Proposed mechanisms from JIFSAN, FR

Proposed mechanisms from JIFSAN, FRI, WHO and other groups focused on the possibility of oil degradation products such as acrylic acid and/or acrolein reacting with ammonia (formed in the Maillard reaction) to form acrylamide, however, these proposed mechanisms have not been successfully confirmed by experiments in various labs. The difficulty lies in the formation of the amide bond. However, there are two amino acids that have amide bonds already in their side chain – asparagine and glutamine. And amino acids typically undergo decarboxylation (loss of CO2) and deamination (loss of NH2) reactions, at typically cooking conditions in the presence of reducing sugars, resulting in the formation of aroma molecules. Thus it is reasonable to predict asparagine, and possible glutamine, would form acrylamide. To test this, our laboratory developed a model food system similar to a potato chip.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เสนอกลไกจาก JIFSAN ศุกร์ และกลุ่มอื่น ๆ ที่เน้นความเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ย่อยสลายน้ำมันเช่นกรดอะคริลิหรืออะโครลีนทำปฏิกิริยากับแอมโมเนีย (เกิดขึ้นในปฏิกิริยา Maillard) กับฟอร์มอะคริลาไมด์ อย่างไรก็ตาม กลไกเหล่านี้นำเสนอได้ไม่ได้เรียบร้อยยืนยัน โดยการทดลองในห้องปฏิบัติการต่าง ๆ ความยากอยู่ที่การก่อตัวของพันธะ amide อย่างไรก็ตาม มีสองกรดอะมิโนที่มีพันธบัตร amide อยู่ในห่วงโซ่ข้างของพวกเขา – asparagine และกลูตา และกรดอะมิโนมักจะผ่านการ decarboxylation ขอ (สูญเสีย CO2) และปฏิกิริยา deamination (สูญเสีย NH2) อาหารโดยทั่วไปเงื่อนไขในการลดน้ำตาล ส่งผลให้การก่อตัวของโมเลกุลของกลิ่น ดังนั้นมันสมเหตุสมผลเพื่อทำนาย asparagine และ glutamine ได้ จะฟอร์มอะคริลาไมด์ การทดสอบนี้ ห้องปฏิบัติการพัฒนาระบบอาหารรูปแบบคล้ายกับฝรั่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กลไกการเสนอจาก JIFSAN, ศุกร์, WHO และกลุ่มอื่น ๆ ที่เน้นความเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ย่อยสลายน้ำมันเช่นกรดอะคริลิและ / หรือ acrolein ปฏิกิริยากับแอมโมเนีย (ที่เกิดขึ้นในการเกิดปฏิกิริยา Maillard) กับริลาไมด์ แต่กลไกการเสนอเหล่านี้ยังไม่ประสบความสำเร็จ รับการยืนยันจากการทดลองในห้องปฏิบัติการต่างๆ ความยากอยู่ในรูปแบบของพันธบัตรเอไมด์ที่ แต่มีสองกรดอะมิโนที่มีพันธบัตรเอไมด์ที่อยู่ในห่วงโซ่ด้านของพวกเขา - asparagine และกลูตา และกรดอะมิโนมักจะได้รับการ decarboxylation (ขาดทุนของ CO2) และ deamination (ขาดทุนของ NH2) ปฏิกิริยาที่สภาวะโดยทั่วไปจะมีการปรุงอาหารในการปรากฏตัวของการลดน้ำตาลส่งผลในการก่อตัวของโมเลกุลของกลิ่นหอมที่ ดังนั้นมันจึงเป็นเหตุผลที่จะคาดการณ์ asparagine และกลูตาเป็นไปได้จะเป็นริลาไมด์ การทดสอบนี้ห้องปฏิบัติการของเราพัฒนาระบบอาหารรูปแบบคล้ายกับชิปมันฝรั่ง