3.2.4 Sensory evaluationSubjectivel

3.2.4 Sensory evaluation
Subjectively, no differences were detected between the goats’ meat enriched with n − 3 PUFA (L10 and L20) and the control (L0) in color, flavor, and aroma attributes (Table 5). However, the tenderness, juiciness and overall acceptability of L20 meat were rated better than those of L0 and L10. In general, fatty acid composition of meat has a critical influence on meat flavor (Mottram and Edwards, 1983 and Elmore et al., 1999) more than any other quality attributes. The oxidation of PUFA during retail display, processing, and cooking is responsible for increasing scores of abnormal rancid and greasy flavors (Wood et al., 2004). However, individual fatty acids have different effects on meat flavor. Increasing amounts of the long chain PUFA, C20:5 n − 3 and C22:6 n − 3 in lamb meat are associated with high scores of fish odor and flavor, and rancid odor and flavor; consequently, lowest overall liking (Nute et al., 2007 and Díaz et al., 2011). Similar result was also reported in beef (Vatansever et al., 2000). Conversely, increasing amount of C18:3 n − 3 in lamb (Sanudo et al., 2000 and Nute et al., 2007) and in beef (Choi et al., 2000) resulted in increasing flavor and overall liking, and decreasing the rating for abnormal flavor. On other hands, a high level of C18:2 n − 6 and C20:4 n − 6 resulted in a low score for lamb flavor, overall acceptability, and high scores for abnormal lamb flavor. In general, there are high correlations between flavor intensity and C18:3 n − 3 (positive) and C18:2 n − 6 (negative) (Sanudo et al., 2000). The influence of FA in juiciness is related more to the total lipid content of muscle (intramuscular fat) rather than individual FA (Wood et al., 2004). The high level of intramuscular fat in muscle is associated directly with better juiciness in cooked meat (Angood et al., 2008 and Wood et al., 2008). Furthermore, Waldman et al. (1968) reported a positive correlation between UFA content and juiciness in beef. Thus, the improvement in juiciness of L20 can be attributed to the increment in the total lipid content in their meat (Table 2), and also to the high PUFA: SFA, which may contribute in enhancing the juiciness of meat due to its liquid form and lower melting point. Similarly, the improvement in tenderness of the same group can be attributed to the same reason since existing of lipids within the perimysium have a physical influence in separating muscle fiber bundles, and opening up the muscle structure permitting it to be more easily broken down in by the teeth (Wood and Fisher, 1990). However, previous studies in lamb by Nute et al. (2007) and beef by Díaz et al. (2011) reported that feeding varied sources of PUFA had no significant difference on textural parameters.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2.4 ประเมินผลทำจิตใจ ความแตกต่างไม่พบระหว่างของแพะเนื้ออุดม ด้วย n − 3 PUFA (L10 และ L20) และการควบคุม (L0) ในสี รส และกลิ่น (ตาราง 5) อย่างไรก็ตาม ความอ่อนโยน juiciness และ acceptability โดยรวมเนื้อ L20 ได้รับคะแนนดีกว่า L0 และ L10 ทั่วไป องค์ประกอบกรดไขมันของเนื้อได้รสเนื้อ (Mottram และ เอ็ดเวิร์ด 1983 และเอลมอร์ et al. 1999) อิทธิพลสำคัญกว่าคุณภาพคุณลักษณะอื่น ๆ ออกซิเดชันของ PUFA ในระหว่างแสดงขายปลีก ประมวลผล และการทำอาหารรับผิดชอบในการเพิ่มคะแนนปกติหืน และเลี่ยนรส (ไม้ et al. 2004) อย่างไรก็ตาม แต่ละกรดไขมันมีผลแตกต่างกันรสเนื้อ เพิ่มจำนวนของสายโซ่ยาว PUFA, C20:5 n − 3 และ C22:6 n − 3 ในแกะเนื้อจะเกี่ยวข้องกับคะแนนสูงสุดของปลากลิ่น และรส ชาติ และกลิ่นหืน และ รส ดังนั้น ความชอบโดยรวมต่ำสุด (Nute et al. 2007 และ Díaz et al. 2011) นอกจากนี้รายงานผลคล้ายในเนื้อ (Vatansever et al. 2000) ในทางกลับกัน C18:3 n − 3 ในแกะ (Sanudo et al. 2000 และ Nute et al. 2007) และเนื้อ (Choi et al. 2000) จำนวนเพิ่มผลในการเพิ่มรสชาติ และความชอบโดยรวม และลดอันดับเพื่อรสชาติที่ผิดปกติ บนมืออื่น ๆ C18:2 n − 6 และ C20:4 n − 6 ระดับสูงส่งผลให้คะแนนต่ำสำหรับรสชาติของเนื้อแกะ acceptability โดยรวม และคะแนนสูงสำหรับรสชาติของเนื้อแกะที่ผิดปกติ ทั่วไป มีสูงความสัมพันธ์ระหว่างความเข้มของรสชาติ และ C18:3 n − 3 (บวก) และ C18:2 n − 6 (เชิงลบ) (Sanudo et al. 2000) อิทธิพลของ FA ใน juiciness จะเกี่ยวข้องมากขึ้นกับไขมันรวมของกล้ามเนื้อ (เข้ากล้ามเนื้อไขมัน) แทนละ FA (ไม้ et al. 2004) สุก (Angood et al. 2008 และไม้ et al. 2008) ได้เกี่ยวข้องโดยตรงกับ juiciness ดีระดับสูงเข้ากล้ามเนื้อไขมันในกล้ามเนื้อ นอกจากนี้ Waldman ร้อยเอ็ด (1968) รายงานความสัมพันธ์ในเชิงบวกระหว่าง UFA เนื้อหาและ juiciness ในเนื้อ ดังนั้น การพัฒนาปรับปรุงใน juiciness L20 สามารถเกิดจากการเพิ่มขึ้นของไขมันทั้งหมดในเนื้อ (ตาราง 2), และยัง PUFA สูง: SFA ซึ่งอาจมีส่วนในการเพิ่ม juiciness เนื้อเนื่องจากรูปแบบของเหลวและมีจุดหลอมเหลวต่ำ ในทำนองเดียวกัน การปรับปรุงในความอ่อนโยนของกลุ่มเดียวกันอาจเป็นเพราะมีเหตุผลตั้งแต่อยู่ไขมันภายใน perimysium มีอิทธิพลทางกายภาพในการแยกกลุ่มของเส้นใยกล้ามเนื้อ และเปิดกล้ามเนื้อโครงสร้างเอื้ออำนวยจะได้ง่ายขึ้นแบ่งในฟัน (ไม้และฟิชเชอร์ 1990) อย่างไรก็ตาม การศึกษาก่อนหน้านี้ในแกะโดย Nute et al. (2007) และเนื้อโดย Díaz et al. (2011) รายงานว่า อาหารหลากหลายแหล่งของ PUFA มีไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในพารามิเตอร์ textural

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2.4
การประเมินผลทางประสาทสัมผัสจิตใจแตกต่างไม่ได้รับการตรวจพบระหว่างเนื้อแพะอุดมไปด้วยn - 3 PUFA (L10 และ L20) และการควบคุม (L0) ในสีกลิ่นรสและคุณลักษณะกลิ่นหอม (ตารางที่ 5) แต่ความอ่อนโยนความชุ่มฉ่ำและการยอมรับโดยรวมของเนื้อ L20 ถูกจัดอันดับที่ดีกว่าของ L0 และ L10 โดยทั่วไปองค์ประกอบของกรดไขมันในเนื้อสัตว์ที่มีอิทธิพลที่สำคัญในรสชาติเนื้อ (Mottram และเอ็ดเวิร์ดส์, ปี 1983 และเอลมอร์ et al., 1999) มากกว่าคุณลักษณะที่มีคุณภาพอื่น ๆ การเกิดออกซิเดชันของ PUFA ในระหว่างการแสดงผลค้าปลีก, การประมวลผลและการปรุงอาหารเป็นผู้รับผิดชอบในการเพิ่มคะแนนของรสชาติที่ผิดปกติหืนและเลี่ยน (ไม้ et al., 2004) แต่กรดไขมันของแต่ละบุคคลมีผลกระทบที่แตกต่างกันในรสชาติเนื้อสัตว์ การเพิ่มจำนวนของห่วงโซ่ยาว PUFA, C20: 5 n - 3 และ C22: 6 n - 3 ในเนื้อแกะมีความเกี่ยวข้องกับคะแนนสูงกลิ่นปลาและรสชาติและกลิ่นหืนและรสชาติ; ดังนั้นความชอบโดยรวมต่ำสุด (Nute et al., 2007 และDíaz et al., 2011) ผลที่คล้ายกันมีรายงานว่ายังอยู่ในเนื้อวัว (Vatansever et al., 2000) ตรงกันข้ามจำนวนที่เพิ่มขึ้นของ C18: 3 n - 3 ในเนื้อแกะ (.. Sanudo, et al, 2000 และ Nute et al, 2007) และในเนื้อวัว (. ชอย, et al, 2000) ส่งผลในการเพิ่มรสชาติและความชอบโดยรวมและลดลง คะแนนรสชาติที่ผิดปกติ ในมืออื่น ๆ ที่มีระดับสูงของ C18: 2 n - 6 และ C20: n 4 - 6 ส่งผลให้คะแนนต่ำในด้านรสชาติเนื้อแกะ, การยอมรับโดยรวมและคะแนนสูงรสชาติเนื้อแกะที่ผิดปกติ โดยทั่วไปมีความสัมพันธ์ระหว่างความเข้มสูงรสชาติและ C18: 3 n - 3 (บวก) และ C18: 2 n - 6 (ลบ) (. Sanudo, et al, 2000) อิทธิพลของเอฟเอในความชุ่มฉ่ำที่เกี่ยวข้องมากขึ้นไขมันรวมของกล้ามเนื้อ (ไขมันกล้ามเนื้อ) มากกว่าบุคคลที่เอฟเอ (ไม้ et al., 2004) ระดับสูงของไขมันในกล้ามกล้ามเนื้อมีความเกี่ยวข้องโดยตรงกับความชุ่มฉ่ำที่ดีกว่าในเนื้อสุก (Angood et al., 2008 และไม้ et al., 2008) นอกจากนี้วอลด์แมน, et al (1968) รายงานความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างเนื้อหาอูฟาและชุ่มฉ่ำในเนื้อ ดังนั้นการปรับปรุงในความชุ่มฉ่ำของ L20 สามารถนำมาประกอบกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์ของพวกเขา (ตารางที่ 2) และยังรวมถึง PUFA สูง: SFA ซึ่งอาจมีส่วนร่วมในการเสริมสร้างความชุ่มฉ่ำของเนื้อเนื่องจากการรูปแบบของเหลวของ และจุดหลอมละลายที่ต่ำกว่า ในทำนองเดียวกันการปรับปรุงในความอ่อนโยนของกลุ่มเดียวกันสามารถนำมาประกอบกับเหตุผลเดียวกันตั้งแต่ที่มีอยู่ของไขมันภายใน perimysium มีอิทธิพลทางกายภาพในการแยกการรวมกลุ่มเส้นใยกล้ามเนื้อและเปิดขึ้นโครงสร้างกล้ามเนื้ออนุญาตให้มันถูกทำลายลงโดยได้ง่ายขึ้น ฟัน (ไม้และฟิชเชอร์, 1990) อย่างไรก็ตามการศึกษาก่อนหน้านี้ในแกะโดย Nute et al, (2007) และเนื้อวัวโดยDíaz et al, (2011) รายงานว่าการให้อาหารแหล่งที่มาแตกต่างกันของ PUFA มีไม่แตกต่างกันกับพารามิเตอร์เนื้อสัมผัส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2.4感觉评价主观上，不differences是丰富的goats detected与肉之间的N -和L20（L10 3 PUFA）和控制。在L0）（颜色，风味和香气属性（表5）。然而，可接受的和综合的，juiciness tenderness L20更好的是，那些顶级的肉比一般，L10 L0和脂肪酸。在有影响的一个关键composition肉上肉的味道和1983（Mottram艾尔摩和爱德华兹等人，更比任何其他1999）质量法的属性。”多不饱和脂肪酸的处理，显示，在零售和日益增长的责任，是有abnormal rancid greasy口味和成绩。（Wood et al .，2004）。然而，在有不同的影响acids individual脂肪肉风味的Increasing为长。多不饱和脂肪酸链，和N - 3 C20 : 5 6 n−3 C22：是在高lamb肉与鱼相关的成绩，和rancid odor和风味。odor和风味，lowest；综合consequently liking（Nute et al .，2007和迪亚斯等人的结果是类似的，也2011）。在牛肉reported Vatansever et al .，2000）。Conversely amount，日益增长的3 C18 : 3 n−（在lamb Sanudo et al .，2000和Nute等人，在2007）和牛肉，Choi等人，在日益增长resulted风味和2000），和稳定的综合liking今天，abnormal风味。在其他的手，一个高水平2 C18 : C20 : n−n−4 6和成绩，在一个低6 resulted lamb风味可接受性高，综合成绩，为abnormal风味。在一般，lamb之间相关性是高的3风味强度和C18 : 3 n−（阳性）和C18 : 2（n−（阴性）6 Sanudo等人的影响，2000）在juiciness）FA。更重要的是相关的到总脂质（脂肪）含量比肌肉intramuscular！individual FA（Wood et al .，2004）。在高的水平），是相关intramuscular脂肪与肌肉的肉直接在cooked更好juiciness（Angood et al .，2008和Wood et al .，2008）。此外，Waldman et al .（A）阳性1968 reported相关内容和juiciness UFA之间在增加。因此，在juiciness可以改进的attributed递增到L20是在他们在总脂质含量好的，而且还2（表）到多高，它可能contribute SFA：由于在增强的高效液相juiciness到它的肉Similarly下融化的形式。和改进点，可以在相同的一组是tenderness attributed到相同的原因。自成立以来，在院existing脂类的影响有一个perimysium身体肌肉纤维束，和在separating opening它的肌肉结构permitting游戏更多的是通过easily broken下来的木材和在teeth（Fisher，）。然而，1990场通过研究Nute等人在lamb 2007）和增加（由迪亚斯等人（2011）是来源reported varied PUFA有没有喂养。在纹理参数最小显著差异。