Effect of freezing treatments and y

Effect of freezing treatments and yeast amount on sensory and physical
properties of sweet bakery products

a b s t r a c t
The frozen bakery market has grown significantly in developed countries over the past decade.
Of the available preservation technologies, freezing has been recognized as an excellent method of preserving
the quality characteristics of bakery products. The aim of this work was to study the influence of
freezing conditions (20, 30, 40 C and cryogenic immersion) and yeast content on the sensory and
physical properties in the final baked product (Kougelhopf).
Physical parameters such as specific volume, moisture, hardness, gas cells distribution and size were
determined experimentally. A sensory evaluation (appearance, color, flavor, taste, texture and overall
acceptability) was performed in Kougelhopf obtained from fresh and frozen sweet doughs.
The experimental results showed that high freezing rates were correlated with more extended damage,
yeast activity loss and lower Kougelhopf specific volume.
The freezing rate also influenced the gas cells number and size. It was shown that increasing yeast in
frozen sweet doughs improved the overall quality of Kougelhopf compensating for the loss of yeast activity
during the freezing process. Kougelhopf produced from sweet dough with higher yeast content (DY)
presented a higher specific volume, whereas freezing rate increases its hardness. Sensory tests confirmed
that experimental results were detected by panelists.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลและจำนวนยีสต์ตรึงทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัส
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หวาน

เป็น b s t r กับ c t
ตลาดเบเกอรี่แช่แข็งมีปลูกมากในประเทศพัฒนาแล้วที่ผ่านมาทศวรรษ.
เทคโนโลยีอนุรักษ์ว่าง จุดเยือกแข็งได้ถูกรู้จักว่าเป็นวิธีการแห่งการรักษา
ลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จุดมุ่งหมายของงานนี้คือเพื่อ ศึกษาอิทธิพลของ
เงื่อนไข (20, 30, 40 C และแช่ cryogenic) แช่แข็ง และยีสต์เนื้อหาในการรับความรู้สึก และ
คุณสมบัติทางกายภาพในผลิตภัณฑ์อบสุดท้าย (Kougelhopf) .
พารามิเตอร์ทางกายภาพเช่นปริมาตรจำเพาะ ความชื้น ความแข็ง ก๊าซกระจายเซลล์ และขนาดถูก
กำหนด experimentally การประเมินทางประสาทสัมผัส (ลักษณะ สี รส รส ชาติ เนื้อ และโดยรวม
acceptability) ทำใน Kougelhopf ที่ได้รับจากอาหารสด และแช่แข็งหวาน doughs.
ผลการทดลองพบว่า ตรึงราคาสูงถูก correlated กับความเสียหายเพิ่มเติมขยาย,
ยีสต์สูญเสียกิจกรรม และลด Kougelhopf เฉพาะไดรฟ์ข้อมูล
ตรึงอัตราผลแก๊สจำนวนเซลล์และขนาด มันถูกแสดงว่ายีสต์ที่เพิ่มขึ้นใน
doughs หวานแช่แข็งปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของ Kougelhopf ชดเชยสำหรับการขาดทุนของกิจกรรมยีสต์
ระหว่างการตรึง Kougelhopf ผลิตจากแป้งหวานสูงยีสต์เนื้อหา (DY)
แสดงปริมาตรจำเพาะสูง ในขณะที่การตรึงอัตราเพิ่มความแข็งของการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ได้รับการยืนยัน
ว่า ผลการทดลองพบ โดย panelists

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการแช่แข็งและยีสต์ในการรักษาปริมาณและคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หวาน


B S T R A C T
แช่แข็ง เบเกอรี่ ตลาดมีการเติบโตอย่างมากในประเทศที่พัฒนากว่าทศวรรษที่ผ่านมา .
ของเทคโนโลยีรักษาใช้ได้ การได้รับการยอมรับว่าเป็นวิธีที่ดีของการรักษา
คุณภาพที่พึงประสงค์ ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาอิทธิพลของ
แช่แข็งเงื่อนไข (  20 ,  30 ,  40  C และแช่แช่แข็ง ) และยีสต์ เนื้อหาเกี่ยวกับประสาทสัมผัสและ
คุณสมบัติทางกายภาพในสินค้าอบสุดท้าย ( kougelhopf ) .
พารามิเตอร์ทางกายภาพเช่นปริมาณที่เฉพาะเจาะจง , ความชื้น , ความแข็ง , ก๊าซและเซลล์กระจาย ขนาดอยู่
กำหนดนี้ การประเมินผลทางประสาทสัมผัส ( ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสเนื้อและการยอมรับโดยรวม
) ในการปฏิบัติ kougelhopf ได้รับจากสดและหวานแช่แข็งสาลี .
จากการทดลองพบว่า อัตราสูงแข็ง มีความสัมพันธ์กับขยายเพิ่มเติมความเสียหาย การสูญเสีย และลดกิจกรรมยีสต์

kougelhopf เฉพาะปริมาณ อัตราการแช่เยือกแข็งยังมีผลต่อเซลล์ก๊าซจำนวนและขนาด พบว่ายีสต์
เพิ่มหวานตรึงสาลีปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของ kougelhopf ชดเชยการสูญเสียของยีสต์กิจกรรม
ในระหว่างกระบวนการแช่เยือกแข็ง . kougelhopf ผลิตจากแป้งหวานที่มีปริมาณยีสต์สูงกว่า ( DY )
แสดงเฉพาะปริมาณที่สูงขึ้น ในขณะที่เพิ่มอัตราการแช่แข็ง การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผลการทดลองยืนยัน
โดยผู้ทดสอบ .