Microbial growth can be decreased by salting and reducing moisture content of meat product but these treatments also affect the texture of meat product. There is limited research papers in the literature about the effects of salt and moisture content varied with air drying on textural properties of meat muscle (Ruiz-Ramírez et al., 2005 and Ruiz-Ramírez et al., 2005) while there is no study about texture profile analysis (TPA) of freeze dried turkey meat as pastrami. Beside texture, color of the meat products gives important information about the quality. Babić et al. (2009) studied the color properties of completely freeze dried and rehydrated chicken meat, Canto et al. (2012) examined the effect of hydrostatic pressure on color of refrigerated Caiman tail meat, and Uğuz et al. (2011) studied the effect of salt content on color properties of muscle. However, the effect of moisture content varied with freeze dryer on color of turkey meat has not been studied before. The other important safety and quality issue is the microbial stability of foods having a strong correlation with water content and water activity (aw). The relationship between water content and aw is demonstrated by sorption isotherms which are used for product development, shelf life prediction and determination of package requirements depending on the products sensitivity to moisture gain or loss. Comaposada, Gou, Pakowski, and Arnau (2000) analyzed the effect of salt content on desorption isotherms of pork meat but the effect of salt content on the adsorption isotherms of freeze dried turkey meat has not been examined.
เจริญเติบโตของจุลินทรีย์สามารถลดลงโดยการเติมเกลือและลดความชื้นของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ แต่การรักษาเหล่านี้ยังส่งผลกระทบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ มีงานวิจัยที่ จำกัด ในวรรณคดีเกี่ยวกับผลกระทบของเกลือและความชื้นต่าง ๆ ที่มีอากาศแห้งในลักษณะเนื้อสัมผัสของกล้ามเนื้อเนื้อ (Ruiz-Ramírez et al., 2005 Ruiz-Ramírez et al., 2005) ในขณะที่ไม่มีการศึกษา การวิเคราะห์รายละเอียดเกี่ยวกับพื้นผิว (TPA) ของแห้งแช่แข็งเนื้อไก่งวงเป็น pastrami ข้างเนื้อสีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ให้ข้อมูลที่สำคัญเกี่ยวกับคุณภาพ Babić et al, (2009) ศึกษาคุณสมบัติสีของการแช่แข็งสมบูรณ์อบแห้งเนื้อไก่, บทกวี, et al (2012) การตรวจสอบผลกระทบของความดันในสีของตู้เย็นเนื้อหาง Caiman และUğuz et al, (2011) ศึกษาผลของปริมาณเกลือเกี่ยวกับคุณสมบัติสีของกล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตามผลกระทบของปริมาณความชื้นที่แตกต่างกันกับเครื่องเป่าแช่แข็งกับสีของเนื้อไก่งวงยังไม่ได้รับการศึกษามาก่อน ความปลอดภัยและคุณภาพปัญหาที่สำคัญอื่น ๆ ที่เป็นความมั่นคงของอาหารของจุลินทรีย์ที่มีความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งกับปริมาณน้ำและปริมาณน้ำ (AW) ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและอัลแสดงให้เห็นโดยไอโซเทอมการดูดซับที่ใช้สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์การทำนายอายุการเก็บรักษาและการกำหนดความต้องการแพคเกจขึ้นอยู่กับความไวในการรับผลิตภัณฑ์หรือการสูญเสียความชุ่มชื้น Comaposada, Gou, Pakowski และ Arnau (2000) การวิเคราะห์ผลกระทบของปริมาณเกลือในไอโซเทอมการดูดซับของเนื้อหมู แต่ผลกระทบของปริมาณเกลือในไอโซเทอมการดูดซับของแห้งแช่แข็งเนื้อไก่งวงที่ยังไม่ได้รับการตรวจสอบ
การแปล กรุณารอสักครู่..