Enrichment of ice cream with dietar

Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena




Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties,
ice crystallisation and glass transition phenomena


Christos Soukoulis *, Dimitra Lebesi, Constantina Tzia
Laboratory of Food Science and Technology, School of Chemical Engineering, National Technical University of Athens, 5 Iroon Polytechniou str.,
Polytechnioupoli Zografou, 15780 Athens, Greece




article info
Article history:
Received 9 August 2008
Received in revised form 25 October 2008
Accepted 22 December 2008
Keywords:
Dietary fiber
Ice cream
Glass transition
Ice crystallisation
Rheology



abstract
In the present study, the effects of four dietary fibre sources (oat, wheat, apple and inulin) on the rheological
and thermal properties of model sucrose–polysaccharides solutions and ice cream mixes were
investigated. The content of fibre in insoluble compounds increased significantly the viscosity and the
shear thinning behaviour of the model solutions and ice creams, due to the increase of total solids and
the formation of networks comprised of hydrated cellulose and hemicellulose. The increase of soluble
material did not alter significantly the rheology of the samples but limited the freezing point depression
and elevated the glass transition temperatures, indicating a potential cryoprotective action. The use of oat
and wheat fibre favoured viscosity development due to water-binding, whereas inulin caused a remarkable
increase of glass transition temperature (Tg) in model solutions and ice cream mixes, indicating the
reduction of water molecule mobility from the bulk aqueous phase to the ice crystals’ surface. Apple fibre
addition greatly increased viscosity and elevated the Tg values, particularly in the presence of proteins.
Thus, our results suggest the potential use of dietary fibres as crystallisation and recrystallisation phenomena
controllers in frozen dairy products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ของไอศกรีมด้วยเส้นใยอาหาร: ปรากฏการณ์เปลี่ยนแปลง crystallisation และแก้วน้ำแข็งผลคุณสมบัติ rheologicalของไอศกรีมด้วยเส้นใยอาหาร: ผลคุณสมบัติ rheologicalปรากฏการณ์การเปลี่ยนแปลง crystallisation และแก้วน้ำแข็งChristos Soukoulis *, Dimitra Lebesi, Constantina Tziaห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี โรงเรียนวิชาวิศวกรรมเคมี ชาติเทคนิคมหาวิทยาลัยแห่งเอเธนส์ 5 Iroon Polytechniou str.,Polytechnioupoli Zografou เอเธนส์ กรีซ 15780ข้อมูลบทความบทความประวัติ:ได้รับ 9 2551 สิงหาคมรับแบบฟอร์มที่ปรับปรุง 25 2551 ตุลาคมยอมรับ 22 2551 ธันวาคมคำสำคัญ:ใยอาหารไอศกรีมเปลี่ยนแก้วน้ำแข็ง crystallisationใช้งานกับบทคัดย่อในการศึกษาปัจจุบัน ผลสี่แหล่งเส้นใยอาหาร (ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี แอปเปิ้ล และ inulin) ในการ rheologicalและคุณสมบัติความร้อนรุ่นซูโครส – polysaccharides โซลูชั่นและไอศกรีมออกแบบผสมผสานตรวจสอบ เนื้อหาของเส้นใยในสารละลายได้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญความหนืดและแรงเฉือนที่บางพฤติกรรมรูปแบบโซลูชั่นและไอศกรีม เพิ่มของแข็งทั้งหมด และการก่อตัวของเครือข่ายที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เซลลูโลสและ hemicellulose เพิ่มการละลายวัสดุได้ไม่เปลี่ยนมากใช้งานกับของตัวอย่าง แต่จำกัดการเหยียบจุดเยือกแข็งและยกแก้วเปลี่ยนอุณหภูมิ การแสดงการกระทำ cryoprotective ศักยภาพ ใช้ข้าวโอ๊ตและข้าวสาลีใย favoured พัฒนาความหนืดเนื่องจากน้ำรวม โดย inulin เกิดความโดดเด่นเพิ่มกระจกเปลี่ยนอุณหภูมิ (Tg) ในรูปแบบโซลูชั่นและไอศกรีมออกแบบผสมผสาน ระบุลดการเคลื่อนโมเลกุลน้ำจากระยะอควีจำนวนมากพื้นผิวของผลึกน้ำแข็ง เส้นใยในแอปเปิ้ลนอกจากนี้ความหนืดเพิ่มขึ้น และยกระดับค่า Tg โดยเฉพาะอย่างยิ่งในต่อหน้าของโปรตีนมากดังนั้น ผลของเราแนะนำอาจมีการใช้เส้นใยอาหารเป็นปรากฏการณ์ crystallisation และ recrystallisationตัวควบคุมในผลิตภัณฑ์นมแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเพิ่มปริมาณของไอศครีมที่มีใยอาหาร: ผลต่อคุณสมบัติการไหล, ตกผลึกน้ำแข็งและปรากฏการณ์เปลี่ยนกระจกเพิ่มปริมาณของไอศครีมที่มีใยอาหาร: ผลต่อคุณสมบัติการไหล, ตกผลึกน้ำแข็งและเปลี่ยนกระจกปรากฏการณ์Christos Soukoulis * Dimitra Lebesi, Constantina Tzia ห้องปฏิบัติการอาหาร วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีวิชาวิศวกรรมเคมีมหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งชาติเอเธนส์ 5 Iroon Polytechniou STR. Polytechnioupoli Zografou, 15780 เอเธนส์กรีซข้อมูลบทความประวัติศาสตร์บทความที่ได้รับ9 สิงหาคม 2008 ที่ได้รับในรูปแบบปรับปรุง 25 ตุลาคม 2008 ได้รับการยอมรับ 22 ธันวาคม 2008 คำสำคัญ: ใยอาหารไอศครีมแก้วการเปลี่ยนแปลงตกผลึกน้ำแข็งรีโอโลยีที่เป็นนามธรรมในการศึกษาปัจจุบันผลกระทบของสี่แหล่งใยอาหาร(ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีแอปเปิ้ลและอินนูลิน) ในการไหลคุณสมบัติและความร้อนของรูปแบบการแก้ปัญหาน้ำตาลซูโครส-polysaccharides และผสมไอศครีมได้รับการตรวจสอบ เนื้อหาของเส้นใยที่ไม่ละลายในสารที่เพิ่มขึ้นอย่างมากความหนืดและพฤติกรรมบางเฉือนของโซลูชั่นรูปแบบและไอศครีมเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของของแข็งทั้งหมดและการก่อตัวของเครือข่ายประกอบด้วยเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสและไฮเดรท การเพิ่มขึ้นของที่ละลายน้ำได้วัสดุที่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญไหลของตัวอย่าง แต่ จำกัด ภาวะซึมเศร้าจุดเยือกแข็งและยกระดับอุณหภูมิสภาพแก้วแสดงให้เห็นการกระทำที่อาจเกิดขึ้นcryoprotective การใช้ข้าวโอ๊ตและเส้นใยข้าวสาลีได้รับการสนับสนุนการพัฒนาความหนืดเนื่องจากน้ำที่มีผลผูกพันในขณะที่อินนูลินที่เกิดจากการที่โดดเด่นเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจก(TG) ในการแก้ปัญหารูปแบบและผสมไอศครีม, ชี้ไปที่การลดลงของการเคลื่อนไหวของโมเลกุลน้ำจากเฟสน้ำจำนวนมากเพื่อพื้นผิวผลึกน้ำแข็ง ' ใยแก้วนำแอปเปิ้ลนอกจากนี้ยังมีความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างมากและสูงค่า Tg โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของโปรตีน. ดังนั้นผลของเราขอแนะนำให้ใช้ศักยภาพของเส้นใยอาหารเป็นตกผลึกและปรากฏการณ์ recrystallisation ควบคุมในการแช่แข็งผลิตภัณฑ์นม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตกแต่งไอศกรีมด้วยใยอาหาร : ผลกระทบต่อสมบัติการไหลและการตกผลึกน้ำแข็ง , คล้ายแก้วของปรากฏการณ์




เสริมไอศครีมด้วยใยอาหาร : ผลกระทบต่อสมบัติการไหลและการตกผลึก , น้ำแข็งปรากฏการณ์คล้ายแก้ว



คุณคริสตอฟ soukoulis * ดิมิตร้า lebesi ด้าน tzia
, ห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิศวกรรมเคมี ,มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งชาติของกรุงเอเธนส์ iroon polytechniou STR 5 , zografou 15780
polytechnioupoli , เอเธนส์ , กรีซ




บทความข้อมูลบทความประวัติ :


ได้รับ 9 สิงหาคม 2551 ได้รับแก้ไขรูปแบบวันที่ 25 ตุลาคม 2551 22 ธันวาคม 2551

ยอมรับคำหลัก :
ใยอาหาร

แก้วไอศกรีมน้ำแข็งเปลี่ยน




ศึกษาชอกี

ในบทคัดย่อปัจจุบันการศึกษาผลของแหล่งเส้นใยอาหาร 4 ( ข้าวโอ๊ต , ข้าวสาลี , แอปเปิ้ลและอินนูลิน ) ในการไหลและสมบัติทางความร้อนของซูโครส
รูปแบบ–โซลูชั่นและไอศกรีม โดยนำไป
สอบสวน เนื้อหาของเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ สารเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความหนืดและ
เฉือนบางพฤติกรรมของแบบจำลองโซลูชั่น และ ไอศกรีม เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณของแข็งทั้งหมดและ
การก่อตัวของเครือข่ายประกอบด้วยเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลส hydrated . การเพิ่มขึ้นของปริมาณวัสดุไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ
ที่รีโอโลยีของตัวอย่าง แต่กัดจุดเยือกแข็ง
และยกระดับแก้วเปลี่ยนอุณหภูมิ แสดงศักยภาพ cryoprotective การกระทํา ใช้ข้าวโอ๊ตและข้าวสาลีได้รับการพัฒนาเส้นใย
ความหนืด เนื่องจากน้ำผูกในขณะที่อินนูลิน ทำให้เพิ่มโดดเด่น
อุณหภูมิคล้ายแก้ว ( Tg ) ในรูปแบบโซลูชั่นและไอศกรีมผสม แสดงให้เห็นว่าการลดการเคลื่อนย้ายโมเลกุลน้ำจาก
เฟสน้ำขนาดใหญ่ในน้ำแข็ง ผลึก ' พื้นผิว แอปเปิ้ลเพิ่มไฟเบอร์
เพิ่มขึ้นอย่างมาก ความหนืด และการยกระดับ TG ค่าในการแสดงตนของโปรตีนโดยเฉพาะอย่างยิ่ง .
ดังนั้นจากผลการศึกษาศักยภาพของใยอาหาร เช่น การตกผลึกและปรากฏการณ์
recrystallisation ตัวควบคุมในนมแช่แข็ง