High pressure technology could be a

High pressure technology could be a powerful tool for
increasing the safety and shelf life of fresh and salt-addedred meats. However, the full commercial application of
pressure to fresh red meat has not been performed yet
due to severe meat discoloration at the pressure levels considered
necessary for pathogen and spoilage microorganisms
inactivation (Carlez, Veciana-Nogues, & Cheftel,
1995; Franceschini, Gola, Rovere, & Frustoli, 2005). Jung,
Ghoul, and de Lamballerie-Anton (2003) have observed
significant effects on total colour difference (DE) of Bicep
femoris beef at pressures over 300 MPa (temperature
10 C, holding time 20–300 s). Moreover, in a detailed
study on minced beef meat (pressurised at 10 C for
10 min), Carlez et al. (1995) observed significant increments
of lightness (L value) in the range 200–350 MPa, turning
meat colour to ‘‘pink’’. According to the authors this whitening
effect was due to globin denaturation and/or heme
group displacement or release. Similar changes in colour
parameters were found by Goutefongea, Rampon, Nicolas,
and Dumont (1995) in minced (fresh and cured) pork and
beef pressurised at 600 MPa/20 C/30 min. They suggested
that the lightness increment could be consequence of myofibrillar
and sarcoplasmic proteins coagulation. Moreover,
important decreases in redness were reported in minced
beef meat after pressurisation between 400 and 500 MPa/
10 min/10 C (Carlez et al., 1995): meat colour was
reported to turn ‘‘grey–brown’’. These results were confirmed
by Jung et al. (2003) in Bicep femoris beef samples
after treatment (350–600 MPa/10 C/20–300 s). This
decrease could be related to ferrous myoglobin oxidation
to ferric metmyoglobin resulting in a grey–brown coloration
(Carlez et al., 1995; Jung et al., 2003). Both phenomena
(whitening and redness decrease) appear to depend
more on critical pressure thresholds than on pressurisation
time (Montero & Go´mez Guillen, 2005).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เทคโนโลยีแรงดันสูงอาจจะเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการ
เพิ่มความปลอดภัยและอายุการเก็บรักษาของสดและเกลือ addedred เนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามการประยุกต์ใช้ในเชิงพาณิชย์เต็มรูปแบบของ
ความกดดันที่จะเนื้อแดงสดยังไม่ได้รับการดำเนินการยัง
เกิดจากการเปลี่ยนสีเนื้ออย่างรุนแรงที่ระดับความดันถือว่าเป็น
สิ่งที่จำเป็นสำหรับเชื้อโรคและจุลินทรีย์เน่าเสีย
การใช้งาน (Carlez, Veciana-Nogues และ Cheftel,
1995; Franceschini โกลา, Rovere และ Frustoli 2005) จุง
ปอบและ Lamballerie-แอนตัน (2003) ได้สังเกตเห็น
ผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญกับความแตกต่างของสีโดยรวม (DE) ของ Bicep
femoris เนื้อวัวที่ความดัน 300 MPa (อุณหภูมิ
10 องศาเซลเซียสถือเวลา 20-300 s) นอกจากนี้ในรายละเอียด
การศึกษาเกี่ยวกับเนื้อสับ (แรงดันที่ 10? C เป็นเวลา
10 นาที) Carlez et al, (1995) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญที่สังเกต
ของความสว่าง (L คุ้มค่า) ในช่วง 200-350 MPa เปลี่ยน
สีเนื้อ '' สีชมพู '' ตามที่ผู้เขียนนี้ขาว
ผลเนื่องมาจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติโกลบินและ / หรือ heme
แทนที่กลุ่มหรือปล่อย การเปลี่ยนแปลงที่คล้ายกันในสี
พารามิเตอร์ถูกพบโดย Goutefongea, Rampon, นิโคลัส
และมอนด์ (1995) ในสับ (สดและหาย) เนื้อหมูและ
เนื้อวัวที่มีแรงดัน 600 MPa / 20? C / 30 นาที พวกเขาบอก
ว่าการเพิ่มความสว่างอาจจะเป็นผลมาจากกล้ามเนื้อ
และโปรตีน sarcoplasmic แข็งตัว นอกจากนี้ยังมี
ความสำคัญในการลดรอยแดงได้รับรายงานในสับ
เนื้อหลังจากที่แรงดันระหว่าง 400 และ 500 MPa /
10 นาที / 10 C (Carlez et al, 1995.): สีเนื้อได้รับการ
รายงานว่าจะเปิด '' สีเทาสีน้ำตาล '' ผลลัพธ์เหล่านี้ได้รับการยืนยัน
โดย Jung et al, (2003) ใน Bicep femoris ตัวอย่างเนื้อ
หลังการรักษา (350-600 MPa / 10? C / 20-300 s) นี้
ลดลงอาจจะเกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันเหล็ก myoglobin
จะ metmyoglobin ธาตุเหล็กที่เกิดในสีสีเทาสีน้ำตาล
(Carlez, et al, 1995;.. จุง, et al, 2003) ทั้งสองปรากฏการณ์
(ไวท์เทนนิ่งและลดรอยแดง) ปรากฏขึ้น
เพิ่มเติมเกี่ยวกับเกณฑ์ความดันที่สำคัญกว่าแรงดัน
เวลา (Montero และ Go'mez Guillen 2005)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เทคโนโลยีความดันสูงอาจเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพสำหรับ
เพิ่มความปลอดภัยและอายุการเก็บรักษาของที่สดและเกลือเนื้อ addedred . แต่การใช้เชิงพาณิชย์เต็มรูปแบบของ
ความดันเนื้อแดงสดยังไม่ได้ดำเนินการเลย
เนื่องจากกระเนื้อรุนแรงที่ระดับความดันที่จำเป็นสำหรับการพิจารณา

ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ ( carlez veciana nogues , ,
cheftel & , 1995 ;franceschini Gola &โรเวเร่ , , , frustoli , 2005 ) Jung
ปอบ และ เดอ lamballerie แอนตัน ( 2003 ) ได้สังเกตเห็นผลอย่างมีนัยสำคัญต่อความแตกต่างสีรวม ( de ) ของหนู
) เนื้อที่กดดันกว่า 300 MPa ( อุณหภูมิ
10  C เวลาถือ 20 – 300 S ) นอกจากนี้ ในการศึกษารายละเอียด
บนสับเนื้อ ( แรงดันที่ 10  C
10 นาที ) carlez et al . ( 1995 ) ได้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
ความสว่าง ( L value ) ในช่วง 200 - 350 MPa , เปลี่ยน
เนื้อสี ' 'pink ' ' ตามที่ผู้เขียนนี้ whitening ผลเนื่องจาก ( โกลบินและ / หรือนี่
กลุ่มพลัดถิ่นหรือปล่อย การเปลี่ยนแปลงที่คล้ายกันในพารามิเตอร์ที่พบโดย goutefongea สี

rampon , นิโคลัส , และ , ดูมองต์ ( 1995 ) สับ ( สดและรักษา ) หมูและเนื้อแรงดันที่ 600 เมกะ
/ 20  C / 30 นาทีพวกเขาแนะนำว่า เพิ่มความสว่างได้

และ sarcoplasmic โปรตีนลดลง เป็นผลมาจากการแข็งตัวของ นอกจากนี้ ในรายงานสำคัญ
ลดการอักเสบในเนื้อหลังสับ
pressurisation ระหว่าง 400 และ 500 เมก /
10 นาที / 10  C ( carlez et al . , 1995 ) : เนื้อสีถูก
รายงานเปิด 'grey – ' สีน้ำตาล ' ' ผลลัพธ์เหล่านี้ได้รับการยืนยัน
จอง et al .( 2003 ) ในเนื้อมาบดตัวอย่าง
หลังการรักษา ( 350 - 600 เมกะปาสคาล / 10  C / 20 - 300 วินาที ) ลดลงนี้อาจจะเกี่ยวข้องกับเหล็ก

ให้เฟอร์เมทไมโอโกลบิน ( myoglobin ออกซิเดชันในสีเทาและสีน้ำตาลสี
( carlez et al . , 1995 ; จอง et al . , 2003 ) ทั้งสองปรากฏการณ์
( และอักเสบลด whitening ) ปรากฏขึ้น
เพิ่มเติมบนธรณีประตูความดันวิกฤตกว่า pressurisation
เวลา ( มอนเทโร่&แมสไปใหม่ยัง , 2005 )