The demand of consumers for non-dai

The demand of consumers for non-dairy milk substitutes with high acceptance and functionality is increasing (Mårtensson et al., 2000). Cereal-based beverages have a huge potential either to fulfill this expectation and to act as potential vehicles for functional compounds such as antioxidants, dietary fiber, minerals, prebiotics and vitamins (Kreisz et al., 2008).

A variety of technologies (e.g., cooking, sprouting and milling) are routinely used to process cereals, but fermentation still remains one of the best choice to improve nutritional and sensory properties, and shelf-life (Mattila-Sandholm, 1998). A large proportion of cereals is traditionally and currently processed into foods and beverages through fermentation (Nout, 2009). Although several preparations remain like a house art, especially in African countries, the raw grain materials and/or the type of fermentation are the main criteria to classify cereal-based fermented beverages. Lactic acid bacteria (LAB, Lactobacillus and Pediococcus spp.), Enterobacter spp., yeasts (Candida, Debaryomyces, Endomycopsis, Hansenula, Pichia, Saccharomyces and Trichosporon spp.) and filamentous fungi (Amylomyces, Aspergillus, Mucor and Rhizopus spp.) are mainly used for the manufacture of cereal-based alcoholic beverages (e.g., tchoukoutou, jnard), non-alcoholic beverages (e.g., uji, ben-saalga), porridges (e.g., mawè), and cooked gels (e.g., kenkey, idli, and mifen) ( Nout, 2009).

The selection of appropriate starter cultures for each variant of cereal beverage is an industrial need to drive, accelerate and standardize the fermentation (Coda et al., 2014). Selected starters, through their complex enzyme systems, generate metabolites (volatile and non-volatile) that provide peculiar flavor attributes to fermented cereal-based foods (Salmerón et al., 2009 and Salmerón et al., 2014). Moreover, the mechanisms by which LAB fulfill the role of efficient cell factory for the production of functional biomolecules and food ingredients to enhance the quality of cereal based beverages, were largely demonstrated (Waters et al., 2013). The failure of the fermentation may lead to spoilage and/or to survival and contamination of pathogens, thereby creating unexpected healthy risks (Coda et al., 2014). Fermentation by LAB is an effective tool to prevent microbial contamination and it may positively affect the nutritional and functional features of cereal-based beverages (Katina et al., 2005). This also allows to develop market strategies to build up nutritional claims that respond to consumer awareness towards healthy diet (Coda et al., 2014).

Oat, mostly as flakes, is included in the human diet because of the healthy status, which is mainly related to the high concentration of β-glucans. Oat is an excellent source of energy and unsaturated fatty acids (Klensporf and Jeleń, 2008), and it contains dietary fibers, high quality proteins and volatile compounds (Heiniö et al., 2001 and Heiniö et al., 2002). Different classes of natural antioxidants, like tocols, phenolic compounds and avenanthramides are also largely found in oat (Peterson, 2001). Although still debated in some countries, clinical data showed that oat may be included in the gluten-free diet (Sontag-Strohm et al., 2008), as recommended by Food and Drug Administration in the USA (Sontag-Strohm et al., 2008).

When collected from the field, oat lacks flavor, and the development of the aroma inevitably requires heat treatments (Heydanek and McGorrin, 1981). Without suitable heating, oat products retain flat, green, raw and bitter taste (Klensporf and Jeleń, 2008). The distinctive flavor results from lipid oxidation and n-heterocyclic compounds, which are synthesized during thermal processing of groats (Heydanek and McGorrin, 1986). Simultaneously, the thermal treatment inactivates lipolytic enzymes (Moltenberg et al., 1986), which are significantly more active in oat than in other cereals like barley or wheat (O'Connor et al., 1992). The high lipolytic activity causes the rapid release of free fatty acids, which are further subjected to oxidation, leading to an increase of rancidity (Moltenberg et al., 1986). Flaking is the typical processing for oat. It includes steam stabilization to inactivate enzymes, followed by kiln- or drum-drying to generate flavor compounds (Klensporf and Jeleń, 2008). The use of cereals as ingredient for beverage has been largely proposed in literature, but the selection of suitable fermentation conditions and starters, were only partially investigated.

This study aimed at manufacturing and characterizing the physical, chemical, functional and sensory properties of a non-alcoholic yogurt-like beverage made with oat flakes, which were subjected to fermentation by LAB. Different starters, technology options and enzyme preparations were assessed.

2. Materials and methods
2.1. Bacterial strains, culture media and enzymes
Lactobacillus plantarum LP01, LP06, LP09, LP32, LP39, LP40, LP48 and LP51; Lactobacillus casei LC10, LC11 and LC03; and Lactobacillus paracasei LPC02 and LPC16 (Sacco Srl, Cadorago, CO, Italy) were singly used as starters for fermentation. LAB were cultivated in modified MRS (mMRS), prepared with 1% (wt/v) maltose and 5% (v/v) fresh yeast extract, final pH of 5.6 (Oxoid Ltd, Basingstoke, Hampshire, England). Fresh yeast extract was prepared by re-suspending baker's yeast (60 g) in deionized water (300 ml). After sterilization (120 °C for 20 min), the suspension was centrifuged at 6,000 ×g for 20 min, and the supernatant was recovered and added to mMRS prior to sterilization ( Coda et al., 2010).

Preliminarily, different options to inoculate LAB were considered: (i) lyophilized preparation (ca.5 × 1011 cfu/g) (100 mg/L of beverage); (ii) cell suspension in the tap water used for making beverages, after cultivation in mMRS (late exponential phase of growth, ca. 10 h), harvesting (centrifugation at 9,000 ×g for 10 min at 4 °C) and washing (twice in 50 mM pH 7.0 phosphate buffer, 4 °C); and (iii) pre-culture (24 h of incubation at 30 °C) in oat flakes (25% wt/wt in tap water) to be inoculated (5% wt/wt) into beverage. For all these conditions, the cell density after the inoculum was 5 × 107 cfu/ml of beverage. The enzyme preparations Depol 740 L (xylanase activity, 55 μkat/g; endoglucanase activity, 3.6 μkat/g; ferulic acid esterase activity, 0.12 μkat/g; β-glucanase activity, 27.7 μkat/g; Biocatalyst Ltd., Great Britain) and Grindamyl 1000 (amylase activity, 120 μkat/g; Danisco, Denmark) were used ( Anson et al., 2009).

2.2. Manufacture of cereal beverages
Oat flakes (OF) were supplied by Barilla Spa (Parma, Italy). The characteristics of OF were as follows: moisture, 11.3%; protein (N × 5.70), 9.8% of dry matter (d.m.); fat, 5.5% of d.m.; ash, 2.9% of d.m; and carbohydrates, 70.4% of d.m, respectively.

Oat flakes were milled by Ika M20 Universal Mill (Sigma Chemical Co., Milan, Italy) to obtain oat flakes flour (OFF). The amount of OFF used for making oat flakes beverages (OFB) was set up based on sensory analysis. LAB were used alone or in combination with Depol 740 L (dosage 50 nkat xylanase/g of OFF) and Grindamyl (dosage 75 nkat α-amylase /g of OFF). OFB, without microbial inoculum, was incubated under the same conditions and used as the control (Ct-OFB). All beverages were incubated at 30 °C under stirring conditions (100 rpm). After fermentation beverages were pasteurized at 63 °C for 30 min and stored at 4 °C for 30 days.

2.3. Determination of pH, total titratable acidity (TTA) and kinetics of acidification
The values of pH were determined on-line by a pHmeter (Model 507, Crison, Milan, Italy) with a food penetration probe. Total titratable acidity (TTA) was determined on 10 g of beverage, which were homogenized with 90 ml of distilled water, and expressed as the amount (ml) of 0.1 M NaOH to get pH of 8.3.

Kinetics of growth and acidification were determined and modelled in agreement with the Gompertz equation, as modified by Zwietering et al. (1990),: y = k + A exp{− exp[(μmax or Vmax e/A)(λ− t) + 1]}; where y is the growth expressed as log cfu/g or the acidification rate expressed as dpH/dt (units of pH) at the time t; k is the initial level of the dependent variable to be modelled (log cfu/g or pH units); A is the cell density or pH (units) variation (between inoculation and the stationary phase); μmax or Vmax is the maximum growth rate expressed as ∆log cfu/g/h or the maximum acidification rate expressed as dpH/h, respectively; λ is the length of the lag phase measured in hours. The experimental data were modelled by the non-linear regression procedure of the Statistica 8.0 software (Statsoft, Tulsa, USA).

2.4. Microbiological analysis
The number of presumptive LAB was estimated by plating on mMRS agar (Oxoid) at 30 °C for 48 h. Total bacteria were determined on Plate Count Agar (PCA, Oxoid) at 30 °C for 48 h, yeasts were counted on Yeast extract-Peptone-Dextrose agar (YPD, Oxoid), supplemented with 150 ppm chloramphenicol, at 30 °C for 72 h, and total enterobacteria were determined on Violet Red Bile Glucose Agar (VRBGA, Oxoid) at 37 °C for 24 h.

2.5. Water holding capacity, water activity, viscosity, total dry matter, and color
Water holding capacity (WHC) was measured according to the method described by Remeuf et al. (2003). After fermentation and storage, 10 g of OFB were centrifuged (5,000 rpm for 40 min at 7 °C). The expelled water was removed and weighed. The percentage of WHC was defined according to the equation: WHC = [(Sample weight − Expelled water) / Sample weight] * 100. Water activity (aw) was determined at 25 ºC by the Aqualab Dew Point 4TE water activity meter (Decagon Devices Inc., USA).

An aliquot (100 ml) of OFB held at 30 °C was used for viscosity measurements. A rotary viscometer Myr VR3000 (Viscotech, El Vendrell, Spain) model V1-L at disc spindle speeds of 30, 40 and 60 rpm was used. Readings were taken after 3 min of

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับไม่ใช่นมนมแทนกับการยอมรับสูง และฟังก์ชันการทำงานจะเพิ่มขึ้น (Mårtensson et al., 2000) เครื่องดื่มจากธัญพืชมีศักยภาพมาก เพื่อตอบสนองความคาดหวังนี้ และทำหน้าที่เป็นยานพาหนะที่อาจเกิดขึ้นในสารทำงานเช่นสารต้านอนุมูลอิสระ ใยอาหาร แร่ธาตุ prebiotics และวิตามิน (Kreisz et al., 2008)ความหลากหลายของเทคโนโลยี (เช่น ทำอาหาร งอก และกัด) จะใช้ในการประมวลธัญพืชเป็นประจำ แต่หมักยังคงดีที่สุดเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ และอายุ (Mattila-Sandholm, 1998) อย่างใดอย่างหนึ่ง สัดส่วนขนาดใหญ่ของธัญญาหารเป็นประเพณี และปัจจุบันประมวลผลเป็นอาหารและเครื่องดื่มที่ผ่านการหมัก (Nout, 2009) แม้ว่าเตรียมหลายอยู่เช่นบ้านศิลปะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศแอฟริกา วัตถุดิบข้าวดิบและ/หรือชนิดของหมักดองเป็นเกณฑ์หลักในการจัดประเภทตามธัญพืชเครื่องดื่มหมัก แบคทีเรียกรดแลกติก (โอแล็บ แลคโตบาซิลลัส และ Pediococcus) โอ Enterobacter, yeasts (โอแคน Debaryomyces, Endomycopsis, Hansenula, Pichia, Saccharomyces และ Trichosporon) และเชื้อรา filamentous (โอ Amylomyces, Aspergillus, Mucor และ Rhizopus) ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตจากธัญพืชเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (เช่น tchoukoutou, jnard), เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ (เช่น uji เบน-saalga), porridges (เช่น mawè), และเจสุก (เช่น kenkey, idli และ mifen) (Nout, 2009)หลากหลายวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เหมาะสมสำหรับแต่ละตัวแปรของเครื่องดื่มธัญพืชมีอุตสาหกรรมจำเป็นต้องไดรฟ์ เร่ง และมาตรฐานหมัก (Coda et al., 2014) อย่าเลือก ผ่านระบบเอนไซม์ที่ซับซ้อนของพวกเขา สร้าง metabolites (ระเหย และไม่ระเหย) ที่ให้คุณลักษณะรสชาติแปลกไปหมักตามธัญพืชอาหาร (Salmerón et al., 2009 Salmerón et al., 2014) นอกจากนี้ กลไก โดยห้องปฏิบัติการที่ตอบสนองบทบาทของเซลล์มีประสิทธิภาพโรงงานสำหรับผลิตของชื่อโมเลกุลชีวภาพทำและส่วนผสมอาหารเพื่อเพิ่มคุณภาพของเครื่องดื่มธัญพืชตาม ถูกสาธิตส่วนใหญ่ (น้ำร้อยเอ็ด al., 2013) ความล้มเหลวของการหมักอาจเน่าเสีย หรือ การอยู่รอดและการปนเปื้อนของโรค จึงสร้างความเสี่ยงสุขภาพไม่คาดคิด (Coda et al., 2014) หมัก โดยห้องปฏิบัติเป็นเครื่องมือมีประสิทธิภาพเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจุลินทรีย์ และมันบวกอาจมีผลต่อคุณสมบัติทางโภชนาการ และการทำงานของใช้ธัญพืชเครื่องดื่ม (คาทีน่า et al., 2005) นี้ยังได้พัฒนากลยุทธ์การตลาดเพื่อสร้างค่าสินไหมทดแทนโภชนาการที่ตอบสนองต่อการรับรู้ของผู้บริโภคต่ออาหารเพื่อสุขภาพ (Coda et al., 2014)ข้าวโอ๊ต ส่วนใหญ่เป็น flakes อยู่ในอาหารมนุษย์เนื่องจากสถานะสุขภาพ ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นสูงของβ-glucans ข้าวโอ๊ตเป็นแหล่งดีของพลังงานและกรดไขมันในระดับที่สม (Klensporf และ Jeleń, 2008), และประกอบด้วยเส้นใยอาหาร โปรตีนคุณภาพสูง และสารระเหย (Heiniö และ al., 2001 และ Heiniö และ al., 2002) ธรรมชาติสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น tocols ม่อฮ่อม avenanthramides ประเภทต่าง ๆ ส่วนใหญ่ยังพบในข้าวโอ๊ต (Peterson, 2001) แม้ว่ายังคง ยังคงบางประเทศ ข้อมูลทางคลินิกพบว่า ข้าวโอ๊ตนั้นอาจจะรวมตังฟรีอาหาร (Sontag Strohm et al., 2008), แนะนำ โดยองค์การอาหารและยาในสหรัฐอเมริกา (Sontag Strohm et al., 2008)เมื่อเก็บรวบรวมจากฟิลด์ ข้าวโอ๊ตไม่มีรส และการพัฒนาของกลิ่นหอมย่อมต้องรักษาความร้อน (Heydanek และ McGorrin, 1981) โดยความร้อนที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตคงแบน สีเขียว วัตถุดิบ และขมรส (Klensporf และ Jeleń, 2008) รสชาติโดดเด่นผลจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันและสาร n ๔๒๓ ที่สังเคราะห์ในระหว่างการประมวลผลความร้อน groats (Heydanek และ McGorrin, 1986) พร้อมกัน การรักษาความร้อนยกเลิกเรียกเอนไซม์ lipolytic (Moltenberg et al., 1986), ซึ่งเป็นอย่างมากอยู่ในข้าวโอ๊ตมากกว่าในธัญพืชอื่น ๆ เช่นข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลี (โอร้อยเอ็ด al., 1992) กิจกรรม lipolytic สูงทำให้ปล่อยอย่างรวดเร็วฟรีกรดไขมัน ซึ่งอยู่ภายใต้การออกซิเดชัน การนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของ rancidity (Moltenberg et al., 1986) เพิ่มเติม ผลัดจากการประมวลผลทั่วไปสำหรับข้าวโอ๊ต มีเสถียรภาพอบไอน้ำเพื่อปิดการทำงานของเอนไซม์ ตามตามเตาเผา หรือกลองแห้งเพื่อสร้างสารรส (Klensporf และ Jeleń, 2008) การใช้ธัญพืชเป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มได้รับการเสนอส่วนใหญ่ในวรรณคดี แต่การเลือกเงื่อนไขการหมักที่เหมาะสมและอย่า ได้บางส่วนเท่านั้นตรวจสอบการศึกษานี้มุ่งที่การผลิต และกำหนดลักษณะคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี ทำงาน และทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มโยเกิร์ตเหมือนแอลกอฮอล์ทำ ด้วยข้าวโอ๊ต flakes ซึ่งถูกต้องหมัก โดยห้องปฏิบัติการ อย่าแตกต่างกัน ตัวเลือกเทคโนโลยี และเตรียมเอนไซม์ถูกประเมิน2. วัสดุและวิธีการ2.1. แบคทีเรียสายพันธุ์ สื่อวัฒนธรรม และเอนไซม์แลคโตบาซิลลัส plantarum LP01, LP06, LP09, LP32, LP39, LP40, LP48 และ LP51 แลคโตบาซิลลัส casei LC10, LC11 และ LC03 และแลคโตบาซิลลัส paracasei LPC02 และ LPC16 (Sacco Srl, Cadorago, CO อิตาลี) เดี่ยวใช้เป็นอย่าสำหรับการหมัก ห้องปฏิบัติได้ปลูกในแก้ไข MRS (mMRS), พร้อม maltose 1% (wt/v) และสารสกัดจากยีสต์สด 5% (v/v) สุดท้าย pH 5.6 (Oxoid จำกัด Basingstoke แฮมเชียร์ อังกฤษ) สารสกัดจากยีสต์สดที่เตรียม โดยการระงับเบเกอร์ของยีสต์ (60 กรัม) ในน้ำ deionized (300 มล.) หลังจากฆ่าเชื้อ (120 ° C สำหรับ 20 นาที), การระงับได้ centrifuged ที่ 6000 × g สำหรับ 20 นาที และ supernatant ที่กู้ และเพิ่ม mMRS ก่อนการฆ่าเชื้อ (Coda et al., 2010)Preliminarily มีพิจารณาตัวเลือกต่าง ๆ ฉีดห้องปฏิบัติการ: (i) lyophilized เตรียม (ca.5 × 1011 cfu/g) (100 mg/L เครื่องดื่ม); (ii) ระงับเซลล์ในน้ำประปาที่ใช้สำหรับทำเครื่องดื่ม หลังจากปลูกใน mMRS (สายเนนระยะเจริญเติบโต ca. 10 h), การเก็บเกี่ยว (centrifugation ที่ 9000 × g ใน 10 นาทีที่ 4 ° C) และซักผ้า (สองใน 50 มม.ค่า pH 7.0 ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ 4 ° C); และ (iii) ก่อนวัฒนธรรม (24 h ของคณะทันตแพทยศาสตร์ที่ 30 ° C) ในข้าวโอ๊ตเหนือ (25% wt/wt ในน้ำประปา) จะ inoculated (5% wt/wt) เป็นเครื่องดื่ม สำหรับเงื่อนไขเหล่านี้ทั้งหมด ความหนาแน่นของเซลล์หลังจาก inoculum ได้ 5 × 107 cfu/ml ของเครื่องดื่ม เตรียมเอนไซม์ Depol L 740 (กิจกรรมไซลาเนส μkat 55 g กิจกรรม endoglucanase, μkat 3.6 g กรด ferulic esterase กิจกรรม μkat 0.12 g กิจกรรมคัดβ 27.7 μkat/g จำกัด biocatalyst สหราชอาณาจักร) และ Grindamyl 1000 (กิจกรรม amylase, μkat 120/g Danisco เดนมาร์ก) ถูกใช้ (Anson et al., 2009)2.2 การผลิตเครื่องดื่มธัญพืชFlakes ข้าวโอ๊ต (ของ) ขึ้นมา โดย Barilla สปา (ปาร์มา อิตาลี) ลักษณะของของมีดังนี้: ความชื้น 11.3% โปรตีน (N × 5.70), 9.8% ของเรื่องแห้ง (d.m.); ไขมัน 5.5% ของ d.m. เถ้า 2.9% ของ d.m และ คาร์โบไฮเดรต 70.4% ของ d.m ตามลำดับข้าวโอ๊ต flakes ที่ปลาย โดย Ika M20 สากลมิลล์ (ซิกเคมี Co. มิลาน อิตาลี) เพื่อให้ได้แป้ง flakes ข้าวโอ๊ต (ออฟ) จำนวนออฟที่ใช้สำหรับทำเครื่องดื่ม flakes ข้าวโอ๊ต (OFB) ถูกกำหนดขึ้นตามการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ห้องปฏิบัติที่ใช้คนเดียว หรือในร่วมกับ Depol 740 L (ขนาด 50 nkat ไซลา เนส/g ของออฟ) และ Grindamyl (ขนาด 75 nkat α-amylase /g ของออฟ) OFB โดย inoculum จุลินทรีย์ incubated ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน และใช้เป็นตัวควบคุม (Ct-OFB) เครื่องดื่มทั้งหมดถูก incubated ที่ 30 ° C ภายใต้เงื่อนไขที่กวน (100 รอบต่อนาที) หลังจากหมัก เครื่องดื่มถูก pasteurized ที่ 63 ° C ใน 30 นาที และจัดเก็บที่ 4 ° C 30 วัน2.3 การกำหนดค่า pH รวมว่า titratable (TTA) และจลนพลศาสตร์ของยูค่าของ pH ได้กำหนดออนไลน์ โดย pHmeter (รุ่น 507, Crison มิลาน อิตาลี) กับโพรบบุกเป็นอาหาร ว่า titratable (TTA) ที่ถูกกำหนดใน 10 กรัมเครื่องดื่ม ที่ homogenized เป็นกลุ่มกับ 90 ml ของน้ำกลั่น และแสดงเป็นยอด (ml) ของ 0.1 M NaOH ไป pH 8.3จลนพลศาสตร์ของการเจริญเติบโตและยูกำหนด และคือ แบบจำลองยังคงสมการ Gompertz แก้ไขโดย Zwietering et al. (1990),: y = k + exp เป็น {− exp [(μmax หรืออี Vmax/)(λ− t) การ + 1] }; y เจริญเติบโตแสดงล็อก cfu/g หรืออัตรายูแสดงเป็นดีพี เอช/dt (หน่วยของค่า pH ที่เวลา t k คือ ระดับเริ่มต้นของตัวแปรขึ้นอยู่กับการให้คือ แบบจำลอง (ล็อกหน่วย cfu/g หรือ pH); คือ ความหนาแน่นของเซลล์หรือการเปลี่ยนแปลงค่า pH (หน่วย) (ระหว่าง inoculation ระยะเครื่องเขียน), Μmax หรือ Vmax คือ อัตราการเติบโตสูงสุดที่แสดงเป็น ∆log cfu/g/h หรืออัตราสูงสุดยูแสดงเป็นดีพี เอช/h ตามลำดับ Λคือ ความยาวของระยะช่วงห่างวัดเป็นชั่วโมง ข้อมูลทดลองได้คือ แบบจำลอง โดยวิธีถดถอยไม่เชิงเส้นของซอฟแวร์ Statistica 8.0 (Statsoft, Tulsa สหรัฐอเมริกา)2.4 การการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาจำนวน presumptive แล็บถูกประมาณ โดยชุบบน mMRS agar (Oxoid) ที่ 30 ° C สำหรับ 48 h. แบคทีเรียรวมถูกกำหนดใน Agar จำนวนแผ่น (PCA, Oxoid) ที่ 30 ° C สำหรับ 48 h, yeasts นับได้ในยีสต์ขึ้นสารสกัด Peptone agar (YPD, Oxoid), เสริม ด้วย 150 ppm chloramphenicol ที่ 30 ° C สำหรับ 72 h และ enterobacteria รวมถูกกำหนดบนม่วงแดงน้ำดีกลูโคส Agar (VRBGA , Oxoid) ที่ 37 ° C ใน 24 ชม2.5 การผลิต กิจกรรมน้ำ ความหนืด รวมเรื่องแห้ง และสีน้ำน้ำถือกำลัง (WHC) ถูกวัดตามวิธีการอธิบายไว้โดย Remeuf et al. (2003) หลังจากการหมักและการจัดเก็บ 10 กรัมของ OFB ถูก centrifuged (5000 รอบต่อนาทีใน 40 นาทีที่ 7 ° C) น้ำ expelled ถูกเอาออก และชั่งน้ำหนัก เปอร์เซ็นต์ของ WHC ถูกกำหนดตามสมการ: WHC = [(น้ำหนัก− Expelled น้ำตัวอย่าง) / ตัวอย่างน้ำหนัก] * 100 กิจกรรมน้ำ (สะสม) ที่ถูกกำหนดที่ 25 ºC โดยจุด Dew Aqualab 4TE น้ำกิจกรรมมิเตอร์ (Decagon อุปกรณ์ Inc., USA)เป็นส่วนลงตัว (100 ml) ของ OFB 30 ° C ถูกใช้สำหรับการวัดความหนืด Viscometer โรตารี่ Myr VR3000 (Viscotech เอ Vendrell สเปน) รุ่น V1 L ที่ความเร็วแกนดิสก์ 30, 40 และ 60 รอบต่อนาทีใช้ อ่านที่ถ่ายหลังจาก 3 นาทีของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับทดแทนนมที่ไม่ใช่นมกับการยอมรับสูงและฟังก์ชั่นที่เพิ่มขึ้น (Mårtensson et al., 2000) เครื่องดื่มธัญพืชที่ใช้มีทั้งที่อาจเกิดขึ้นเพื่อตอบสนองความคาดหวังอย่างมากนี้และจะทำหน้าที่เป็นยานพาหนะที่มีศักยภาพสำหรับสารประกอบทำงานเช่นสารต้านอนุมูลอิสระใยอาหารแร่ธาตุและวิตามิน prebiotics (Kreisz et al., 2008). ความหลากหลายของเทคโนโลยี (เช่น การปรุงอาหารและการแตกหน่อโม่) จะใช้ประจำเพื่อธัญพืชกระบวนการหมัก แต่ยังคงเป็นหนึ่งในทางเลือกที่ดีที่สุดในการปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการและประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษา (Mattila-Sandholm, 1998) ส่วนใหญ่ของธัญพืชเป็นประเพณีและประมวลผลในขณะนี้เข้าสู่อาหารและเครื่องดื่มที่ผ่านการหมัก (Nout 2009) แม้ว่าจะยังคงมีการเตรียมการหลายชอบศิลปะบ้านโดยเฉพาะในประเทศแอฟริกัน, วัสดุข้าวดิบและ / หรือประเภทของการหมักเป็นเกณฑ์หลักในการจำแนกตามเครื่องดื่มธัญพืชหมัก แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB, แลคโตบาซิลลัสและ Pediococcus spp.), เอสพีพี Enterobacter. ยีสต์ (Candida, Debaryomyces, Endomycopsis, Hansenula, Pichia, และ Saccharomyces Trichosporon spp.) และเชื้อรา (Amylomyces, Aspergillus, Mucor และ Rhizopus spp.) เป็น ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการผลิตธัญพืชที่ใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (เช่น tchoukoutou, jnard) เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ (เช่น Uji เบน-saalga) porridges (เช่นชาย) และเจลสุก (เช่น kenkey, Idli, และ mifen) (Nout 2009). การเลือกของเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นที่เหมาะสมสำหรับแต่ละแตกต่างจากเครื่องดื่มธัญพืชเป็นความจำเป็นในอุตสาหกรรมที่จะขับรถเร่งและมาตรฐานการหมัก (ตอนจบ et al., 2014) เริ่มที่เลือกผ่านระบบเอนไซม์ที่ซับซ้อนของพวกเขาสร้างสาร (ระเหยและไม่ระเหย) ที่ให้รสชาติคุณลักษณะเฉพาะอาหารหมักที่ใช้ธัญพืช (Salmeron et al., 2009 และ Salmeron et al., 2014) นอกจากนี้ยังมีกลไกที่ LAB ตอบสนองบทบาทของโรงงานมือถือที่มีประสิทธิภาพในการผลิตสารชีวโมเลกุลทำงานและส่วนผสมอาหารเพื่อเพิ่มคุณภาพของเครื่องดื่มธัญพืชตามที่ถูกแสดงให้เห็นส่วนใหญ่ (น้ำ et al., 2013) ความล้มเหลวของการหมักอาจนำไปสู่การเน่าเสียและ / หรือเพื่อความอยู่รอดและการปนเปื้อนของเชื้อโรคดังนั้นการสร้างความเสี่ยงที่ดีต่อสุขภาพที่ไม่คาดคิด (ตอนจบ et al., 2014) การหมักโดย LAB เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และมันอาจส่งผลกระทบในเชิงบวกคุณสมบัติทางโภชนาการและการทำงานของเครื่องดื่มธัญพืชที่ใช้ (Katina et al., 2005) นอกจากนี้ยังช่วยในการพัฒนากลยุทธ์การตลาดเพื่อสร้างการเรียกร้องทางโภชนาการที่ตอบสนองต่อการรับรู้ของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารเพื่อสุขภาพ (ตอนจบ et al., 2014). ข้าวโอ๊ต, ส่วนใหญ่เป็นเกล็ดจะรวมอยู่ในอาหารของมนุษย์เพราะสถานะการมีสุขภาพดีซึ่งเป็นส่วนใหญ่ ที่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นสูงของβ-glucans ข้าวโอ๊ตเป็นแหล่งที่ดีของพลังงานและกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Klensporf และ Jelen, 2008) และจะมีเส้นใยอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพสูงและสารระเหย (Heiniö et al., 2001 และHeiniö et al., 2002) การเรียนแตกต่างกันของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติเช่นโตคอล, สารประกอบฟีนอ avenanthramides และยังพบว่าส่วนใหญ่อยู่ในข้าวโอ๊ต (ปีเตอร์สัน, 2001) แม้ว่าจะยังคงถกเถียงกันในบางประเทศข้อมูลทางคลินิกแสดงให้เห็นว่าข้าวโอ๊ตอาจรวมอยู่ในอาหารตังฟรี (Sontag-Strohm et al., 2008) ตามคำแนะนำขององค์การอาหารและยาในสหรัฐอเมริกา (Sontag-Strohm et al., 2008). เมื่อเก็บรวบรวมจากสนาม, ข้าวโอ๊ตขาดรสชาติและการพัฒนาของกลิ่นหอมที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ต้องมีการรักษาความร้อน (Heydanek และ McGorrin, 1981) โดยไม่ต้องความร้อนที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตรักษาแบน, สีเขียว, รสขมดิบและ (Klensporf และ Jelen 2008) ผลรสชาติที่โดดเด่นจากออกซิเดชันของไขมันและสาร n-เฮซึ่งมีการสังเคราะห์ระหว่างการประมวลผลความร้อนของ groats (Heydanek และ McGorrin, 1986) ในขณะเดียวกันการรักษาความร้อนยับยั้งเอนไซม์ lipolytic (Moltenberg et al., 1986) ซึ่งมีนัยสำคัญในการใช้งานมากขึ้นกว่าในข้าวโอ๊ตธัญพืชอื่น ๆ เช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์หรือ (โอคอนเนอร์ et al., 1992) กิจกรรม lipolytic สูงทำให้เกิดการปล่อยอย่างรวดเร็วของกรดไขมันอิสระซึ่งอาจต่อการเกิดออกซิเดชันที่นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของการเกิดกลิ่นหืน (Moltenberg et al., 1986) ผลัดเป็นปกติสำหรับการประมวลผลข้าวโอ๊ต ซึ่งจะรวมถึงการรักษาเสถียรภาพไอน้ำเพื่อยับยั้งเอนไซม์ตามด้วย kiln- หรือกลองแห้งในการสร้างสารรส (Klensporf และ Jelen 2008) การใช้ธัญพืชเป็นส่วนผสมเครื่องดื่มได้รับการเสนอส่วนใหญ่ในวรรณคดี แต่การเลือกเงื่อนไขการหมักที่เหมาะสมและเริ่มได้รับการตรวจสอบเพียงบางส่วนเท่านั้น. การศึกษาครั้งนี้มุ่งเป้าไปที่การผลิตและลักษณะทางกายภาพเคมีและคุณสมบัติการทำงานของประสาทสัมผัสที่ไม่ใช่ โยเกิร์ตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เช่นทำด้วยเกล็ดข้าวโอ๊ตซึ่งถูกยัดเยียดให้การหมักโดย LAB เริ่มที่แตกต่างกันตัวเลือกเทคโนโลยีและการเตรียมเอนไซม์มีการประเมิน. 2 วัสดุและวิธีการ2.1 สายพันธุ์แบคทีเรียสื่อวัฒนธรรมและเอนไซม์แลคโตบาซิลลัส plantarum LP01, LP06, LP09, LP32, LP39, LP40, LP48 และ LP51; Lactobacillus casei LC10, LC11 และ LC03; และแลคโตบาซิลลัส paracasei LPC02 และ LPC16 (Sacco Srl, Cadorago, CO, อิตาลี) ถูกนำมาใช้โดยลำพังเป็นน้ำย่อยสำหรับการหมัก LAB ได้รับการปลูกฝังในการแก้ไข MRS (MMRs) จัดทำขึ้นด้วย 1% (น้ำหนัก / v) มอลโตสและ 5% (v / v) สารสกัดจากยีสต์สดค่า pH สุดท้ายของ 5.6 (Oxoid จำกัด เบซิงนิวแฮมป์เชียร์อังกฤษ) สารสกัดจากยีสต์สดถูกจัดทำขึ้นโดยการระงับยีสต์ขนมปัง (60 กรัม) ในน้ำปราศจากไอออน (300 มล.) หลังจากการฆ่าเชื้อ (120 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที) ระงับถูกหมุนเหวี่ยงที่ 6000 ×กรัมเป็นเวลา 20 นาทีและใสหายและเพิ่มไปยัง MMRs ก่อนที่จะมีการฆ่าเชื้อ (ตอนจบ et al., 2010). เบื้องต้นตัวเลือกที่แตกต่างกันไปฉีดวัคซีน LAB ได้รับการพิจารณา (i) การจัดทำแห้ง (ca.5 × 1,011 โคโลนี / กรัม) (100 มิลลิกรัม / ลิตรเครื่องดื่ม); (ii) เซลล์แขวนลอยในน้ำประปาที่ใช้สำหรับการทำเครื่องดื่มหลังจากปลูกใน MMRs (ปลายชี้แจงขั้นตอนของการเจริญเติบโตโดยประมาณ 10 ชั่วโมง) การเก็บเกี่ยว (หมุนเหวี่ยงที่ 9000 ×กรัมเป็นเวลา 10 นาทีที่ 4 ° C) และซักผ้า (สอง 50 มิลลิพีเอช 7.0 ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ 4 ° C); และ (iii) วัฒนธรรมก่อน (24 ชั่วโมงของการบ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส) ในเกล็ดข้าวโอ๊ต (25% น้ำหนัก / น้ำหนักในน้ำประปา) ที่จะเชื้อ (5% น้ำหนัก / น้ำหนัก) ลงในเครื่องดื่ม สำหรับเงื่อนไขเหล่านี้ทั้งหมด, ความหนาแน่นของเซลล์เชื้อหลังจากที่ 5 × 107 โคโลนี / มิลลิลิตรของเครื่องดื่ม การเตรียมเอนไซม์ Depol 740 L (กิจกรรมไซลาเนส 55 μkat / g; กิจกรรม endoglucanase 3.6 μkat / g; กิจกรรม esterase กรด ferulic 0.12 μkat / g; กิจกรรมβ-glucanase, 27.7 μkat / g; Biocatalyst จำกัด สหราชอาณาจักร) และ Grindamyl 1000 (กิจกรรมอะไมเลส 120 μkat / g; Danisco, เดนมาร์ก) ถูกนำมาใช้ (แอนสัน, et al, 2009).. 2.2 การผลิตเครื่องดื่มธัญพืชเกล็ดข้าวโอ๊ต (ของ) ได้รับการจัดจำหน่ายโดย Barilla ปา (ปาร์มา, อิตาลี) ลักษณะของการมีดังนี้ความชื้น 11.3%; โปรตีน (ยังไม่มี× 5.70) 9.8% ของวัตถุแห้ง (DM); ไขมัน 5.5% ของ DM; เถ้า 2.9% ของ DM; และคาร์โบไฮเดรต 70.4% ของ DM ตามลำดับ. สะเก็ดข้าวโอ๊ตถูกขัดสีโดย Ika M20 มิลล์สากล (Sigma Chemical Co. , มิลาน, อิตาลี) เพื่อให้ได้เกล็ดแป้งข้าวโอ๊ต (OFF) ปริมาณของ OFF ใช้สำหรับการทำเครื่องดื่มเกล็ดข้าวโอ๊ต (OFB) ถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส LAB ถูกนำมาใช้เพียงอย่างเดียวหรือใช้ร่วมกับ Depol 740 L (ปริมาณ 50 nkat ไซลาเนส / กรัม OFF) และ Grindamyl (ปริมาณ 75 nkat αอะไมเลส / กรัม OFF) OFB โดยไม่ต้องหัวเชื้อจุลินทรีย์ถูกบ่มภายใต้เงื่อนไขเดียวกันและใช้เป็นตัวควบคุม (CT-OFB) เครื่องดื่มทั้งหมดได้รับการบ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสภายใต้เงื่อนไขกวน (100 รอบต่อนาที) หลังจากที่เครื่องดื่มหมักถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 63 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีและเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 วัน. 2.3 การกำหนดค่า pH, ปริมาณกรดทั้งหมด (TTA) และจลนศาสตร์ของกรดค่าพีเอชได้รับการพิจารณาในบรรทัดโดย pHmeter (รุ่น 507, Crison, มิลาน, อิตาลี) ที่มีการสอบสวนการเจาะอาหาร ปริมาณกรดทั้งหมด (TTA) ถูกกำหนดเมื่อวันที่ 10 กรัมเครื่องดื่มที่ได้รับการหดหาย 90 ml ของน้ำกลั่นและแสดงเป็นจำนวนเงิน (มล.) 0.1 M NaOH จะได้รับค่า pH 8.3. จลนพลศาสตร์ของการเจริญเติบโตและได้รับการพิจารณาเป็นกรดและ รูปแบบในข้อตกลงกับสม Gompertz เป็นแก้ไขโดย Zwietering et al, (1990) ,: Y = k + ประสบการณ์ {- ประสบการณ์ [(μmaxหรือ Vmax E /) (λ- t) + 1]}; โดยที่ y คือการเจริญเติบโตแสดงเป็น log CFU / g หรืออัตรากรดแสดงเป็น DPH / dt (หน่วยค่า pH) ที่เวลา t; k เป็นระดับเริ่มต้นของตัวแปรที่จะสร้างแบบจำลอง (log CFU / g หรือหน่วยค่า pH); คือความหนาแน่นของเซลล์หรือพีเอช (หน่วย) เปลี่ยนแปลง (ระหว่างการฉีดวัคซีนและเฟส); μmaxหรือ Vmax เป็นอัตราการเติบโตสูงสุดที่แสดงเป็นΔlogโคโลนี / กรัม / ชั่วโมงหรืออัตราสูงสุดกรดแสดงเป็น DPH / ชั่วโมงตามลำดับ λคือความยาวของระยะล่าช้าวัดในชั่วโมง ข้อมูลการทดลองได้รับการสร้างแบบจำลองโดยขั้นตอนการถดถอยที่ไม่ใช่เชิงเส้นของซอฟแวร์ Statistica 8.0 (Statsoft ทัลสหรัฐอเมริกา). 2.4 การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาจำนวน LAB สันนิษฐานเป็นที่คาดกันโดยใน MMRs ชุบวุ้น (Oxoid) ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง แบคทีเรียรวมได้รับการพิจารณาในการนับจานวุ้น (PCA, Oxoid) ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมงยีสต์ถูกนับยีสต์สารสกัดเปปโตน-Dextrose วุ้น (YPD, Oxoid) เสริมด้วย chloramphenicol 150 ppm ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 72 ชั่วโมงและรวม enterobacteria ได้รับการพิจารณาในสีม่วงแดงน้ำดีกลูโคสวุ้น (VRBGA, Oxoid) ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง. 2.5 น้ำถือความจุกิจกรรมน้ำหนืดแห้งรวมและสีความจุถือครองทางน้ำ (WHC) วัดตามวิธีการอธิบายโดย Remeuf et al, (2003) หลังจากการหมักและการเก็บรักษา 10 กรัม OFB ถูกหมุนเหวี่ยง (5,000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 40 นาทีที่ 7 ° C) น้ำไล่ออกถูกลบออกและชั่งน้ำหนัก ร้อยละของ WHC ถูกกำหนดตามสม: WHC = [(น้ำหนักตัวอย่าง - น้ำไล่) / น้ำหนักตัวอย่าง] * 100 กิจกรรมทางน้ำ (อั) ถูกกำหนดอยู่ที่ 25 องศาเซลเซียสโดย Aqualab จุดกลั่น 4TE เมตรกิจกรรมทางน้ำ (มีอุปกรณ์รูปสิบเหลี่ยม อิงค์สหรัฐอเมริกา). aliquot (100 มล.) ของ OFB จัดขึ้นที่ 30 องศาเซลเซียสถูกนำมาใช้สำหรับการตรวจวัดค่าความหนืด หมุน Viscometer Myr VR3000 (Viscotech, El Vendrell, สเปน) รุ่น V1-L ที่ความเร็วแกนหมุนของแผ่นดิสก์ 30, 40 และ 60 รอบต่อนาทีถูกนำมาใช้ อ่านถูกถ่ายหลังจาก 3 นาที

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับนมที่ไม่ใช้กับการยอมรับสูงและการทำงานที่เพิ่มขึ้น ( M ปี rtensson et al . , 2000 ) เครื่องดื่มธัญพืช โดยมีศักยภาพมาก ทั้งเพื่อตอบสนองความคาดหวังและทำหน้าที่เป็นยานพาหนะที่มีสารประกอบการทำงานเช่นสารต้านอนุมูลอิสระ ใยอาหาร แร่ธาตุ และวิตามิน พรีไบโอติก ( kreisz et al . , 2008 ) .

ความหลากหลายของเทคโนโลยี ( เช่น, ทำอาหาร , การแตกหน่อและ Milling ) ตรวจใช้กระบวนการการหมักธัญพืช แต่ยังคงเป็นหนึ่งในทางเลือกที่ดีที่สุดเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการและประสาทสัมผัสและการเก็บรักษา ( mattila sandholm , 1998 ) สัดส่วนขนาดใหญ่ของธัญพืชเป็นประเพณีในปัจจุบันและแปรรูปเป็นอาหารและเครื่องดื่มที่ผ่านกระบวนการหมัก ( จาก 2552 )แม้ว่าหลายการเตรียมยังคงเหมือนบ้านศิลปะ โดยเฉพาะในประเทศแถบแอฟริกา วัตถุดิบธัญพืชและ / หรือประเภทของการหมักเป็นเกณฑ์หลักในการแยกประเภทธัญพืช โดยหมักเครื่องดื่ม แบคทีเรียแลกติก , Lactobacillus spp . ) และ 3 ) , Enterobacter spp . , ยีสต์ Candida debaryomyces endomycopsis แฮนเซนูลา , , , และ ได้ pichia Saccharomyces spp .) และเส้นใยเชื้อรา ( อะมัยโลมัยซีส และเชื้อรา Aspergillus , , Mucor spp . ) ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการผลิตธัญพืชจากเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เช่น tchoukoutou jnard , ) เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ( เช่น Uji , เบน saalga ) porridges ( เช่นกระเพาะปลา . ) และต้มเจล ( เช่นเคนคีย์ idli และ mifen , ) ( จาก 2552 ) .

การคัดเลือกเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นที่เหมาะสมสำหรับแต่ละตัวแปรของเครื่องดื่มธัญพืชเป็นต้องการอุตสาหกรรมที่จะขับรถและเร่งสร้างมาตรฐานหมัก ( หาง et al . , 2010 ) เลือกเริ่ม ผ่านระบบเอนไซม์ที่ซับซ้อนสร้างสาร ( สารระเหยและไม่ระเหย ) ที่ให้รสชาติแปลกคุณลักษณะธัญพืชจากอาหารหมัก ( salmer เลออง et al . , 2009 และ salmer เลออง et al .2557 ) นอกจากนี้ กลไกปฏิบัติการที่ตอบสนองบทบาทของโรงงานเซลล์มีประสิทธิภาพการผลิตของชีวโมเลกุลการทำงานและส่วนผสมอาหารเพื่อเพิ่มคุณภาพของธัญพืชที่ใช้เครื่องดื่มส่วนใหญ่แสดงให้เห็น ( น้ำ et al . , 2013 ) ความล้มเหลวของการหมักอาจทำให้เกิดการเน่าเสีย และ / หรือ การอยู่รอด และการปนเปื้อนของเชื้อ จุลินทรีย์จึงสร้างความเสี่ยงสุขภาพที่ไม่คาดคิด ( หาง et al . , 2010 ) หมักโดย Lab เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และอาจมีผลกระทบทางบวกต่อคุณสมบัติทางโภชนาการและการทำงานของธัญพืชที่ใช้เครื่องดื่ม ( คาทิน่า et al . , 2005 )นี้ยังช่วยให้การพัฒนาตลาดกลยุทธ์การสร้างโภชนาการที่อ้างว่าตอบสนองความตระหนักของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารเพื่อสุขภาพ ( หาง et al . , 2010 ) .

โอ๊ต ส่วนใหญ่เป็นเกล็ด , รวมอยู่ในอาหารของมนุษย์ เพราะสถานะสุขภาพ ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นสูงของบีตา - กลูแคน . ข้าวโอ๊ตเป็นแหล่งที่ยอดเยี่ยมของพลังงานและกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( klensporf และ jele ń , 2008 )และประกอบด้วยใยอาหาร โปรตีนคุณภาพสูง และสารระเหย ( heini ö et al . , 2001 และ heini ö et al . , 2002 ) ระดับของสารต้านอนุมูลอิสระในธรรมชาติ เช่น สารประกอบฟีโนลิกโทคอลเวนานทราไมด์ , และยัง ส่วนใหญ่พบในข้าวโอ๊ต ( Peterson , 2001 ) แม้ว่าจะยังถกเถียงกันในบางประเทศข้อมูลทางคลินิกพบว่า โอ๊ตอาจจะรวมอยู่ในอาหารฟรีตัง ( Sontag สโตรม et al . , 2008 ) ตามที่แนะนำโดยองค์การอาหารและยาในสหรัฐอเมริกา ( Sontag สโตรม et al . , 2008 ) .

เมื่อเก็บรวบรวมจากสนาม , โอ๊ต ขาดรสชาติ และการพัฒนาของหอม ย่อมต้องการการรักษาความร้อน ( heydanek และ mcgorrin , 1981 ) ไม่มีความร้อนที่เหมาะสม , ผลิตภัณฑ์สีเขียว , โอ๊ต เก็บเรียบดิบและรสขม ( klensporf และ jele ń , 2008 ) มีกลิ่นที่โดดเด่นจากการออกซิเดชันไขมันและ n-heterocyclic สารประกอบที่สังเคราะห์ในกระบวนการของ groats ( heydanek และ mcgorrin , 1986 ) พร้อมกัน , การรักษาความร้อน inactivates กับเอนไซม์ ( moltenberg et al . , 1986 )ซึ่งมีการใช้งานเพิ่มเติมในข้าวโอ๊ตกว่าธัญพืชอื่น ๆเช่นข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลี ( โอคอนเนอร์ et al . , 1992 ) กิจกรรมกับสูงให้ปล่อยอย่างรวดเร็วของกรดไขมันอิสระ ซึ่งจะเพิ่มเติมภายใต้การออกซิเดชัน นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของการเกิดกลิ่นหืน ( moltenberg et al . , 1986 ) ผลัดคือการประมวลผลตามแบบฉบับของโอ๊ต มันรวมถึงไอน้ำเสถียรภาพที่จะยับยั้งเอนไซม์ตามด้วยเตาเผาหรือกลองแห้งเพื่อสร้างรสและสาร klensporf jele ń , 2008 ) ใช้เป็นส่วนผสมสำหรับเครื่องดื่มธัญพืชส่วนใหญ่ได้รับการเสนอในวรรณคดี แต่การเลือกสภาวะการหมักที่เหมาะสม และเริ่ม มีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่ได้

การศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิต และลักษณะทางกายภาพ เคมีหน้าที่และคุณสมบัติของโยเกิร์ตและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เหมือนกับโอ๊ต flakes ซึ่งถูกหมักโดย Lab ที่แตกต่างกันการเลือกเทคโนโลยีและการเตรียมเอนไซม์จะถูกประเมิน .

2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . สายพันธุ์แบคทีเรียวัฒนธรรมสื่อและเอนไซม์
lp06 lp01 , Lactobacillus plantarum , lp09 lp32 lp39 lp40 , , , , และ Lactobacillus casei lc10 lp48 lp51 ; ,และ lc11 lc03 ; และแลคโตบาซิลลัสและ paracasei lpc02 lpc16 ( โค Srl cadorago , CO , อิตาลี ) เดี่ยวใช้เป็น starters สำหรับหมัก ทดลองปลูกในแบบคุณนาย ( Mmrs ) เตรียม 1 เปอร์เซ็นต์ ( น้ำหนัก / ปริมาตร ) และความเข้มข้น 5% ( v / v ) สารสกัดจากยีสต์สด พีเอชสุดท้ายของ 5.6 ( oxoid Ltd Basingstoke Hampshire , อังกฤษ )สารสกัดจากยีสต์สดที่เตรียมไว้ โดยจะระงับยีสต์ขนมปัง ( 60 กรัม ) ในน้ำคล้ายเนื้อเยื่อประสาน ( 300 มล. ) หลังการฆ่าเชื้อ ( 120 ° C เป็นเวลา 20 นาที ) ระงับได้ระดับที่ 6 × G สำหรับ 20 นาที และนำกลับมาได้ และเพิ่ม Mmrs ก่อนที่หมัน ( หาง et al . , 2010 ) .

ซึ่งเบื้องต้นตัวเลือกอื่นให้แก่ห้องปฏิบัติการพบว่า : ( 1 ) การเตรียมการไลโอ ( CA