INTRODUCTIONLipid oxidation is one

INTRODUCTION
Lipid oxidation is one of the major factors affecting meat
quality. It promotes off-odor and off-flavor formation, color
changes and quality deterioration of meat. Lipid oxidation
causes the loss of nutritional and functional value and
generates compounds that have negative effects on human
health. Furthermore, lipid oxidation can diminish the sensory
properties that are the main factors in consumer meat
purchasing (Min and Ahn, 2005; McMillin, 2008).
Lipid oxidation occurs in meat through three general
stages of free radical chain reaction: Initiation, propagation,
and termination. During these processes, aside from the main
external factor (i.e., oxygen), meat endogenous free radicals
and transition metals are believed to play a critical role as
initiators, catalysts and intermediates in lipid oxidation
(Halliwell and Gutteridge, 1990). Iron is the most probable
catalyst for the initiation of lipid peroxidation by catalyzing
the generation of most hydroxyl radicals (·OH) (Buettner and
Jurkiewicz, 1996). About two-thirds of iron in the body is
found in hemoglobin, with smaller amounts found in
myoglobin, iron-containing enzymes and transferrin.
However, not all iron contained in meat promotes lipid
oxidation. Min and Ahn (2005) noted that free ionic iron
released from heme pigments and ferritin may be considered
as the major catalysts in lipid oxidation. The concentrations
of hemoglobin and myoglobin in meat tissues are dependent
on the animal species, meat type and anatomical location of
meat (Schricker et al., 1982). Because the majority of iron is
bound in myoglobin and the amount of myoglobin in meat
Open Access
Asian Australas. J. Anim. Sci.
Vol. 29, No. 5 : 695-701 May 2016
http://dx.doi.org/10.5713/ajas.15.0256
www.ajas.info
pISSN 1011-2367 eISSN 1976-5517
Antioxidant Enzyme Activity, Iron Content and Lipid Oxidation of
Raw and Cooked Meat of Korean Native Chickens and Other Poultry
Muhlisin1,a, Dicky Tri Utamaa
, Jae Ho Lee, Ji Hye Choi, and Sung Ki Lee*
Animal Products and Food Science Program, Division of Animal Applied Science, College of Animal Life Sciences,
Kangwon National University, Chuncheon 24341, Korea
ABSTRACT: This study was conducted to observe antioxidant enzyme activity, iron content and lipid oxidation of Korean native
chickens and other poultry. The breast and thigh meat of three Korean native chicken breeds including Woorimatdak, Hyunin black and
Yeonsan ogye, and three commercial poultry breeds including the broiler, White Leghorn and Pekin duck (Anasplatyrhyncos domesticus)
were studied. The analyses of the antioxidant enzymes activity, iron content and lipid oxidation were performed in raw and cooked samples.
The activity of catalase (CAT) in the thigh meat was higher than that of the breast meat of three Korean native chickens and the broiler,
respectively. The activity of glutathione peroxidase (GPx) in the uncooked thigh meat of three Korean native chickens was higher than
that of the breasts. The breast meat of Woorimatdak and Pekin duck had higher superoxide dismutase (SOD) activity than the others, while
only the thigh meat of Pekin duck had the highest activity. Cooking inactivated CAT and decreased the activity of GPx and SOD. The
thigh meat of Woorimatdak, White Leghorn, Yeonsan ogye and Hyunin black contained more total iron than the breast meat of those breeds.
The heme-iron lost during cooking ranged from 3.2% to 14.8%. It is noted that the thigh meat had higher thiobarbituric acid reactive
substances values than the breast in all chicken breeds. Though Woorimatdak showed higher antioxidant enzyme activity and lower
released-iron percentage among Korean native chickens, no differences were found on lipid oxidation. We confirm that the dark meat of
poultry exhibited higher antioxidant enzyme activity and contained more iron than the white meat. (Key Words: Antioxidant Enzyme
Activity, Iron Content, Korean Native Chicken, Lipid Oxidation)
Copyright © 2016 by Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/),
which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
* Corresponding Author: Sung Ki Lee. Tel: [phone], Fax:
[phone], E-mail: [e-mail]
1 Faculty of Animal Science, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
55281, Indonesia.
a
These two authors contributed equally to this study.
Submitted Mar. 23, 2015; Revised May 18, 2015; Accepted Nov. 10, 2015

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อเนื้อมีคุณภาพ ส่งเสริมการออกรสชาติ และ กลิ่นออกก่อ สีการเปลี่ยนแปลงและเสื่อมคุณภาพเนื้อ ออกซิเดชันของไขมันทำให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และการทำงาน และสร้างสารที่มีผลลบของมนุษย์สุขภาพ นอกจากนี้ ออกซิเดชันของไขมันสามารถลดการรับความรู้สึกที่พักที่พักเป็นปัจจัยหลักในการบริโภคเนื้อจัดซื้อ (นาทีและอาห์น 2005 McMillin, 2008)เกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ถึงสามทั่วไปขั้นตอนของปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ: เริ่มต้น เผยแพร่และการเลิกจ้าง ในระหว่างกระบวนการเหล่านี้ นอกเหนือจากหลักปัจจัยภายนอก (เช่น ออกซิเจน), อนุมูลอิสระภายนอกเนื้อและเชื่อว่ามีบทบาทสำคัญเป็นโลหะทรานซิชันระดับ ตัวเร่งปฏิกิริยา และตัวกลางในการออกซิเดชันของไขมัน(Halliwell และ Gutteridge, 1990) เหล็กค่อนข้างแน่สุดเศษสำหรับการเริ่มต้นของ peroxidation ของไขมันโดย catalyzingการสร้างของอนุมูลไฮดรอกใหญ่( OH) (Buettner และJurkiewicz, 1996) มีประมาณสองในสามของเหล็กในร่างกายพบในฮีโมโกลบิน กับพบในปริมาณน้อยmyoglobin เหล็กที่ประกอบด้วยเอนไซม์ และ transferrinอย่างไรก็ตาม มีอยู่ในเนื้อเหล็กไม่ส่งเสริมไขมันออกซิเดชัน นาทีและอาห์น (2005) ระบุเหล็กไอออนที่ฟรีออกจาก heme สีและ ferritin ถือเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่สำคัญในการออกซิเดชันของไขมัน ความเข้มข้นของฮีโมโกลบินและ myoglobin ในเนื้อ เนื้อเยื่อจะขึ้นกับพันธุ์สัตว์ เนื้อสัตว์ชนิด และตำแหน่งทางกายวิภาคของเนื้อ (Schricker et al. 1982) เนื่องจากส่วนใหญ่ของเหล็กผูกใน myoglobin และจำนวน myoglobin ในเนื้อ เปิดเข้าAustralas เอเชีย วิทย์. J. Anim.ฉบับ 29 ฉบับที่ 5:695-701 2559 พฤษภาคมhttp://dx.doi.org/10.5713/ajas.15.0256www.ajas.infopISSN 1011-2367 eISSN 1976-5517เอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระ ธาตุเหล็ก และไขมันออกซิเดชันของเนื้อดิบ และสุกไก่พื้นเมืองเกาหลีและสัตว์ปีกอื่น ๆMuhlisin1, Utamaa, Tri เล็ก ๆลีโฮแจ ชอยฮเยจิ และ Ki สูงลี *วิทยาศาสตร์ วิทยาศาสตร์วิทยาลัยของสัตว์ ประยุกต์โปรแกรมวิทยาศาสตร์อาหาร กองการสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์มหาวิทยาลัยแห่งชาติกังวล ชุน 24341 เกาหลีบทคัดย่อ: การศึกษานี้ได้ดำเนินการสังเกตกิจกรรมเอนไซม์ของสารต้านอนุมูลอิสระ เนื้อหาเหล็ก และออกซิเดชันของไขมันของพื้นเมืองเกาหลีไก่และสัตว์ปีกอื่น ๆ สามสายพันธุ์ไก่พื้นเมืองเกาหลีที่รวมทั้ง Woorimatdak, Hyunin ดำเนื้อเต้านมและต้นขา และOgye ยอนซาน และสามค้าสัตว์ปีกสายพันธุ์รวมทั้งไก่เนื้อ เลก ฮอร์นขาว และนก (Anasplatyrhyncos domesticus)มีศึกษา วิเคราะห์กิจกรรมเอนไซม์ของสารต้านอนุมูลอิสระ เหล็กเนื้อหา และออกซิเดชันของไขมันถูกดำเนินการในตัวอย่างวัตถุดิบ และสุกกิจกรรมของคา (CAT) ในเนื้อสะโพกก็สูงกว่าของเนื้อเต้านมของไก่พื้นเมืองสามเกาหลีและไก่เนื้อตามลาดับ การทำงานของกลูตาไธโอนฮอส (GPx) ในเนื้อดิบต้นขาของไก่พื้นเมืองเกาหลีสามคือสูงกว่าที่ของเต้านม เนื้อเต้านม Woorimatdak และ Pekin เป็ดมีกิจกรรม dismutase (SOD) ซูเปอร์ออกไซด์สูงกว่าคนอื่น ๆ ในขณะที่เฉพาะเนื้อสะโพกของนกที่มีกิจกรรมสูงสุด ทำอาหารยกแมว และลดกิจกรรมของ GPx และสด การเนื้อสะโพก Woorimatdak เลก ฮอร์นขาว ยอนซาน ogye และ Hyunin ดำอยู่เหล็กเพิ่มเติมรวมกว่าเนื้อเต้านมของสายพันธุ์เหล่านั้นHeme เหล็กหายไปในระหว่างทำการโจมตีระยะไกลถึง 14.8% จาก 3.2% ตั้งข้อสังเกตว่า เนื้อสะโพกมีกรด thiobarbituric สูงปฏิกิริยาค่าสารกว่าเต้านมในสายพันธุ์ไก่ทั้งหมด แม้ว่า Woorimatdak แสดงให้เห็นว่าเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าและต่ำกว่าเหล็กออกเปอร์เซ็นต์ในไก่พื้นเมืองเกาหลี ไม่พบความแตกต่างในการออกซิเดชันของไขมัน เรายืนยันว่า เนื้อเข้มของสัตว์ปีกจัดแสดงกิจกรรมเอนไซม์ของสารต้านอนุมูลอิสระสูง และอยู่เหล็กเพิ่มเติมกว่าเนื้อสีขาว (คำสำคัญ: เอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรม เหล็กเกาหลี เนื้อหาไก่พื้นเมือง ออกซิเดชันของไขมัน)ลิขสิทธิ์ © 2016 โดยสมุดออสเตรเลียเอเชียสัตว์ศาสตร์เปิดเข้าถึงบทความแจกจ่ายภายใต้เงื่อนไขสร้างสรรค์คอมมอนส์แสดงที่มาไม่ใช่เพื่อการค้าใบอนุญาต (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/),ซึ่งอนุญาตให้ใช้งานไม่จำกัด การกระจาย และทำซ้ำในสื่อใด ๆ ให้งานต้นฉบับถูกอ้างว่า* ผู้เขียนที่เกี่ยวข้อง: Sung Ki Lee โทรศัพท์: + 82-33-250-8646 โทรสาร:+ 82-33-259-5574 อีเมล์: [e-mail]1 คณะสัตวศาสตร์ ครบครัน Universitas การ์ต้า ยอร์กยาการ์ตา55281 อินโดนีเซียมี เหล่านี้ผู้เขียนสองส่วนเท่า ๆ กันการศึกษานี้ส่ง 23 มี.ค. 2015 18 พฤษภาคม 2015 ปรับปรุง ยอมรับพ.ย 10.., 2015

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ
ไขมันออกซิเดชันเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อเนื้อสัตว์
ที่มีคุณภาพ มันส่งเสริมปิดกลิ่นและออกรสชาติก่อสี
เปลี่ยนแปลงและการเสื่อมสภาพของเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพ ออกซิเดชันของไขมัน
ทำให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและการทำงานและ
สร้างสารที่มีผลกระทบในทางลบต่อมนุษย์
สุขภาพ นอกจากออกซิเดชันของไขมันสามารถลดประสาทสัมผัส
คุณสมบัติที่เป็นปัจจัยหลักในเนื้อสัตว์ที่ผู้บริโภค
ซื้อ (ต่ำสุดและ Ahn 2005; McMillin 2008).
ออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นในเนื้อผ่านสามทั่วไป
ขั้นตอนของฟรีปฏิกิริยาลูกโซ่ที่รุนแรง: การเริ่มต้นการขยายพันธุ์การ
และ การสิ้นสุด ในระหว่างกระบวนการเหล่านี้นอกเหนือจากหลัก
ปัจจัยภายนอก (เช่นออกซิเจน) เนื้อภายนอกอนุมูลอิสระ
และโลหะการเปลี่ยนแปลงเชื่อว่าจะมีบทบาทสำคัญในฐานะ
ผู้ริเริ่มตัวเร่งปฏิกิริยาและตัวกลางในการออกซิเดชันของไขมัน
(ฮอล์ลิและ Gutteridge, 1990) เหล็กเป็นที่สุดน่าจะเป็น
ตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการเริ่มต้นของเกิด lipid peroxidation โดยการกระตุ้น
การสร้างอนุมูลไฮดรอกซิที่สุด (· OH) (Buettner และ
Jurkiewicz, 1996) ประมาณสองในสามของธาตุเหล็กในร่างกายจะ
พบในฮีโมโกลที่มีขนาดเล็กจำนวนมากที่พบใน
myoglobin เอนไซม์ที่มีธาตุเหล็กและ transferrin.
แต่ไม่เหล็กทั้งหมดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ไขมันส่งเสริม
การเกิดออกซิเดชัน นาทีและ Ahn (2005) ตั้งข้อสังเกตว่าฟรีเหล็กไอออนิก
ปล่อยออกมาจากเม็ดสี heme และ ferritin อาจจะถือว่า
เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่สำคัญในการออกซิเดชันของไขมัน ความเข้มข้น
ของเลือดและ myoglobin ในเนื้อเยื่อเนื้อจะขึ้น
อยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ประเภทเนื้อสัตว์และสถานที่ตั้งทางกายวิภาคของ
เนื้อ (Schricker et al., 1982) เพราะส่วนใหญ่ของเหล็กถูก
ผูกไว้ใน myoglobin และปริมาณของ myoglobin ในเนื้อ
เปิดการเข้าถึง
เอเชีย Australas เจ Anim วิทย์.
ฉบับ 29 ฉบับที่ 5: 695-701 พฤษภาคม 2016
http://dx.doi.org/10.5713/ajas.15.0256
www.ajas.info
pISSN 1011-2367 1976-5517 eISSN
สารต้านอนุมูลอิสระเอนไซม์กิจกรรม, ปริมาณเหล็กและไขมันออกซิเดชันของ
วัตถุดิบ และปรุงเนื้อไก่พื้นเมืองเกาหลีและอื่น ๆ สัตว์ปีก
Muhlisin1, A, Dicky ไตร Utamaa
แจโฮลีจีเฮชอยและซองกิลี *
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และโปรแกรมวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารกองสัตว์วิทยาศาสตร์ประยุกต์วิทยาลัยชีวิตสัตว์วิทยาศาสตร์
กังวลมหาวิทยาลัยแห่งชาติ Chuncheon 24,341 เกาหลี
บทคัดย่อ: การศึกษาครั้งนี้ได้ดำเนินการในการสังเกตการทำงานของเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณเหล็กออกซิเดชันของไขมันพื้นเมืองเกาหลี
ไก่และสัตว์ปีกอื่น ๆ เต้านมและต้นขาเนื้อสามเกาหลีสายพันธุ์ไก่พื้นเมืองรวมทั้ง Woorimatdak, สีดำและสี Hyunin
Yeonsan OGYE และเชิงพาณิชย์สามสายพันธุ์สัตว์ปีกรวมทั้งไก่เนื้อขาวและฮอนเพกินเป็ด (Anasplatyrhyncos domesticus)
ได้ศึกษา การวิเคราะห์ของกิจกรรมเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระปริมาณเหล็กและไขมันออกซิเดชันได้ดำเนินการในตัวอย่างดิบและสุก.
กิจกรรม catalase (กสท.) ในเนื้อต้นขาสูงกว่าของเนื้อเต้านมในสามของไก่พื้นเมืองเกาหลีและไก่เนื้อ,
ตามลำดับ . การทำงานของกลูตาไธโอน peroxidase (GPx) ในเนื้อต้นขาดิบในสามของไก่พื้นเมืองเกาหลีสูงกว่า
ที่หน้าอก เนื้อเต้านมของ Woorimatdak และเพกินเป็ดมี superoxide dismutase (SOD) กิจกรรมสูงกว่าคนอื่นในขณะที่
เพียงเนื้อต้นขาของเพกินเป็ดมีกิจกรรมสูงสุด การทำอาหารการใช้งานกสท. และลดลงของกิจกรรม GPx และสด
เนื้อต้นขาของ Woorimatdak ขาวฮอน, Yeonsan OGYE และ Hyunin สีดำมีเหล็กรวมกว่าเนื้อเต้านมสายพันธุ์เหล่านั้น.
heme เหล็กหายไประหว่างการปรุงอาหารตั้งแต่ 3.2% ถึง 14.8% เป็นที่สังเกตว่าเนื้อต้นขามีกรดสูง thiobarbituric ปฏิกิริยา
ค่าสารกว่าเต้านมในทุกสายพันธุ์ไก่ แม้ว่า Woorimatdak แสดงให้เห็นว่าการทำงานของเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระที่สูงขึ้นและลดลง
ร้อยละปล่อยออกเหล็กหมู่ไก่พื้นเมืองเกาหลี, ไม่แตกต่างกันพบในออกซิเดชันของไขมัน เราขอยืนยันว่าเนื้อมืดของ
สัตว์ปีกแสดงกิจกรรมของเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระที่สูงขึ้นและมีธาตุเหล็กมากกว่าเนื้อสีขาว (คำสำคัญ: สารต้านอนุมูลอิสระเอนไซม์
กิจกรรม, ปริมาณเหล็ก, เกาหลีไก่พื้นเมืองไขมันออกซิเดชัน)
ลิขสิทธิ์© 2016 โดยเอเชียเซียนวารสารสัตวศาสตร์
นี้เป็นบทความเปิดการเข้าถึงการกระจายภายใต้เงื่อนไขของสัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ไม่ใช่เชิงพาณิชย์ (ที่ http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/)
ซึ่งอนุญาตให้ใช้งานแบบไม่ จำกัด ที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์, การกระจายและการสืบพันธุ์ในสื่อใด ๆ ให้งานต้นฉบับจะถูกอ้างถึงอย่างถูกต้อง.
* ผู้รับผิดชอบ: Sung Ki ลี โทรศัพท์: + 82-33-250-8646 โทรสาร:
+ 82-33-259-5574, E-mail: [e-mail]
1 คณะวิทยาศาสตร์สัตว์, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
. 55281 อินโดนีเซียเหล่านี้ ผู้เขียนทั้งสองมีส่วนร่วมอย่างเท่าเทียมกันในการศึกษาครั้งนี้. Submitted 23 มีนาคม 2015; ปรับปรุง 18 พฤษภาคม 2015; ได้รับการยืนยัน 10 พฤศจิกายน 2015

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แนะนำการออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในปัจจัยที่มีผลกระทบต่อเนื้อคุณภาพ มันส่งเสริมปิดและปิดการสร้างกลิ่นรส สีการเปลี่ยนแปลงและการเสื่อมคุณภาพของเนื้อ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเป็นสาเหตุของการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและคุณค่าประโยชน์ใช้สอยและสร้างสารประกอบที่มีลักษณะพิเศษที่เป็นค่าลบในมนุษย์สุขภาพ นอกจากนี้ การออกซิเดชันของไขมันสามารถลดทอนประสาทสัมผัสคุณสมบัติที่เป็นองค์ประกอบหลักในเนื้อสัตว์ ผู้บริโภคจัดซื้อ ( มินอาน , 2005 ; เมิ่กมิลิน , 2008 )การออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นในเนื้อผ่านสาม ทั่วไปขั้นตอนของอนุมูลอิสระปฏิกิริยาลูกโซ่ : เริ่มต้น การขยายพันธุ์และการสิ้นสุด ในระหว่างกระบวนการเหล่านี้ นอกเหนือจากหลักปัจจัยภายนอก เช่น ออกซิเจน ) เนื้อภายในอนุมูลอิสระและการเปลี่ยนโลหะที่เชื่อว่ามีบทบาทสำคัญ เช่นริเริ่มตัวเร่งปฏิกิริยาและตัวกลางในการออกซิเดชันของไขมัน( ฮัลลิเวลล์ และ gutteridge , 2533 ) เหล็กคือ น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการเริ่มต้นของการเกิด lipid peroxidation และโดยรุ่นของอนุมูลไฮดรอกซิลที่สุด ( ด้วยโอ้ ) ( และ บิวต์เนอร์jurkiewicz , 1996 ) ประมาณสองในสามของธาตุเหล็กในร่างกายพบในเลือดมีปริมาณน้อย พบในไลโพโปรตีน เหล็กที่มีเอนไซม์และได้รับ .แต่ไม่ทั้งหมดที่มีอยู่ในเนื้อเหล็กเสริมไขมันออกซิเดชัน มินอาน ( 2548 ) ระบุว่า เหล็กไอออนฟรีปล่อยตัวจากสีและอาจจะพิจารณาว่าฮีมเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่สำคัญในปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด . ความเข้มข้นของฮีโมโกลบินไมโอโกลบินในเนื้อเยื่อจะขึ้นอยู่กับเนื้อในสายพันธุ์สัตว์ เนื้อสัตว์ประเภทและที่ตั้งของที่เนื้อ ( schricker et al . , 1982 ) เพราะส่วนใหญ่ของเหล็กผูกพันในไลโพโปรตีนและปริมาณไมโอโกลบินในเนื้อการเข้าถึงเปิดเอเชีย australas . เจ ทำให้มีชีวิตชีวา สภาวะโลกร้อนปีที่ 29 , ฉบับที่ 5 : 695-701 พฤษภาคม 2016http://dx.doi.org/10.5713/ajas.15.0256www.ajas.infopissn 1011-2367 eissn 1976-5517กิจกรรมของเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระ เหล็ก เนื้อหาและการออกซิเดชันของไขมันของดิบและสุก เนื้อของไก่พื้นเมืองเกาหลี และสัตว์ปีกอื่นๆmuhlisin1 , ดิคกี้ utamaa ไตรแจโฮ ลี จีฮเย ชอย และ ซอง กีลี *ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และโปรแกรมวิทยาศาสตร์อาหาร , กองสัตว์ประยุกต์วิทยาศาสตร์ วิทยาลัยวิทยาศาสตร์ชีวิตสัตว์วอนมหาวิทยาลัย 24341 ชุนชอน , เกาหลี ,บทคัดย่อ : การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อสังเกตกิจกรรมของเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระปริมาณเหล็กและการออกซิเดชันของไขมันพื้นเมืองของเกาหลีไก่และสัตว์ปีกอื่น ๆ เต้านมและเนื้อสะโพกของไก่พื้นเมืองสายพันธุ์รวมทั้งสามเกาหลี woorimatdak hyunin , สีดำ( ยงซาน ogye และสามพันธุ์สัตว์ปีกในเชิงพาณิชย์รวมทั้งไก่เป็ดเล็กฮอร์นขาวและเพกิน ( anasplatyrhyncos เลี้ยงผลการวิจัยพบว่า การวิเคราะห์เอนไซม์ต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด , เนื้อหาและจำนวนเหล็กดิบและสุกอย่างกิจกรรมของเอนไซม์คาทาเลส ( แมว ) ในเนื้อสะโพก พบว่าเนื้ออกของไก่พื้นเมืองและไก่กระทง 3 เกาหลี ,ตามลำดับ กิจกรรมของกลูตาไธโอนเปอร์ออกซิเดส ( GPX ) ในดิบเนื้อสะโพกสามไก่พื้นเมืองเกาหลีมากกว่าที่หน้าอก เนื้ออกเป็ด และของ woorimatdak เอเชียมี Dismutase ( SOD ) กิจกรรมซุปเปอร์ที่สูงขึ้นกว่าคนอื่น ๆ , ในขณะที่เฉพาะเนื้อสะโพกของเพกินเป็ดมีกิจกรรมสูงสุด ทำอาหารแมวลดลงและยับยั้งกิจกรรมของ GPX และ SOD . ที่เนื้อสะโพกของ woorimatdak ลูกผสม , สีขาว และสีดำ มี ogye Yeonsan hyunin เหล็กทั้งหมดมากกว่าเนื้อหน้าอกของสายพันธุ์นั้นส่วนธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปหายไปในระหว่างการปรุงอาหารตั้งแต่ 3.2 ร้อยละ 14.8 % มันเป็นข้อสังเกตว่าเนื้อสะโพกได้สูงเท่ากับปฏิกิริยากรดสารคุณค่ากว่าเต้านมไก่สายพันธุ์ทั้งหมด แม้ว่า woorimatdak พบกิจกรรมของเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระและลดสูงออกค่าเหล็กระหว่างไก่พื้นเมืองเกาหลี ไม่มีความแตกต่างที่พบในปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด . เรายืนยันว่าเนื้อสีดำของสัตว์ปีกมีสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าเอนไซม์และมีธาตุเหล็กมากกว่าเนื้อสีขาว ( คำพูดของคีย์สารต้านอนุมูลอิสระเอนไซม์กิจกรรม , ธาตุเหล็ก , ไก่พื้นเมืองเกาหลี ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด )สงวนลิขสิทธิ์สงวนลิขสิทธิ์ 2016 โดยเอเชีย Australasian วารสารสัตวศาสตร์นี่คือการเปิดบทความเผยแพร่ภายใต้เงื่อนไขของสัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แสดงที่มาไม่ใบอนุญาตเชิงพาณิชย์ ( http : / / creativecommons . org / ใบอนุญาต / โดย NC / 3.0 / )ซึ่งอนุญาตให้จำกัดขอบเขตการใช้งานที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์ การกระจาย และระบบสืบพันธุ์ในสื่อใด ๆ ให้งานต้นฉบับที่ถูกอ้างถึง .* ผู้ที่สอดคล้องกัน : ซองกี ลี โทร : + 82-33-250-8646 โทรสาร :+ 82-33-259-5574 [e-mail] , e-mail :1 คณะสัตวศาสตร์ มหาวิทยาลัย Gadjah Mada ยอร์กยาการ์ตา ,55281 , อินโดนีเซียเป็นเหล่านี้สองผู้เขียนมีส่วนร่วมอย่างเท่าเทียมกันในการศึกษานี้ส่ง 23 มีนาคม 2015 ; แก้ไข 18 พฤษภาคม 2015 ; ยอมรับ พ.ย. 10 , และ