2. Case studies2.1. Temperate fruit

2. Case studies
2.1. Temperate fruit crops

2.1.1. Apple (Malus domestica Borkh.)

Apple (M. domestica Borkh.) is the most economically important and worldwide consumed fruit differing in organoleptic and nutritional characteristics and available in the market. It ranked fourth within the fruit crops in 2006 following bananas, grapes and citrus (http://faostat.fao.org). The fermented beverage obtained from apple is a popular drink in many western countries known as apple wine or cider and has become second largest fruit wine industry with increasing demand in China due to the overproduction of apples ( Fan et al., 2006 and Wang et al., 2004). Apple juice contains many sugars, including fructose, glucose, and sucrose along with other carbohydrates, in varying concentrations. The slow and incomplete alcoholic fermentations of apple juice are chronic problems for the fruit wine industry, which leads to spontaneous loss of tank capacity because of extended processing times and possible off-taste of the final product due to the high concentration of residual sugars, mainly fructose. Therefore, Wang, Xu, Hu, and Zhao (2004) studied a non-linear kinetic model to predict the consumption of different sugars (glucose, fructose and sucrose) as a substrate, during apple wine yeast fermentation with Saccharomyces cerevisiae strain CCTCC M201022 at flask-scale level. This model was used to predict sugar utilization by this specific yeast strain beginning at various initial sugar concentrations. This model was based on the logistic equation of yeast growth, growth-associated production of ethanol with a lag time, and consumption of sugars for biomass formation and maintenance. The results obtained based on estimated kinetic parameters and the characteristics of sugar utilization showed that the yeast examined appeared to be glucophilic. Due to the high fructose content in apple juice, the evaluation and selection of a fructophilic yeast strain could be significant to the apple wine industry. Therefore, the non-linear kinetic model developed by Wang et al. (2004) served as a potential tool for solving the fermentation problems by strain evaluation and selection of yeast fermentation performance.

The apple wine consists of different volatile components; however, both qualitative and quantitative information on characterizing aroma producing compounds in apple wine and their formation during fermentation are desired to provide quality control for apple wine. Some of the earlier methods including liquid–liquid extraction, static headspace sampling, direct injection and solid phase extraction used for the analysis of volatile compounds in apple wine were tedious, time consuming, sometimes requiring large amounts of samples and solvents. To overcome these problems headspace solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry (HS-SPME-GC/MS) technique were developed and employed for determination of flavour volatiles in apple wine with an alcohol content below 12% (v/v) (Wang et al., 2004). Similarly, a reliable SPE-HPLC/DAD method was developed for the simultaneous separation and quantitation of 10 furan derivatives in apple cider and wine matrices, including 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, 2-furoic acid, 2-furaldehyde, 3-furaldehyde, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furaldehyde, methyl 2-furoate, 2-propionylfuran and ethyl 2-furoate (Hu, Hernandez, Zhu, & Shao, 2013).

In another report, Fan et al. (2006) studied the effects of oak chips having diverse geographical origins (French, American and Chinese), with different toast levels (light, heavy and medium), dosages and ageing times on volatile compounds of apple cider. There was no significant differences observed in volatile compositions of ciders aged with French oak chips and American oak chips but significant difference was observed with ciders aged with Chinese oak chips. Furthermore, the volatile components and its concentration in the ciders depended on toasting level and dosage of oak chips. The medium toasting level oak chips released the highest concentrations of volatile components into the ciders. Therefore, the aroma compounds of cider can be increased by using mature oak chips, but additional research, including sensory evaluation is needed (Fan et al., 2006).

2.1.2. Blueberry (Vaccinium sps)

Several Vaccinium species are important commercially, like highbush (Vaccinium corymbosum), lowbush (Vaccinium angustifolium), rabbiteye (Vaccinium ashei) blueberries and large cranberries. The blueberry fruits and beverages made from fruits contain bioactive molecules having anti-diabetic properties ( Basu et al., 2010 and Stull et al., 2010). Studies carried out by Johnson, Lucius, Meyer, and de Mejia (2011) showed that highbush blueberry (V. corymbosum) fruits were a rich source of antioxidant phenolic compounds having α-amylase and α-glucosidase inhibitory capacity as compared to acarbose, a known anti-diabetic drug. The analysis of wines prepared from different blueberry cultivars fermented at room temperature and low temperatures were carried out and compared with respect to pH (3.5–6.3), Brix (13.6–29.7), total polyphenols (375.4–657.1 μg GAE ml−1 wine), and antioxidant capacity (4.5–25.1 mM Trolox equivalent). However, the blueberry wines also possess α-amylase and α-glucosidase inhibitory action, which are important for type 2 diabetes management ( Johnson et al., 2011). A capillary electrophoresis analysis of blueberry wine led to the determination of kaempferol, ferulic acid, vanillic acid, caffeic acid, gallic acid and protocatechuic acid ( Li et al., 2011).

Recently, the chemical composition and antioxidant activities of Blueberry (V. ashei Reade) wines commercially available in Illinois, USA have been evaluated to study their potential health benefits ( Johnson & Mejia, 2012). Blueberry wines had an average total polyphenolic content of 1623.3±645.5 mg l−1 ellagic acid equivalents (EAE), total anthocyanin content of 20.82±12.14 mg l−1 (cyanidin equivalents) and antioxidant capacity of 21.21±7.71 mM l−1 trolox equivalents (TE). The results suggested that fruit wines made from blueberries may have potential health applications and therefore could contribute to the economy of the wine industry ( Johnson & Mejia, 2012).

2.1.3. Cherry (Prunus cerasus L.)

The Shandong province of China is the largest producer of cherry (P. cerasus L.) crop occupying more than 8000 ha, producing 60,000 t fruits annually, generating sales revenue of over 2 billion Chinese Yuan ( Han et al., 2008). The cherry fruits are perishable and those that are damaged during transportation may not be suitable for fresh consumption. Therefore the fruits are often processed into juice and wine to avoid post-harvest losses. The Shandong cherry wine has become popular in China due to its characteristic and distinct flavour and is important sector of the fruit industry. Recently, tart cherries of the ‘Early Richmond’ variety were fermented by using different S. cerevisiae (BM44, RA17, RC212, D254, D21 and GRE) strains to study their effect on the production of volatiles and polyphenols ( Sun, Jiang, & Zhao, 2011). All the wines prepared were rich in acetic acid and 3-methylbutanol, followed by 2-methylpropanol and ethyl lactate. However, RA17 and GRE fermented cherry wines contained higher amounts of esters and acids while, D254 fermented cherry wine contained a higher concentration of alcohols. The cherry wines all contained polyphenols (chlorogenic and neochlorogenic acids) anthocyanins (cyanidin 3-glucosylrutinoside and cyanidin 3-rutinoside) in higher amount. The principal component analysis classifies the cherry wines into three groups: (1) RA17 and GRE, (2) RC212 and D254 and (3) BM44 and D21 according to the volatiles and polyphenols present ( Sun et al., 2011).

2.1.4. Elderberry (Sambucus nigra L.)

Elderberry (S. nigra L.) is a widespread species that grows on sunlight-exposed locations in Asia, Europe, North Africa and USA. The species is of appreciable importance as a source of edible fruits rich in phytochemicals, secondary metabolites including anthocyanins and phenolics, having antioxidant, anti-inflammatory and immune-stimulating activities. ( Thole et al., 2006 and Youdim et al., 2000). The colour and chemical composition, antioxidant capacity of elderberry must and wine was studied by Schmitzer, Veberic, Slatnar, and Stampar (2010). Elderberry wine produced here was intense red, having pH 3.9 with moderate ethanol concentration (13.2% v/v). Total phenolic content of elderberry must and wine ranged up to 2004.13 GAE l−1. Elderberry must and wine were rich sources of phenolic compounds (chlorogenic acid, neochlorogenic acid, quercetin-3-rutinoside, quercetin-3-glucoside, kaempferol-3-rutinoside, and five cyanidin based anthocyanins). Elderberry wine showed higher antioxidative potential (9.95 mM trolox l−1) than elderberry must (8.18 mM trolox l−1). Antioxidative potential of elderberry wine was in the range of red wine, and significantly correlated with the total phenolic content of elderberry wine.Total phenolic content and antioxidant potential of elderberry wine were significantly decreased with ageing and storage ( Schmitzer et al., 2010).

2.1.5. Peach (Prunus persica (L.) Batsch)

Peach (P. persica (L.) Batsch) is a tasty, sweet drupe fruit belonging to family Rosaceae. The wine was prepared from Redhaven variety of Peach contains lower alcohol content, TA and higher pH compared with white wine. The peach wine possess higher total phenolic content (402.53 mg l−1 GAE) and total flavonoid content (332.67 mg l−1 CAE) compared to white wines which have TPC (243.67−319.00 mg l−1 GAE) and TFC (129.67−175.17 mg l−1 CAE) resulting in higher antioxidant activities of peach wine. The main phenolic compounds found in peach wine were chlorogenic acid, caffeic acid, and catechin. The Peach wine was accepted by consumer

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. กรณีศึกษา2.1 พืชผลไม้แจ่ม2.1.1. แอปเปิ้ล (Malus domestica Borkh)Apple (M. domestica Borkh.) is the most economically important and worldwide consumed fruit differing in organoleptic and nutritional characteristics and available in the market. It ranked fourth within the fruit crops in 2006 following bananas, grapes and citrus (http://faostat.fao.org). The fermented beverage obtained from apple is a popular drink in many western countries known as apple wine or cider and has become second largest fruit wine industry with increasing demand in China due to the overproduction of apples ( Fan et al., 2006 and Wang et al., 2004). Apple juice contains many sugars, including fructose, glucose, and sucrose along with other carbohydrates, in varying concentrations. The slow and incomplete alcoholic fermentations of apple juice are chronic problems for the fruit wine industry, which leads to spontaneous loss of tank capacity because of extended processing times and possible off-taste of the final product due to the high concentration of residual sugars, mainly fructose. Therefore, Wang, Xu, Hu, and Zhao (2004) studied a non-linear kinetic model to predict the consumption of different sugars (glucose, fructose and sucrose) as a substrate, during apple wine yeast fermentation with Saccharomyces cerevisiae strain CCTCC M201022 at flask-scale level. This model was used to predict sugar utilization by this specific yeast strain beginning at various initial sugar concentrations. This model was based on the logistic equation of yeast growth, growth-associated production of ethanol with a lag time, and consumption of sugars for biomass formation and maintenance. The results obtained based on estimated kinetic parameters and the characteristics of sugar utilization showed that the yeast examined appeared to be glucophilic. Due to the high fructose content in apple juice, the evaluation and selection of a fructophilic yeast strain could be significant to the apple wine industry. Therefore, the non-linear kinetic model developed by Wang et al. (2004) served as a potential tool for solving the fermentation problems by strain evaluation and selection of yeast fermentation performance.The apple wine consists of different volatile components; however, both qualitative and quantitative information on characterizing aroma producing compounds in apple wine and their formation during fermentation are desired to provide quality control for apple wine. Some of the earlier methods including liquid–liquid extraction, static headspace sampling, direct injection and solid phase extraction used for the analysis of volatile compounds in apple wine were tedious, time consuming, sometimes requiring large amounts of samples and solvents. To overcome these problems headspace solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry (HS-SPME-GC/MS) technique were developed and employed for determination of flavour volatiles in apple wine with an alcohol content below 12% (v/v) (Wang et al., 2004). Similarly, a reliable SPE-HPLC/DAD method was developed for the simultaneous separation and quantitation of 10 furan derivatives in apple cider and wine matrices, including 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, 2-furoic acid, 2-furaldehyde, 3-furaldehyde, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furaldehyde, methyl 2-furoate, 2-propionylfuran and ethyl 2-furoate (Hu, Hernandez, Zhu, & Shao, 2013).In another report, Fan et al. (2006) studied the effects of oak chips having diverse geographical origins (French, American and Chinese), with different toast levels (light, heavy and medium), dosages and ageing times on volatile compounds of apple cider. There was no significant differences observed in volatile compositions of ciders aged with French oak chips and American oak chips but significant difference was observed with ciders aged with Chinese oak chips. Furthermore, the volatile components and its concentration in the ciders depended on toasting level and dosage of oak chips. The medium toasting level oak chips released the highest concentrations of volatile components into the ciders. Therefore, the aroma compounds of cider can be increased by using mature oak chips, but additional research, including sensory evaluation is needed (Fan et al., 2006).2.1.2. Blueberry (Vaccinium sps)Several Vaccinium species are important commercially, like highbush (Vaccinium corymbosum), lowbush (Vaccinium angustifolium), rabbiteye (Vaccinium ashei) blueberries and large cranberries. The blueberry fruits and beverages made from fruits contain bioactive molecules having anti-diabetic properties ( Basu et al., 2010 and Stull et al., 2010). Studies carried out by Johnson, Lucius, Meyer, and de Mejia (2011) showed that highbush blueberry (V. corymbosum) fruits were a rich source of antioxidant phenolic compounds having α-amylase and α-glucosidase inhibitory capacity as compared to acarbose, a known anti-diabetic drug. The analysis of wines prepared from different blueberry cultivars fermented at room temperature and low temperatures were carried out and compared with respect to pH (3.5–6.3), Brix (13.6–29.7), total polyphenols (375.4–657.1 μg GAE ml−1 wine), and antioxidant capacity (4.5–25.1 mM Trolox equivalent). However, the blueberry wines also possess α-amylase and α-glucosidase inhibitory action, which are important for type 2 diabetes management ( Johnson et al., 2011). A capillary electrophoresis analysis of blueberry wine led to the determination of kaempferol, ferulic acid, vanillic acid, caffeic acid, gallic acid and protocatechuic acid ( Li et al., 2011).Recently, the chemical composition and antioxidant activities of Blueberry (V. ashei Reade) wines commercially available in Illinois, USA have been evaluated to study their potential health benefits ( Johnson & Mejia, 2012). Blueberry wines had an average total polyphenolic content of 1623.3±645.5 mg l−1 ellagic acid equivalents (EAE), total anthocyanin content of 20.82±12.14 mg l−1 (cyanidin equivalents) and antioxidant capacity of 21.21±7.71 mM l−1 trolox equivalents (TE). The results suggested that fruit wines made from blueberries may have potential health applications and therefore could contribute to the economy of the wine industry ( Johnson & Mejia, 2012).
2.1.3. Cherry (Prunus cerasus L.)

The Shandong province of China is the largest producer of cherry (P. cerasus L.) crop occupying more than 8000 ha, producing 60,000 t fruits annually, generating sales revenue of over 2 billion Chinese Yuan ( Han et al., 2008). The cherry fruits are perishable and those that are damaged during transportation may not be suitable for fresh consumption. Therefore the fruits are often processed into juice and wine to avoid post-harvest losses. The Shandong cherry wine has become popular in China due to its characteristic and distinct flavour and is important sector of the fruit industry. Recently, tart cherries of the ‘Early Richmond’ variety were fermented by using different S. cerevisiae (BM44, RA17, RC212, D254, D21 and GRE) strains to study their effect on the production of volatiles and polyphenols ( Sun, Jiang, & Zhao, 2011). All the wines prepared were rich in acetic acid and 3-methylbutanol, followed by 2-methylpropanol and ethyl lactate. However, RA17 and GRE fermented cherry wines contained higher amounts of esters and acids while, D254 fermented cherry wine contained a higher concentration of alcohols. The cherry wines all contained polyphenols (chlorogenic and neochlorogenic acids) anthocyanins (cyanidin 3-glucosylrutinoside and cyanidin 3-rutinoside) in higher amount. The principal component analysis classifies the cherry wines into three groups: (1) RA17 and GRE, (2) RC212 and D254 and (3) BM44 and D21 according to the volatiles and polyphenols present ( Sun et al., 2011).

2.1.4. Elderberry (Sambucus nigra L.)

Elderberry (S. nigra L.) is a widespread species that grows on sunlight-exposed locations in Asia, Europe, North Africa and USA. The species is of appreciable importance as a source of edible fruits rich in phytochemicals, secondary metabolites including anthocyanins and phenolics, having antioxidant, anti-inflammatory and immune-stimulating activities. ( Thole et al., 2006 and Youdim et al., 2000). The colour and chemical composition, antioxidant capacity of elderberry must and wine was studied by Schmitzer, Veberic, Slatnar, and Stampar (2010). Elderberry wine produced here was intense red, having pH 3.9 with moderate ethanol concentration (13.2% v/v). Total phenolic content of elderberry must and wine ranged up to 2004.13 GAE l−1. Elderberry must and wine were rich sources of phenolic compounds (chlorogenic acid, neochlorogenic acid, quercetin-3-rutinoside, quercetin-3-glucoside, kaempferol-3-rutinoside, and five cyanidin based anthocyanins). Elderberry wine showed higher antioxidative potential (9.95 mM trolox l−1) than elderberry must (8.18 mM trolox l−1). Antioxidative potential of elderberry wine was in the range of red wine, and significantly correlated with the total phenolic content of elderberry wine.Total phenolic content and antioxidant potential of elderberry wine were significantly decreased with ageing and storage ( Schmitzer et al., 2010).

2.1.5. Peach (Prunus persica (L.) Batsch)

Peach (P. persica (L.) Batsch) is a tasty, sweet drupe fruit belonging to family Rosaceae. The wine was prepared from Redhaven variety of Peach contains lower alcohol content, TA and higher pH compared with white wine. The peach wine possess higher total phenolic content (402.53 mg l−1 GAE) and total flavonoid content (332.67 mg l−1 CAE) compared to white wines which have TPC (243.67−319.00 mg l−1 GAE) and TFC (129.67−175.17 mg l−1 CAE) resulting in higher antioxidant activities of peach wine. The main phenolic compounds found in peach wine were chlorogenic acid, caffeic acid, and catechin. The Peach wine was accepted by consumer

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. กรณีศึกษา
2.1 พืชผลไม้เมืองหนาว2.1.1 แอปเปิ้ล (Malus domestica Borkh.) แอปเปิ้ล (เอ็ม domestica Borkh.) เป็นผลไม้เศรษฐกิจที่สำคัญที่สุดและบริโภคทั่วโลกที่แตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการและมีอยู่ในตลาด มันอันดับที่สี่ภายในพืชผลไม้ในปี 2006 ดังต่อไปนี้กล้วย, องุ่นและส้ม (http://faostat.fao.org) เครื่องดื่มหมักที่ได้จากแอปเปิ้ลเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมในประเทศตะวันตกหลายคนรู้จักกันเป็นไวน์แอปเปิ้ลไซเดอร์หรือและได้กลายเป็นอุตสาหกรรมไวน์ผลไม้ที่ใหญ่เป็นอันดับสองที่มีความต้องการเพิ่มขึ้นในประเทศจีนเนื่องจากการล้นเกินของแอปเปิ้ล (Fan et al., 2006 และวัง et al, ., 2004) น้ำแอปเปิ้มีน้ำตาลจำนวนมากรวมทั้งฟรุกโตสกลูโคสและซูโครสพร้อมกับคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ ในระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกัน หมักแอลกอฮอล์ช้าและไม่สมบูรณ์ของน้ำผลไม้แอปเปิ้ลเป็นปัญหาเรื้อรังสำหรับอุตสาหกรรมไวน์ผลไม้ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียที่เกิดขึ้นเองของความจุของถังเนื่องจากการขยายเวลาการประมวลผลและเป็นไปได้ออกรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเนื่องจากความเข้มข้นสูงของน้ำตาลที่เหลือส่วนใหญ่ ฟรักโทส ดังนั้นวังเสี่ยวอู่และ Zhao (2004) ศึกษารูปแบบการเคลื่อนไหวที่ไม่ใช่เชิงเส้นที่จะคาดการณ์ปริมาณการใช้ที่แตกต่างกันของน้ำตาล (กลูโคสฟรุกโตสและซูโครส) เป็นสารตั้งต้นในระหว่างการหมักยีสต์ไวน์แอปเปิ้ลกับ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์ CCTCC M201022 ที่ ระดับขวดขนาด รุ่นนี้ถูกใช้ในการคาดการณ์การใช้น้ำตาลยีสต์สายพันธุ์นี้เริ่มต้นที่ความเข้มข้นของน้ำตาลเริ่มต้นที่แตกต่างกัน รุ่นนี้อยู่บนพื้นฐานของสมการโลจิสติกการเจริญเติบโตของยีสต์ผลิตการเจริญเติบโตของเอทานอลที่เกี่ยวข้องกับเวลาล่าช้าและการบริโภคน้ำตาลเพื่อการพัฒนาพลังงานชีวมวลและการบำรุงรักษา ผลที่ได้รับขึ้นอยู่กับการเคลื่อนไหวประมาณพารามิเตอร์และลักษณะของการใช้น้ำตาลพบว่ายีสต์ตรวจสอบที่ดูเหมือนจะเป็น glucophilic เนื่องจากเนื้อหาสูงฟรักโทสในน้ำผลไม้แอปเปิ้ล, การประเมินผลและการเลือกสายพันธุ์ยีสต์ fructophilic อาจจะมีนัยสำคัญต่ออุตสาหกรรมไวน์แอปเปิ้ล ดังนั้นรูปแบบการเคลื่อนไหวที่ไม่ใช่เชิงเส้นที่พัฒนาโดยวัง et al, (2004) ทำหน้าที่เป็นเครื่องมือที่มีศักยภาพในการแก้ปัญหาการหมักโดยการประเมินผลและการเลือกสายพันธุ์ของประสิทธิภาพการหมักยีสต์. แอปเปิ้ลไวน์ประกอบด้วยองค์ประกอบสารระเหยที่แตกต่างกัน แต่ข้อมูลทั้งเชิงปริมาณและคุณภาพในการพัฒนาการผลิตสารกลิ่นหอมในไวน์แอปเปิ้ลและการก่อตัวของพวกเขาในระหว่างการหมักเป็นที่ต้องการเพื่อให้การควบคุมคุณภาพสำหรับไวน์แอปเปิ้ล บางส่วนของวิธีการก่อนหน้านี้รวมถึงการสกัดของเหลวของเหลวสุ่มตัวอย่าง headspace คงฉีดตรงและการสกัดของแข็งที่ใช้สำหรับการวิเคราะห์สารระเหยในไวน์แอปเปิ้ลเป็นที่น่าเบื่อเสียเวลาบางครั้งต้องใช้จำนวนมากของกลุ่มตัวอย่างและตัวทำละลาย เพื่อเอาชนะปัญหาเหล่านี้ Headspace ของแข็งเฟสโค microextraction ก๊าซ / มวลสาร (HS-SPME-GC / MS) ได้รับการพัฒนาเทคนิคและการจ้างงานในการตรวจวัดสารระเหยกลิ่นรสในไวน์แอปเปิ้ลที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 12% (v / v) ( วัง et al., 2004) ในทำนองเดียวกันที่เชื่อถือ SPE-HPLC / วิธี DAD ได้รับการพัฒนาสำหรับการแยกพร้อมกันและปริมาณสัญญาซื้อขายล่วงหน้า 10 furan ในแอปเปิ้ลไซเดอร์และการฝึกอบรมไวน์รวมทั้ง 5 hydroxymethyl-2-furaldehyde 4 ไฮดรอกซี-2,5-dimethyl-3 ( 2H) -furanone กรด 2 furoic 2 furaldehyde 3 furaldehyde 2 acetylfuran 5-methyl-2-furaldehyde, เมธิล 2 furoate 2 propionylfuran และเอทิล 2 furoate (Hu, Hernandez, จู้ และ Shao 2013). ในรายงานอื่น, พัดลม, et al (2006) ศึกษาผลกระทบของชิปไม้โอ๊คที่มีต้นกำเนิดทางภูมิศาสตร์ที่หลากหลาย (ฝรั่งเศสอเมริกาและจีน) ที่มีระดับที่แตกต่างกันขนมปัง (แสงหนักกลางและขนาดย่อม) ปริมาณและเวลาริ้วรอยบนสารระเหยของแอปเปิ้ลไซเดอร์ ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่สังเกตในองค์ประกอบที่มีความผันผวนของ ciders อายุที่มีชิปไม้โอ๊คฝรั่งเศสและชิปโอ๊คอเมริกัน แต่ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญพบว่ามี ciders อายุที่มีชิปโอ๊คจีน นอกจากนี้องค์ประกอบสารระเหยและความเข้มข้นใน ciders ขึ้นอยู่กับการปิ้งขนมปังระดับและปริมาณของชิปไม้โอ๊ค ระดับกลางชิปปิ้งโอ๊คเปิดตัวความเข้มข้นสูงสุดขององค์ประกอบสารระเหยเข้าไปใน ciders ดังนั้นสารที่มีกลิ่นหอมของแอปเปิ้ลสามารถเพิ่มขึ้นโดยใช้ชิปไม้โอ๊คที่เป็นผู้ใหญ่ แต่การวิจัยเพิ่มเติมรวมทั้งการประเมินผลทางประสาทสัมผัสเป็นสิ่งจำเป็น (Fan et al., 2006). 2.1.2 บลูเบอร์รี่ (SPS Vaccinium) Vaccinium ชนิดหลายเชิงพาณิชย์ที่สำคัญเช่น highbush (Vaccinium corymbosum) lowbush (Vaccinium angustifolium) rabbiteye (Vaccinium ashei) บลูเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่ขนาดใหญ่ บลูเบอร์รี่ผลไม้และเครื่องดื่มที่ทำจากผลไม้ที่มีโมเลกุลออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณสมบัติป้องกันโรคเบาหวาน (ซึ et al., 2010 และ Stull et al., 2010) การศึกษาที่ดำเนินการโดยจอห์นสัน, ลูเซียสเมเยอร์และเจีย (2011) แสดงให้เห็นว่าบลูเบอร์รี่ highbush (V. corymbosum) ผลไม้เป็นแหล่งอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระสารฟีนอลมีαอะไมเลสและความสามารถในการยับยั้งα-glucosidase เมื่อเทียบกับ acarbose, ยาเสพติดที่รู้จักกันป้องกันโรคเบาหวาน การวิเคราะห์ของไวน์ที่ทำจากบลูเบอร์รี่พันธุ์ที่แตกต่างกันหมักที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิต่ำได้ดำเนินการและเมื่อเทียบกับส่วนที่เกี่ยวกับค่า pH (3.5-6.3) บริกซ์ (13.6-29.7) โพลีฟีนรวม (375.4-657.1 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร GAE-1 ไวน์ ) และสารต้านอนุมูลอิสระ (4.5-25.1 มม Trolox เทียบเท่า) แต่ไวน์บลูเบอร์รี่ยังมีอะไมเลสαและα-glucosidase ยับยั้งการกระทำซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการจัดการโรคเบาหวานชนิดที่ 2 (จอห์นสัน et al., 2011) การวิเคราะห์อิเล็กฝอยไวน์บลูเบอร์รี่ที่นำไปสู่การตัดสินใจของเฟอรอลกรด ferulic กรด vanillic กรด caffeic, ฝรั่งเศสกรดและกรด protocatechuic (Li et al., 2011). เมื่อเร็ว ๆ นี้องค์ประกอบทางเคมีและกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระของบลูเบอร์รี่ (โวลต์ ashei Reade) ไวน์ใช้ได้ในเชิงพาณิชย์ในรัฐอิลลินอยส์, สหรัฐอเมริกาได้รับการประเมินเพื่อศึกษาประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นของพวกเขา (จอห์นสันและเจีย 2012) บลูเบอร์รี่ไวน์มีเนื้อหาทั้งหมด polyphenolic เฉลี่ย 1623.3 ± 645.5 mg l-1 เทียบเท่ากรด ellagic (EAE) เนื้อหา anthocyanin รวมของ 20.82 ± 12.14 mg l-1 (เทียบเท่า cyanidin) และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของ 21.21 ± 7.71 มิลลิ l-1 Trolox เทียบเท่า (TE) ผลการชี้ให้เห็นว่าไวน์ผลไม้ที่ทำจากบลูเบอร์รี่อาจจะมีการใช้งานด้านสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นและดังนั้นจึงอาจนำไปสู่เศรษฐกิจของอุตสาหกรรมไวน์ (จอห์นสันและเจีย 2012). 2.1.3 เชอร์รี่ (Prunus cerasus L. ) มณฑลซานตงของจีนเป็นผู้ผลิตที่ใหญ่ที่สุดของเชอร์รี่ (พี cerasus L. ) พืชครอบครองกว่า 8,000 ฮ่า, การผลิต 60,000 ตันผลไม้เป็นประจำทุกปีสร้างรายได้ยอดขายกว่า 2 พันล้านหยวนจีน (ฮันเอต al., 2008) ผลไม้เชอร์รี่เป็นที่เน่าเสียง่ายและผู้ที่ได้รับความเสียหายในระหว่างการขนส่งอาจจะไม่เหมาะสำหรับการบริโภคสด ดังนั้นผลไม้ที่มีการประมวลผลมักจะเป็นน้ำผลไม้และไวน์ที่จะหลีกเลี่ยงการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว ไวน์เชอร์รี่มณฑลซานตงได้กลายเป็นที่นิยมในประเทศจีนเนื่องจากรสชาติลักษณะที่แตกต่างกันและเป็นภาคที่สำคัญของอุตสาหกรรมผลไม้ เมื่อเร็ว ๆ นี้เชอร์รี่ทาร์ตของ 'ต้นริชมอนด์' หลากหลายถูกหมักโดยใช้ที่แตกต่างกัน S. cerevisiae (BM44, RA17, RC212, D254, D21 และ GRE) สายพันธุ์ที่จะศึกษาผลของพวกเขาในการผลิตสารระเหยและโพลีฟีน (ซันเจียงและ Zhao 2011) ไวน์ทั้งหมดที่เตรียมไว้เป็นที่อุดมไปด้วยกรดอะซิติกและ 3 methylbutanol ตามด้วย 2 methylpropanol และแลคเตทเอทิล อย่างไรก็ตาม RA17 และ GRE หมักไวน์เชอร์รี่มีปริมาณที่สูงขึ้นของเอสเทอและกรดในขณะที่ D254 หมักไวน์เชอร์รี่ที่มีความเข้มข้นสูงกว่าของแอลกอฮอล์ ไวน์เชอร์รี่ทั้งหมดที่มีโพลีฟีน (chlorogenic และกรด neochlorogenic) anthocyanins (cyanidin 3 glucosylrutinoside และ cyanidin 3 rutinoside) จำนวนที่สูงขึ้น การวิเคราะห์องค์ประกอบหลักจัดประเภทไวน์เชอร์รี่เป็นสามกลุ่ม (. อาทิตย์ et al, 2011). (1) RA17 และ GRE, (2) และ RC212 D254 และ (3) BM44 และ D21 ตามสารระเหยและโพลีฟีนปัจจุบัน2.1 4 Elderberry (Sambucus นิโกร L. ) Elderberry (เอสนิโกร L. ) เป็นสายพันธุ์ที่เติบโตอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับสถานที่แสงแดดสัมผัสในเอเชีย, ยุโรป, แอฟริกาเหนือและสหรัฐอเมริกา สายพันธุ์ที่มีความสำคัญที่เห็นได้เป็นแหล่งที่มาของผลไม้ที่กินที่อุดมไปด้วยสารอาหารจากพืช, สารทุติยภูมิรวมทั้ง anthocyanins และฟีนอลที่มีสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมต้านการอักเสบและกระตุ้นภูมิคุ้มกัน (หลักแจว et al., 2006 และ Youdim et al., 2000) องค์ประกอบสีและสารเคมี, สารต้านอนุมูลอิสระของต้นอูต้องและไวน์ได้ศึกษาโดย Schmitzer, Veberic, Slatnar และ Stampar (2010) ไวน์ Elderberry ผลิตที่นี่เป็นสีแดงเข้มมีค่า pH 3.9 ที่มีความเข้มข้นเอทานอลในระดับปานกลาง (13.2% v / v) เนื้อหาฟีนอลทั้งหมดต้องต้นอูและไวน์ตั้งแต่ถึง 2,004.13 GAE l-1 Elderberry ต้องและไวน์เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสารฟีนอล (กรด chlorogenic กรด neochlorogenic, quercetin-3-rutinoside, quercetin-3-glucoside, เฟอรอ-3-rutinoside และห้าตาม cyanidin anthocyanins) ไวน์ Elderberry แสดงให้เห็นว่ามีศักยภาพสูงต้านอนุมูลอิสระ (9.95 มิลลิ Trolox l-1) กว่าต้นอูต้อง (8.18 มิลลิ Trolox l-1) ต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพของต้นอูไวน์อยู่ในช่วงของไวน์แดงและมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญที่มีเนื้อหาฟีนอลรวมของต้นอู wine.Total เนื้อหาฟีนอลและศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ต้นอูนลดลงอย่างมีนัยสำคัญกับอายุและการเก็บรักษา (Schmitzer et al., 2010) 2.1.5 พีช (Prunus persica (L. ) Batsch) พีช ​​(พี persica (L. ) Batsch) เป็นอร่อยผลไม้ drupe หวานที่เป็นของ Rosaceae ครอบครัว ไวน์ที่เตรียมจาก Redhaven หลากหลายของพีชมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า TA และพีเอชสูงขึ้นเมื่อเทียบกับไวน์ขาว ไวน์พีชมีเนื้อหาฟีนอลรวมสูงกว่า (402.53 mg l-1 GAE) และเนื้อหาทั้งหมด flavonoid (332.67 mg l-1 CAE) เมื่อเทียบกับไวน์ขาวที่มี TPC (243.67-319.00 mg l-1 GAE) และ TFC (129.67- 175.17 mg l-1 CAE) ผลในการต้านอนุมูลอิสระที่สูงขึ้นของไวน์พีช สารประกอบฟีนอหลักที่พบในไวน์พีชเป็นกรด chlorogenic กรด caffeic และ catechin ไวน์พีชได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . กรณีศึกษา
2.1 . พืชเมืองหนาว ผลไม้

ตัว . แอปเปิ้ล ( มารุ domestica borkh )

Apple ( ม. domestica borkh ) เป็นส่วนใหญ่ทางเศรษฐกิจที่สำคัญและทั่วโลกบริโภคผลไม้ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ และพร้อมใช้งานในตลาด มันอยู่ในอันดับที่สี่ในพืชผลไม้ใน 2549 ดังต่อไปนี้ กล้วย , องุ่นและส้ม ( http : / / faostat เฝ้า . org )เครื่องดื่มหมักที่ได้จากแอปเปิ้ลเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในหลายประเทศแถบตะวันตกเรียกว่า แอปเปิ้ล องุ่น หรือผลไม้ และได้กลายเป็นใหญ่เป็นอันดับสอง ไวน์ผลไม้ อุตสาหกรรมมีความต้องการที่เพิ่มขึ้นในจีน เนื่องจากการ overproduction ของแอปเปิ้ล ( พัดลม et al . , 2006 และ Wang et al . , 2004 ) แอปเปิ้ลน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาลมาก ได้แก่ น้ำตาลฟรักโทส กลูโคส และซูโครส พร้อมกับคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆในความเข้มข้นแตกต่างกัน . ช้าและไม่สมบูรณ์ แอลกอฮอล์ fermentations น้ำแอปเปิ้ลเป็นปัญหาเรื้อรังสำหรับไวน์ผลไม้อุตสาหกรรม ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียฉับพลันของความจุถัง เพราะขยายเวลาการประมวลผลและเป็นไปได้จากรสชาติของผลิตภัณฑ์สุดท้ายเนื่องจากความเข้มข้นสูงของน้ำตาลที่เหลืออยู่ส่วนใหญ่ฟรักโทส . ดังนั้น , วัง , Xu , ฮูและเจ้า ( 2547 ) ศึกษาแบบจลน์ทำนายการบริโภคน้ำตาลที่แตกต่างกัน ( กลูโคส ฟรุคโตสและซูโครส ) เป็นสับสเตรทในแอปเปิ้ลกับไวน์หมักยีสต์ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์ cctcc m201022 ระดับขนาดขวด รุ่นนี้ใช้ทำนายการใช้เชื้อยีสต์ น้ำตาล โดยเฉพาะต้นที่เริ่มต้นต่างๆ น้ำตาลเข้มข้นรุ่นนี้ใช้สมการลอจิสติกของการเจริญเติบโตของยีสต์ , การเจริญเติบโตที่เกี่ยวข้องการผลิตเอทานอลด้วยเวลาที่ล้าหลัง และการบริโภคน้ำตาลเพื่อการพัฒนาระบบและการบำรุงรักษา ผลลัพธ์ที่ได้ขึ้นอยู่กับการประมาณค่าพารามิเตอร์จลน์ และลักษณะของการใช้น้ำตาล พบว่ายีสต์ตรวจสอบปรากฏว่าเป็น glucophilic . เนื่องจากเนื้อหาฟรักโทสในแอปเปิ้ลน้ำผลไม้การประเมินและคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ fructophilic อาจสําคัญกับไวน์แอปเปิ้ลอุตสาหกรรม ดังนั้น จึงไม่เป็นเส้นตรงจลนศาสตร์แบบจำลองโดย Wang et al . ( 2004 ) ทำหน้าที่เป็นเครื่องมือที่มีศักยภาพในการแก้ไขปัญหาและประเมินผลการปฏิบัติงาน และคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์หมัก

ไวน์แอปเปิ้ลประกอบด้วยองค์ประกอบที่ระเหยง่ายที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตามทั้งเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณข้อมูลในลักษณะกลิ่นหอมผลิตสารประกอบในไวน์แอปเปิ้ลและการพัฒนาของพวกเขาในระหว่างการหมักจะต้องการให้การควบคุมคุณภาพไวน์แอปเปิ้ล บางส่วนของก่อนหน้านี้รวมทั้งวิธีการการสกัดของเหลวด้วยของเหลว–ของเหลว เฮดสเปซ ) คงที่การฉีดโดยตรงและแข็ง ขั้นตอนการสกัดที่ใช้สำหรับการวิเคราะห์ชนิดของสารระเหยในไวน์แอปเปิ้ล น่าเบื่อใช้เวลานาน บางครั้งต้องใช้จำนวนมากของตัวอย่างและสารละลายเพื่อเอาชนะปัญหาเหล่านี้ เฮดสเปซส่วน microextraction แก๊สโครมาโตกราฟี / แมสสเปกโทรเมทรี ( hs-spme-gc / MS ) เทคนิคที่ถูกพัฒนาและใช้สำหรับการตรวจวัดกลิ่นสารระเหยในไวน์แอปเปิ้ลที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 12 เปอร์เซ็นต์ ( v / v ) ( Wang et al . , 2004 ) ในทํานองเดียวกันวิธี spe-hplc / พ่อเชื่อถือได้ถูกพัฒนาขึ้นสำหรับการแยกเซลล์พร้อมกัน และ 10 furan อนุพันธ์ในแอปเปิ้ลไซเดอร์และเมทริกซ์ ไวน์ รวมทั้ง 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3 , ( 2H ) - furanone 2-furoic , กรด 2-furaldehyde 3-furaldehyde 2-acetylfuran 5-methyl-2-furaldehyde , , , , 2-furoate 2-propionylfuran เมทิลและเอทิล , 2-furoate ( Hu Zhu , เฮอร์นันเดซ& Shao , 2013 ) .

ในรายงานอื่น แฟน et al . ( 2549 ) ได้ศึกษาผลของชิปที่มีความหลากหลายทางภูมิศาสตร์ต้นกำเนิด ( ฝรั่งเศส , สหรัฐอเมริกาและจีน ) กับขนมปังต่าง ๆ ( ระดับหนักเบาและปานกลาง ) , ขนาด และอายุ ครั้งต่อปริมาณสารระเหยของแอปเปิ้ลไซเดอร์