Bread crumb is a cellular solid or

Bread crumb is a cellular solid or sponge 1. On a macroscopic level, it is a two phase system at a high volume
fraction ( ≥0.8) of dispersed gas in a matrix with cell walls
of thickness 20 to 200 mm, that are more open than closed
2
,3. The cell walls themselves consist of semi-swollen starch
granules interlinked by a complex mixture of aggregated
starch and gluten proteins 4. Bread quality decreases during
storage, because the physical properties of bread crumb
change 5. Indeed, it firms and loses resilience 6. Since
mainly starch, protein and water contribute to the structural
architecture and the mechanical strength of bread, they are
assumed to play an important role in the change in cell wall
properties during bread storage. However, there is still controversy about the exact role of the different flour components in bread firming 7. Starch polymer crystallization with
the formation of supermolecular structures is certainly involved and research to date has focussed on the changes in
starch during heating, cooling and storage 8. While the role
of gluten proteins in bread crumb firming is still under
debate, both the rate and extent of starch (re)crystallization
have been related to the texture and acceptability of bread. A
plausible hypothesis is that amylopectin retrogradation

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เศษขนมปังจะแข็งมือหรือฟองน้ำ 1 ในระดับ macroscopic เป็นระบบขั้นตอนที่สองในปริมาณสูงเศษส่วน (≥0.8) ของก๊าซที่กระจัดกระจายในเมทริกซ์กับผนังเซลล์ของความหนา 20-200 mm ที่เปิดมากขึ้นกว่าปิด2, 3 ผนังเซลล์ตัวเองประกอบด้วยแป้งกึ่งบวมรวมเม็ด interlinked โดยส่วนผสมที่ซับซ้อนของแป้งและตังโปรตีน 4 ขนมปังคุณภาพลดลงในระหว่างเก็บ เนื่องจากคุณสมบัติทางกายภาพของขนมปังเศษเปลี่ยน 5 แน่นอน มันกระชับ และสูญเสียความยืดหยุ่น 6 ตั้งแต่ส่วนใหญ่เป็นแป้ง โปรตีน และน้ำที่นำไปสู่โครงสร้างสถาปัตยกรรมและความแข็งแรงทางกลของขนมปัง มีถือว่ามีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงผนังเซลล์คุณสมบัติระหว่างการเก็บรักษาขนมปัง อย่างไรก็ตาม ยังมีถกเถียงเกี่ยวกับบทบาทแน่นอนของส่วนประกอบต่าง ๆ แป้งในขนมปังยืนยัน 7 ตกผลึกโพลิเมอร์ของแป้งด้วยการก่อตัวของโครงสร้าง supermolecular เป็นแน่นอน และวิจัยวันมี focussed ในการเปลี่ยนแปลงในแป้งทำความร้อน ระบายความร้อนและเก็บ 8 ในขณะที่บทบาทของโปรตีน gluten ในเศษขนมปังที่ยืนยันจะยังคงภายใต้อภิปราย อัตราและขอบเขตของแป้ง (re) ตกผลึกมีการเกี่ยวข้องกับพื้นผิวและ acceptability ของขนมปัง Aที่ retrogradation amylopectin เป็นสมมติฐานที่เป็นไปได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เศษขนมปังเป็นของแข็งหรือฟองน้ำ
โทรศัพท์มือถือในระดับมหภาคมันเป็นระบบขั้นตอนที่สองที่มีปริมาณสูงส่วน(
ของก๊าซกระจายในเมทริกซ์ที่มีผนังเซลล์มีความหนา20
2, 3 ผนังเซลล์ของตัวเองประกอบด้วยแป้งกึ่งบวมเม็ดเชื่อมโยงกันโดยมีส่วนผสมที่ซับซ้อนของการรวมแป้งและโปรตีนกลูเตน4 ที่มีคุณภาพขนมปังลดลงในช่วงการจัดเก็บเพราะคุณสมบัติทางกายภาพของเศษขนมปังเปลี่ยนแปลง5. ส่วนใหญ่เป็นแป้งโปรตีนและน้ำมีส่วนร่วมในโครงสร้างสถาปัตยกรรมและความแข็งแรงเชิงกลของขนมปังที่พวกเขาจะถือว่ามีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงในเซลล์ผนังคุณสมบัติระหว่างการเก็บรักษาอาหาร แต่ยังคงมีความขัดแย้งเกี่ยวกับบทบาทที่แน่นอนขององค์ประกอบที่แตกต่างกันในแป้งขนมปังกระชับ แป้งตกผลึกลิเมอร์ที่มีการก่อตัวของโครงสร้างsupermolecular มีส่วนเกี่ยวข้องอย่างแน่นอนและการวิจัยวันที่ได้เน้นการเปลี่ยนแปลงในแป้งในช่วงความร้อนความเย็นและการจัดเก็บ8 . ในขณะที่บทบาทของโปรตีนกลูเตนในขนมปังกระชับเศษยังอยู่ภายใต้การอภิปรายทั้งอัตราและขอบเขตของแป้ง(การตกผลึกได้รับการที่เกี่ยวข้องกับเนื้อและการยอมรับของขนมปัง สมมติฐานที่เป็นไปได้คือการที่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เศษขนมปังคือ ฟองน้ำแข็ง หรือเซลล์ 1 ในระดับที่มองเห็นด้วยตาเปล่า เป็นสองขั้นตอน ระบบในส่วนปริมาณ
สูง ( ≥ 0.8 ) การกระจายก๊าซในเมทริกซ์ที่มีผนังเซลล์
หนา 20 ถึง 200 มม. ที่ถูกเปิดมากกว่าปิด
2
3 เซลล์ผนังตัวเองประกอบด้วยแป้งเม็ดกึ่งบวม
เชื่อมโยงโดยซับซ้อนผสมแป้งและโปรตีนกลูเตนรวม
4ขนมปังคุณภาพลดลงระหว่าง
กระเป๋า เพราะคุณสมบัติทางกายภาพเปลี่ยนเศษ
ขนมปัง 5 แน่นอน มัน บริษัท และสูญเสียความยืดหยุ่น 6 ตั้งแต่
ส่วนใหญ่เป็นแป้ง โปรตีน และน้ำส่งผลให้สถาปัตยกรรมโครงสร้างและความแข็งแรง

ขนมปัง พวกเขาจะถือว่ามีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผนัง
เซลล์ในระหว่างที่เก็บขนมปัง อย่างไรก็ตามยังคงมีการโต้เถียงเกี่ยวกับบทบาทที่แน่นอนของแป้งขนมปังที่แตกต่างกัน องค์ประกอบกระชับ 7 แป้งพอลิเมอร์ผลึกกับ
การก่อตัวของโครงสร้าง supermolecular แน่นอนเกี่ยวข้องและการวิจัยในปัจจุบันเน้นการเปลี่ยนแปลง
แป้งระหว่างความร้อนและเย็นกระเป๋า 8 ในขณะที่บทบาทของโปรตีนในขนมปังเศษตัง

อกยังอยู่ภายใต้การอภิปรายทั้งอัตราและขอบเขตของแป้ง ( RE ) การตกผลึก
มีความสัมพันธ์กับเนื้อและการยอมรับของขนมปัง เป็นสมมติฐานที่น่าเชื่อถือคือถอยหลัง
อะไมโลเพคติน