Besides microbiological safety, lip

Besides microbiological safety, lipid oxidation is another
important concern for evaluation of chiffon cake shelf life. As can be
seen in Fig. 1, peroxide values of ordinary chiffon cakes and chiffon
cakes added with 3 g/kg CAP were 5.7 and 6.0 meq/kg respectively.
These values increased rapidly to 13.0 and 12.2 meq/kg during
storage in ambient conditions for 9 d. Although gamma irradiation
at 4 kGy accelerated peroxide values of chiffon cakes at the
beginning, a slow increase was observed during storage. Peroxide
values of chiffon cakes irradiated at 4 kGy (9.4 meq/kg), and chiffon
cakes added with 1.5 g/kg CAP and irradiated at 4 kGy (10.1 meq/kg)
slightly increased to 12.2 and 12.0 meq/kg during 45 d of storage.
Food products that have a peroxide value > 20 meq/kg are rancid
and unacceptable to the consumer (Pearson, 1970). Irradiated
chiffon cake had peroxide values less than 20 meq/kg when storing
for 75 d. However, these values had distinctly increased to 24.3 and
23.0 meq/kg at 90 d of storage.
During storage in the presence of oxygen, oil in the chiffon cake
underwent lipid oxidation and consequently, oxidative rancidity
was perceived. Polyunsaturated fatty acids are attacked by oxygen
and yield primary oxidation products as hydroperoxides. Oxidative
stability of bakery products considerably changes with storage
time. In cakes, Hafez (2012) confirmed an increase in the peroxide
values of cake from 13.7 to 16.3 meq/kg during 21 d of storage.
However, rancidity induction time differed among bakery products
which had varying total fat contents and types of major fatty acids.
Dissimilar findings were observed by Izzreen and Noriham (2011),
whose cakes had comparatively low peroxide values at the beginning
and remained at

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นอกจากความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา ออกซิเดชันของไขมันได้อีกความกังวลที่สำคัญสำหรับการประเมินอายุการเก็บเค้กชีฟอง เนื่องจากสามารถเห็นในรูปที่ 1 ค่าเปอร์ออกไซด์เค้กชีฟองธรรมดาและชีฟองเค้กเพิ่ม 3 g/kg ฝาได้ 5.7 และ 6.0 meq/kg ตามลำดับค่าเหล่านี้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเป็น 13.0 และ 12.2 meq/kg ในช่วงเก็บในสภาพแวดล้อมสำหรับ 9 d แม้ว่าวิธีการฉายรังสีแกมมาที่ 4 kGy ค่าเปอร์ออกไซด์เค้กชีฟองที่เร่งรัดการเริ่มต้น การขึ้นช้าเป็นที่สังเกตระหว่างการเก็บรักษา ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ค่าฉายรังสี 4 kGy (9.4 meq/kg), และชิฟฟ่อนเค้กชีฟองเค้กเพิ่ม 1.5 กรัม/กิโลกรัมฝา และฉายรังสี 4 kGy (10.1 meq/kg) ที่เล็กน้อยเพิ่มขึ้นเป็น 12.2 และ 12.0 meq/kg ในช่วง 45 d เก็บของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าเปอร์ออกไซด์ > 20 meq/kg จะเหม็นหืนและยอมรับการบริโภค (Pearson, 1970) ฉายรังสีเค้กชีฟองมีค่าเปอร์ออกไซด์น้อยกว่า 20 meq/kg เมื่อจัดเก็บสำหรับ 75 d อย่างไรก็ตาม ค่าเหล่านี้ที่มีการเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเป็น 24.3 และ23.0 meq/kg ที่ d 90 เก็บของระหว่างการเก็บรักษาในที่ที่มีออกซิเจน น้ำมันในเค้กชีฟองได้รับการออกซิเดชันของไขมัน และ จึง ออกซิเดชันถูกมองว่า กรดไขมันจะถูกโจมตี โดยออกซิเจนและผลผลิตผลิตภัณฑ์หลักออกซิเดชันเป็น hydroperoxides ออกซิเดชันความเสถียรของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากเปลี่ยนพร้อมที่เก็บของครั้ง ในเค้ก เกสท์ (2012) ยืนยันการเพิ่มขึ้นของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ค่าของเค้กจาก 13.7 16.3 meq/kg ในช่วง d 21 ของการจัดเก็บอย่างไรก็ตาม เวลาการเหนี่ยวนำเกิดกระบวนการออกซิเดชันที่แตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งมีเนื้อหาไขมันรวมแตกต่างกันและชนิดของกรดไขมันที่สำคัญผลการวิจัยแตกต่างกันถูกตั้งข้อสังเกต โดย Izzreen และ Noriham (2011),เค้กที่มีค่าเปอร์ออกไซด์ต่ำในตอนต้นและเหลือเวลา < 10 meq/kg จนถึง d 15 เก็บของ ในการฉายรังสีเค้กชีฟอง hydroperoxides เพิ่มเติมสร้างขึ้นในตอนต้นจัดเก็บเนื่องจากการฉายรังสีแกมมาเร่งไขมันออกซิเดชัน (เบน 1986) อย่างไรก็ตาม ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่เพิ่มขึ้นช้าค่าระหว่างการเก็บรักษาช่วยให้ค่าเปอร์ออกไซด์ที่ด้านล่างนี้ยอมรับขีดจำกัด (20 meq/kg) จนถึง 75 d เก็บของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นอกจากความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา, ออกซิเดชันของไขมันเป็นอีกหนึ่ง
ความกังวลที่สำคัญสำหรับการประเมินผลของชิฟฟ่อนเค้กอายุการเก็บรักษา ที่สามารถ
มองเห็นได้ในรูป 1 ค่าเปอร์ออกไซด์ของเค้กชิฟฟ่อนสามัญและชีฟอง
เค้กเพิ่มเข้ามาด้วย 3 กรัม / กิโลกรัม CAP เป็น 5.7 และ 6.0 mEq / กก. ตามลำดับ
ค่าเหล่านี้จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว 13.0 และ 12.2 mEq / กก. ในระหว่าง
การเก็บรักษาในสภาพแวดล้อมที่ 9 D แม้ว่าการฉายรังสีแกมมา
ที่ 4 กิโลเกรย์เร่งค่าเปอร์ออกไซด์ของเค้กชิฟฟ่อนที่
จุดเริ่มต้นที่เพิ่มขึ้นช้าก็สังเกตเห็นระหว่างการเก็บรักษา Peroxide
ค่าของเค้กชิฟฟ่อนฉายรังสีที่ 4 กิโลเกรย์ (9.4 mEq / กิโลกรัม) และชีฟอง
เค้กเพิ่มเข้ามาด้วย 1.5 กรัม / กิโลกรัมหมวกและการฉายรังสีที่ 4 กิโลเกรย์ (10.1 mEq / กิโลกรัม)
เพิ่มขึ้นเล็กน้อยมาอยู่ที่ 12.2 และ 12.0 mEq / กก. ในช่วง 45 D ของ การเก็บรักษา
ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าเปอร์ออกไซด์> 20 mEq / กก. เป็นหืน
และยอมรับของผู้บริโภค (เพียร์สัน, 1970) ฉายรังสี
เค้กชิฟฟ่อนมีค่าเปอร์ออกไซด์น้อยกว่า 20 mEq / กก. เมื่อมีการเก็บ
75 D อย่างไรก็ตามค่าเหล่านี้ได้เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด 24.3 และ
23.0 mEq / กก. ที่ 90 D ของการจัดเก็บ
ระหว่างการเก็บรักษาในการปรากฏตัวของออกซิเจนน้ำมันในเค้กชิฟฟ่อน
ขนานออกซิเดชันของไขมันและทำให้เกิดกลิ่นหืนออกซิเดชัน
ถูกมองว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกโจมตีโดยออกซิเจน
และเพิ่มสัดส่วนของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันหลักเป็น hydroperoxides oxidative
เสถียรภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากกับการจัดเก็บการเปลี่ยนแปลง
เวลา ในเค้ก, Hafez (2012) ได้รับการยืนยันการเพิ่มขึ้นของเปอร์ออกไซด์
ค่าของเค้ก 13.7-16.3 mEq / กก. ในช่วง 21 วันของการจัดเก็บ
แต่เวลาเกิดกลิ่นหืนเหนี่ยวนำความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ที่มีแตกต่างกันปริมาณไขมันทั้งหมดและชนิดของกรดไขมันที่สำคัญ
ผลการวิจัยที่แตกต่างกันถูกตั้งข้อสังเกตโดย Izzreen และ Noriham (2011)
ที่มีเค้กมีค่าเปอร์ออกไซด์ต่ำเมื่อเทียบกับที่จุดเริ่มต้น
และยังคงอยู่ที่ <10 mEq / กก. จนถึงวันที่ 15 D ของการจัดเก็บ ในการฉายรังสี
เค้กชิฟฟ่อน hydroperoxides มากขึ้นถูกสร้างขึ้นที่จุดเริ่มต้น
ของการจัดเก็บเพราะการฉายรังสีแกมมาเร่งไขมัน
ออกซิเดชัน (Urbain, 1986) อย่างไรก็ตามการเพิ่มขึ้นช้าในการเปอร์ออกไซด์
คุ้มค่าระหว่างการเก็บรักษาช่วยเก็บค่าเปอร์ออกไซด์ด้านล่าง
ขีด จำกัด ที่ยอมรับไม่ได้ (20 mEq / กก.) จนกระทั่ง 75 D ของการจัดเก็บ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นอกจากความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาการออกซิเดชันของไขมันอื่นความกังวลที่สำคัญสำหรับการประเมินผลของชิฟฟอนเค้กชั้นวางชีวิต เท่าที่ควรเห็นในรูปที่ 1 ค่าเปอร์ออกไซด์ของชิฟฟอนเค้กธรรมดา และผ้าชีฟองเค้กเพิ่ม 3 กรัม / กิโลกรัม ฝาเป็น 5.7 และ 6.0 meq / kg ตามลำดับค่าเหล่านี้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและ meq / kg ในราคาก็ดีกระเป๋าในเงื่อนไขแวดล้อม 9 D . ถึงแม้ว่ารังสีแกมมาชนิดที่ 4 เร่งค่าเปอร์ออกไซด์ของชิฟฟอนเค้กที่เริ่มต้นการเพิ่มช้า พบว่าในระหว่างการเก็บรักษา เปอร์ออกไซด์ค่าของ ชิฟฟอนเค้กที่ฉายรังสีปริมาณ 2 กิโลเกรย์ ( 0.03 meq / kg ) , และชีฟองเค้กเพิ่มกับ 1.5 g / kg หมวกและการฉายรังสีที่ 4 กิโลเกรย์ ( 10.1 meq / kg )เพิ่มขึ้นเล็กน้อย และ 12.0 meq / kg ในราคาต่ำกว่า 45 D ของการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่า > เปอร์ออกไซด์ 20 meq / กก. จะเหม็นหืนและไม่เป็นที่ยอมรับกับผู้บริโภค ( เพียร์สัน , 1970 ) การฉายรังสีเค้กชิฟฟ่อนได้ค่าเปอร์ออกไซด์น้อยกว่า 20 meq / kg เมื่อจัดเก็บ75 . อย่างไรก็ตามค่าเหล่านี้มีเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนและ 24.323.0 meq / kg ที่ 90 D ของการจัดเก็บระหว่างการเก็บรักษาในการปรากฏตัวของออกซิเจน , น้ำมันในชีฟองเค้กได้รับการออกซิเดชันของไขมันและจึงเกิดกลิ่นหืนคือรับรู้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะโจมตีโดยออกซิเจนและผลผลิต ผลิตภัณฑ์หลักเป็นแบบ hydroperoxides . ออกซิเดชันเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากการเปลี่ยนแปลงกับกระเป๋าเวลา ในเค้ก , Hafez ( 2012 ) ได้รับการยืนยันเพิ่มขึ้นในเปอร์ออกไซด์ค่าของเค้กจาก 13.7 ถึง 16.3 meq / กก. ระหว่าง 21 D ของการจัดเก็บอย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาการแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งได้แปรปริมาณไขมันปริมาณและชนิดของกรดไขมันที่สำคัญผลการวิจัยพบ izzreen ไม่เหมือนกันด้วย และ noriham ( 2011 )ใครได้ค่าเปอร์ออกไซด์ต่ำเมื่อเทียบกับเค้กที่จุดเริ่มต้นและยังคงอยู่ที่ < 10 meq / kg จนถึง 15 D ของการจัดเก็บ ในการฉายรังสีชิฟฟอนเค้ก hydroperoxides เพิ่มเติมถูกสร้างขึ้นที่จุดเริ่มต้นของกระเป๋า เพราะเร่งของรังสีแกมมาออกซิเดชัน ( เบียน , 1986 ) อย่างไรก็ตาม การเพิ่มขึ้นช้าในเปอร์ออกไซด์คุณค่าระหว่างกระเป๋าช่วยเก็บค่าเปอร์ออกไซด์ด้านล่างจำกัดรับไม่ได้ ( 20 meq / kg ) จนถึง 75 D ของการจัดเก็บ