4. ConclusionFrom the current inves

4. Conclusion
From the current investigation, flavour class, flavour carbon
number, protein source, and protein isolation method were all
found to have a significant impact on protein–flavour binding
performance. Ketone flavours with lower carbon number were
retained least by proteins, leaving a high volatile flavour concentration
both at sample headspace and within food matrix. Different
sources of proteins showed different flavour binding behaviours as
a result of their inherent protein structure and amino acid composition.
As different protein isolation methods were used, saltextracted
proteins exhibited higher flavour binding abilities than
alkaline extracted ones, except for PPIa retaining more aldehydes
than PPIs. For wheat gluten, the capacity to bind with aldehydes
or ketones fell between CPIs and PPIs. Formation of new volatile
flavour by-products showed the potential to distort the original
food flavour profile due to the formation of new volatile compounds.
The changes observed in protein thermal properties indicated
that protein conformational changes due to protein–flavour
interactions increase protein–flavour binding. Careful selection and use of flavour compounds and protein sources when manufacturing
plant protein-based food products are necessary to effectively
delivery a satisfactory sensory flavour profile acceptable to
consumers.
Acknowledgements
The authors are grateful for support from Wayne D. Buchannon
and Dr. Tom Ward in Manitoba Chemical Analysis Laboratory
(MCAL, University of Manitoba) for their technical assistance in
GC/MS analysis. Financial support provided by the National Science
and Engineering Research Council of Canada (NSERC) and
University of Manitoba Faculty of Graduate Studies are gratefully
acknowledged.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4. บทสรุปจากการสอบสวนปัจจุบัน รสคลาส รสคาร์บอนหมายเลข แหล่งโปรตีน และวิธีการแยกโปรตีนได้ทั้งหมดพบว่ามีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในโปรตีน – รสผูกประสิทธิภาพของ รสชาติจุดมีคาร์บอนต่ำได้สะสมอย่างน้อย โดยโปรตีน ออกเข้มข้นกลิ่นระเหยสูงทั้ง ที่ตัวอย่าง headspace และเมตริกซ์อาหาร แตกต่างกันแหล่งของโปรตีนพบว่ารสชาติแตกต่างกันรวมวิญญาณเป็นผลของพวกเขาโดยธรรมชาติโปรตีนกรดอะมิโนและโครงสร้างองค์ประกอบเป็นการแยกโปรตีนที่แตกต่างวิธีใช้ พรม saltextractedโปรตีนจัดแสดงความสามารถรวมรสสูงขึ้นกว่าด่างคนแยก ยกเว้นรักษา aldehydes เพิ่มเติม PPIaกว่า PPIs สำหรับตังข้าวสาลี ความสามารถในการผูกกับ aldehydesหรือคีโตนตกระหว่าง CPIs และ PPIs ก่อตัวของระเหยใหม่สินค้าพลอยได้รสชาติที่แสดงให้เห็นศักยภาพในการทำต้นฉบับโพรไฟล์รสอาหารเนื่องจากการก่อตัวของสารประกอบระเหยใหม่ระบุการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติความร้อนโปรตีนที่เปลี่ยนแปลง conformational โปรตีนเนื่องจากโปรตีน – รสชาติโต้ตอบเพิ่มโปรตีน – กลิ่นรวม เลือกสรรและการใช้สารประกอบกลิ่นและแหล่งโปรตีนเมื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโปรตีนจากพืชจำเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพส่งโปรไฟล์ทางประสาทสัมผัสกลิ่นพอยอมรับผู้บริโภคถาม-ตอบผู้เขียนจะขอบคุณสำหรับการสนับสนุนจาก Wayne D. Buchannonและดร. Tom Ward ในห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ทางเคมีมานิโทบา(MCAL มหาวิทยาลัยมานิโทบา) สำหรับความช่วยเหลือทางเทคนิคในการวิเคราะห์ GC/MS สนับสนุนทางการเงินโดยวิทยาศาสตร์แห่งชาติและวิศวกรรมสภาวิจัยของแคนาดา (NSERC) และมหาวิทยาลัยมานิโทบาคณาจารย์ของหลักสูตรบัณฑิตศึกษาควระยอมรับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

4. สรุป
จากการตรวจสอบในปัจจุบันชั้นรสชาติคาร์บอนรสชาติ
จำนวนแหล่งที่มาของโปรตีนและวิธีการแยกโปรตีนถูก
พบว่ามีผลกระทบต่อผลผูกพันโปรตีนรสชาติ
ประสิทธิภาพ รสชาติคีโตนที่มีจำนวนคาร์บอนต่ำได้รับการ
เก็บรักษาไว้อย่างน้อยโดยโปรตีนออกจากความเข้มข้นของรสชาติสูงผันผวน
ทั้งในช่องว่างเหนือของเหลวตัวอย่างและภายในเมทริกซ์อาหาร ที่แตกต่างกัน
แหล่งที่มาของโปรตีนที่แสดงให้เห็นว่าพฤติกรรมที่มีผลผูกพันรสชาติที่แตกต่างกันเป็น
ผลมาจากโครงสร้างของโปรตีนโดยธรรมชาติของพวกเขาและองค์ประกอบของกรดอะมิโน.
ในฐานะที่เป็นวิธีการแยกโปรตีนที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้ saltextracted
โปรตีนแสดงความสามารถที่สูงขึ้นมีผลผูกพันรสชาติกว่า
อัลคาไลน์ที่สกัดคนยกเว้น PPIa ลดีไฮด์การรักษามากขึ้น
กว่า PPIs . สำหรับโปรตีนจากข้าวสาลี, ความสามารถในการผูกกับลดีไฮด์
หรือคีโตนลดลงระหว่าง CPIs และ PPIs การก่อตัวของความผันผวนใหม่
รสชาติโดยผลิตภัณฑ์แสดงให้เห็นว่ามีศักยภาพที่จะบิดเบือนเดิม
รายละเอียดรสชาติอาหารที่เกิดจากการก่อตัวของสารระเหยใหม่.
ตั้งข้อสังเกตในการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางความร้อนโปรตีนชี้ให้เห็น
ว่าโปรตีนโครงสร้างการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากโปรตีนรสชาติ
ปฏิสัมพันธ์เพิ่มโปรตีนรสชาติ . คัดเลือกและการใช้สารรสชาติและแหล่งโปรตีนเมื่อการผลิต
โปรตีนจากพืชผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความจำเป็นที่จะต้องมีประสิทธิภาพ
การจัดส่งรายละเอียดทางประสาทสัมผัสรสชาติที่น่าพอใจเป็นที่ยอมรับของ
ผู้บริโภค.
กิตติกรรมประกาศ
ผู้เขียนจะขอบคุณสำหรับการสนับสนุนจากเวย์น D. Buchannon
และดร. ทอมวอร์ดใน บาห้องปฏิบัติการวิเคราะห์เคมี
(MCAL มหาวิทยาลัยแมนิโทบา) เพื่อขอความช่วยเหลือทางเทคนิคของพวกเขาใน
GC / MS วิเคราะห์ การสนับสนุนทางการเงินที่ให้บริการโดยวิทยาศาสตร์แห่งชาติ
และวิศวกรรมคณะกรรมการวิจัยแห่งแคนาดา (NSERC) และ
มหาวิทยาลัยแมนิโทบาบัณฑิตวิทยาลัยจะซึ้ง
ได้รับการยอมรับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4 . สรุป
จากปัจจุบันการสอบสวนเข้มข้น เรียน กลิ่นคาร์บอน
จำนวน แหล่งโปรตีน และ วิธีการแยกโปรตีนทั้งหมด
พบว่ามีผลกระทบต่อโปรตีน–กลิ่นผูกพัน
) คีโตนรสชาติกับคาร์บอนต่ำตัวเลขถูก
สะสมน้อยที่สุด โดยโปรตีนออกสูงระเหยกลิ่นสมาธิ
ทั้งที่ตัวอย่างเฮดสเปซภายในเมทริกซ์และอาหาร แตกต่างกัน
แหล่งของโปรตีน พบพฤติกรรมผูกพันกลิ่นแตกต่างกัน
" โครงสร้างของโปรตีนและกรดอะมิโนในองค์ประกอบ เป็นวิธีการแยกโปรตีนแตกต่างกัน

ใช้ saltextracted โปรตีนมีความสามารถที่สูงกว่ากลิ่นผูกพัน
ด่างสกัดคน ยกเว้น ppia รักษามากขึ้นกว่า ppis อัลดีไฮด์
. สำหรับโปรตีนจากข้าวสาลี , ความจุรวมกับอัลดีไฮด์
หรือคีโตนตกและระหว่างทาง ppis . การสร้างผลิตภัณฑ์รสชาติใหม่ที่เปลี่ยนแปลงได้
แสดงให้เห็นศักยภาพในการบิดเบือนข้อมูล รสอาหารเดิม
เนื่องจากการเกิดสารระเหยใหม่ การเปลี่ยนแปลงที่พบใน
สมบัติของโปรตีนที่พบในโปรตีน
เปลี่ยนเนื่องจากโปรตีน–กลิ่น
ปฏิสัมพันธ์เพิ่มโปรตีน–กลิ่นผลระมัดระวังในการเลือกและใช้สารประกอบของกลิ่น และแหล่งโปรตีนที่ผลิตจากผลิตภัณฑ์อาหารโปรตีนจากพืช

จัดส่งอย่างมีประสิทธิภาพเป็นน่าพอใจประสาทสัมผัสกลิ่นโปรไฟล์ยอมรับ


ขอบคุณผู้บริโภค ผู้เขียนขอขอบคุณสำหรับการสนับสนุนจาก เวย์น buchannon
D และ ดร. ทอมวอร์ดในแมนิโทบาการวิเคราะห์ทางเคมี พบความแตกต่างกัน อย่างห้องปฏิบัติการ
( ,มหาวิทยาลัยแมนิโทบา ) สำหรับความช่วยเหลือด้านเทคนิคของพวกเขาใน
วิเคราะห์ GC / MS เงินสนับสนุนโดยวิทยาศาสตร์แห่งชาติและสภาวิจัยวิศวกรรมของแคนาดา

( nserc ) และมหาวิทยาลัยแมนิโทบาบัณฑิตวิทยาลัยเป็นสุดซึ้ง
รับทราบ