Kasai et al. (1994) reported that t

Kasai et al. (1994) reported that the heating process caused
fruit and vegetables to soften and harden simultaneously; the
hardening occurs overwhelmingly at 50–70 C, above which the
rapid initial hardening is followed by a gradual softening. The
hardening and softening of vegetables are caused by denaturation
of the middle lamella. Bartolome and Hoff (1972) reported that
hardening was caused by the demethylation of cell wall pectin
by pectin methylesterase (PME), which was activated at temperatures
above 50 C, and the subsequent formation of a bridge
bond between the free carboxyl groups and Ca ions. The main
factor that causes vegetable softening during cooking is thought
to be the decomposition of pectin by b-elimination because of
the decrease in cell membrane function caused by heating
(Fuchigami, 1986). Fuchigami (1986) also reported that drying
caused decreased esterification and that the decomposition of
pectin by the b-elimination reaction was inhibited. Based on
these studies, sample transpiration during the drying process
can be considered to cause cell membrane damage. PME was
activated by the decreasing cell membrane function, and softening
was also inhibited by the decreased esterification during drying.
Thus, sample hardening was comparatively accelerated more
than softening.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไซ et al. (1994) รายงานว่า เกิดกระบวนการความร้อนผลไม้และผักจะนุ่ม และแข็งพร้อมกัน การเกิดแข็งตัวยักษ์ที่ 50 – 70 C ซึ่งการเริ่มแข็งอย่างรวดเร็วตาม ด้วยอ่อนค่อย ๆ การแข็ง และอ่อนของผักจะเกิดจาก denaturationการดูดซับกลาง Bartolome Hoff (1972) รายงานว่าแข็งตัวเกิดจาก demethylation ของเพคติผนังเซลล์โดย methylesterase เพกทิน (PME), ซึ่งถูกใช้งานที่อุณหภูมิ50 C และการก่อตัวที่ตามมาของสะพานตราสารหนี้ระหว่างกลุ่มฟรี carboxyl และไอออน Ca หลักคิดว่า ปัจจัยที่ทำให้ผักอ่อนระหว่างการปรุงเป็น การย่อยสลายเพคติโดย b-กำจัดเนื่องจากการฟังก์ชันเยื่อหุ้มเซลล์ที่เกิดจากความร้อนลดลง(Fuchigami, 1986) Fuchigami (1986) รายงานว่า แห้งเกิด esterification ลดลงและการที่การย่อยสลายของเพคติ โดยปฏิกิริยา b-กำจัดถูกยับยั้ง อิงศึกษาเหล่านี้ การคายน้ำตัวอย่างระหว่างกระบวนการอบแห้งถือได้ว่าทำให้เกิดความเสียหายของเยื่อหุ้มเซลล์ ถูก PMEเปิดใช้งาน โดยการลดการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์ และนุ่มนวลนอกจากนี้ยังถูกยับยั้ง โดย esterification ลดลงในระหว่างการอบแห้งดังนั้น อย่างแข็งค่อนข้างที่เร่งมากขึ้นกว่าอ่อน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Kasai et al, (1994) รายงานว่ากระบวนการให้ความร้อนที่เกิดจาก
ผักและผลไม้ให้นุ่มและแข็งพร้อมกัน;
แข็งเกิดขึ้นนำโด่งที่ 50-70 C เหนือที่
แข็งเริ่มต้นอย่างรวดเร็วตามด้วยการอ่อนตัวลงอย่างค่อยเป็นค่อยไป
แข็งและอ่อนของผักที่เกิดจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติ
ของใบมีดตรงกลาง Bartolome และฮอฟฟ์ (1972) รายงานว่า
การชุบแข็งที่เกิดจาก demethylation ของเพคตินที่ผนังเซลล์
โดยเพคติน methylesterase (PME) ซึ่งถูกเปิดใช้งานที่อุณหภูมิ
สูงกว่า 50 องศาเซลเซียสและการก่อตัวที่ตามมาของสะพาน
ผูกพันระหว่างกลุ่ม carboxyl ฟรีและ Ca ไอออน . หลัก
ปัจจัยที่ทำให้เกิดการชะลอผักระหว่างการปรุงอาหารเป็นความคิด
ที่จะมีการสลายตัวของเพคติน b-กำจัดเนื่องจากการ
ลดลงในการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์ที่เกิดจากความร้อน
(Fuchigami, 1986) Fuchigami (1986) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าการอบแห้ง
ที่เกิดจากการลดลง esterification และการสลายตัวของ
เพคตินจากปฏิกิริยา B-กำจัดถูกยับยั้ง บนพื้นฐานของ
การศึกษาเหล่านี้คายตัวอย่างในระหว่างขั้นตอนการอบแห้ง
ได้รับการพิจารณาให้เกิดความเสียหายเยื่อหุ้มเซลล์ PME ถูก
เปิดใช้งานโดยลดการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์และชะลอตัว
นอกจากนี้ยังถูกยับยั้งโดย esterification ลดลงระหว่างการอบแห้ง.
ดังนั้นแข็งตัวอย่างเปรียบเทียบเร่งมากขึ้น
กว่าอ่อน