3.1. Impacts of processing methods

3.1. Impacts of processing methods on coffee aroma
The impacts of processing methods on coffee aroma are evident
as quality differences have been observed in identical coffee samples
processed via the two processing methods in parallel (Selmar,
Bytof, & Knopp, 2002). The chemical analysis of differentially processed
green coffee beans showed that free low molecular weight
sugars such as fructose, glucose, arabinose and galactose were present
at significantly lower levels in wet-processed coffees compared
to dry-processed coffees while the former contained
significantly higher levels of glutamic and aspartic acids (Bytof,
Knopp, Schieberle, Teutsch, & Selmar, 2005; Knopp, Bytof, &
Selmar, 2005). The impacts of post-harvest treatments on the concentrations
of aroma precursors such as 3-CQA, sucrose, free amino
acids present in different Arabica coffee cultivars are presented in
Table 2. It was observed that different types of coffee processing
methods led to significant differences in the concentrations of free
amino acids, reducing sugars and phenolic compounds present in
green coffee beans of the same varietal (Arruda et al., 2012).
Furthermore, analysis of the polysaccharide fractions isolated from
differentially processed green coffee beans revealed differences in
the monosaccharide contents (rhamnose, arabinose, galactose
and mannose). This was attributed to the different extents of influence
to which different processing methods have on the structural
aspects of polysaccharides and the degradation of galactomannans
that were present in green coffee beans (Tarzia, dos Santos Scholz,
& de Oliveira Petkowicz, 2010). These are important coffee aroma
precursors and differences in the concentrations of these compounds
would therefore be responsible for the aroma quality differences
that were observed. While differences in the chemical
compositions of wet- and dry-processed green coffee beans have
been documented in detail, the extent to which these changes to
the non-volatile profiles translated into aroma profile differences
between differentially-processed coffees and the processes that
were responsible for these changes are less understood.
The changes in the chemical composition of green coffee beans
would likely be brought about by metabolic activities that occurred
during the course of coffee processing. Based on expression studies
of germination-specific isocitrate lyase (ICL) and the analysis of btubulin,
a key marker of cell division, it was established that germination
was one of the metabolic processes that were responsible
for these compositional differences (Selmar, Bytof, Knopp, &
Breitenstein, 2006). This was supported by evidence showing the
increase in the concentrations of free amino acids and c-aminobutyric
acid in processed green coffee since storage proteins were
hydrolyzed to generate raw materials for the germination process
(Bytof et al., 2005). The lower concentrations of galactomannans
in processed green coffee beans were attributed to hydrolysis
brought about by endo-b-mannanases, b-mannosidases and galactosidase
(Tarzia et al., 2010). Furthermore, the decrease in the concentrations
of simple sugars such as glucose and fructose (Joët et al.,
2010; Knopp et al., 2005) could be attributed to sugar metabolism
and inter-conversion expected during seed-germination process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1. ผลกระทบของการประมวลผลวิธีในกลิ่นหอมกาแฟผลกระทบของการประมวลผลวิธีในกลิ่นหอมกาแฟที่เห็นได้ชัดเป็นคุณภาพ ความแตกต่างได้รับการปฏิบัติในตัวอย่างกาแฟเหมือนกันประมวลผล ด้วยวิธีการสองวิธีการประมวลผลแบบขนาน (SelmarBytof, & Knopp, 2002) การวิเคราะห์ทางเคมีของการประมวลผลแตกต่างกันแสดงให้เห็นว่า เมล็ดกาแฟที่ฟรีน้ำหนักโมเลกุลต่ำน้ำตาลฟรักโทส กลูโคส arabinose และกาแล็กโทสมีอยู่ที่ลดระดับในกาแฟ wet ประมวลผลเปรียบเทียบการประมวลผลแห้งกาแฟในขณะที่อดีตอยู่ระดับสูงอย่างมีนัยสำคัญของกลูตาและกรดแอสพารากิน (BytofKnopp, Schieberle, Teutsch, & Selmar, 2005 Knopp, Bytof, &Selmar, 2005) ผลกระทบของการรักษาหลังการเก็บเกี่ยวในความเข้มข้นของสารตั้งต้นหอมเช่น 3-CQA ซูโครส ฟรีอะมิโนกรดที่มีอยู่ในอาราบิก้าที่แตกต่างกันนำเสนอกาแฟพันธุ์ในตารางที่ 2 พบที่แตกต่างกันประเภทของการประมวลผลกาแฟวิธีที่นำไปสู่ความแตกต่างกันในความเข้มข้นของฟรีกรดอะมิโน ลดน้ำตาลและสารฟีนอปัจจุบันในเมล็ดกาแฟของเดียวกันพันธุ์ (Arruda et al. 2012)นอกจากนี้ การวิเคราะห์เศษ polysaccharide ที่แยกต่างหากจากเมล็ดกาแฟแปรรูปแตกต่างกันความแตกต่างในการเปิดเผยเนื้อหา monosaccharide (rhamnose, arabinose กาแล็กโทสและ mannose) นี้ถูกประกอบกับขอบเขตโดยรวมแตกต่างกันมีอิทธิพลซึ่งวิธีการประมวลผลต่าง ๆ มีโครงสร้างไรด์และสลายของ galactomannansที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟสีเขียว (Tarzia, dos Santos Scholzและ de Oliveira Petkowicz, 2010) เหล่านี้เป็นกลิ่นกาแฟที่สำคัญสารตั้งต้นและความแตกต่างในความเข้มข้นของสารเหล่านี้ดังนั้นจะรับผิดชอบสำหรับความแตกต่างของคุณภาพกลิ่นหอมที่ถูกสังเกต ในขณะที่ความแตกต่างในสารเคมีมีองค์ประกอบของเมล็ดกาแฟที่เปียก และแห้งประมวลผลสีเขียวได้รับการบันทึกไว้ในรายละเอียด ขอบเขตเหล่านี้เปลี่ยนไปไม่ลบโปรไฟล์แปลหอมโพรไฟล์แตกต่างระหว่างการประมวลผลแตกต่างกันกาแฟและกระบวนการที่รับผิดชอบสำหรับการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีความเข้าใจน้อยการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟจะมีแนวโน้มนำไปสู่กิจกรรมเผาผลาญที่เกิดขึ้นระหว่างหลักสูตรของการประมวลผลกาแฟ คะแนนเฉลียจากศึกษานิพจน์เฉพาะการงอก isocitrate lyase (ICL) และการวิเคราะห์ของ btubulinมันเป็นเครื่องหมายสำคัญของการแบ่งเซลล์ การงอกที่ก่อตั้งขึ้นเป็นหนึ่งในกระบวนการเผาผลาญอาหารที่รับผิดชอบต่าง compositional (Selmar, Bytof, Knopp, &Breitenstein, 2006) นี้ได้รับการสนับสนุน โดยหลักฐานที่แสดงการเพิ่มความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระและ c-aminobutyricมีกรดในการแปรรูปชาตั้งแต่เก็บโปรตีนไลซ์เพื่อสร้างวัตถุดิบสำหรับกระบวนการงอก(Bytof et al. 2005) ความเข้มข้นต่ำของ galactomannansในการแปรรูปชา ถั่วได้ประกอบกับไฮโตรไลซ์มาจากเอนโด-b-mannanases, b mannosidases และ galactosidase(Tarzia et al. 2010) นอกจากนี้ การลดความเข้มข้นของน้ำตาลอย่างง่ายเช่นกลูโคสและฟรักโทส (Joët et al.,2010 Knopp et al. 2005) อาจเกิดจากการเผาผลาญน้ำตาลและระหว่างแปลงคาดระหว่างกระบวนการงอกของเมล็ด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.1 ผลกระทบของวิธีการประมวลผลในกลิ่นหอมกาแฟ
ผลกระทบของวิธีการประมวลผลในกลิ่นหอมกาแฟจะเห็นได้ชัด
ว่าเป็นความแตกต่างที่มีคุณภาพได้รับการปฏิบัติในตัวอย่างกาแฟเหมือน
การประมวลผลผ่านทั้งสองวิธีการประมวลผลแบบขนาน (Selmar,
Bytof และ Knopp, 2002) การวิเคราะห์ทางเคมีของการประมวลผลที่แตกต่างกัน
เมล็ดกาแฟสีเขียวแสดงให้เห็นว่าฟรีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ
น้ำตาลเช่นฟรุกโตสกลูโคสอราบิโนและกาแลคโตอยู่ในปัจจุบัน
ที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในระดับกาแฟเปียกประมวลผลเทียบ
เพื่อกาแฟแห้งประมวลผลในขณะที่เดิมมี
ระดับที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ กลูตามิกและกรด aspartic (Bytof,
Knopp, Schieberle, Teutsch และ Selmar 2005; Knopp, Bytof และ
Selmar 2005) ผลกระทบของการรักษาหลังการเก็บเกี่ยวในความเข้มข้น
ของสารตั้งต้นที่มีกลิ่นหอมเช่น 3 CQA ซูโครสอะมิโนอิสระ
กรดที่แตกต่างกันอยู่ในสายพันธุ์อาราบิก้ากาแฟถูกแสดงไว้ใน
ตารางที่ 2 มันถูกตั้งข้อสังเกตว่าประเภทที่แตกต่างกันของการประมวลผลกาแฟ
วิธีการที่นำไปสู่ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ในระดับความเข้มข้นของฟรี
กรดอะมิโนลดน้ำตาลและสารประกอบฟีนอลที่มีอยู่ใน
เมล็ดกาแฟเขียวพันธุ์เดียวกัน (Arruda et al., 2012).
นอกจากนี้การวิเคราะห์เศษส่วน polysaccharide ที่แยกจาก
การประมวลผลที่แตกต่างกันเมล็ดกาแฟสีเขียวเปิดเผยความแตกต่างใน
โมโนแซ็กคาไรด์ เนื้อหา (แรมโนส, อราบิโน, กาแลค
และแมนโนส) นี้ถูกนำมาประกอบกับขอบเขตที่แตกต่างกันของอิทธิพล
ที่วิธีการประมวลผลที่แตกต่างกันมีอยู่ในโครงสร้าง
ด้านของ polysaccharides และการย่อยสลายของ galactomannans
ที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟสีเขียว (Tarzia ดอสซานโตส Scholz,
& de Oliveira Petkowicz 2010) เหล่านี้เป็นกลิ่นหอมกาแฟที่สำคัญ
สารตั้งต้นและความแตกต่างในระดับความเข้มข้นของสารเหล่านี้
จึงจะเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับความแตกต่างของคุณภาพกลิ่นหอม
ที่ถูกตั้งข้อสังเกต ในขณะที่ความแตกต่างในทางเคมี
องค์ประกอบของเปียกและแห้งแปรรูปเมล็ดกาแฟสีเขียวได้
รับการบันทึกไว้ในรายละเอียดขอบเขตที่การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้
โปรไฟล์ไม่ระเหยแปลเป็นความแตกต่างของรายละเอียดกลิ่นหอม
ระหว่างกาแฟที่แตกต่างกันการประมวลผลและกระบวนการที่
มีความรับผิดชอบ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีความเข้าใจน้อย.
การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟสีเขียว
จะมีแนวโน้มที่จะนำเกี่ยวกับกิจกรรมการเผาผลาญที่เกิดขึ้น
ในช่วงของการประมวลผลกาแฟ จากการศึกษาการแสดงออก
ของการงอกเฉพาะ isocitrate ไอเลส (ICL) และการวิเคราะห์ btubulin ที่
เป็นสัญลักษณ์สำคัญของการแบ่งเซลล์ก็เป็นที่ยอมรับว่าการงอก
เป็นหนึ่งในกระบวนการเผาผลาญอาหารที่มีความรับผิดชอบ
สำหรับความแตกต่าง compositional เหล่านี้ (Selmar, Bytof, Knopp และ
Breitenstein 2006) นี้ได้รับการสนับสนุนจากหลักฐานแสดงให้เห็นถึง
การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระและ C-aminobutyric
กรดในกาแฟสีเขียวประมวลผลตั้งแต่การจัดเก็บโปรตีนที่ถูก
ย่อยสลายในการสร้างวัตถุดิบสำหรับกระบวนการงอก
(Bytof et al., 2005) ความเข้มข้นที่ต่ำกว่าของ galactomannans
ในการประมวลผลเมล็ดกาแฟสีเขียวถูกนำมาประกอบกับการย่อยสลาย
โดยนำเกี่ยวกับ Endo-B-mannanases, B-mannosidases และ galactosidase
(Tarzia et al., 2010) นอกจากนี้การลดลงของความเข้มข้น
ของน้ำตาลง่ายเช่นกลูโคสและฟรุกโตส (Joët, et al.,
2010;. Knopp et al, 2005) สามารถนำมาประกอบกับการเผาผลาญน้ำตาล
และระหว่างการแปลงคาดว่าในระหว่างกระบวนการงอกของเมล็ด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.1 . ผลกระทบของวิธีการแปรรูปในกลิ่นหอมของกาแฟผลกระทบของวิธีการแปรรูปกาแฟกลิ่นหอมชัดเจนที่แตกต่างกันที่มีคุณภาพได้รับการพบในตัวอย่างกาแฟเหมือนกันประมวลผลผ่านสองวิธีในการประมวลผลแบบขนาน ( selmar ,bytof & น็อปป์ , 2002 ) การวิเคราะห์ทางเคมีของการประมวลผลต่างกันเมล็ดกาแฟสีเขียวพบว่าน้ำหนักโมเลกุลต่ำฟรีน้ำตาลเช่นน้ำตาลฟรักโทส กลูโคส น้ำตาลกาแลคโตสอยู่ในปัจจุบันที่ลดลงในระดับประมวลผลเปรียบเทียบกาแฟเปียกให้บริการกาแฟแปรรูป ขณะที่อดีต ประกอบด้วยระดับที่สูงขึ้นของกลูตามิค และกรด aspartic ( bytof ,น็อปป์ schieberle teutsch , , , และ selmar , 2005 ; น็อปป์ bytof , และ ,selmar , 2005 ) ผลกระทบของการรักษาในระดับหลังการเก็บเกี่ยวกลิ่นสารตั้งต้น เช่น 3-cqa , ซูโครส , ฟรีโนกรดที่มีอยู่ในที่แตกต่างกันพันธุ์กาแฟอาราบิก้าจะแสดงในตารางที่ 2 พบว่าชนิดของการประมวลผลกาแฟวิธีการที่นำไปสู่ความแตกต่างในความเข้มข้นของฟรีกรดอะมิโนช่วยลดน้ำตาลและสารประกอบฟีนอลที่มีอยู่ในกาแฟถั่วเขียวของพันธุ์เดียวกัน ( arruda et al . , 2012 )นอกจากนี้การวิเคราะห์พอลิแซ็กคาไรด์ ( แยกจากต่างกัน แปรรูปกาแฟถั่วเขียว พบความแตกต่างในเนื้อหาสื่อ ( rhamnose น้ำตาลกาแลคโตส ,และ แมนโนส ) นี้ประกอบกับขอบเขตที่แตกต่างของอิทธิพลซึ่งวิธีการประมวลผลที่แตกต่างกันในโครงสร้างด้านของ polysaccharides และการย่อยสลายของ galactomannansที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟเขียว ( tarzia ดอส ซานโตส โชลส์ , ,& de Oliveira petkowicz , 2010 ) เหล่านี้ที่สำคัญกลิ่นหอมของกาแฟสารตั้งต้นและความแตกต่างของความเข้มข้นของสารประกอบเหล่านี้จึงจะรับผิดชอบความหอมคุณภาพที่พบว่า ในขณะที่ความแตกต่างทางเคมีองค์ประกอบของเปียกและแห้งแปรรูปเมล็ดกาแฟมีสีเขียวได้รับการบันทึกไว้ในรายละเอียด ขอบเขตการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้โปรไฟล์ไม่ระเหยแปลเป็นกลิ่นหอมโปรไฟล์ของความแตกต่างระหว่างแปรรูปกาแฟ และกระบวนการที่ต่างกันรับผิดชอบการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะน้อยกว่าครับการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟสีเขียวอาจจะมาเกี่ยวกับกิจกรรมการเผาผลาญที่เกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผลกาแฟ ตามการศึกษาการแสดงออกlyase ไอโซซิเตรตที่เฉพาะเจาะจงของการงอก ( ICL ) และการวิเคราะห์ btubulin ,เครื่องหมายที่สำคัญของการแบ่งเซลล์ มันถูกจัดตั้งขึ้นที่งอกเป็นหนึ่งในกระบวนการเผาผลาญอาหารที่รับผิดชอบสำหรับความแตกต่างของส่วนประกอบเหล่านี้ ( selmar bytof น็อปป์ , , , และไบร์ตั้นสไตน์ , 2006 ) นี้ได้รับการสนับสนุนโดยหลักฐานแสดงการเพิ่มความเข้มข้นของกรดอะมิโนฟรีและ c-aminobutyricกรดในการประมวลผลกาแฟสีเขียวเนื่องจากโปรตีนกระเป๋าคือไฮโดรไลซ์ เพื่อผลิตวัตถุดิบสำหรับกระบวนการงอก( bytof et al . , 2005 ) การลดความเข้มข้นของ galactomannansในการประมวลผลกาแฟถั่วเขียวเป็นเกิดจากการย่อยโดยนำเกี่ยวกับ endo-b-mannanases b-mannosidases galactosidase , และ( tarzia et al . , 2010 ) นอกจากนี้ การลดลงของความเข้มข้นของน้ำตาลที่เรียบง่ายเช่นกลูโคสและฟรักโทส ( โจë t et al . ,2010 ; น็อปป์ et al . , 2005 ) อาจจะเกิดจากการเผาผลาญน้ำตาลระหว่างการแปลงและคาดว่าในระหว่างกระบวนการงอกของเมล็ด