1. IntroductionLegumes are importan

1. Introduction
Legumes are important dietary sources of protein, energy, dietary
fibre and minerals for both humans and animals, particularly in
the tropics (Sandberg, 2002; Tharanathan & Mahadevamma, 2003).
Legumes generally have a high protein content (21–29%) but tend
to contain lower amounts of tryptophan and sulphur-containing
amino acids. Moreover, legumes tend to be poorly digested in their
raw form (Genovese & Lajolo, 1996; Torres, Muñoz, Peters, &
Montoya, 2013), largely due to the presence of anti-nutritional factors
(Duranti & Gius, 1997; Mekbungwan, 2007). Processing, such
as heating, soaking, dehulling or germination, can reduce the presence
of, or inactivate, some anti-nutritional factors such as trypsin
inhibitors or polyphenols (Laurena Van Den & Mendoza, 1984;
Rehman & Shah, 2004) and are therefore commonly used to
improve the nutritional value and palatability of legumes (Hardy,
Parmentier, & Fanni, 1999; Tharanathan & Mahadevamma, 2003).
Several in vitro and in vivo studies, focussing on different species
and varieties of legumes (e.g., common bean (Phaseolus vulgaris),
lentils (Lens culinaris), chickpeas (Cicer arietinum), cowpea (Vigna
unguiculata)) have shown that the digestibility of protein can be
improved using a range of processing methods, including boiling,
autoclaving, microwave cooking and germination (El-Adawy,
2002; Rehman & Shah, 2005). Processing can also modify the structure
of proteins (Deshpande & Nielsen, 1987; Tang, Chen, & Ma,
2009), and/or modify the matrix of the legumes (Enwere &
Ngoddy, 1986; Guillon & Champ, 2002) which can also affect protein
digestibility. However, the relationship between processing
methods and the digestibility of legumes is not easily described
and the impact of processing on digestibility can vary not only
across different legume species but also within the same legume
species. For example, autoclaving at 121 C for 30 min increased
in vitro protein digestibility of one variety of the common bean
(IAC-Aruã; digestibility = 73%), but not another variety (IAPAR;
digestibility = 61%) when compared to their raw counterparts
(60% and 55%, respectively) (Paiva, Carvalho, & Pizauro, 2011).
Moreover, there are a wide variety of parameters (e.g., temperature,
exposure time, particle size, moisture content) that can
impact the processing effect on digestibility, but predicting how
combinations of processing parameters affect the digestibility of
legumes is not straightforward.
The aim of this study was to extend the work of Torres et al.
(2013) by exploring the effects of different combinations of heating
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.022
0308-8146/
2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Abbreviations: CB, Canavalia brasiliensis; DH, degree of hydrolysis; DM, dry
matter; LP, Lablab purpureus; PVU, RVU and WVU, pink, red and white Vigna
unguiculata.
⇑ Corresponding author at: Riddet Institute, Massey Institute of Food Science and
Technology (Massey University), Palmerston North, New Zealand.
E-mail address: [e-mail] (C.A. Montoya).
Food Chemistry 194 (2016) 377–382
Contents lists available at ScienceDirect
Food Chemistry
journal homepage: www.elsevier.com/locate/foodchem

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทนำถั่วเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญของโปรตีน พลังงาน อาหารเส้นใยและแร่ธาตุสำหรับมนุษย์และสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเขตร้อน (แซนด์เบิร์ก 2002 Tharanathan & Mahadevamma, 2003)ถั่วโดยทั่วไปมีปริมาณโปรตีนสูง (21-29%) แต่มีแนวโน้มมีโพรไบโอและซัลเฟอร์ที่ประกอบด้วยจำนวนลดลงกรดอะมิโน นอกจากนี้ ถั่วมักจะสามารถย่อยได้ไม่ดีในตนรูปแบบดิบ (Genovese & Lajolo, 1996 ตอร์เรส Muñoz ปีเตอร์ส &Montoya, 2013) ส่วนใหญ่เนื่องจากปัจจัยทางโภชนาการต้าน(Duranti & Gius, 1997 Mekbungwan, 2007) ประมวลผล เช่นเป็นเครื่องทำความร้อน แช่ dehulling หรือการงอก สามารถลดสถานะหรือยกเลิกเรียก ปัจจัยทางโภชนาการต้านเช่นทริปซินสารยับยั้งหรือโพลีฟีน (Laurena Van Den และเมนโดซา 1984Rehman และชาห์ 2004) และมีการใช้กันทั่วไปในการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและโภชนะของถั่ว (Hardyนำ & Fanni, 1999 Tharanathan & Mahadevamma, 2003)ในหลอดทดลอง และในสัตว์ทดลองศึกษาหลาย มุ่งเน้นสายพันธุ์ที่แตกต่างกันและพันธุ์ของพืชตระกูลถั่ว (เช่น ทั่วไปถั่ว (ถั่วผด),ถั่ว (เลนส์ culinaris), chickpeas (Cicer arietinum) ถั่วนั่ง (เพาะเลี้ยงunguiculata)) ได้แสดงให้เห็นว่า สามารถจะย่อยโปรตีนใช้หลากหลายวิธี รวมถึงการต้ม การประมวลผลการปรับปรุงautoclaving ปรุงอาหารไมโครเวฟ และการงอก (El-Adawy2002 Rehman และชาห์ 2005) ประมวลผลยังสามารถปรับเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีน (Deshpande และนีล 1987 ถัง เฉิน และ Ma2009), หรือปรับเปลี่ยนของทวีการ (Enwere &Ngoddy, 1986 Guillon และแชมป์ 2002) ซึ่งจะมีผลต่อโปรตีนย่อย อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ระหว่างประมวลผลวิธีการและ digestibility ทวีไม่ได้อธิบายไว้และผลกระทบของการประมวลผลบนสามารถย่อยแตกต่างกันไม่เท่านั้นข้ามสายพันธุ์ต่าง ๆ ถั่วในถั่วเหมือนกันแต่ยังสายพันธุ์นี้ เช่น การเพิ่มขึ้นของ autoclaving 121 c เป็นเวลา 30 นาทีย่อยโปรตีนในหลอดทดลองของถั่วทั่วไปหนึ่ง(IAC Aruã ย่อย = 73%), แต่ไม่อีกหลากหลาย (IAPARย่อย = 61%) เมื่อเทียบกับคู่ของพวกเขาดิบ(60% และ 55% ตามลำดับ) (Paiva, Carvalho, & Pizauro, 2011)นอกจากนี้ มีความหลากหลายของพารามิเตอร์ (เช่น อุณหภูมิเวลาเปิดรับแสง ขนาดของอนุภาค ความชื้น) ที่สามารถส่งผลกระทบต่อการประมวลผลผลย่อย แต่คาดว่าชุดของพารามิเตอร์การประมวลผลผลย่อยของถั่วไม่ตรงไปตรงมาจุดมุ่งหมายของการศึกษานี้เป็นการ ขยายการทำงานของตอร์เรส et al(2013) โดยการสำรวจผลกระทบของการรวมกันของเครื่องทำความร้อนhttp://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.0220308-8146 / 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ตัวย่อ: CB, Canavalia brasiliensis DH องศาสลาย DM แห้งเรื่อง ห้างหุ้นส่วนจำกัด Lablab purpureus PVU, RVU และ WVU เพาะเลี้ยงสีชมพู สีแดง และสีขาวunguiculataผู้ได่⇑: สถาบัน Riddet แมสสถาบันวิทยาศาสตร์อาหาร และเทคโนโลยี (แมสมหาวิทยาลัย), พาลเมอร์สตันเหนือ นิวซีแลนด์อีเมล์: [e-mail] (C.A. Montoya)เคมีอาหาร 194 (2016) 377-382เนื้อหารายการ ScienceDirectเคมีอาหารหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/foodchem

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
พืชตระกูลถั่วเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนอาหาร, พลังงาน, อาหาร
เส้นใยและแร่ธาตุสำหรับทั้งมนุษย์และสัตว์โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน
เขตร้อน (Sandberg 2002; & Tharanathan Mahadevamma, 2003).
พืชตระกูลถั่วโดยทั่วไปมีปริมาณโปรตีนสูง (21-29 %) แต่มีแนวโน้ม
ที่จะมีปริมาณที่ลดลงของโพรไบโอและกำมะถันที่มี
กรดอะมิโน นอกจากนี้พืชตระกูลถั่วมีแนวโน้มที่จะได้รับการย่อยไม่ดีในพวกเขา
รูปแบบดิบ (เส & Lajolo 1996; Torres, Muñoz, ปีเตอร์สและ
มอนโตยะ, 2013) ส่วนใหญ่เนื่องจากการปรากฏตัวของปัจจัยป้องกันทางโภชนาการ
(Duranti & Gius, 1997; Mekbungwan, 2007) การประมวลผลดังกล่าว
เป็นเครื่องทำความร้อนแบบแช่ตัว, dehulling หรืองอกสามารถลดการปรากฏตัว
ของหรือหยุดการทำงานบางปัจจัยป้องกันทางโภชนาการเช่น trypsin
ยับยั้งหรือโพลีฟีน (Laurena Van Den & เมนโดซา 1984;
เรห์และอิหร่าน, 2004) และดังนั้นจึง นิยมใช้ในการ
ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและความอร่อยของพืชตระกูลถั่ว (ฮาร์ดี
Parmentier และ Fanni 1999; Tharanathan & Mahadevamma, 2003).
หลายคนในหลอดทดลองและในการศึกษาร่างกายจ้องเขม็งอยู่กับสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน
และความหลากหลายของพืชตระกูลถั่ว (เช่นถั่วแขก ( ถั่วแขก)
ถั่ว (เลนส์ culinaris) ถั่วชิกพี (Cicer arietinum) ถั่วพุ่ม (Vigna
unguiculata)) แสดงให้เห็นว่าการย่อยของโปรตีนที่สามารถ
ปรับปรุงการใช้หลากหลายของวิธีการประมวลผลรวมทั้งการต้มการ
นึ่งฆ่าเชื้อ, การทำอาหารเตาไมโครเวฟและงอก (El -Adawy,
2002; & เรห์ชาห์ 2005) การประมวลผลยังสามารถปรับเปลี่ยนโครงสร้าง
ของโปรตีน (Deshpande และนีลเส็น 1987; ถังเฉินและแม่
2009) และ / หรือแก้ไขเมทริกซ์ของพืชตระกูลถั่ว (Enwere & The
Ngoddy 1986; Guillon และแชมป์, 2002) ซึ่งยังสามารถ ส่งผลกระทบต่อโปรตีน
ย่อย อย่างไรก็ตามความสัมพันธ์ระหว่างการประมวลผล
วิธีการและการย่อยได้ของพืชตระกูลถั่วที่ไม่ได้อธิบายได้อย่างง่ายดาย
และผลกระทบของการประมวลผลในการย่อยได้อาจแตกต่างกันไม่เพียง แต่
ข้ามสายพันธุ์พืชตระกูลถั่วที่แตกต่างกัน แต่ยังอยู่ในพืชตระกูลถั่วเดียวกัน
สายพันธุ์ ยกตัวอย่างเช่นการนึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีเพิ่มขึ้น?
ในการย่อยโปรตีนในหลอดทดลองของหนึ่งในความหลากหลายของถั่วแขก
(IAC-เอรัว; ย่อย = 73%) แต่ไม่หลากหลายอื่น (IAPAR;
ย่อย = 61%) เมื่อเทียบกับพวกเขา counterparts ดิบ
(60% และ 55% ตามลำดับ) (Paiva, วัลโญ่และ Pizauro 2011).
นอกจากนี้ยังมีความหลากหลายของพารามิเตอร์ (เช่นอุณหภูมิ,
เวลารับแสงขนาดอนุภาคความชื้น) ที่สามารถ
ส่งผลกระทบต่อการประมวลผล ผลกระทบต่อการย่อยได้ แต่ทำนายว่า
การรวมกันของพารามิเตอร์การประมวลผลส่งผลกระทบต่อการย่อยได้ของ
พืชตระกูลถั่วไม่ตรงไปตรงมา.
จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการขยายการทำงานของตอร์เรอัล et.
(2013) โดยการสำรวจผลกระทบของการรวมกันของความร้อน
http: / /dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.022
0308-8146 /? 2015 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
ย่อ: CB, Canavalia หลอกลวง; DH ระดับของการย่อยสลาย; DM แห้ง
เรื่อง; แผ่นเสียง Lablab purpureus; PVU, RVU และ WVU, สีชมพู, สีแดงและสีขาว Vigna
unguiculata.
⇑ผู้รับผิดชอบที่: Riddet สถาบัน Massey สถาบันวิทยาศาสตร์การอาหารและ
เทคโนโลยี (Massey University), นอร์ ธ , นิวซีแลนด์.
E-mail address: c.montoya@massey .ac.nz (CA มอนโตยะ).
เคมีอาหาร 194 (2016) 377-382
สารบัญรายการสามารถดูได้ที่ ScienceDirect
เคมีอาหาร
หน้าแรกวารสาร: www.elsevier.com/locate/foodchem