต่างกันในระดับของ unsaturation เช่น C18:0 stearic (อิ่มตัว), C18:1 โอเลอิค (หนึ่งคู่พันธะ), linoleic C18:2 (สองคู่พันธบัตร) linolenic C18:3 (สามคู่ผูกพัน)กรดไขมันสำคัญที่พบในนมระดับไตรกลีเซอไรด์จะแสดงในตารางที่ 2 กรดไขมันมี esterified กับกลีเซอรเป็นดังนี้:กลีเซอร + กรดไขมัน→ไตรกลีเซอไรด์ (ไขมัน) น้ำตารางที่ 2 กรดไขมันหลักที่พบในนมระดับไตรกลีเซอไรด์ สูตรโมเลกุล ความยาวของโซ่ จุดหลอมเหลวButyric CH3 (CH2) 2COOH C4 – 8 องศาเซลเซียสCaproic CH3 (CH2) 4COOH C6 – 2° CCaprylic CH2 (CH2) 6COOH C8 16° CCapric CH3 (CH2) 8COOH C10 ขนาด 31.5 องศาเซลเซียสLauric CH3 (CH2) 10COOH C12 44° CMyristic CH3 (CH2) 12COOH C14 58° CPalmitic CH3 (CH2) 14COOH C16 64° CStearic CH3 (CH2) 16COOH C18 70° CArichidonic CH3 (CH2) 18COOH C20 โอเลอิค CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH C18: 1 13° CLinoleic CH3 (CH2) 4 (CH = CH CH2) 2 (CH2) 6COOH C18: 2 – 5 องศาเซลเซียสLinolenic CH3 CH2 (CH = CH CH2) 6COOH (CH2) 3 C18: 3 จุดหลอมเหลวและความแข็งของกรดไขมันได้รับผลกระทบโดย: ความยาวของสายคาร์บอน และ ปริญญา unsaturationเมื่อความยาวโซ่มากขึ้น จุดหลอมเหลวเพิ่มขึ้น เป็นระดับของ unsaturation เพิ่ม จุดหลอมเหลวลดลงไขมันประกอบด้วยห่วงโซ่สั้น ในระดับที่สมกรดไขมันมีจุดหลอมเหลวต่ำ และมีของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เช่นน้ำมัน ไขมันสูงในกรดไขมันอิ่มตัวสายยาวมีจุดหลอมเหลวสูง และแข็งที่อุณหภูมิห้อง ของนมเป็นส่วนผสมของกรดไขมันมีจุดหลอมเหลวแตกต่างกัน และดังนั้นจึง มีจุดหลอมเหลวแตกต่างกัน ของนมละลายค่อย ๆ ผ่านช่วงอุณหภูมิ 0-40 ° C บางส่วนของไขมันเป็นของเหลว และของแข็งบางที่อุณหภูมิระหว่าง 16 และ 25 องศาเซลเซียส อัตราส่วนของของแข็งกับของเหลวไขมันในขณะปั่นมีผลต่ออัตราการปั่น และผลผลิต และคุณภาพของเนยไขมันพร้อมดูดซับรสชาติ ตัวอย่าง เนยในบวบรมควันมีกลิ่นสโมกกีไขมันในอาหารอาจ มีการเสื่อมสภาพสองชนิดที่มีผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร ไฮโดรไลติก rancidity: ใน rancidity ไฮโดรไลติก กรดไขมันแบ่งออกจากโมเลกุลกลีเซอร โดยเอนไซม์เอนไซม์ไลเปสที่ผลิต โดยแบคทีเรียในนม กรดไขมันอิสระเกิดขึ้นจะระเหย และมีส่วนร่วมอย่างมากรสชาติของผลิตภัณฑ์ Oxidative rancidity: Oxidative rancidity เกิดขึ้นเมื่อกรดไขมันถูก oxidised ในผลิตภัณฑ์นม จะทำให้รสชาติ tallowy Rancidity oxidative ของนมแห้งสาเหตุปิดรสชาตินม recombinedMi

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สถานะทางกายภาพของนม

ประมาณ 87% ของนม คือ น้ำซึ่งในองค์ประกอบอื่น ๆมีการกระจายในรูปแบบต่าง ๆ เราแยกความแตกต่างระหว่างประเภทต่างๆของการกระจายตามชนิด ประเภท และขนาดของอนุภาคอยู่ในของเหลวชนิดของโซลูชั่น




ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ( nm )




0.01 สารละลายไอออนและโมเลกุลสารละลาย 1






คอลลอยด์ ( 0.1 – 1 ปรับกระจาย )


1 100

~
) หยาบ( ระงับหรืออิมัลชัน )


50 – 100

ในนมเราพบตัวอย่างของอิมัลชั่น คอลลอยด์ของโมเลกุลและไอออนไอออนโซลูชั่นโซลูชั่น

แก้ไขไอออนได้รับเมื่อกองกำลังที่ถือไอออนในเกลือที่เป็นของแข็งจะเอาชนะ ละลายเกลือแตกเป็นไอออนที่ลอยอย่างอิสระในตัวทำละลายดังนั้นเมื่อทั่วไปเกลือโซเดียม คลอไรด์ละลายในน้ำจะกลายเป็นโซลูชั่นที่เป็นไอออนของโซเดียมและคลอไรด์อิออน ไอออนโซลูชั่นเป็นส่วนใหญ่ของสารประกอบอนินทรีย์ โซลูชั่น


โมเลกุลในสารละลายโมเลกุลโมเลกุลบางส่วนเท่านั้น ถ้าเลย ทางใจเป็นไอออนระดับของการเป็นสมดุลซึ่งเป็นอิทธิพลจากสารอื่น ๆ ในการแก้ปัญหา และ pH ( หรือความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนในสารละลาย โซลูชั่นมักจะมีโมเลกุลสารอินทรีย์

ในคอลลอยด์ สารคอลลอยด์ หนึ่งคือภาคอื่นในสถานะที่ดีกว่าเป็นอิมัลชัน แต่ขนาดจะใหญ่กว่าในการแก้ปัญหาที่แท้จริงระบบคอลลอยด์จะแบ่งตามสถานะทางกายภาพของทั้งสองระยะ ในคอลลอยด์อนุภาคของแข็งที่ประกอบด้วยกลุ่มของโมเลกุลลอยได้อย่างอิสระ อนุภาคในคอลลอยด์มีมากขนาดเล็กกว่านั้นในการระงับและคอลลอยด์มั่นคงมาก .

เป็นอิมัลชันอิมัลชันประกอบด้วยหนึ่งแยกเฟสของเหลวกระจายตัวในอีกในรูปแบบของหยดละอองที่กระจายระยะขั้นตอนอื่น ๆเรียกว่า ระยะต่อเนื่อง ระบบมีเสถียรภาพน้อย และต้องการมีผิวที่ใช้งานหรือ emulsifying ตัวแทนเพื่อความมั่นคง ในอาหาร , อิมัลชันมักจะมีน้ำและน้ำมัน ถ้าน้ำเป็นขั้นตอนอย่างต่อเนื่อง และน้ำมันกระจาย เฟส มันคือน้ำมันในน้ำ ( O / W ) อิมัลชัน เช่น นม หรือครีมในย้อนรอยคดีอิมัลชันคือน้ำในน้ำมัน ( w / o ) ประเภท เช่น เนย ในการสรุป , อิมัลชันที่ประกอบด้วยสามองค์ประกอบ ขั้นตอนอย่างต่อเนื่อง ตามระยะและ emulsifying ตัวแทน การกระจาย


กระจายได้ เมื่ออนุภาคของสารที่กระจายตัวในของเหลว ระงับประกอบด้วยอนุภาคของแข็งที่กระจายตัวอยู่ในของเหลวและแรงโน้มถ่วงจะทำให้พวกเขาจมหรือลอยด้านบน ตัวอย่างเช่น ทรายกระจายในน้ำ แล้วจ่ายออก


เป็นกรด pH และปริมาณกรด คือ สารซึ่ง dissociates ผลิตไฮโดรเจนไอออนในสารละลาย เบส ( ด่าง ) เป็นสารซึ่งสร้างไฮดรอกซิลไอออนในสารละลายมันสามารถเท่าเทียมกัน จะระบุว่า กรด คือ สารซึ่งบริจาคโปรตอนและฐานคือสารที่รับโปรตอน

สัญลักษณ์ที่ใช้แสดงถึงความเป็นกรดด่าง ; มันเป็นตรงกันข้ามที่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน

ความเป็นกลางคือ pH 7
-
ด่างน้อยกว่า 7 pH มากกว่า พีเอช 7

นมสดมีพีเอช 6.7 และจึงเป็นกรดเล็กน้อย

เมื่อกรดผสมกับฐานการทำให้เป็นกลางเกิดขึ้น ในทํานองเดียวกันฐานจะถูกทำลายโดยกรด
สารละลายบัพเฟอร์

บัฟเฟอร์จะถูกกำหนดเป็นวัสดุที่ต่อต้านการเปลี่ยนแปลงในค่า pH ในการเติมกรดหรือด่าง ลักษณะที่พวกเขาประกอบด้วยกรดอ่อนหรือเบสอ่อน และเกลือ นมมีจํานวนมาก สารเหล่านี้และจากนั้นทำงานเป็นสารละลายบัฟเฟอร์ นมวัวสดมี pH อยู่ระหว่าง 67 และ 6.5 . ค่าสูงกว่า 6.7 แสดง mastitic นมและค่า pH 6.5 แสดงด้านล่าง มีน้ำเหลือง หรือแบคทีเรียน้ำ เพราะนมเป็นสารละลายบัฟเฟอร์ , การพัฒนากรดมากอาจเกิดขึ้นก่อนการเปลี่ยนแปลง pH . pH ต่ำกว่า 6.5 ดังนั้นแสดงว่าการพัฒนากรดมากได้เกิดขึ้น นี้เป็นปกติเนื่องจากกิจกรรมของแบคทีเรีย .

กระดาษลิตมัสทดสอบเอกสารซึ่งบ่งชี้ว่า ด่าง ที่ใช้กิจกรรมทดสอบน้ำนม พีเอชวัดมักใช้ทดสอบการยอมรับสำหรับนม

วัดกรดนมเป็นสิ่งสำคัญที่ใช้ทดสอบเพื่อตรวจสอบคุณภาพนม การวัดความเป็นกรดยังใช้เพื่อตรวจสอบกระบวนการเช่นการทำชีส และโยเกิร์ต ทํา ผลของกรดน้ำนมสดจะแสดงในแง่ของเปอร์เซ็นต์ กรดแลกติกเพราะกรดแลคติกเป็นกรดที่ผลิตโดยการหมักนมเป็นหลัก หลังจากวาดจากเต้า และนมสด มีเพียงร่องรอยของกรดแลกติก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความจุของบัฟเฟอร์ และโปรตีน เกลือ นม นม สด โดยปกติการเริ่มต้น - 0.14 0.16 % เมื่อใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ตลอดเวลากับฟีนอล์ฟทาลีน ความหมาย : องค์ประกอบ

.
นมปริมาณขององค์ประกอบน้ำนมหลักสามารถแตกต่างกันมากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ บุคคล เวทีระดับ อายุ และภาวะสุขภาพ การปฏิบัติการจัดการฝูงและสภาวะแวดล้อมก็มีอิทธิพลต่อองค์ประกอบของนม องค์ประกอบเฉลี่ยของนมวัว แสดงดังตารางที่ 1

โต๊ะ 1 องค์ประกอบของวัวนม





องค์ประกอบหลักช่วง ( 1 )



หมายถึง ( 1 )




น้ำ 855 ) ร้อยละ 87.0







รับของแข็งทั้งหมด ( 14.5







ทั้งไขมัน 2.5 – 6.0







( 4.0 และ 5.0 บาท







3.4 แล็กโตส 3.6 – 5.5





กลับแร่ธาตุ




= 0.6 และ 0.8

น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของนมและนมมากการประมวลผลที่ออกแบบมาเพื่อเอาน้ำจากนมหรือลดความชื้นของผลิตภัณฑ์ นมไขมัน


ถ้านมซ้ายยืน ชั้นของครีมรูปแบบบนพื้นผิวครีมที่แตกต่างกันมากในลักษณะที่ปรากฏจากชั้นล่างของหางนม .

ครีมสามารถมองเห็นภายใต้กล้องจุลทรรศน์ประกอบด้วยตัวเลขขนาดใหญ่ของทรงกลมของขนาดที่แตกต่างลอยอยู่ในนม แต่ละทรงกลมล้อมรอบด้วยบางผิวเยื่อไขมันเม็ดกลมเล็กซึ่งทำหน้าที่เป็น emulsifying ตัวแทนไขมันแขวนลอยในนม ( รูปที่ 3 )เยื่อ ป้องกันไขมันจากเอนไซม์และป้องกันเม็ด coalescing เป็นธัญพืชทาเนย ไขมันเป็นปัจจุบันเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำอิมัลชันนี้สามารถทำลายได้โดย : กลการกระทำเช่นการเขย่า .

รูปที่ 3 เม็ดไขมันนม .

ไขมันบางส่วนที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง . คำว่าน้ำมันสำรองสำหรับไขมันที่เหลวอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิห้องไขมันและน้ำมันจะละลายในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว เช่น ยาสลบ

ประมาณ 98 % ของไขมันในนมเป็นส่วนผสมของกลีเซอไรด์ triacyl . นอกจากนี้ยังมีไขมันที่เป็นกลาง วิตามินที่ละลายในไขมันและเม็ดสี เช่น แคโรทีน ซึ่งจะช่วยให้เนยสีเหลืองของมัน ) , สเตอรอล และไข ไขมันจัดหาร่างกายด้วยสารสกัดเข้มข้นจากแหล่งพลังงาน : การเกิดออกซิเดชันของไขมันในร่างกายลดลง 9 แคลอรี / กรัมนมไขมันทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายที่ละลายในไขมันวิตามิน A , D , E และ K และวัสดุ กรดไขมันที่จำเป็น ( linoleic กรดอะราคิโดนิก , และไลโนเลนิก )

เป็นโมเลกุลของกรดไขมันประกอบด้วยโซ่ไฮโดรคาร์บอนและกลุ่มคาร์บอกซิล ( - โดยใช้เทคนิค ) ในกรดไขมันที่อะตอมของคาร์บอนจะเชื่อมโยงในห่วงโซ่ด้วยพันธะเดี่ยวมันเป็นหนึ่งในกรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะคู่และโพลีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีมากกว่าหนึ่งคู่ บอนด์ ตัวอย่างของแต่ละประเภทของกรดไขมันจะถูกแสดงในรูปที่ 4 .

รูปที่ 4 สูตรโครงสร้างของกรดไขมันสี่ 18 คาร์บอนที่แตกต่างกันในระดับของความเข้ม

กรดไขมันแตกต่างกันในห่วงโซ่ความยาวจาก 4 อะตอมของคาร์บอนเป็น butyric acid ( พบเฉพาะในบัตเตอร์แฟ๊ท ) , คาร์บอน 20 อะตอมเป็นกรด arachidonic . เกือบทั้งหมดกรดไขมันในน้ำนมประกอบด้วยจำนวนของคาร์บอนอะตอม

กรดไขมันสามารถแตกต่างกันในระดับของความไม่อิ่มตัว เช่น c18:0 stearic ( อิ่มตัว ) , ที่ทำการโอเลอิก ( พันธะคู่ ) , C18 linoleic ( คู่สองพันธบัตร ) , c18:3 ไลโนเลนิก ( สามพันธะคู่ )

ที่สำคัญไขมัน กรดที่พบในนม ไตรกลีเซอไรด์จะถูกแสดงในตารางที่ 2กรดไขมันกับกลีเซอรอล esterified ดังนี้

รอลกรดไขมัน→ keyboard - key - name ไตรกลีเซอไรด์ ( ไขมัน ) น้ำ

โต๊ะ 2 ครูใหญ่เป็นกรดไขมันที่พบในนมสูตรโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ .








ความยาวโซ่จุดหลอมเหลว

)


CH3 ( C ) 2cooh





) C4 8 ° C

คาโพรอิก


CH3 ( C ) 4cooh





( C6 2 ° C

C ลิค


( C ) 6cooh


ขนาด C8


16 ° C

ทำจากไม้


CH3 ( C ) 8cooh





ส่วน C08 ° C

Lauric


CH3 ( C ) 10cooh





c12 44 องศา C




myristic CH3 ( C ) 12cooh





58 องศา C C14




CH3 acid ( C ) 14cooh





c16 64 ° C




รอล CH3 ( C ) 16cooh





c18 70 ° C




arichidonic CH3 ( C ) 18cooh อย่างดี








CH3 โอเลอิก ( C ) 7ch = CH ( C ) 7cooh


c18 1





13 ° C ที่สุด

CH3 ( C ) 4 ( CH = ch.ch2 ) 2 ( C ) 6cooh





c18 : 2 – 5 ° C

ิก


CH3 . C ( CH = ch.ch2 ) 3 ( C ) 6cooh





c18 : 3จุดหลอมเหลวและความแข็งของกรดไขมันจะได้รับผลกระทบ โดย :

ความยาวของสายโซ่คาร์บอน และระดับความไม่อิ่มตัว


เป็นโซ่ยาวเพิ่มการละลายเพิ่มจุด เป็นระดับความไม่อิ่มตัวเพิ่มขึ้นจุดหลอมเหลวลดลง

ไขมันประกอบด้วยกรดไขมันสายโซ่สั้น , มีจุดหลอมเหลวต่ำจุด และเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันไขมันสูงในโซ่ยาว เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวสูงและจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง บัตเตอร์แฟ๊ทเป็นส่วนผสมของกรดไขมันที่มีจุดหลอมเหลวและดังนั้นจึงไม่ได้มีจุดหลอมเหลวแตกต่างกัน เนื่องจากบัตเตอร์แฟ๊ทละลายค่อยๆมากกว่าช่วงอุณหภูมิ 0 - 40 ° C , บางส่วนของไขมันที่เป็นของเหลวและของแข็งบางอย่างที่อุณหภูมิระหว่าง 16 และ 25 องศาอัตราส่วนของเส้นไขมันเหลวในเวลาปั่น อิทธิพลของอัตราไหลและผลผลิตและคุณภาพของเนย

ไขมันพร้อมซึมซับรสชาติ ตัวอย่างเช่น เนยทำในน้ำเต้ามีรมควันรสสโมคกี้

ไขมันในอาหารจะขึ้นอยู่กับทั้งสองประเภทของการเสื่อมสภาพที่มีผลต่อรสชาติของอาหารผลิตภัณฑ์

คุณภาพ : คุณภาพกลิ่นหืนเหม็นหืน ,กรดไขมันจะแตกออกจากโมเลกุลของกลีเซอรอล โดยเอนไซม์ไลเปสที่ผลิตจากนม แบคทีเรีย ซึ่งกรดไขมันอิสระจะผันผวนและมีส่วนร่วมอย่างมากกับรสชาติของผลิตภัณฑ์ เกิดกลิ่นหืนเหม็นหืน
: ออกซิเดชันเกิดขึ้นเมื่อกรดไขมันจะหมด . ในผลิตภัณฑ์นม มันทำให้รสชาติ tallowy .หืน oxidative ของบริการบัตเตอร์แฟ๊ทสาเหตุออกรสชาติในน้ำนมคืนรูป

มิ