ProofingThawed dough pieces should

Proofing
Thawed dough pieces should be left to proof before
baking, just like the fresh ones, either for a certain period
of time or until they obtain the desirable volume.
Proofing is mainly attributed to the action of yeast which contributes to many changes that are collectively
termed dough maturing or ripening. Properly matured
dough exhibits optimum rheological properties (optimum
balance of extensibility and elasticity) as well as
good machinability and produces bread with desirable
volume and crumb characteristics. During dough
maturing several reactions occur. As yeast is fermented
alcohol and carbon dioxide are produced among other
products. Because alcohol is water-miscible and since
appreciable amounts are formed, it influences the colloidal
nature of the flour proteins and alters the interfacial
tension within the dough. Additionally, carbon
dioxide partly dissolves in the aqueous phase of the
dough and forms weakly ionizable carbonic acid, which
lowers the pH of the system. Carbon dioxide production
also contributes to dough distension (Beuchat, 1987).
Growth of gas cells depends in part on cell size. Greater
pressure is needed to expand a small gas cell than a larger
one, and it is possible that the smallest bubbles will
not expand at all. Gas cells stabilization and gas retention
are of considerable interest as they fairly determine
crumb structure and volume of wheat bread. In the case
of frozen fermented doughs, gas cell structure
significantly affects frozen storage stability. A dough
that contains a large number of small bubbles with a
narrow size distribution and thick walls will be more
stable than a dough that contains bubbles with less
uniform size distribution and thin walls surrounding the
larger bubbles (Autio & Laurikainen, 1997). Proof time
for frozen-thawed dough is necessarily longer than that
for conventional dough (Table 2). This is due to the
lower dough temperature at which thawed pieces reach
the proof box, and to a certain loss of dough gas retention
power and yeast activity caused by the freezing process

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

พิสูจน์อักษรควรซ้ายชิ้นแป้ง thawed ไปพิสูจน์ก่อนเบเกอรี่ เหมือนคนสด สำหรับช่วงเวลา หรือจน กว่าพวกเขาได้รับปริมาณต้องการส่วนใหญ่เกิดจากการพิสูจน์กับการดำเนินการของยีสต์ซึ่งจะเปลี่ยนแปลงที่อยู่โดยรวมเรียกว่าแป้งใกล้สมบูรณ์: หรือ ripening Matured อย่างถูกต้องแป้งจัดแสดงเหมาะสม rheological คุณสมบัติ (ดีที่สุดยอดดุลของการเพิ่มความสามารถและความยืดหยุ่น) รวมทั้งmachinability ดีและผลิตขนมปังประกอบด้วยลักษณะเสียงและเศษ ระหว่างแป้งใกล้สมบูรณ์:หลายปฏิกิริยาเกิดขึ้น เป็นหมักยีสต์แอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตอื่น ๆผลิตภัณฑ์ เนื่องจากแอลกอฮอล์น้ำ miscible และตั้งแต่เห็นยอดเงินเกิดขึ้น มันมีผลต่อการ colloidalธรรมชาติของโปรตีนแป้ง และ interfacial ที่เปลี่ยนแปลงความตึงเครียดภายในแป้ง นอกจากนี้ คาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนละลายในเฟสสเอาท์แป้งและฟอร์มสูญ ionizable คาร์บอนิกกรด ซึ่งช่วยลด pH ของระบบ ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นอกจากนี้ยัง สนับสนุน distension แป้ง (Beuchat, 1987)เจริญเติบโตของเซลล์แก๊สส่วนหนึ่งขึ้นกับขนาดเซลล์ มากกว่าแรงดันที่จำเป็นสำหรับการขยายเซลล์แก๊สขนาดเล็กมากกว่าขนาดใหญ่หนึ่ง และเป็นฟองอากาศน้อยที่สุดจะได้ไม่ขยายเลย ก๊าซเซลล์เสถียรภาพและการเก็บรักษาก๊าซเป็นน่าสนใจมากค่อนข้างกำหนดเศษโครงสร้างและปริมาตรของขนมปังโฮลวีต ในกรณีของแข็ง doughs ร้า แก๊สโครงสร้างของเซลล์อย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อความมั่นคงเก็บแช่แข็ง แป้งเป็นที่ประกอบด้วยฟองอากาศขนาดเล็กที่มีจำนวนมากการกระจายขนาดแคบและผนังหนาสามารถมั่นคงกว่าแป้งแบบที่ประกอบด้วยฟองอากาศ มีน้อยยูนิฟอร์มการกระจายขนาดและผนังบางรอบฟองใหญ่ (Autio & Laurikainen, 1997) เวลาพิสูจน์สำหรับแป้งแช่แข็ง-thawed จะยาวเกินกว่าที่จำเป็นสำหรับธรรมดาแป้ง (ตาราง 2) ครบกำหนดเพื่ออุณหภูมิแป้งต่ำที่ถึงชิ้น thawedกล่องหลักฐาน และขาดก๊าซของแป้งกิจกรรมพลังงานและยีสต์ที่เกิดจากกระบวนการตรึง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การตรวจสอบละลายชิ้นแป้งควรปล่อยให้หลักฐานก่อนที่จะอบเช่นเดียวกับคนที่สดใหม่ทั้งในช่วงเวลาหนึ่งของเวลาหรือจนกว่าพวกเขาจะได้รับปริมาณที่น่าพอใจ. พิสูจน์อักษรเป็นส่วนใหญ่ประกอบกับการกระทำของยีสต์ซึ่งก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างที่มีรวมกันเรียกว่าแป้งสุกหรือสุก อย่างถูกต้องครบกำหนดจัดแสดงนิทรรศการแป้งที่เหมาะสมคุณสมบัติการไหล(ที่เหมาะสมสมดุลของการขยายและความยืดหยุ่น) เช่นเดียวกับการแปรรูปที่ดีและผลิตขนมปังที่น่าพอใจกับปริมาณและลักษณะเศษ ในช่วงแป้งสุกหลายปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น ในฐานะที่เป็นยีสต์หมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีการผลิตในหมู่อื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ เพราะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นน้ำละลายและเนื่องจากจำนวนเงินที่เห็นจะเกิดขึ้นก็มีผลต่อคอลลอยด์ธรรมชาติของโปรตีนแป้งและจะเปลี่ยนแปลงinterfacial ความตึงเครียดในแป้ง นอกจากนี้คาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนละลายในเฟสน้ำของแป้งและรูปแบบของกรดคาร์บอแตกนิดหน่อยซึ่งช่วยลดความเป็นกรดด่างของระบบ การผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ยังก่อให้เกิดการขยายแป้ง (Beuchat, 1987). การเจริญเติบโตของเซลล์ก๊าซส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับขนาดของเซลล์ มหานครดันเป็นสิ่งจำเป็นในการขยายเซลล์ก๊าซขนาดเล็กที่มีขนาดใหญ่กว่าหนึ่งและเป็นไปได้ว่าฟองอากาศเล็กจะไม่ขยายตัวในทุก ก๊าซเสถียรภาพเซลล์และการเก็บรักษาก๊าซที่มีความสนใจเป็นอย่างมากที่พวกเขาเป็นธรรมตรวจสอบโครงสร้างเศษและปริมาณของข้าวสาลีขนมปัง ในกรณีของ doughs หมักแช่แข็งโครงสร้างของเซลล์ก๊าซอย่างมีนัยสำคัญส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพการจัดเก็บแช่แข็ง แป้งที่มีจำนวนมากของฟองอากาศขนาดเล็กที่มีการกระจายขนาดแคบและผนังหนาจะมีมากขึ้นมีความเสถียรกว่าแป้งที่มีฟองอากาศที่มีน้อยการกระจายขนาดสม่ำเสมอและผนังบางรอบฟองอากาศขนาดใหญ่(Autio และ Laurikainen, 1997) เวลาพิสูจน์แป้งแช่แข็งละลายจำเป็นต้องนานกว่านั้นสำหรับแป้งธรรมดา(ตารางที่ 2) นี่คือเนื่องจากการที่อุณหภูมิต่ำกว่าแป้งที่ละลายชิ้นถึงกล่องหลักฐานและการสูญเสียบางส่วนของการเก็บรักษาก๊าซแป้งอำนาจและกิจกรรมยีสต์ที่เกิดจากกระบวนการแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ชิ้นละลายแป้งควรจะเหลือที่จะพิสูจน์ก่อน
อบพิสูจน์อักษร เช่นเดียวกับคนที่สด สําหรับ
ในระยะเวลาหนึ่งหรือจนกว่าพวกเขาจะได้รับปริมาณที่พึงประสงค์
พิสูจน์อักษรส่วนใหญ่เกิดจากการกระทำของยีสต์ที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงมากมาย ที่เรียกว่าแป้งสุก หรือสุก
. ถูกต้องนะ
แป้งแสดงสมบัติการไหลที่เหมาะสม ( optimum
ความสมดุลของการขยายและยืดหยุ่น ) รวมทั้ง
machinability ดีและผลิตขนมปังที่มีปริมาณที่พึงประสงค์
และลักษณะของเศษ . ระหว่างแป้ง
สุกหลายปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น เป็นยีสต์หมัก
แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

เนื่องจากแอลกอฮอล์และน้ำได้ตั้งแต่
เงินชดช้อยจะเกิดขึ้น มันมีอิทธิพล
คอลลอยด์ลักษณะของแป้งและโปรตีนเปลี่ยนแปลงระหว่าง
ความตึงเครียดภายในแป้ง นอกจากนี้ คาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนละลายในเฟส

น้ำแป้งและรูปแบบไอออนไนซ์ได้อย่างกรดคาร์บอนิกอย่างอ่อนซึ่ง
ลด pH ของระบบ
การผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่มีแป้ง แน่นท้อง ( beuchat , 1987 ) .
การเจริญเติบโตของเซลล์ก๊าซขึ้นอยู่กับในส่วนที่เกี่ยวกับขนาดเซลล์ มากขึ้น
ความดันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อขยายขนาดเล็กเซลล์กว่าก๊าซขนาดใหญ่
หนึ่ง และเป็นไปได้ว่า ฟองเล็กจะ
ไม่ขยายเลย เสถียรภาพและความคงทน
เซลล์ก๊าซก๊าซมีความสนใจมากเป็นพวกเขาค่อนข้างหา
โครงสร้างเศษและปริมาณของขนมปังข้าวสาลี ในกรณีของแช่แข็งหมัก

สาลี , โครงสร้างของเซลล์ก๊าซอย่างมีนัยสำคัญส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพการจัดเก็บแช่แข็ง แป้ง
ที่ประกอบด้วยจำนวนมากของฟองอากาศขนาดเล็กกับ
ขนาดแคบและผนังหนาจะยิ่ง
เสถียรกว่าแป้งที่มีฟองน้อยกว่า
เครื่องแบบกระจายขนาดและผนังบาง ๆรอบ
ฟองอากาศขนาดใหญ่ ( autio & laurikainen , 1997 )
เวลาพิสูจน์แช่แข็งละลายแป้งต้องยาวกว่า
สำหรับแป้งธรรมดา ( ตารางที่ 2 ) นี้เนื่องจาก
ลดแป้งลงถึงอุณหภูมิที่ชิ้น
หลักฐานกล่อง และมีการสูญเสียพลังงานในกิจกรรมของแป้งและยีสต์
ก๊าซที่เกิดจากกระบวนการแช่เยือกแข็ง