. IntroductionThe concept of functi

. Introduction
The concept of functional foods includes foods or food ingredients that exert a beneficial effect on health and/or reduce the risk of chronic diseases, beyond basic nutritional functions. The interest in developing functional foods is thriving, driven largely by the market potential for foods that can improve the health and wellbeing of consumers (Charalampopoulos et al., 2002 and Liu, 2007).

The importance of lifestyle modifications for the prevention of type 2 diabetes has long been recognized (McKeown et al., 2004, Meyer et al., 2000 and Rovner et al., 2009). However, only in the last decade has nutritional research on diabetes provided scientific evidence-based nutritional recommendations for the prevention of type 2 diabetes, which include low glycemic load and high fibre intake (Kendall et al., 2010, Miller et al., 2009 and Riccardi et al., 2003). Health authorities worldwide recommend a decrease in the consumption of animal fats and proteins and an increase of cereal intake, which is an important source of dietary fibre (Wang, Rosell, & Benedito de Barber, 2002).

Although pasta is traditionally manufactured using only durum wheat flour, it is possible to use non-durum wheat flour and other ingredients to produce specifically-labelled blended pasta, which is the case of Argentina where most pasta is made of bread wheat flour. It is also feasible to incorporate dietary fibre ingredients into pasta which may increase its nutritional value to the consumer, compared to conventional pasta (Brennan, Kuri & Tudorică, 2004). Therefore, the development of enriched pasta with a higher dietary fibre content would be a good way to increase the fibre intake and reduce the glycemic index of pasta, which would result in a product for specific nutritional purposes.

The slow digestion of resistant starch (RS) has implications for its use in controlled glucose release applications (Brown, 2004 and Nugent, 2005). The metabolism of RS occurs 5–7 h after consumption, in contrast to normally cooked starch, which is digested almost immediately. Digestion over a 5–7 h period reduces postprandial glycaemia and insulinemia and has the potential for increasing the period of satiety (Raben et al., 1994).

Oat insoluble fibre contains lignin, as well as non-starchy polysaccharides (Shinnick, Longare, Ink, & Marlett, 1988). Insoluble dietary fibres usually have high water-holding capacity which contributes to increased fecal bulk (Manthey, Hareland, & Huseby, 1999).

Most research has focused on oat's soluble fibre because of its high proportion of β glucans. These studies clearly expose the effect on glucose metabolism ( Hallfrisch et al., 1995, Mälkki and Virtanen, 2001 and Wood, 2002). Some works refer to oat bran from dehulled oats, which have low insoluble fibre content, and thus an important quantity of β glucans ( Hallfrisch and Behall, 2000 and Tapola et al., 2005). Only few research works have studied insoluble fibre fraction from oats. Stephen, Dahl, Johns, and Englyst (1997) concluded that oat hull fibre has a significant effect on fecal output, as it travels through the entire gastrointestinal tract undigested and unfermented. Insoluble fibre sources that resist fermentation, like oat hull fibre, have benefits for human health in that they increase stool bulk and thus reduce constipation, but there still is a controversy about the effect of insoluble fibre fractions on glucose metabolism (Kendall et al., 2010).

Numerous physicochemical factors have been suggested to explain the different rates of starch degradation measured after the consumption of starchy foods (Fardet et al., 1999) which impact on the glycemic index. At the microscopic level, interactions between food components, such as the encapsulation of starch by soluble fibre (Brennan, Blake, Ellis, & Schofield, 1996) or proteins (Fardet et al., 1998 and Fardet et al., 1999) are factors that limit starch hydrolysis. The rate of starch degradation is also influenced by the physical structure of starch, such as the degree of gelatinization (Holm, Lundquist, Björck, Elliason & Asp, 1988).

The protein network of pasta is very important in inhibiting starch digestion because it encapsulates starch granules, and thus restricts accessibility of alpha amylase (Colonna et al., 1990 and Fardet et al., 1998). In fibre-enriched pasta, much research has been done in order to understand how different types of fibres affect the arrangement of components in pasta structure (Brennan et al., 1996, Bustos et al., 2011, Sozer et al., 2007 and Tudorica et al., 2002). A modified pasta structure by insoluble fibre can affect the rate of starch degradation (or starch digestibility) which affects the glycemic and insulinemic index. The study of how different types of fibre affect some nutritional attributes of pasta is as important as the need to determine if the addition of fibre alters the sensory properties of pasta significantly.

The objective of this study was to evaluate the impact of incorporating resistant starch type II, resistant starch type IV and oat hull bran on sensory and nutritional attributes of pasta.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

.
แนะนำแนวคิดของอาหารการทำงานรวมถึงอาหารหรือส่วนผสมอาหารที่ออกแรงผลประโยชน์ที่มีต่อสุขภาพและ / หรือลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังเกินกว่าฟังก์ชั่นทางโภชนาการพื้นฐาน สนใจในการพัฒนาอาหารทำงานเป็นเฟื่องฟูขับเคลื่อนโดยส่วนใหญ่ที่มีศักยภาพในตลาดสำหรับอาหารที่สามารถปรับปรุงสุขภาพและคุณภาพชีวิตของผู้บริโภค (Charalampopoulos et al,.2002 และ liu, 2007).

ความสำคัญของการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตในการป้องกันโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้รับการยอมรับ (McKeown ตอัล. ปี 2004 และอัล meyer. 2000 และ Rovner และคณะ. 2009) แต่เพียงในทศวรรษที่ผ่านมาได้มีการวิจัยทางโภชนาการที่เป็นโรคเบาหวานให้คำแนะนำทางวิทยาศาสตร์ตามหลักฐานทางโภชนาการเพื่อป้องกันการเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2,ซึ่งรวมถึงการโหลดระดับน้ำตาลในเลือดต่ำและปริมาณเส้นใยสูง (เคนดอลและอัล., 2010, มิลเลอร์และอัล. ปี 2009 และ Riccardi et al,., 2003) เจ้าหน้าที่สาธารณสุขทั่วโลกขอแนะนำให้ลดลงในการบริโภคไขมันสัตว์และโปรตีนและการเพิ่มขึ้นของการบริโภคธัญพืชซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของใยอาหาร (วัง, Rosell, & Benedito de ตัดผม, 2002).

แม้ว่าพาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแบบดั้งเดิมที่ใช้แป้งสาลี durum เพียง แต่มันเป็นไปได้ที่จะใช้แป้งข้าวสาลีไม่ durum และส่วนผสมอื่น ๆ ในการผลิตโดยเฉพาะการติดฉลากพาสต้าผสมซึ่งเป็นกรณีของอาร์เจนตินาที่พาสต้าส่วนใหญ่จะทำจากแป้งขนมปัง ก็ยังเป็นไปได้ที่จะรวมส่วนผสมเส้นใยอาหารเป็นพาสต้าซึ่งอาจเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้แก่ผู้บริโภคเมื่อเทียบกับพาสต้าธรรมดา (เบรนแนนคูริ&tudorică, 2004) ดังนั้นการพัฒนาของพาสต้าที่อุดมไปด้วยเนื้อหาเส้นใยอาหารที่สูงขึ้นจะเป็นวิธีที่ดีที่จะเพิ่มปริมาณเส้นใยและลดดัชนีน้ำตาลของพาสต้าซึ่งจะส่งผลในผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์ทางโภชนาการที่เฉพาะเจาะจง.

การย่อยอาหารช้าของแป้งทน (อาร์เอส) มีผลกระทบต่อการใช้งานในการควบคุมการใช้งานที่ปล่อยกลูโคส (น้ำตาล, ปี 2004 และนูเจนต์, 2005) การเผาผลาญอาหารของอาร์เอสที่เกิดขึ้น 5-7 ชั่วโมงหลังการบริโภคในทางตรงกันข้ามกับแป้งสุก​​ตามปกติซึ่งเป็นย่อยเกือบจะในทันทีการย่อยอาหารในช่วงชั่วโมง 5-7 ลด glycaemia ภายหลังตอนกลางวันและ insulinemia และมีศักยภาพในการเพิ่มขึ้นในช่วงเวลาของความเต็มอิ่ม (Raben et al,. 1994). เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ

ข้าวโอ๊ตมีลิกนินรวมทั้ง polysaccharides ไม่แป้ง (Shinnick, Longare หมึก& marlett, 1988) เส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำมักจะมีความจุน้ำที่ถือสูงซึ่งก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นจำนวนมากในอุจจาระ (manthey,hareland, Huseby &, 1999).

งานวิจัยส่วนใหญ่มีความสำคัญกับเส้นใยที่ละลายน้ำข้าวโอ๊ตเพราะสัดส่วนที่สูงของกลูแคนβ การศึกษาเหล่านี้อย่างชัดเจนเปิดเผยผลกระทบต่อการเผาผลาญกลูโคส (hallfrisch ตอัล. ปี 1995 และ Malkki Virtanen 2001 และไม้ 2002) งานบางคนถึงกับรำข้าวโอ๊ตข้าวโอ๊ตจากข้าวกล้องที่มีปริมาณใยต่ำที่ไม่ละลายน้ำและทำให้ปริมาณที่สำคัญของกลูแคนβ (hallfrisch และ behall, 2000 และ Tapola และคณะ. 2005) ผลงานวิจัยเพียงไม่กี่มีการศึกษาส่วนเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำจากข้าวโอ๊ต stephen ดาห์ล, จอห์นส์และ englyst (1997) ได้ข้อสรุปว่าเรือไฟเบอร์ข้าวโอ๊ตมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการส่งออกอุจจาระขณะที่เดินทางผ่านทางระบบทางเดินอาหารทั้งที่ไม่ได้แยกแยะและไม่ได้หมักแหล่งที่มาของเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำที่ต่อต้านการหมักเช่นเส้นใยข้าวโอ๊ตเรือมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ในการที่พวกเขาเพิ่มจำนวนมากอุจจาระและทำให้ลดอาการท้องผูก แต่ยังคงมีการโต้เถียงเกี่ยวกับผลกระทบของเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำเศษส่วนในการเผาผลาญกลูโคส (เคนดอลและอัล. 2010).

ปัจจัยทางเคมีกายภาพจำนวนมากได้รับการแนะนำที่จะอธิบายอัตราที่แตกต่างของการย่อยสลายแป้งที่วัดหลังจากการบริโภคอาหารประเภทแป้ง (fardet et al,., 1999) ผลกระทบที่เกี่ยวกับดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด ในระดับกล้องจุลทรรศน์ปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบอาหารเช่นการห่อหุ้มของแป้งโดยเส้นใยที่ละลายน้ำ (เบรนแนนเบลค, เอลลิส&กอ, 1996) หรือโปรตีน (fardet ตอัล1998 และ fardet et al,., 1999) เป็นปัจจัยที่ จำกัด การย่อยสลายแป้ง อัตราการย่อยสลายแป้งยังได้รับอิทธิพลจากโครงสร้างทางกายภาพของแป้งเช่นระดับของการเกิดเจล (โฮล์ม Lundquist, björck, elliason &งูเห่า, 1988).

เครือข่ายโปรตีนของพาสต้าเป็นสิ่งที่สำคัญมากในการยับยั้งการย่อยแป้งเพราะ มันห่อหุ้มเม็ดแป้งจึง จำกัด การเข้าถึงของอัลฟาอะไมเลส (โคลอน et al,. 1990 และ fardet et al,., 1998) พาสต้าในเส้นใยที่อุดมด้วยการวิจัยมากได้รับการทำในเพื่อให้เข้าใจถึงวิธีการที่แตกต่างกันของเส้นใยมีผลต่อการจัดองค์ประกอบในโครงสร้างพาสต้า (เบรนแนตอัล. ปี 1996 Bustos et al,., 2011, Sozer et al,. 2007 และ tudorica et al,., 2002)โครงสร้างพาสต้าแก้ไขโดยเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำจะมีผลต่ออัตราการย่อยสลายแป้ง (หรือการย่อยแป้ง) ซึ่งมีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดและดัชนี insulinemic การศึกษาวิธีการที่แตกต่างกันของเส้นใยมีผลต่อคุณสมบัติทางโภชนาการบางส่วนของพาสต้าเป็นที่สำคัญเป็นความต้องการที่จะตรวจสอบว่าการเพิ่มของเส้นใยเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของพาสต้าอย่างมีนัยสำคัญ.

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อประเมินผลกระทบของการใช้มาตรการประเภทแป้งทน ii ทนประเภทแป้ง iv และรำข้าวโอ๊ตเรือในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของพาสต้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

. แนะนำ
แนวคิดของการทำอาหารมีอาหารหรือส่วนผสมอาหารที่ออกแรงเป็นผลประโยชน์ต่อสุขภาพ และ/หรือลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง นอกเหนือจากฟังก์ชันพื้นฐานทางโภชนาการ สนใจในการพัฒนางานอาหารเป็นเจริญรุ่งเรืองการ การขับเคลื่อน ด้วยศักยภาพทางการตลาดสำหรับอาหารที่สามารถปรับปรุงสุขภาพและสุขภาพที่ดีของผู้บริโภคส่วนใหญ่ (Charalampopoulos et al., 2002 และ หลิว 2007)

ความสำคัญของการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตในการป้องกันโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้รับการยอมรับ (McKeown et al., 2004, Meyer et al., 2000 และ Rovner et al., 2009) อย่างไรก็ตาม เท่านั้นในช่วง ทศวรรษมีวิจัยโภชนาการในโรคเบาหวานให้ทางวิทยาศาสตร์ตามหลักฐานทางโภชนาการแนะสำหรับการป้องกันของโรคเบาหวานประเภท 2 มีโหลด glycemic ต่ำและปริมาณเส้นใยสูง (al. et เคนดัล 2010, al. เอ็ดมิลเลอร์ 2009 และ Riccardi และ al., 2003) หน่วยงานด้านสุขภาพทั่วโลกลดการบริโภคไขมันสัตว์ และโปรตีนและการเพิ่มขึ้นของการบริโภคธัญพืช ซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของใยอาหารที่แนะนำร้านตัด (เด Benedito &วัง Rosell ผม 2002) .

แม้ว่าพาสต้าเป็นแบบดั้งเดิมผลิตเฉพาะ durum สาลี จำเป็นต้องใช้ไม่ใช่ durum สาลี และส่วนผสมอื่น ๆ ในการผลิตโดยเฉพาะ labelled ผสมพาสต้า ซึ่งเป็นกรณีของอาร์เจนติน่าที่ทำพาสต้าส่วนใหญ่ ขนมปังแป้งข้าวสาลี ก็ยังสามารถรวมส่วนผสมเส้นใยอาหารเป็นพาสต้าซึ่งอาจเพิ่มความคุณค่าทางโภชนาการเพื่อผู้บริโภค เมื่อเทียบกับพาสต้าปกติ (เบรนแนน คูริทัวริสท์& Tudorică, 2004) ดังนั้น การพัฒนาของพาสต้าอุดมไปด้วยเนื้อหาเส้นใยอาหารสูงจะเป็นวิธีดีเพื่อเพิ่มการบริโภคเส้นใย และลดดัชนี glycemic พาสต้า ซึ่งจะทำผลิตภัณฑ์สำหรับวัตถุประสงค์เฉพาะทางโภชนาการ

การย่อยอาหารช้าของแป้งทน (RS) มีนัยสำหรับการใช้งานรุ่นควบคุมกลูโคส (น้ำตาล 2004 และ Nugent, 2005) เมแทบอลิซึมของ RS เกิดขึ้น 5–7 h หลังจากปริมาณการใช้ ตรงข้ามปกติสุกแป้ง ที่ถูกต้องทันที ย่อยอาหารผ่าน 5–7 h ระยะเวลาลด postprandial glycaemia และ insulinemia และมีศักยภาพในการเพิ่มระยะของสามารถ (Raben et al., 1994)

ข้าวโอ๊ตไฟเบอร์ละลายประกอบด้วย lignin ตลอดจน polysaccharides ไม่ใช่ฟูม (Shinnick, Longare หมึก & Marlett, 1988) ใยอาหารไม่ละลายน้ำมักจะมีความจุน้ำถือไปจำนวนมาก fecal เพิ่มขึ้น (Manthey ซึ่ง Hareland & Huseby, 1999)

งานวิจัยส่วนใหญ่ได้เน้นของข้าวโอ๊ตไฟเบอร์ละลายน้ำเนื่องจากสัดส่วนความสูงของβ glucans การศึกษานี้แสดงผลกระชับสัดส่วน (Hallfrisch และ al., 1995, Mälkki และ Virtanen, 2001 และ ไม้ 2002) อย่างชัดเจน บางงานที่อ้างอิงถึงรำข้าวโอ๊ตจากข้าวโอ๊ต dehulled ซึ่งมีเส้นใยละลายต่ำเนื้อหา และดังนั้นปริมาณสำคัญของ glucans β (Hallfrisch และ Behall, 2000 และ Tapola et al., 2005) มีศึกษาเพียงไม่กี่งานวิจัยเศษส่วนไม่ละลายน้ำไฟเบอร์จากข้าวโอ๊ต สตีเฟน เล็นดาห์ล จอห์น และ Englyst (1997) สรุปว่า เส้นใยข้าวโอ๊ตฮัลล์มีผลสำคัญในผลผลิต fecal ขณะที่ส่งผ่านทั้งระบบทางเดิน undigested และ unfermented แหล่งเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำที่หมัก เช่นเส้นใยข้าวโอ๊ตฮัลล์ ต่อต้านมีประโยชน์สุขภาพของมนุษย์ที่พวกเขาเพิ่มเก้าอี้จำนวนมาก และช่วยลดปัญหาท้องผูก แต่ยังคงมีการถกเถียงเกี่ยวกับผลของเศษเส้นใยไม่ละลายน้ำการเผาผลาญน้ำตาลกลูโคส (เคนดัล et al., 2010) .

ปัจจัย physicochemical จำนวนมากมีการแนะนำเพื่ออธิบายอัตราต่าง ๆ ของวัดหลังจากการบริโภคอาหารฟูม (Fardet et al., 1999) ซึ่งส่งผลกระทบต่อดัชนี glycemic การย่อยสลายแป้ง ในระดับกล้องจุลทรรศน์ โต้ตอบระหว่างส่วนประกอบอาหาร เช่น encapsulation ของแป้งโดยเส้นใยที่ละลายน้ำ (เบรนแนน เบลก Ellis & Schofield, 1996) หรือโปรตีน (Fardet et al, 1998 และ Fardet et al., 1999) เป็นปัจจัยที่จำกัดไฮโตรไลซ์แป้ง อัตราการย่อยสลายแป้งยังได้รับอิทธิพลจากโครงสร้างทางกายภาพของแป้ง เช่นระดับของ gelatinization (Holm, Lundquist, Björck, Elliason & Asp, 1988)

เครือข่ายโปรตีนของพาสต้าเป็นสิ่งสำคัญมากใน inhibiting ย่อยอาหารแป้ง เพราะมัน encapsulates แป้งเม็ด และจำกัดการเข้าถึงของ alpha amylase (Colonna และ al., 1990 และ Fardet และ al., 1998) ดัง นั้น ในเส้นใยอุดมไปพาสต้า มากมีงานวิจัยความเข้าใจในการแตกของเส้นใยมีผลต่อการจัดเรียงส่วนประกอบในโครงสร้างของพาสต้า (al. et เบรนแนน 1996, Bustos et al., 2011, Sozer et al., 2007 และ Tudorica และ al., 2002) พาสต้าปรับเปลี่ยนโครงสร้าง โดยเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำสามารถส่งผลกระทบต่ออัตราการย่อยสลายแป้ง (หรือแป้ง digestibility) ซึ่งมีผลต่อดัชนี glycemic และ insulinemic การศึกษาการแตกของเส้นใยมีผลต่อคุณลักษณะบางอย่างโภชนาการของพาสต้าเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องกำหนดเปลี่ยนหากการเพิ่มของเส้นใยแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของพาสต้ามากด้วย

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ประเมินผลกระทบของชนิดแป้งทน II แป้งทนชนิด IV และรำข้าวโอ๊ตฮัลล์ในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของพาสต้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

.... แนวความคิดการแนะนำ
ซึ่งจะช่วยให้อาหารเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอยรวมถึงส่วนประกอบของอาหารหรืออาหารที่พยายามมีผลเป็นประโยชน์ในด้านของ สุขภาพ และ/หรือลดความเสี่ยงการเกิดโรคเรื้อรังเหนือกว่าฟังก์ชันการทำงานพื้นฐานทาง โภชนาการ ความสนใจในการพัฒนาอาหารที่เต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอยมีชีวิตชีวาขับรถโดยด้านตลาดที่มี ศักยภาพ สำหรับอาหารที่สามารถปรับปรุงความเป็นอยู่และ สุขภาพ ของ ผู้บริโภค ( charalampopoulos et al .2002 และนายหลิว 2007 )

ความสำคัญของการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตในการป้องกันการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้รับการยอมรับว่าเป็น( mckeown et al . 2004 Meyer , et al . 2000 และ rovner et al . 2009 )ระยะยาว. แต่ถึงอย่างไรก็ตามเพียงในช่วงทศวรรษที่ผ่านมามีการวิจัยทาง โภชนาการ ที่เป็นเบาหวานจัดให้บริการคำแนะนำด้าน โภชนาการ หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ของการป้องกันการใช้ในการเป็นโรคเบาหวาน ประเภท ที่ 2ซึ่งรวมถึงการ บริโภค การโหลด glycemic ต่ำและมีเส้นใยสูง(, Kendall , et al . 2010 มิลเลอร์ et al . 2009 และ riccardi et al . 2003 ) หน่วยงาน สุขภาพ ทั่วโลกขอแนะนำให้ลดการ บริโภค ของโปรตีนและไขมันสัตว์และการเพิ่มขึ้นของการ บริโภค ข้าวซึ่งเป็นแหล่งที่มาที่สำคัญของเส้นใยอาหาร(วัง rosell & benedito de ร้านตัดผม 2002 )

แม้ว่าจะมีการผลิตพาสต้าเท่านั้นโดยใช้แป้งสาลี durum ในแบบดั้งเดิมและมีความเป็นไปได้ในการใช้แป้งสาลีไม่ใช่ - durum และส่วนผสมอื่นๆในการผลิตโดยเฉพาะพาสต้าแบบผสมผสาน - ปิดป้ายซึ่งเป็นกรณีที่ของอาร์เจนตินาซึ่งพาสต้าที่ทำมาจากแป้งสาลีขนมปัง นอกจากนั้นยังเป็นไปได้ในการประกอบด้วยส่วนประกอบเส้นใยอาหารเข้ากับพาสต้าที่อาจเพิ่มคุณค่าทาง โภชนาการ ให้กับ ผู้บริโภค ที่เมื่อเทียบกับพาสต้าทั่วไป(หลักฐาน kuri & tudorică 2004 ) ดังนั้นการพัฒนาของประดับพาสต้าพร้อมด้วยเนื้อหาเส้นใยอาหารสูงขึ้นซึ่งจะเป็นวิธีการที่ดีที่สุดในการเพิ่มการ บริโภค ไฟเบอร์และลดดัชนี glycemic ของพาสต้าซึ่งจะส่งผลให้ใน ผลิตภัณฑ์ ที่ระบุสำหรับวัตถุประสงค์ทาง โภชนาการ .

ระบบย่อยอาหารชะลอตัวของแป้ง( RS )มีผลต่อการใช้ในแอปพลิเคชันปล่อยกลูโคสควบคุม(สีน้ำตาล nugent 2004 และ 2005 ) เจริญเติบโตของ RS เกิดขึ้น 5-7 5-7 5-7 ชั่วโมงหลังการ บริโภค ในทางตรงกันข้ามกับแป้งตามปกติซึ่งปรุงขึ้นตามสั่งมีบ้างนิดหน่อยเกือบจะในทันทีระบบย่อยอาหารในช่วงเวลาชั่วโมง 5-7 5-7 5-7 ช่วยลด insulinemia และ glycaemia postprandial และมีความเป็นไปได้ของการเพิ่มช่วงเวลาของพลังงาน( raben et al . 1994 ).

ไฟเบอร์แก้ไม่ตกข้าวโอ๊ตมี polysaccharides และเป็นแบบที่ไม่ใช่เป็นแป้ง lignin ( shinnick longare หมึก& marlett 1988 ) เส้นใยอาหารแก้ไม่ตกโดยปกติจะมีความจุน้ำ - ถือสูงเป็นจำนวนมากซึ่งเป็นผลมาจากอุจจาระเพิ่มมากขึ้น( mantheyhareland & huseby 1999 ).

มากที่สุดการวิจัยให้ความสำคัญกับเส้นใยละลายน้ำได้ของข้าวโอ๊ตเพราะมีสัดส่วนที่สูงของเฉพาะ glucans . การศึกษาเหล่านี้ได้อย่างชัดเจนทำให้มีผลบังคับใช้ได้ในเจริญเติบโต( hallfrisch et al . 1995 mälkki และ virtanen 2001 และไม้ 2002 ) การทำงานบางอย่างให้ดูจากรำข้าวโอ๊ตข้าวโอ๊ต dehulled ซึ่งมีเส้นใยละลายน้ำต่ำและปริมาณที่สำคัญของเฉพาะ glucans ( hallfrisch และ behall 2000 และ tapola et al . 2005 ) ใช้งานได้เพียงไม่กี่อย่างเดียวมีการวิจัยศึกษาเศษเส้นใยแก้ไม่ตกจากข้าวโอ๊ต สตีเฟนจอห์นดาห์ลและ englyst ( 1997 )สรุปว่าเส้นใยสีข้าวโอ๊ตมีผลอย่างมีนัยสำคัญที่ในเอาต์พุตอุจจาระเนื่องจากเป็นการเดินทางผ่านทางระบบทางเดินอาหารทั้งที่ไม่ได้ย่อยและ unfermentedแหล่งไฟเบอร์แบบแก้ไม่ตกที่ต่อต้านหมักเช่นเส้นใยสีข้าวโอ๊ตมีสิทธิประโยชน์ต่อ สุขภาพ ของมนุษย์ในที่ที่เพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมากเก้าอี้และช่วยลดอาการท้องผูกแต่ยังมีข้อพิพาทที่เกี่ยวกับผลของเพียงเศษเสี้ยววินาทีไฟเบอร์แก้ไม่ตกในเจริญเติบโตกลูโคส( Kendall et al . 2010 )

ปัจจัย physicochemical จำนวนมากได้รับการแนะนำเพื่ออธิบายถึงอัตราค่าบริการที่แตกต่างกันของการเสื่อม สภาพ จากแป้งวัดหลังจากการ บริโภค อาหาร ประเภท แป้ง( fardet et al . 1999 )ซึ่งส่งผลกระทบต่อดัชนี glycemic ได้ ในระดับขนาดเล็กที่การโต้ตอบกันระหว่างส่วนประกอบในอาหารเช่น Encapsulation ของแป้งด้วยเส้นใยละลายน้ำได้(หลักฐาน blake , Ellis & schofield 1996 )หรือโปรตีน( fardet et al .1998 และ fardet et al . 1999 )มีปัจจัยที่จำกัดหลักด้วยแป้ง อัตราของการเสื่อม สภาพ จากแป้งได้รับอิทธิพลจากโครงสร้างทาง กายภาพ ของแป้งด้วยเช่นระดับของ gelatinization ( holm lundquist björck elliason &. asp 1988 ).

เครือข่ายโปรตีนของพาสต้ามีความสำคัญเป็นอย่างมากในระบบย่อยอาหารแป้งระงับเพราะมันโอบล้อมไปด้วยแป้งมี อนุภาค ความหอมและจำกัดความสามารถในการเข้าถึงแอลฟา amylase ( Colonna et al . 1990 และ fardet et al . 1998 ). พาสต้าในเส้นใย - ประดับการวิจัยกันมากมีการทำในการสั่งซื้อเพื่อทำความเข้าใจวิธีการ ประเภท ที่แตกต่างกันของเส้นใยมีผลต่อการจัดของส่วนประกอบในโครงสร้างพาสต้า(หลักฐาน et al . 1996 bustos et al . 2011 sozer et al . 2007 และ tudorica et al . 2002 )พาสต้าที่ปรับโครงสร้างโดยไฟเบอร์แก้ไม่ตกสามารถส่งผลกระทบต่ออัตราการเสื่อม สภาพ ของแป้ง(หรือย่อยง่ายแป้ง)ซึ่งมีผลต่อดัชนี glycemic และ insulinemic ที่ การศึกษาของ ประเภท ที่แตกต่างกันไปได้อย่างไรมีผลกระทบต่อแอตทริบิวต์ของเส้นใยทาง โภชนาการ บางส่วนของพาสต้ามีความสำคัญเท่ากับความต้องการที่จะตรวจสอบว่าจากการที่มีเส้นใยตอนนี้สถานการณ์ก็ไม่เหมือนเดิมแล้ว"คุณสมบัติไม่แข็งแรงของพาสต้าอย่างมีนัยสำคัญ.

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลกระทบที่ทนต่อการประกอบด้วยแป้ง Type II แป้งชนิดทน, iv ,และรำข้าวรำข้าวโอ๊ตในแอตทริบิวต์ไม่แข็งแรงและคุณค่าทาง โภชนาการ ของพาสต้า